Комплект контроль-оценочных средств по ПМ 06. Организация работы структурного подразделения

Министерство образования и науки Челябинской области
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Челябинский государственный промышленно-гуманитарный техникум имени А.В. Яковлева»
Комплект
контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ.06.01. «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по специальности СПО/НПО
260807 «Технология продукции общественного питания».
Базовой подготовки
Челябинск,2015
Разработчики:
ГБОУ СПО «ЧГПГТ им.А.В. Яковлева»
преподаватель
Е.В. Сазикова
Эксперты :
______________________________________
______________________________________
(место работы) __________________
(занимаемая должность) ________________
(инициалы, фамилия)
______________________________________
______________________________________
(место работы) __________________
(занимаемая должность) ________________
(инициалы, фамилия)
Содержание
1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств…………………... 3
1.1. Область применения комплекта контрольно-оценочных средств... 3
1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ…………… 12
1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля…………………………………………… 13
1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ… 13
2. Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности………………………………………………………………… 15
2.1.Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий………………... 15
3. Средства контроля для приобретения практического опыта…………
3.1. Задание к дифференцированному зачету
3.2. Задание на учебную и производственную практику 53
56
4. Приложения………………………………………………………………… 64
1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1. Область применения комплекта контрольно-оценочных средств
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля 06. Организация работы структурного подразделения» основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания».
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:
1. Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и элементов общих компетенций (ОК):
Таблица 1.
Профессиональные и общие компетенции Показатели оценки результата
1 2
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства. Правильность составления калькуляции на продукцию питания согласно сборника рецептур
Правильность расчетов экономических показателей структурного подразделения в соответствии с действующими требованиями
Правильность и грамотное составление производственной программы и расчетов по ней в соответствии с нормами (сборник рецептур, СаНиПиН, ТЗ РФ)
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями. Правильность расчета выхода продукции в ассортименте в соответствии со сборником рецептур
Правильность организации работы цехов, рабочих мест в производственных помещениях в соответствии с санитарными нормами и правилами
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива. Правильность определения численности работников на предприятии, согласно расчетных данных
Правильность ведения табеля учета рабочего времени работников в соответствии с трудовым законодательством РФ
Правильность составления графиков выхода на работу в соответствии с трудовым законодательством РФ;-рациональное и оптимальное принятие управленческих решений по расстановке исполнителей по рабочим местам и организацией их деятельности в соответствии с производственным планом-заданием
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. Правильность выполнения заданий и нормативно-технической документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатами в соответствии со сборником рецептур (органолептическим методом)
Правильность выполнения заданий и нормативно-технической документации на готовую продукцию в соответствии со сборником рецептур (проведение бракеража)
Обоснованность принятия управленческого решения по устранению недочетов при выполнении работ исполнителями
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию Расчет заработной платы согласно ТК РФ
Правильность оформления документации по учету товарных операций в общественном питании в соответствии
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Проявление интереса к профессии в процессе учебной деятельности и на практике.
Участие в мероприятиях, проводимых в рамках специальности.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Рациональное планирование и организация собственной деятельности.Оптимальный выбор методов и способов решения профессиональных задач в области электротехники и электроники.
Объективная оценка своей деятельности по решению профессиональных задач.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Объективная оценка ситуации в соответствии с поставленной задачей.
Самостоятельное принятие оптимальных решений в стандартных и нестандартных ситуациях.
Своевременный контроль и корректировка деятельности в соответствии с нормативной технической документацией
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Отбор профессионально-значимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач в области электротехники .
Получение дополнительной информации для расширения кругозора в профессиональной деятельности и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Рациональное использование информационно-коммуникационных технологий для научной организации своего труда в сфере профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Владение профессиональной лексикой, этическими нормами поведения, приемами саморегуляции поведения в процессе межличностного общения.
Корректное взаимодействие с обучающимися в группе, преподавателями и мастерами в ходе освоения учебной дисциплины.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. Проявление ответственности за работу членов команды, результаты выполнения заданий.
Своевременность контроля и коррекции (при необходимости) процесса и результатов выполнения задания.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. Проявление стремления к самосовершенствованию, самореализации, приобретению новых знаний, к постоянному профессиональному росту через организацию собственной деятельности в ходе освоения дисциплины
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. Отслеживание и анализ инноваций в области электротехники и электроники, возможность использования новых разработок имеющих экономический эффект.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Стремление к повышению уровня физической подготовки, здоровому образу жизни.
Активная гражданская позиция будущего военнослужащего.
Занятие в спортивных секциях.
Демонстрация профессиональных знаний и умений в области электротехники и электроники необходимых для исполнения воинской обязанности.
2. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта
Таблица 2.
Иметь практический опыт Виды работ на учебной и / или производственной практике и требования к их выполнению
1 2
планирования работы структурного подразделения (бригады); 1.Организация работы в производственных цехах; заготовочных, доготовочных, вспомогательных. Охрана труда и техника безопасности в цехе.
2. Составление производственной программы цехов: расчет выхода полуфабрикатов, составление актов на разруб туши, актов на процентное вычисление отходов на овощи, в зависимости от сезона; составление меню, плана-меню, расчет численности работников заготовочных и доготовочных цехов.
- Составление различных графиков выхода на работу, составление табеля учета рабочего времени.
оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады); - Разработка фирменных блюд и изделий, работа с нормативной и технологической документацией со сборником рецептур.
- Документальное оформление учета готовой продукции; оформление заборного листа, заполнение раздаточной ведомости, заполнение бракеражного журнала.
- Оформление инвентаризационной описи и выявление результатов инвентаризации.
- Расчет заработной платы, расчет пособий по временной нетрудоспособности, удержание и вычеты из заработной платы.
- Составление калькуляции на продукцию общественного питания.
- Анализ показателей издержек производства и обращения.
- Расчет рентабельности продукции структурного подразделения
принятия управленческих решений; - Расстановка и распределение обязанностей между работниками.
3. Освоение умений и усвоение знаний
Таблица 3.
Освоенные умения, усвоенные знания Показатели оценки результата №№ заданий
для проверки
1 2 3
Уметь:
- рассчитывать выход продукции в ассортименте; - правильный расчет выхода продукции в ассортименте в соответствии со сборником рецептур Практическое задание
- вести табель учета рабочего времени работников; -правильное определение численности работников на предприятии, согласно расчетных данных
-правильное ведение табеля учета рабочего времени работников в соответствии с трудовым законодательством
- четкое составление графиков выхода на работу в соответствии с трудовым законодательством РФ Практическое задание
-рассчитывать заработную плату Правильность метода расчета заработной платы в зависимости от применяемой формы и системы заработной платы;
Правильность метода расчета фонда заработной платы.
Точность расчета заработной платы различным категориям работников.
Практическая задание
-рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации - правильное составление калькуляции на продукцию питания согласно сборнику рецептур
- правильность расчета прибыли и рентабельности продукции Практическое задание
-организовывать рабочие места в производственных помещениях
-организовывать работу коллектива исполнителей - рациональное и оптимальное принятие управленческих решений по расстановке исполнителей по рабочим местам и организацией их деятельности в соответствии с производственным план-заданием Практическое задание
-разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию - правильность выполнения заданий и нормативно-технологической документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатами в соответствии со сборником рецептур (органолептическим методом) Практическое задание
-оформлять документацию на различные операции сырьем, полуфабрикатами готовой продукцией; - правильность и четкость проведение бракеража
- оформление бракеражного журнала Практическое задание
Знать:
- принципы и виды планирования работы бригады (команды); - понятие, факторы определяющие структуру производства.
- влияние типа класса предприятия на структуру производства Тестовое задание
основные приемы организации работы исполнителей; - классификация структур производства (заготовочные, доготовочные, специализированные и вспомогательные) Тестовое задание
способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды - виды норм выработки, порядок из разработки
-стоимостные показатели деятельности предприятия: валовая, товарная, реализованная и чистая продукция Тестовое задание
дисциплинарные процедуры в организации правила и принципы разработки обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени -Укрепление дисциплины труда и развитие творческой активности работников.
-Характеристика дисциплины- трудовой, технологической, производственной
-Рационализация режима труда и отдыха, виды графиков выхода на работу
-Нормирование труда: понятие и виды норм.
-Рабочее время. Классификация затрат рабочего времени. Тестовое задание
нормативно-правовые документы регулирующие личную ответственность бригадира - основные теории принятия управленческих решений
- учет готовой продукции общественного питания и ее реализация
- учет товарных операций в общественном питании Тестовые задания
формы документов, порядок их заполнения - товарная накладная
- доверенность
-акт о списании продукции
-бракеражный журнал
-акт о закупе
-счет-фактура
-ведомость о движении продуктов и тары на производстве Самостоятельное задание
методику расчета выхода продукции - составление плана-меню
- разработка технологической карты
- составление дневного заборного листа Самостоятельное задание
порядок оформления табеля учета рабочего времени - составление и правильное заполнение табеля учета рабочего времени Самостоятельное задание
методику расчета заработной платы; - -формы и системы оплаты труда Устный опрос
Проверочная работа
структуру издержек производства и пути снижения затрат; - калькуляция изделия: порядок составления калькуляционной карточки Устный опрос
Проверочная работа
методики расчета экономических показателей - прибыль и рентабельность предприятия Устный опрос Проверочная работа
1.2 Система контроля и оценки освоения программы профессионального модуля
Оценка уровня освоения умений и усвоения знаний по дисциплине производится на основании ответов на вопросы, в том числе по результатам практических занятий и отчётов по выполнению заданий внеаудиторных самостоятельных работ, при сдаче дифференцированного зачета.
Формой итоговой аттестации по дисциплине является дифференцированный зачёт.
Условием допуска студента к дифференцированному зачёту является выполнение всех практических заданий, и сдача отчётов по самостоятельной работе. Для оценки знаний студентов на дифференцированном зачёте используются тесты, практические задания и вопросы. Каждому студенту за отведённое время предлагается выполнить 3 задания - практическое, тестовое задание и ответ на теоретический вопрос.
В критерии оценки освоения примерных программ учебных дисциплин обучающимися входят сформированность:
умений и знаний профессионально-значимого материала примерных программ учебных дисциплин по специальности;
общих и профессиональных компетенций;
практических умений при выполнении практических заданий.
Критерии оценивания:
Предлагаемые критерии носят рекомендательный характер:
оценка «отлично» выставляется обучающемуся за работу, выполненную безошибочно, в полном объеме с учетом рациональности выбранных решений;
оценка «хорошо» выставляется обучающемуся за работу, выполненную в полном объеме с недочетами;
оценка «удовлетворительно» выставляется обучающемуся за работу, выполненную в не полном объеме (не менее 50% правильно выполненных заданий от общего объема работы);
- оценка «неудовлетворительно» выставляется обучающемуся за работу, выполненную в не полном объеме (менее 50% правильно выполненных заданий от общего объема работы).
1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля
Таблица 4.
Элементы модуля, профессиональный модуль Формы промежуточной аттестации
1 2
МДК 06. 01 (Управление структурным подразделением) Дифференцированный зачет
УП Отчет по практике
ПП Отчет по практике
ПМ Экзамен (квалификационный)
1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы профессионального модуля
Итоговый контроль освоения вида профессиональной деятельности «Организация работы структурного подразделения» осуществляется на экзамене (квалификационном). Условие допуска к экзамену (квалификационному) является положительная аттестация по МДК, учебной практике и производственной практике.
Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий, основанных на профессиональных ситуациях. Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.
При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
Промежуточный контроль освоения профессионального модуля осуществляется при проведении дифференцированного зачета МДК и по производственной практике.
Предметом оценки освоения МДК являются умения и знания.
Предметом оценки по учебной и (или) производственной практике является приобретение практического опыта.
Контроль и оценка по учебной и (или) производственной практике проводится на основе характеристики обучающегося с места прохождения практики, составленной и завизированной представителем образовательного учреждения и ответственным лицом организации (базы практики).

2. Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих профессиональных компетенций по виду профессиональный деятельности «Организация работы структурного подразделения».
2.1. Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий
Раздел № 1 Планирование выполнения работ исполнителями
Тема 1.1.: «Структура производства»
ПЗ 1. Структура производства
Задание 1. Дайте информацию о производственной инфраструктуре и ее характеристике
Задание 2. Изучите схему и определите отличительные  особенности цеховой от бесцеховой структуры производства.
Структура производства
кондитерский
Мясной
горячий холодный
кулинарный
Рыбный мучной
Овощной
Птице-гольевой шашлычные
закусочные
пельменные и т.д.
Рис.1 Структура производства
Задание 3. Дайте сведения об основных группах помещений предприятий общественного питания в форме таблицы 1.
Таблица 1
Состав помещений предприятий общественного питания
№ п/п Наименование группы Предназначение группы Перечень помещений
1 Складская группа 2 Производственная группа 3 Торговая группа 4 Административно- бытовая группа Для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия Кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами т д.
5 Техническая группа Задание 4. Дайте сведения об основных требованиях к созданию оптимальных условий труда в форме таблицы 2
№ п/п Наименование  оптимальных условий труда Параметры
1 Температура воздуха в следующих цехах:
-заготовочных
-горячем цехе
-кондитерском цехе 2 Относительная  влажность воздуха 3 Освещенность
-коэффициент освещенности 4 Уровень шума 5 Вентиляция 6 Высота производственных помещений 7 Высота облицовки стен 8 Площадь производственных помещений (мясного цеха ресторана, площадь цеха под оборудованием составила 12 м2) Основные требования, предъявляемые к производственным помещениям.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле № 1:
S общ = S пол (1)
К сп
S общ -- общая площадь цеха;
S пол – полезная, занятая под оборудованием м2;
Ксп -- коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием;
Коэффициенты использования площади: для горячего цеха - 0.25-0.3;
для холодного - 0.35-0.4, для заготовочных цехов – 0.35;
Тема 1.2. Оперативное планирование работы структурного подразделения (бригады) на производстве
ПЗ 2. Планирование работы структурного подразделения
Задание 1. Дайте информацию об оперативном планировании заготовочных цехов
Задание 2. Дайте характеристику видам планирования
Тема 1.2.1 Разработка производственной программы заготовочных цехов, работа цехов
ПЗ 3. Разработка производственной программы овощного цеха
Задание 1. Составьте производственную программу овощного цеха, перерабатывающего 800 кг в сутки, в форме таблицы 3.
Таблица 3
Производственная программа овощного цеха
Наименование продуктов Кол-во кг. % отходов Кол-во п\ф кг
1. 2. 3  и т.д.  Итого Для расчетов выхода овощных полуфабрикатов используют формулы  № 3
Р о.п. = Ро (100-N) )
100 (2)
где:
Роп - масса (нетто) овощей п\ф, кг;
Ро - масса овощного сырья;
N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сырья по сборнику рецептур блюд, %
Задание 2. Составьте акт на выпуск овощных полуфабрикатов, согласно приложение 1.
Задание 3.. Опишите, какими инструментами (инвентарем) оснащаются рабочие места для выполнения определенных операций

Задание 4. Дайте определение термину, сульфитация?
Задание 5. Заполните инструкционную карту «Организация работы овощного цеха», данные внести в таблицу 4.
Таблица 4
Организация работы овощного цеха
Технологические  линии цеха Оборудование цеха Инвентарь, инструменты  цеха Сан и ПиН
цеха Техника безопасности цеха
1. 2. и т.д. Задание 6. Составьте схему размещения оборудования в овощном цехе.
ПЗ №.4 Разработка производственной программы рыбного цеха
Задание 1. Составьте производственную программу рыбного цеха, перерабатывающего 500 кг в сутки, данные внесите в таблицу .
Таблица 5
Производственная программа рыбного цеха
Наименование продуктов Кол-во % отходов Кол-во п\ф, кг
1. 2. и т.д. Итого 500 кг Для расчетов выхода рыбных полуфабрикатов используют формулы № 2.
Р о.п. =Ро (100-N)
100 (2)
где:
Роп - масса (нетто) рыбных п\ф, кг;
Ро - масса рыбного сырья;
N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сырья по сборнику рецептур блюд, %;
Задание 2. Составьте акт на выпуск рыбных полуфабрикатов согласно приложению 1
Задание 3. Подберите оборудование для приготовления рыбной рубленной массы из предложенного вида материала
1.Доска «МС»,
2. весы,
3.доска «РС»,
4. мясорыхлитель,
5.универсальный привод,
6. мясорубка,
7. ванна,
8. нож поварской
9. тройки «РС».
Задание 4. Дайте определение термину, фиксация продукции?
Задание 5. Заполните инструкционную карту «Организация работы рыбного цеха», согласно таблице 6
Таблица 6
Первичная обработка чешуйчатой рыбы
Технологические   этапы обработки рыбы Оборудование цеха Инвентарь, инструменты  цеха Сан и ПиН
цеха Техника безопасность цеха
1. 2. И т.д. Задание 6. Составьте схему планировки рыбного цеха заготовочного предприятия.
ПЗ 5 Разработка производственной программы мясного цеха
Задание 1. Проведите расчет выхода полуфабрикатов из 2 т говядины 1 – й категории (производственная программа мясного цеха) в форме таблицы № 7
Для расчета выхода мясных п\ф из заданной массы сырья используют формулы  №3.
Qм.р.= Qм.В
Gn. 100(3)
где:
Qм.р. - количество мясных полуфабрикатов;
Qм - масса мяса, из которых выпускают полуфабрикаты, кг;
В -%, учитывающий удельный вес, соответствующий части мяса;
Gn – масса порции п\ф, кг (по сборнику рецептур).
Таблица 7
Производственная программа мясного цеха
Наименование вида мяса, части тушки Выход
% Масса Наименование п\ф Масса 1 порц. Кол-во п\ф
Говядина 1кат. 1,7 34 125 272
И т.д. Итого Задание 2. Составьте акт на выпуск мясных полуфабрикатов, согласно Приложению 2.
Задание 3. Подберите инвентарь для приготовления натуральных порционных полуфабрикатов из предложенного вида материала:
Стол производственный «МС»,
весы,
доска «М С»,
мясорыхлитель,
универсальный привод,  
мясорубка,
ванна,
нож поварской  тройки  «МС»,
тяпка для отбивания,
стеллаж.
Задание 4. Заполните инструкционную карту «Организация работы мясного цеха» в форме таблицы 8.
Таблицы 8
Организация работы мясного цеха
Технологические    линии  цеха Оборудование цеха Инвентарь, инструменты  цеха Сан и ПиН
цеха Техника безопасность цеха
1 2 И т.д Задание 6 Расставьте пошагового элементы линии производства крупнокусковых полуфабрикатов.

ПЗ 6 Разработка производственной программы птице - гольевого цеха
Задание 1. Составьте производственную программу птице – гольевого цеха в форме таблицы 9.
Таблица 9
Производственная программа птице-гольевого цеха
Наименование продуктов Кол-во кг Выход полуфабриката Кол-во п\ф, кг
1 2 Итого Итого: Задание 2. Заполните инструкционную карту «Организация работы птице-гольевого цеха» в форме таблицы 10.
Таблица 10
Организация работы птице - гольевого цеха
Технологические линии  цеха Оборудование цеха Инвентарь, инструменты  цеха Сан и ПиН
цеха Техника безопасность цеха
1. 2. И т.д. Задание 3. Дополните технологический процесс обработки полупотрошенной птицы, который включает следующие операции:
Размораживание, ____________, удаление головы, ________________, ножек, потрошение, ___________, формовка тушек, обработка потрохов, ______________, охлаждение, расфасовка, упаковка, ________________, хранение, транспортировка.
Задание 4. Расставьте пошагово элементы организации производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов.

Задание 5. Составьте схему оборудования птицегольного цеха.
Тема 1.2.2 Разработка производственной программы доготовочных цехов
ПЗ№.7 Разработка производственной программы горячего цеха (супового и соусного отделения)
Задание 1. Разработать производственную программу горячего цеха столовой на 100 посадочных мест
А) Определить мощности предприятия, согласно формуле 4
N = p * η(4)
N – количество посетителей за день.;
η – средняя оборачиваемость мест за день ;
р – количество посадочных мест.
Б) Определить количество блюд, выпускаемых предприятием напитков, согласно формуле 5 , результаты занести в таблицу 11
n  = N * m(5)
m = mх.з. + mсуп. + mвт.б. + ……….mслад.
отсюда nх.з. =N *mх.з.;
nсуп. =N *mс;
n – количество блюд
N – количество посетителей за день
M – коэффициент потребления блюд
Таблица 11
Разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюд Количество потребителей Коэффициент  потребления  блюд  каждого вида Количество блюд  данного вида
холодные .
первые вторые сладкие напитки Задание 2. Составить план- меню комплексного обеда в форме таблицы 12.
Таблица № 12
Организация _________________
Предприятие ___________________
План- меню обеда на ___________м-ц. 201__г.
№ по сборнику рецептур Наименование блюда Выход Количество Ответственный
1. Ит.д. Директор _____________
Зав. производством______________
Задание 3. Составьте расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек данные занести в форму таблицы 13.
Таблица № 13
Расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек
№ п/п № Рецептур № № И т.д. Итого
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто
1п 50п 1п 50п 1п 50п 1п 50п 1п 50п 1п 50п 50п
1 2 и т.д. Составил зав. производством __________________
Задание 4. Подберите инвентарь для приготовления супа с макаронными
Задание 5. Подберите оборудование для приготовления супов- пюре
Задание 6. Составьте примерный план горячего цеха ресторана на 300 человек
ПЗ 8 Разработка производственной программы холодного цеха
Задание 1.Составьте меню ресторана высшего класса в форме таблицы 14
Таблица 14
 Организация ___________
  Предприятие _____________
Меню на___________ м-ц 20___г.
№ п/п Наименование блюда Выход Цена
1. Ит.д. Директор ________
Зав. производством __________
Калькулятор ___________
Задание 2. Заполните инструкционную карту «Организация работы холодного цеха» в форме таблицы 15.
Таблица 15
Организация работы холодного цеха
Технологические линии цеха Оборудование цеха Инвентарь, инструменты цеха Сан и ПиН
цеха Техника безопасность цеха
1. 2. И т.д. Задание 3. Подберите инструменты, инвентарь для приготовления холодных блюд в форме таблицы 16.
Таблица 16
Подобрать инструменты, инвентарь для приготовления холодных блюд
№ п/п Наименование блюд, закусок Наименование инвентаря, инструмента цеха
1. Для приготовления бутербродов 2. Для приготовления овощных салатов 3. Для приготовления заливных блюд Задание 4. Составьте примерную планировку холодного цеха.
Тема 1.2.3 Разработка производственной программы специализированных цехов
ПЗ 9. Разработка производственной программы кондитерского цеха.
Задание 1. Составить производственную программу кондитерского цеха выпускающего 1500 кг изделий в сутки в форме таблицы 17
Таблица 17
Производственная программа кондитерского цеха
Наименование виды теста и изделий из него Кол-во тесто № рецептуры Масса одного изделия, г Количество изделий
штук.
Дрожжевое тесто
булочка дорожная
и т.д 1500 кг ИТОГО Задание 2. Составить расчет количества сырья, выхода теста и отделочных полуфабрикатов, согласно производственной программы цеха, выпускающего 1500 кг изделий в сутки. результаты запишите в таблицу 18.
Для выполнения производственной программы цех должен бесперебойно снабжаться сырьем в необходимом количестве и ассортименте. Расчет сырья производится на основании ассортимента изделий, их количества и норм расхода сырья на каждое изделие по литературе. Потребное количество сырья G, кг определяется по формуле. № 6,
G=g*n  (6)
Где g- норма продукта на приготовление 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов), кг
n-количество изделий (штучных, весовых или полуфабрикатов)
Таблица № 18
Наряд- заказ на изготовление кондитерских изделий
(расчет сырья, выхода теста, полуфабрикатов)
№ рецептуры № № № И т.д ИТОГО
кг
Наименование продукта 1 2 И т.д Принял начальник цеха ______________________
Задание 3.Составьте инструкционную карту «Организация работы кондитерского цеха»
Таблица 1 9
Организация работы кондитерского цеха
Технологические линии цеха Оборудование цеха Инвентарь, инструменты цеха Сан и ПиН
цеха Техника безопасность цеха
1 2 И т.д Задание 4. Перечислите инвентарь. инструменты, используемые при отделке тортов и пирожных
Задание 5. Дополните технологическую последовательность обработки яиц,
Технологическая последовательность обработки яиц
1ванна-?
2 ванна-?
3 ванна-?
4 ванна-?
ПЗ 11. Разработка производственной программы кулинарного цеха
Задание 1. Дополните инструкционную карту» Организация работы кулинарного цеха» в форме таблицы 20
Таблица 20
Организация работы  кулинарного цеха
Технологические линии цеха Оборудование цеха Инвентарь, инструменты  цеха Сан и ПиН
цеха Техника безопасность цеха
1 Эл. плита, микроволнованная печь, производственные столы, стеллажи, подтоварники, холодильные  шкафы, эл фритюрница 2 И т.д Тема 1.2.4 Организация работы производственных вспомогательных помещений.
ПЗ 12 Организация работы вспомогательных помещений
Задание 1. Дополните инструкционную карту «Организация работы вспомогательных цехов» в форме таблицы 21
Таблица 21
Организация работы вспомогательных цехов
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ЦЕХА Оборудование цеха Инвентарь, инструменты цеха Сан и ПиН
цеха Техника безопасность цеха
Экспедиция Холодильный шкаф, стеллажи, столы Мойка кухонной посуды Хлеборезка Задание 3. Перечислите инвентарь хлеборезки
Задание 4. Проблемная ситуация: нечеткая работа раздаточной., Ваши действия?
Задание 5. Дайте характеристику и расположение раздачи
Задание 6. Заполните схему Организация линий раздач

Тема 1.2.5 Информационное обеспечение оперативного планирования производства
ПЗ 13. Информационное обеспечение оперативного планирования производства
Задание 1 Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию
Задание 2. Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания
Задание 3. Дайте характеристику отраслевым стандартам, техническим условиям
Задание 4. Определите сколько нужно получить со склада картофеля для приготовления 30 порций картофельного пюре, если в декабре картофель имеет не 25 % отходов, а на 8 % больше
Тема 1.2.6. Разработка фирменных блюд
ПЗ 14. Разработка фирменных блюд
Задание 1. Составьте технико- технологическую карту на фирменное кулинарное изделие
Задание 2.Составит технико- технологическую карту на фирменное кондитерское изделие
Раздел № 2
Организация работы трудового коллектива
Тема 2.2 : «Организация труда персонала на производстве»
ПЗ 1-5 Организация труда персонала на производстве
Задание 1 Дайте информацию об основных задачах рациональной организации труда
Задачи рациональной организации труда
-Экономическая
-Психологическая
-Социальная
Задание 2 Составьте схему «Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест».
Задание 3 Дайте оценку уровням рабочего места оценку на соответствие нормативным требованиям. Запись оформить в таблицу 22
Оценка рабочего места на соответствие нормативным требованиям
Таблица 22
№ п/п Оценка рабочего места Характеристика
1 Технико- технологический уровень 2 Организационно- экономический уровень .3 Условия труда и техника безопасность Задание 4 Укажите сведения о рационализации режимов труда и отдыха в форме таблицы 23
Таблица 23
Характеристика видов графиков
№ п/п Вид графика Характеристика графика Преимущества  графика Недостаток графика
1 Линейный 2 Ленточный
(ступенчатый или
скользящий) 3 График суммирующего учета рабочего времени 4 Двухбригадный 5 Комбинированный Задание 5 Укажите сведения об укреплении дисциплины труда и развитии творческой активности работников в форме таблицы 24
Таблица 24
Характеристика видов дисциплины труда
№ п/п Вид   дисциплины Характеристика
1 Трудовая дисциплина .2 Технологическая дисциплина .3 Производственная дисциплина Задание 6. « Нормирование труда на предприятиях общественного питания «Запись оформить в таблицу 25
Таблица 25
Характеристика норм труда
№ п/п Нормы труда Характеристика
1 2 И т.д Задание 7 Проблемная ситуация: на работника горячего цеха оказывают неблагоприятное воздействие нагретые поверхности кухонной плиты, Каковы  будут  ваши действия для снижения такого воздействия
Задание 8 Рассчитайте численность работников рыбного цеха, перерабатывающего 800 кг в сутки, согласно формулам. Запись проведите в таблицу 26
Таблица 26
Расчет численности работников
№ п/п Наименование продукта Кол-во
кг Норма  выработки  Кол-во чел
1 2 И т.д .
ИТОГО 800 N1= ∑ G
Hb .π()
N1- численность работников, занятых в выполнении производственных операций
G- количество изготовленной  продукции
Hb – нормы выработки за день  π- коэффициент,  учитывающий рабочую производительность труда
π-1,14
общую численность производственных работ с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни. находим по формуле
N2=N1.Q ()
Где Q-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение коэффициента , зависит от режима  работы предприятия и режима рабочего времени.
Значения коэффициента
Таблица 27

Режим работы предприятия Режим работы производственной работы Q
7 дн в нед 5 дн в нед с 2 вых дн 1,59
7 дн в нед 6 дн в нед с 1 вых дн 1,32
6 дн в нед 6 дн в нед с 1 вых дн 1,13
5 дн 5дн в нед с 2 вых 1,13
Задание 9 Рассчитайте численность работников холодного цех, согласно производственной программе цеха, запись проведите в таблицу 28
Таблица 28
Расчет численности холодного цеха
Наименование блюда Количество блюд Коэффициент трудоемкости Количество чел./сек.
Шпроты с лимоном
и т.д. 65 0,5 3.250
и т.д.
Итого: 86200
Определение численности работников
общую численность производственных работ с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни. находим по формуле
N2=N1.*Q
Где Q-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение коэффициента  зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени.
Значения коэффициента Q
Таблица 29
Режим работы предприятия Режим работы производственной работы Q
7 дн в нед 5 дн в нед с 2 вых дн 1,59
7 дн в нед 6 дн в нед с 1 вых дн 1,32
6 дн в нед 6 дн в нед с 1 вых дн 1,13
5 дн 5дн в нед с 2 вых 1,13
Задание 10. Составьте линейный график выхода на работу.
Тема 2.5 Основные теории принятия управленческих решений
Тема 2.7. Методы управленческих решений
ПЗ 6-8 Методы управленческих решений
Задание 1 Дополните информацию о методах управленческих решений в форме таблицы 30
Таблица 30
Методы управления
№ п/п Наименование  методов Характеристика методов
1 Административные 2 Экономические 3 Социально- психологические Задание 2Дополните информацию о стилях руководства в форме таблицы 31

Таблица 31
Характерные черты классических стилей руководства
Виды стилей Критерии
Постановка целей Распределение заданий Оценка работы Интерес к выполняемым заданиям
1. Авторитарный (цели ставит руководитель) 2.Демократический 3. Попустительский (Цели –результат группового решения при поддержке рук-ля) Тема. Расстановка исполнителей структурного подразделения по рабочим местам и организация их деятельности в соответствии с производственным планом
ПЗ 8-10. Расстановка исполнителей структурного подразделения по рабочим местам и организация их деятельности в соответствии с производственным планом
Задание 1. Дополните информацию о принципах подбора и расстановки кадров в форме таблицы 32
Таблица 32
Принципы Характеристика
Соответствия Перстпективности Сменяемости Задание 2. Представьте краткое описание этапов карьеры в таблице 33
Таблица 33
Этап карьеры Возрастной период Краткая характеристика Особенности мотивации (по маслоу)
•Предварительный • Становление • Продвижение • Завершение • Пенсионный Задание 3. Анализ системы расстановки персонала в кафе-баре
Таблица 34
Виды профессий Требования к должности Характеристика деятельности
Заместитель директора (менеджер) Администратор Официанты Бармен Задание 4. Какие рекомендации можно предложить, если были следующие недостатки в подборе и расстановке персонала: (ответы занесите в таблицу 35)
Таблица 35
Недостатки Рекомендации
Недостаточное использование внутреннего резерва при найме персонала При отборе не используются услуги служб, имеющих доступ к широким слоям населения Подбор осуществляется без учатстия специально обученных кадров Раздел № 3
Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями
Тема 3.1 Учет готовой продукции общественного питания и ее реализация
ПЗ. 11. Учет готовой продудукции
Задание 1 Заполните схему «Учет реализации и отпуска готовых изделий»
Тема 3.2 Контроль за качеством выпускаемой продукции
ПЗ. 12-14. Котнроль за качеством выпускаемой продукции
Задание 1 Дайте характеристику системе качества в форме таблицы 36
Система качеств
Таблица 36
Характеристика системы качества
№ п/п Вид системы качества Характеристика
1 Обеспечение качества 2 Управление  качеством 3 Улучшение  качества Задание 2 Перечислите формы контроля качества и дайте им характеристику
Задание 3 Заполните выписку из бракеражного журнала на комплексный обед и ужин, в форме таблицы 37
Выписка из бракеражного журнала
Таблица 37
Наименование  блюд, изделия Оценка Замечание Ответственный за приготовление
1 2 И т.д Пища_____________ к реализации____________
Все изделия приготовлены  в  соответствии с _______________________________
Подписи
1________
2________
3________
Задание 4 Заполните дневной заборный лист
Организация __________
Предприятие__________
Дневной заборный лист  №
От____________20____ г.
На отпуск  готовых изделий  из ______________
Директор____________
ст бухгалтер____________
№ п/п Наименование изделий Един измер Цена отпущено Возвращено Итого за день 9 ч 13 ч ч Кол-во Сумма
1 2 и тд . ИТОГО Расписка получившего_____________________________
Расписка сдавшего_________________________________
Всего за день_________________________, на сумму_________________________
Отпустил_______________Принял_________________ Проверил____________________
Задание 5. Составьте и заполните бланк раздаточной ведомости.
Раздел 4. Ведение учетно – расчетной документации
Тема 4.1. Организация учета товаров. Тары и товарооборот. Учет поступления и реализации продукции
Тема 4.2. Товарные потери, их виды и характеристика
Тема 4.3. Материальная ответственность: виды характеритика, отчетность
ПЗ 15-19. Организация учета товаров и тары
Задание 1 Составить и заполнить документ «Акт о закупе» по образцу см. Приложение 3
Задание 2.Составить и заполнить документ «Акт о передаче товаров и тары по образцу см. Приложение 4.
Задание 3. Оформить счет – фактуру на покупку сыпучих изделий и накладную, провести их регистрацию и проверку соответственно Приложению 5.
Задание 4. Оформить требование в кладовую согласно Приложению 6.
Задание 5. Оформить и заполнить документ «Ведомость о движении продуктов и тары на производстве». Приложение 7.
Тема 4.4. Виды оплат труда, расчет заработной платы
Тема 4.5. Удержание и вычеты из заработной пдаты. Рачет пособий.
Тема 4.6. Документальное оформление расчетов по оплате труда.
ПЗ №20. Составление табеля учета рабочего времени. Расчет заработной платы
Задание 1. Составить и заполнить табель учета рабочего времени согласно Приложению 8
Задание 2. Провести расчет заработной платы и отчислений
Вариант 1
Часовая тарифная ставка повара III разряда – 60 руб. Он отработал 19 дней по 8 часов в день. Рассчитать заработную плату рабочего.
Кондитер за месяц изготовил 385 изделий, отработав при этом 176 часов. Норма времени на одно изделие – 0,5 часа. Часовая тарифная ставка – 30 руб. Ему выплачивается премия за выполнение норм – 10%, за каждый процент перевыполнения – 1,5% сдельного заработка. Рассчитать заработную плату рабочего. Провести отчисления из заработной платы.
Вариант 2
Повар IV разряда отработал за месяц 22 дня по 8 часов. Часовая тарифная ставка повара I разряда – 10 руб. Тарифный коэффициент IV разряда – 1,91. Повару выплачивается премия 25% от повременного заработка. Рассчитать заработную плату повара. Провести отчисления из заработной платы.
Часовая тарифная ставка кондитера – 27 руб. Норма выработки – 10 изделий в час, после перерасчета она снизилась на 10%. Рабочий за месяц произвел 1850 изделий. Определить старую и новую расценку на изделие, заработную плату кондитера.
ПЗ 21. Составление расчетно-платежной ведомости
Задание 1. Составить расчетно-платежную ведомость на выдачу заработной платы согласно Приложению 9.

Раздел 5. Планирование основных показателей производства
Тема 5.1. Издержки производства
Тема 5.2. Ресчет себестоимости: калькулирование
ПЗ 22,23,24 Составление калькуляции на продукцию общественого питания. Анализ издержек производства
Задание 1. Составьте калькуляционную карточку на следующие виды изделий (блюд) по вариантам
1 вариант
Бутерброд с сыром
Салат картофельный
Жаркое по домашнему
Вариант 2.
1.Салат картофельный с сельдью
Твороженные шарики
Рагу из овощей (блюдо готовиться в декабре)
Задание 2. Рассчитать недостающие показатели, провести анализ динамики затрат на один рубль товарной продукции, сделать выводы.
Исходные данные
Анализ динамики затрат на один рубль товарной продукции
Таблица 38
Год Анализируемое предприятие Предприятие-конкурент В среднем по отрасли
уровень показателя, % темп роста, % уровень показателя, % темп роста, % уровень показателя, % темп роста, %
базисный цепной базисный цепной базисный цепной
2008 83,4 85,0 85,4 2009 82,5 83,4 84,2 2010 80,0 82,0 83,5 2011 81,2 81,8 84,0 2012 80,7 80,0 82,0 Задание 3. Задание: рассчитать недостающие показатели, провести анализ выполнения плана по себестоимости продукции, анализ структуры затрат, сделать выводы.
Исходные данные для анализа себестоимости продукции
Таблица 39
Статьи калькуляции Сумма, руб. Структура затрат, %
план факт отклонение план факт отклонение
Сырье и материалы 2860 2730 Топливо и энергия 150 150 Заработная плата основных рабочих 390 420 Отчисления на социальные нужды 130 135 Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования 720 800 Цеховые расходы 600 570 Итого цеховая себестоимость Общепроизводственные расходы 550 580 Итого производственная себестоимость Внепроизводственные расходы 180 185 Итого полная себестоимость Тема 5.3 Ценообразование:сущность, методы расчета
ПЗ. 25,26 Методы ценообразования
Задание 1. Дополните таблицу «Структура цены»
Структура цены
Таблица 40
Себестоимость Прибыль производителя Косвенные налоги Надбавка оптового посредника НДС Надбавка ? НДС
Задание 2. На основе исходных данных определить розничную цену товара.
Таблица 41
Исходные данные (по вариантам)
Показатели 1 2 3 4
1 3 4 5 6
Себестоимость единицы продукции, руб. 850 2380 260 7410
Рентабельность продукции, % 30 25 35 40
НДС, % 10 18 10 18
Надбавка оптового посредника, % 30 20 25 10
Надбавка розничного посредника, % 15 10 25 20
2.На основе исходных данных определить розничную цену товара.
Исходные данные
Таблица 42
Показатели 1 2 3 4
Постоянные расходы на весь объем производства, тыс.руб. 15000 10000 5400 2880
Объем производства, шт. 2500 400 18000 7200
Переменные расходы на единицу продукции, руб. 8500 35000 700 640
Рентабельность продукции, % 25 15 20 30
НДС, % 10 18 10 18
Надбавка розничного посредника, % 25 20 30 15
Тема 5.5 Основные фонды предприятия
Тема 5.6. Показатели эффективености использования основных фондов
Тема 5.7. Показатели использования оборотных активов
ПЗ 27,28 Показатели эффективности использования основных и оборотных средств
Задание 1.На основе исходных данных определить среднегодовую стоимость основных фондов двумя способами. По вариантам.
Таблица 43
Исходные данные
Показатели 1-в 2-в 3-в 4-в 5-в
Стоимость активной части основных производственных фондов, млн. руб. 28,6 30,4 46,2 14,9 23,5
Доля активной части в общей стоимости основных фондов, % 35 41 53 38 45
Введено в действие основных фондов: 1) месяц введения май август февраль март январь
стоимость, млн. руб. 4,5 2,9 5,8 6,4 4,7
2) месяц введения июнь декабрь ноябрь октябрь июнь
стоимость, млн. руб. 0,6 1,2 2,7 0,5 1,1
Ликвидировано основных фондов: 1) месяц выбытия февраль январь июль сентябрь апрель
стоимость, млн. руб. 5,0 6,3 2,9 3,5 2,1
2) месяц выбытия ноябрь февраль сентябрь декабрь ноябрь
стоимость, млн. руб. 1,4 0,8 1,3 0,4 0,6
Задание 2.На основе исходных данных определить фондоотдачу, фондоемкость, фондорентабельность, фондовооруженность труда по валовой и чистой продукции.
Исходные данные
Таблица 44
Показатели 1-в 2-в 3-в 4-в 5-в
Стоимость готовой продукции, тыс. руб. 12850 37100 24560 19830 30240
Стоимость работ промышленного характера для сторонних организаций, тыс. руб. 1300 940 2400 1850 2730
Стоимость незавершенного производства, тыс. руб.: на начало года - 850 1080 740 920
на конец года 420 460 30 - 750
Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб. 2830 3400 3840 4710 2820
Среднесписочная численность работников, чел. 95 120 243 182 210
Прибыль, тыс. руб. 3520 8070 5860 4030 4600
Доля материальных затрат в товарной продукции, % 20 30 40 50 60
Задание 3. На основе исходных данных определить показатели оборачиваемости оборотных средств.
Исходные данные (по вариантам)
Таблица 45
Показатели 1-в 2-в 3-в 4-в 5-в
Себестоимость реализованной продукции, млн. руб. 218 65,2 375 24,9 113,8
Средний остаток оборотных средств, млн. руб. 17 4,3 54 5,1 9,2
Тема 5.8. Доходы и прибыль предприятий питания
ПЗ 29-31 Расчет прибыли предприятий. Расчет рентабельности продукции. Анализ безубыточности.
Задание 1. Расчет прибыли предприятия.
1 вариант
Объем реализованной продукции за год составил 12000 шт. Цена единицы продукции – 3400 руб., ее себестоимость – 2900 руб. Остаточная стоимость первого объекта основных средств – 270000 руб., его ликвидационная стоимость – 320000 руб. Остаточная стоимость второго объекта основных средств – 160000 руб., его ликвидационная стоимость – 120000 руб. Внереализационные доходы составили 620000 руб., внереализационные расходы – 370000 руб. Налог на прибыль 24%. Рассчитать выручку от реализации продукции, валовую и чистую прибыль предприятия.
Годовой объем реализации изделия А – 2000 шт., изделия В – 3000 шт. Себестоимость единицы А – 0,6 тыс. руб., единицы В – 0,55 тыс. руб. Цена единицы А – 0,75 тыс. руб., единицы В – 0,6 тыс. руб. Остаточная стоимость реализуемых объектов основных средств – 70 тыс. руб. и 180 тыс. руб., их ликвидационная стоимость соответственно – 120 тыс. руб. и 150 тыс. руб. Рассчитать валовую прибыль предприятия.
2 вариант
Объем реализованной продукции за год составил 9000 шт. Цена единицы продукции – 5 900 руб., ее себестоимость – 5100 руб. Остаточная стоимость объекта основных средств – 330000 руб., его ликвидационная стоимость – 380000 руб. Внереализационные доходы составили 570000 руб., внереализационные расходы – 140000 руб. Налог на прибыль 24%. Рассчитать валовую и чистую прибыль предприятия.
Годовой объем реализации изделия А – 15600 шт., изделия В – 13200 шт. Себестоимость единицы А – 590 руб., единицы В – 350 руб. Цена единицы А – 680 руб., единицы В – 420 руб. Остаточная стоимость реализуемого объекта основных средств – 200000 руб., его ликвидационная стоимость 150000 руб. Рассчитать выручку от реализации продукции, валовую прибыль предприятия.
Задание 2. Расчет рентабельности продукции и предприятия.
1 вариант
Рассчитать прибыль от реализации изделий и их рентабельность. Результаты расчета занести в таблицу 46
Таблица 46
Прибыль и рентабельность
Изделия Себестоимость изделия, руб. Цена изделия, руб. Прибыль
от реализации изделия, руб. Рентабельность изделия, %
А 5600 6100 В 940 1230 С 1780 2370 Д 355 500 Объем реализованной продукции за год составил 9800 шт. Цена единицы продукции – 4200 руб., ее себестоимость – 3750 руб. Остаточная стоимость первого объекта основных средств – 780 тыс.руб., его ликвидационная стоимость – 1130 тыс.руб. Остаточная стоимость второго объекта основных средств – 590 тыс.руб., его ликвидационная стоимость – 320 тыс.руб. Внереализационные доходы составили 320 тыс.руб., внереализационные расходы – 80 тыс.руб. Среднегодовая стоимость основных производственных фондов – 21900 тыс.руб., оборотных средств – 3700 тыс.руб. Рассчитать валовую прибыль предприятия и рентабельность производства.
2 вариант
Рассчитать прибыль от реализации изделий и их рентабельность. Результаты расчета занести в таблицу 47
Таблица 47
Прибыль и рентабельность
Изделия Себестоимость изделия, руб. Цена изделия, руб. Прибыль
от реализации изделия, руб. Рентабельность изделия, %
А 570 740 В 3900 4480 С 70 100 Выручка от реализации продукции за год составила 2500 тыс.руб., себестоимость реализованной продукции – 2000 тыс.руб. Остаточная стоимость реализуемого имущества – 300 тыс.руб., его ликвидационная стоимость – 150 тыс.руб. Доходы от внереализационных операций – 240 тыс.руб., расходы от внереализационных операций – 220 тыс.руб. Среднегодовая стоимость основных производственных фондов – 1900 тыс.руб., оборотных средств – 700 тыс.руб. Рассчитать рентабельность производства.
Задание 3. Провести анализ безубыточности
Постоянные затраты на весь объем продукции составляют 40000 руб.; переменные затраты - 10 руб. на единицу продукции. Цена единицы продукции составляет 30 руб.
Определить количество продукции, которое нужно реализовать для получения прибыли в сумме 120000 руб. Построить график безубыточности.

3.1 Задания для оценки освоения умений и усвоения знаний
В состав комплекта входят задания для проведения дифференцированного зачета и пакет экзаменатора (эксперта).
РАССМОТРЕННО
на заседании ЦК
Протокол от «__»________20__г.
№______
УТВЕРЖДАЮ:
Зам.директора по УР
______Т.И.Казакова
«___»_______20__г.
260807 «Технология продукции общественного питания» Экзаменационный билет №1 Количество вариантов 20
ПМ 06. Организация работы структурного подразделения
Оцениваемые компетенции: ОК 1-ОК10; ПК1-ПК 5
Условия выполнения задания: задание выполняется в аудитории_____
Задание.
Раскройте понятие: кадры организации и их классификацию.
Задача:
Определите объем валовой, товарной и реализованной продукции.
Кондитерская фабрика выпустила продукции за год:
заготовительный цех – на 2200 тыс. руб., в том числе передано в горячий цех – на 1800 тыс. руб. и отпущено на сторону – на 400 тыс. руб.;
цех готовой продукции – на 1400 тыс. руб.;
цех холодной продукции изготовил из сырья заказчика продукции на 500 тыс. руб., в том числе стоимость сырья заказчика – 220 тыс. руб.
Остатки НЗП на начало года составили 300 тыс. руб., на конец года – 100 тыс. руб.
Остатки готовой продукции на складе и товаров отгруженных, но не оплаченных покупателем на начало года – 80 тыс. руб., на конец года – 130 тыс. руб.
Инструкция:
Для ответа на задание №1 необходимо дать определение понятию «Кадры организации». Раскрыть классификацию кадров организации.
При решении задачи внимательно прочитайте задание и определите объем валовой, товарной и реализованной продукции.
Вы можете воспользоваться калькуляторами и карточками с формулами.
Максимальное время выполнения задания 1час 30 минут.
ПреподавательЕ.В.Сазикова
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Показатели оценки результатов освоения программы профессионального модуля
Номер и краткое содержание задания Оцениваемые
компетенции Показатели оценки результата (требования к выполнению задания)
Билет №1
- Раскройте понятие: кадры организации и их классификацию.
- Определите объем валовой, товарной и реализованной продукции.
ПК1-ПК5 Для ответа на задание №1 необходимо дать определение понятию «Кадры организации». Раскрыть классификацию кадров организации.
При решении задачи определить объем валовой, товарной и реализованной продукции.
Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:
Задание № 1 20 вариантов
Задание № 2 20 вариантов
Время выполнения каждого задания:
Задание № 1,2 - 1ч.30мин.
Условия выполнения заданий
Задание 1,2
Оборудование: калькулятор, карточка с формулами.
Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) Шестакова Т.И. «Калькуляция и учет продукции общественного питания»
3.2. Задания на учебную и производственную практику
ГБОУ СПО «Челябинский промышленно-гуманитарный техникум им.А.В.Яковлева»
Индивидуальное задание
на учебную и производственную практику
Для обучающегося по специальности
260807 «Технология продукции общественного питания»
1вар._________________________________________________________________________
Составить резюме организации (наименование организации, юридический адрес, структура управления организации, описание производимой продукции и/или услуги и.т.д)
Организация работы мясного цеха. Составить план мясного цеха. Расчет выхода полуфабрикатов.
Определение функциональных обязанностей технолога мясного цеха.
Составить план-меню горячего цеха для бизнес-ланча.
Оформить дневной заборный лист
Заполнить раздаточную ведомость
Провести бракераж и заполнить бракеражный журнал
Оформить инвентаризационную опись и определить результаты инвентаризации
Составить график выхода на работу сотрудников
Рассчитать среднесписочную численность работников доготовочных цехов.
Рассчитать показатели движения кадров доготовочных цехов.
Составить табель учета рабочего времени
Провести расчет заработной платы в зависимости от применяемой формы и системы заработной платы
Составить платежную ведомость на выдачу заработной платы
Составить калькуляцию на «Щи из свежей капусты» с говядиной и сметаной
Провести анализ затрат на 1 рубль товарной продукции сделать выводы
Исходные данные для анализа динамики
затрат на один рубль товарной продукции
Год Анализируемое предприятие
руемое предприятие Предприятие-конкурент В среднем по отрасли
уровень показателя, % темп роста, % уровень показателя, % темп роста, % уровень показателя, % темп роста, %
базисный цепной базисный цепной базисный цепной
2008 83,4 85,0 85,4 2009 82,5 83,4 84,2 2010 80,0 82,0 83,5 2011 81,2 81,8 84,0 2012 80,7 80,0 82,0 Рассчитать прибыль от реализации изделий и их рентабельность. Результаты расчета занести в таблицу.
Прибыль и рентабельность
Изделия Себестоимость изделия, руб. Цена изделия, руб. Прибыль
от реализации изделия, руб. Рентабельность изделия, %
А 5600 6100 В 940 1230 С 1780 2370 Д 355 500 Преподаватель Сазикова Е.В.
ГБОУ СПО «Челябинский промышленно-гуманитарный техникум им.А.В.Яковлева»
Индивидуальное задание
на учебную и производственную практику
Для обучающегося по специальности
260807 «Технология продукции общественного питания»
2вар.________________________________________________________________________
Составить резюме организации (наименование организации, юридический адрес, структура управления организации, описание производимой продукции и/или услуги и.т.д)
Организация работы рыбного цеха. Составить план рыбного цеха.Расчет выхода полуфабрикатов.
Определение функциональных обязанностей технолога рыбного цеха.
Составить план –меню комплексного обеда.
Оформить дневной заборный лист
Заполнить раздаточную ведомость
Провести бракераж и заполнить бракеражный журнал
Оформить инвентаризационную опись и определить результаты инвентаризации
Составить график выхода на работу сотрудников
Рассчитать среднесписочную численность работников заготовочных цехов
Рассчитать показатели движения кадров заготовочных и цехов.
Составить табель учета рабочего времени
Провести расчет заработной платы в зависимости от применяемой формы и системы заработной платы
Составить платежную ведомость на выдачу заработной платы
Составить калькуляцию на «Салат витаминный», если выход на 1 порцию 150 грамм.
Провести анализ затрат на 1 рубль товарной продукции сделать выводы
Исходные данные для анализа динамики
затрат на один рубль товарной продукции
Год Анализируемое предприятие
руемое предприятие Предприятие-конкурент В среднем по отрасли
уровень показателя, % темп роста, % уровень показателя, % темп роста, % уровень показателя, % темп роста, %
базисный цепной базисный цепной базисный цепной
2008 83,4 85,0 85,4 2009 82,5 83,4 84,2 2010 80,0 82,0 83,5 2011 81,2 81,8 84,0 2012 80,7 80,0 82,0 Рассчитать прибыль от реализации изделий и их рентабельность. Результаты расчета занести в таблицу.
Прибыль и рентабельность
Изделия Себестоимость изделия, руб. Цена изделия, руб. Прибыль
от реализации изделия, руб. Рентабельность изделия, %
А 570 740 В 3900 4480 С 70 100 Преподаватель Сазикова Е.В.
ГБОУ СПО «Челябинский промышленно-гуманитарный техникум им.А.В.Яковлева»
Индивидуальное задание
на учебную и производственную практику
Для обучающегося по специальности
260807 «Технология продукции общественного питания»
3вар.___________________________________________________________________________
Составить резюме организации (наименование организации, юридический адрес, структура управления организации, описание производимой продукции и/или услуги и.т.д)
Организация работы овощного цеха. Составить план овощного цеха. Расчет выхода полуфабрикатов.
Определение функциональных обязанностей технолога овощного цеха.
Составить план-меню горячего цеха.
Оформить дневной заборный лист
Заполнить раздаточную ведомость
Провести бракераж и заполнить бракеражный журнал
Оформить инвентаризационную опись и определить результаты инвентаризации
Составить график выхода на работу сотрудников
Рассчитать среднесписочную численность работников доготовочных цехов работников в их общей численности
Рассчитать показатели движения кадров доготовочных цехов.
Составить табель учета рабочего времени
Провести расчет заработной платы в зависимости от применяемой формы и системы заработной платы
Составить платежную ведомость на выдачу заработной платы
Составить калькуляцию на «Баклажаны тушенные с помидорами», выход 150 грамм.
Провести анализ затрат на 1 рубль товарной продукции сделать выводы
Исходные данные для анализа динамики
затрат на один рубль товарной продукции
Год Анализируемое предприятие
руемое предприятие Предприятие-конкурент В среднем по отрасли
уровень показателя, % темп роста, % уровень показателя, % темп роста, % уровень показателя, % темп роста, %
базисный цепной базисный цепной базисный цепной
2008 83,4 85,0 85,4 2009 82,5 83,4 84,2 2010 80,0 82,0 83,5 2011 81,2 81,8 84,0 2012 80,7 80,0 82,0 Рассчитать прибыль от реализации изделий и их рентабельность. Результаты расчета занести в таблицу.
Прибыль и рентабельность
Изделия Себестоимость изделия, руб. Цена изделия, руб. Прибыль
от реализации изделия, руб. Рентабельность изделия, %
А 920 1200 В 410 540 С 60 80 Преподаватель Сазикова Е.В.
ГБОУ СПО «Челябинский промышленно-гуманитарный техникум им.А.В.Яковлева»
Индивидуальное задание
на учебную и производственную практику
Для обучающегося по специальности
260807 «Технология продукции общественного питания»
4вар.______________________________________________________________________
Составить резюме организации (наименование организации, юридический адрес, структура управления организации, описание производимой продукции и/или услуги и.т.д)
Организация работы птицегольного цеха. Составить план птицегольного цеха. Расчет выхода полуфабрикатов.
Определение функциональных обязанностей технолога птицегольного цеха.
Составить план-меню холодного цеха.
Оформить дневной заборный лист
Заполнить раздаточную ведомость
Провести бракераж и заполнить бракеражный журнал
Оформить инвентаризационную опись и определить результаты инвентаризации
Составить график выхода на работу сотрудников
Рассчитать среднесписочную численность работников заготовочных цехов работников в их общей численности
Рассчитать показатели движения кадров заготовочных цехов.
Составить табель учета рабочего времени
Провести расчет заработной платы в зависимости от применяемой формы и системы заработной платы
Составить платежную ведомость на выдачу заработной платы
Составить калькуляцию на «Каша гречневая рассыпчатая», выход 250 грамм.
Провести анализ затрат на 1 рубль товарной продукции сделать выводы
Исходные данные для анализа динамики
затрат на один рубль товарной продукции
Год Анализируемое предприятие
руемое предприятие Предприятие-конкурент В среднем по отрасли
уровень показателя, % темп роста, % уровень показателя, % темп роста, % уровень показателя, % темп роста, %
базисный цепной базисный цепной базисный цепной
2008 83,4 85,0 85,4 2009 82,5 83,4 84,2 2010 80,0 82,0 83,5 2011 81,2 81,8 84,0 2012 80,7 80,0 82,0 Рассчитать прибыль от реализации изделий и их рентабельность. Результаты расчета занести в таблицу.
Прибыль и рентабельность
Изделия Себестоимость изделия, руб. Цена изделия, руб. Прибыль
от реализации изделия, руб. Рентабельность изделия, %
А 250 300 В 860 1140 Преподаватель Сазикова Е.В.
ГБОУ СПО «Челябинский промышленно-гуманитарный техникум им.А.В.Яковлева»
Индивидуальное задание
на учебную и производственную практику
Для обучающегося по специальности
260807 «Технология продукции общественного питания»
5вар._________________________________________________________________________
Составить резюме организации (наименование организации, юридический адрес, структура управления организации, описание производимой продукции и/или услуги и.т.д)
Организация работы кондитерского цеха. Составить план кондитерского цеха. Расчет выхода полуфабрикатов.
Определение функциональных обязанностей технолога кондитерского цеха.
Составить план-меню горячего цеха для бизнес-ланча.
Оформить дневной заборный лист
Заполнить раздаточную ведомость
Провести бракераж и заполнить бракеражный журнал
Оформить инвентаризационную опись и определить результаты инвентаризации
Составить график выхода на работу сотрудников
Рассчитать среднесписочную численность работников доготовочных цехов.
Рассчитать показатели движения кадров доготовочных цехов.
Составить табель учета рабочего времени
Провести расчет заработной платы в зависимости от применяемой формы и системы заработной платы
Составить платежную ведомость на выдачу заработной платы
Составить калькуляцию на «Творог с орехами и чесноком», выход 150 грамм.
Провести анализ затрат на 1 рубль товарной продукции сделать выводы
Исходные данные для анализа динамики
затрат на один рубль товарной продукции
Год Анализируемое предприятие
руемое предприятие Предприятие-конкурент В среднем по отрасли
уровень показателя, % темп роста, % уровень показателя, % темп роста, % уровень показателя, % темп роста, %
базисный цепной базисный цепной базисный цепной
2008 83,4 85,0 85,4 2009 82,5 83,4 84,2 2010 80,0 82,0 83,5 2011 81,2 81,8 84,0 2012 80,7 80,0 82,0 Рассчитать прибыль от реализации изделий и их рентабельность. Результаты расчета занести в таблицу.
Прибыль и рентабельность
Изделия Себестоимость изделия, руб. Цена изделия, руб. Прибыль
от реализации изделия, руб. Рентабельность изделия, %
А 5600 6100 В 940 1230 С 1780 2370 Д 355 500 Преподаватель Сазикова Е.В.
ГБОУ СПО «Челябинский промышленно-гуманитарный техникум им.А.В.Яковлева»
Индивидуальное задание
на учебную и производственную практику
Для обучающегося по специальности
260807 «Технология продукции общественного питания»
6вар.___________________________________________________________________________
Составить резюме организации (наименование организации, юридический адрес, структура управления организации, описание производимой продукции и/или услуги и.т.д)
Организация работы холодного цеха. Составить план холодного цеха. Расчет выхода полуфабрикатов.
Определение функциональных обязанностей технолога холодного цеха.
Составить план –меню комплексного обеда.
Оформить дневной заборный лист
Заполнить раздаточную ведомость
Провести бракераж и заполнить бракеражный журнал
Оформить инвентаризационную опись и определить результаты инвентаризации
Составить график выхода на работу сотрудников
Рассчитать среднесписочную численность работников доготовочных цехов
Рассчитать показатели движения кадров доготовочных и цехов.
Составить табель учета рабочего времени
Провести расчет заработной платы в зависимости от применяемой формы и системы заработной платы
Составить платежную ведомость на выдачу заработной платы
Составить калькуляцию на «Салат картофельный», если выход на 1 порцию 100 грамм.
Провести анализ затрат на 1 рубль товарной продукции сделать выводы
Исходные данные для анализа динамики
затрат на один рубль товарной продукции
Год Анализируемое предприятие
руемое предприятие Предприятие-конкурент В среднем по отрасли
уровень показателя, % темп роста, % уровень показателя, % темп роста, % уровень показателя, % темп роста, %
базисный цепной базисный цепной базисный цепной
2008 83,4 85,0 85,4 2009 82,5 83,4 84,2 2010 80,0 82,0 83,5 2011 81,2 81,8 84,0 2012 80,7 80,0 82,0 Рассчитать прибыль от реализации изделий и их рентабельность. Результаты расчета занести в таблицу.
Прибыль и рентабельность
Изделия Себестоимость изделия, руб. Цена изделия, руб. Прибыль
от реализации изделия, руб. Рентабельность изделия, %
А 570 740 В 3900 4480 С 70 100 Преподаватель Сазикова Е.В.
ГБОУ СПО «Челябинский промышленно-гуманитарный техникум им.А.В.Яковлева»
Индивидуальное задание
на учебную и производственную практику
Для обучающегося по специальности
260807 «Технология продукции общественного питания»
7вар._________________________________________________________________________
Составить резюме организации (наименование организации, юридический адрес, структура управления организации, описание производимой продукции и/или услуги и.т.д)
Организация работы горячего цеха. Составить план горячего цеха. Расчет выхода полуфабрикатов.
Определение функциональных обязанностей технолога горячего цеха.
Составить план-меню холодного цеха.
Оформить дневной заборный лист
Заполнить раздаточную ведомость
Провести бракераж и заполнить бракеражный журнал
Оформить инвентаризационную опись и определить результаты инвентаризации
Составить график выхода на работу сотрудников
Рассчитать среднесписочную численность работников заготовочных цехов работников в их общей численности
Рассчитать показатели движения кадров заготовочных цехов.
Составить табель учета рабочего времени
Провести расчет заработной платы в зависимости от применяемой формы и системы заработной платы
Составить платежную ведомость на выдачу заработной платы
Составить калькуляцию на «Кисель из черной смородины», выход 200 грамм.
Провести анализ затрат на 1 рубль товарной продукции сделать выводы
Исходные данные для анализа динамики
затрат на один рубль товарной продукции
Год Анализируемое предприятие
руемое предприятие Предприятие-конкурент В среднем по отрасли
уровень показателя, % темп роста, % уровень показателя, % темп роста, % уровень показателя, % темп роста, %
базисный цепной базисный цепной базисный цепной
2008 83,4 85,0 85,4 2009 82,5 83,4 84,2 2010 80,0 82,0 83,5 2011 81,2 81,8 84,0 2012 80,7 80,0 82,0 Рассчитать прибыль от реализации изделий и их рентабельность. Результаты расчета занести в таблицу.
Прибыль и рентабельность
Изделия Себестоимость изделия, руб. Цена изделия, руб. Прибыль
от реализации изделия, руб. Рентабельность изделия, %
А 920 1200 В 410 540 С 60 80 Преподаватель Сазикова Е.В.

Приложение № 1
Утверждаю _________
Директор___________
АКТ
от_____________20  г.
Расчета сырья и количества полуфабрикатов, вырабатываемых в овощном цехе
Комиссия в составе:
Начальника овощного цеха____________
Бригадира овощного цеха _________________..
Бухгалтера _______________
Составили настоящий акт о том,
что действительно ___________20___г поступило:
Сырье  весом (брутто)_______________кг
Сырье  весом  (нетто)  составило_______________кг
Отходы составили_________________кг
Подписи:
Начальник овощного   цеха________________
Бригадир  овощного цеха___________________
Бухгалтер ____________________________
Приложение  2
Утверждаю___________
Директор _____________
АКТ
от____________20____г.
Разделки массы сырья на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты.
Комиссия в составе:
Начальника  мясного цеха____________
Бригадира    мясного  цеха    _________________..
Бухгалтера ________________
Составили настоящий акт о том,
что действительно  ____20  г., поступило        ------ кг сырья  говядины 1 –й категории.
Выход крупнокусковых полуфабрикатов
 и котлетного мяса____________ кг_;
Кости_________________________кг;
Сухожилия и хрящи___________кг;
Техническая зачистка  и потери при разделки__кг;
Потери при хранении________________кг;
Потери при нарезке_________________кг;
ИТОГО _____________________ кг
Подписи:
Начальник мясного цеха________________
Бригадир мясного цеха___________________
Бухгалтер ____________________________