Рабочая программа по ПМ.06 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ АДЫГЕЯ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Адыгея
«Майкопский политехнический техникум»









РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ.06 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК»

19.01.17. «Повар, кондитер»



















2016г.






УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ РА «МПТ»
______________В.Х.Делок
«___»_______________2016г



















Автор: Наумова Елена Геннадьевна, мастер производственного___
обучения ГБПОУ РА «Майкопский политехнический техникум»














«Рассмотрено и одобрено» Программа утверждена
на заседании МК на заседании Методического совета
цикла «Кулинаров» ГБПОУ РА «МПТ»
Протокол № 1 от «25 » протокол №1 от «26» августа 2016г
«августа» 2016года.
Председатель МК
_________ Наумова Е.Г.

СОДЕРЖАНИЕ



1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.



2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля



4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)



























1. пАСПОРТ ПРОГРАММы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.06 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК»
1.1 Область применения программы

Основная профессиональная образовательная программа СПО ППРС(С) разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации №_798_ от «02» августа 2013г, Приказа Минобрнауки России от 09.04.2015 года № 390 «О внесении изменений в федеральные государственные стандарты среднего профессионального образования» по профессии 260807.01 Повар, кондитер, на базе основного общего образования и на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования (Приказ Минобрнауки Росси от 17.05.2012 года № 413 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования), реализуемого в пределах ОПОП с учетом профиля получаемого профессионального образования, Письма Департамента государственной политики в сфере подготовки рабочих кадров с рекомендациями по организации получения среднего общего образования в пределах освоения образовательных программ СПО на базе основного общего образования с учетом требований ФГОС и получаемой профессии или специальности СПО (от 17.03.2015 года № 06-259).Профессия 19.01.17Повар, кондитер входит в укрупненную группу 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, в части освоения основного вида профессиональной деятельности: приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд из овощей и грибов с учетом потребностей различных категорий потребителей и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
2. Готовить и оформлять салаты
3.Готовить и оформлять простые холодные закуски.
4.Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Рабочая программа профессионального модуля «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» может быть использована в профессиональной подготовке по профессии «Повар».







1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь: проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и закусок;
оценить качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 124 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки студента 46 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки студента 36 часов;
самостоятельной работы студента 10 часов;
учебной и производственной практики 78 часа.






2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности. Разработка технологических процессов приготовления кулинарных блюд.
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код
Наименование результата обучения

ПК 6.1.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 6.2.
Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3.
Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.


ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.


ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.


ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).



3.Структура и содержание профессионального модуля ПМ.06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика




Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента
Самостоятельная работа студента,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)




Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов




1
2
3
4
5
6
7
8


ПК 6.1

Раздел 1
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
12
4
2
2
6


ПК 6.2


Раздел 2
Готовить и оформлять салаты

36

10

4

2

24



ПК 6.3-
ПК 6.4


Раздел 3
Готовить и оформлять простые холодные блюда и закуски

52

22

12

6

24












Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
24




24


Всего:

124
36
18
10
54
24








 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление холодных блюд и закусок»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения

1
2
3
4


МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

36


Раздел 1
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

4


Тема 1. Подготовка гастрономических продуктов.
Содержание
2
2,3


1

Значение холодных блюд и закусок в питании. Классификация холодных блюд по основному продукту и характеру кулинарной обработки. Санитарно- гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд и закусок. Организация рабочего места в холодном цехе. Оборудование и производственный инвентарь
Бутерброды их ассортимент, рецептуры, технология приготовления, оформление, хранение, отпуск. Бутербродные закуски. Требования к качеству бутербродов.








Лабораторная работа: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»
2


Раздел 2
Готовить и оформлять салаты

10


Тема 2
Приготовление салатов и винегретов


















Содержание
6



1.
Салаты.
Общие сведения. Салат из свежих и квашеных овощей. «Салат из соленых огурцов с луком», «Салат из квашеной капусты», «Салат из свежих огурцов», «Салат из свежих помидор»
2



2
Салаты из отварных овощей
«Салат летний», «Салат картофельный», «Салат из овощей»
2



3
Салаты из отварных овощей с мясными и рыбными продуктами.
Приготовление «Салат мясной», «Салат столичный», «Салат с рыбой горячего копчения», «Салат рыбный». Отпуск
2



Лабораторная работа:
4



1 Винегреты.
Отличительные особенности. Виды винегретов. Технология приготовления: «Винегрет овощной», «Винегрет с рыбными продуктами», «Винегрет с рыбой горячего копчения», «Винегрет мясной».
2



2.Рыбные и мясные блюда и закуски.
Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
2


Раздел 3
Готовить и оформлять простые холодные блюда закуски




22






Тема 3. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.




Содержание




10



1
Способы жарки мяса.
Блюда из мяса жареного крупным куском. «Ростбиф», «Свинина жареная», «Грудинка фаршированная
2



2
Блюда из рыбы.
Технология приготовления. «Рыба заливная с гарниром.
2



3
Блюда из мяса.
Технология приготовления «Мясо заливное», «Студень из говядины», «Паштет из печени»
2



4
Блюда из отварной птицы.
Приготовление «Курица фаршированная (галантин).

2




5
Приготовление холодных закусок.
Приготовление и оформление «Ассорти мясное».
Приготовление студня и холодца, заливных блюд из мяса, птицы. Приготовление паштета из печени.
2



Лабораторная работа:
12



1 Холодные блюда и закуски из рыбы и морепродуктов; рецептуры, технология приготовления, оформление, хранение, отпуск. Требования к качеству.




2. «Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы»




3. «Приготовление холодных блюд и закусок из мяса»




4. Хранение, сроки реализации и правила подачи простых холодных закусок.
Бракераж готовых холодных блюд и закусок




5. Приготовление салата «Салат-коктейль с ветчиной и сыром».




6. Использование элементов карвинга для оформления холодных блюд и закусок



Самостоятельная работа при изучении МДК.06.01.
1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).
2.Подготовка к лабораторно – практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно – практических работ, отчетов по итогам их выполнения и подготовка к их защите.
3.Выполнение типовых контрольно – оценочных заданий при подготовке к текущему, тематическому контролю 9в форме тестов, карточек – заданий, технологических схем, кулинарных диктантов, футбольных поединков.
4.Работа с библиотечным фондом, информационными ресурсами сети «Интернет».
5.Составление таблиц по оформлению и подаче бутербродов, составление технологических схем, карт, кулинарных словарей, инструкционных карт.


·