Конспект урока по технологиям на тему Технология приготовления пищи. Блюда из молока и кисломолочных продуктов. (6 класс)

6 класс Какие блюда из молока или молочных продуктов принято готовить в вашей семье?Какое из них вам больше нравится?Какие блюда из молока или молочных продуктов готовят в нашей школе?Молоко каких животных употребляет в пищу человек? Молочные продукты — пищевые продукты, вырабатываемые из молока. Переработка молока в пищевые продукты производится для придания особых вкусовых качеств и повышения устойчивости к хранению. Обычно используется молоко сельскохозяйственных животных, в первую очередь, коров, овец, верблюдов, яков, коз и др. Около III тысячелетия до новой эры молоко как напиток уже было известно. Путешественники и крестьяне транспортировали его в бурдюках из овечьей шкуры. При тряске молоко в бурдюках иногда сбивалось в масло — к 2000 году до н. э. уже известны первые технические маслобойные приспособления (Аравийский полуостров и Сирия).  Масло дольше хранилось и было более удобным для транспортировки, чем молоко. Примерно в то же время в Египте появляется сыр. Сыроделие быстро распространилось по Ближнему Востоку и Европе.К 16 веку человечеству было известно большинство используемых сейчас молочных продуктов Молоко коровье – основной вид молока, используемый человеком как непосредственно в пищу, так и для производства молочной продукции и других продуктов питания.Представляет собой непрозрачную, сладковатую, белую с желтоватым оттенком жидкость, эмульсию из сыворотки со взвешенными в ней шариками жира. Состав коровьего молока:2,8-6% жира;2,8-3,6% белка, основной белок – казеин;4,7-5,6% лактозы;0,7% минеральных веществ – кальций, калий, магний;витамины – A, D, B1, B2, B12калорийность 60ккал на 100г. Вид молока Содержание, % Калорийность в 100 гр сухие вещества жир белок Лактоза (молочный сахар зола Коровье 12,7 3,8 3,5 4,7 0,7 67 Козье 13,7 4,4 3,3 4.9 0,8 70 Овечье 17,9 6,7 5,8 4.6 0,8 93 Кобылье 10,1 1,0 2,1 6.7 0,3 50 Ослиное 10,4 1,6 2,2 6.0 0,5 - Буйволиное 17,8 7,5 4,5 5,0 0,8 109 Верблюжье 13,7 4,5 3,5 5,0 0,7 85 Молоко зебу 16,7 7,7 4,3 3,6 0,8 98 Оленье 36,7 22,5 10,3 2,5 1,4 241 Виды коровьего молокасырое молоко является сырьем для производства молочной продукции;питьевое молоко для непосредственного употребления в пищу, цельное или нормализованное по количеству жира, пастеризованное или стерилизованное;топленое молоко, подвергнутое высокотемпературной обработке. Пастеризацию проводят при нагревании продуктов не выше 100 °С в пастеризаторах. Применяется также как промежуточный процесс в производстве некоторых пищевых продуктов (например, сыра, кефира, простокваши и др.). Иногда в пищевой промышленности применяют пастеризацию и в отношении малокислых продуктов. В этом случае споры микроорганизмов выживают, а уничтожаются лишь сами клетки микроорганизмов. Поэтому такие частично обеспложенные продукты (пастеризованное молоко) не могут долго сохраняться. Пастеризация – тепловая обработка продукта с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов, в частности неспорообразующих патогенных бактерий, или снижения общего их количества. Стерилизация – тепловая обработка, предназначенная для уничтожения всех микроорганизмов и их спор. Осуществляется при температурах выше 100 °С в течение определенного времени. Ультрапастеризация (или сверхрпастеризация), при котором сырое молоко высшего качества проходит мгновенную (3-4 секунды) обработку при температуре 135-137 °C и быстро охлаждается. При этом в молоке убивается микрофлора и споры бактерий, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.  Молоко представляет собой непрозрачную, сладковатую, белую с желтоватым оттенком жидкость, эмульсию из сыворотки со взвешенными в ней шариками жира; вкус и запах – чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Молоко цельное — это молоко, не подвергавшееся регулированию составных частей молока. Попросту говоря — это молоко, в котором после получения от коровы не менялась на заводе жирность, содержание белков, углеводов и других натуральных составляющих. Такое молоко только подвергается термической обработке (чаще пастеризации). А вот питьевое молоко (то есть готовое к употреблению) получают из натурального молока-сырья  (или восстанавливают из сухого молока) без добавления немолочных компонентов, и подвергается такой же термообработке, как и цельное молоко. Его состав может меняться путем нормализации (например, уменьшают содержание жира по сравнению с сырым молоком, поступившим на завод). Если на упаковке написано просто «молоко», то знайте, что это питьевое, а не цельное. Молочные продукты, которые получают с помощью брожения, называют кисломолочными. По характеру брожения такие продукты разделяют на две группы: к первой группе относятся продукты, которые получают в результате молочнокислого брожения, т.е. брожения, вызванного деятельностью молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, творога, сыра.Ко второй группе относят продукты, которые получают при смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом).  Таким способом изготавливают кефир, кумыс. а) молочные супы, каши, соусы, напитки должны иметь вкус, цвет и запах молока и консистенцию, соответствующую данному блюду: супы – жидкую, каши – жидкую или вязкую, соусы – средней густоты.б) у запеканок, ленивых вареников, пудингов поверхность ровная, без трещин и комков; вкус, цвет и запах, свойственные творогу. г) Вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.д)Варят молочные супы в небольшом количестве, непосредственно перед употреблением.е)Молочный суп или жидкую кашу подают в глубоких тарелках и ставят на подтарельник.ж)температура подачи молочного блюда 75-80 градусов, каши – 60-70 градусов.в) сырники имеют приплюснутую круглую форму с ровной румяной поверхностью. Молочные супы варят на цельном или обезжиренном молоке, иногда добавляют воду. Важно, чтобы молоко не пригорело. Поэтому готовить молочный суп лучше в кастрюле с тефлоновым покрытием, но она должна служить только для приготовления этого супа, так как молоко очень впитывает запахи. В эмалированной посуде молоко обязательно пригорит и испортит ваш суп. Короче, выберите любую кастрюлю с максимально тонким дном и не забудьте, прежде чем налить в нее молоко, ополосните кастрюлю холодной водой.Все крупы перед варкой моют, овощи чистят и измельчают, макаронные изделия и крупы сначала отваривают в воде, так как они плохо развариваются в молоке, а потом бросают в молоко. Молочный суп не следует долго кипятить. “Приготовление “ленивых” вареников”Посуда и приспособления: кастрюля емкостью 3 л, дуршлаг, миска глубокая, доска для мучных изделий, нож, сито.Норма продуктов: творог – 300 г, мука пшеничная – 100 г, яйцо – 1 шт., сахар 50 г, соль по вкусу, сметана 100 г.Технология выполнения работы:Протереть творог через сито.Творог соединить с яйцом, солью, сахаром, мукой и перемешать.Полученную однородную массу нарезать на куски, раскатать колбаской диаметром 15 мм и нарезать наискосок ножом небольшими ромбиками.Отварить. Готовность определяется так: после всплывания вареников варить 1-2 минуты.Готовые вареники откинуть на дуршлаг.Переложить вареники в глубокое блюдо с растопленным сливочным маслом и помешать.Подавать со сметаной. “Приготовление печенья из творога”Посуда и приспособления: сито, миска, скалка, противень, тарелка для сахара, стакан, столовая ложка.Норма продуктов: 250 г творога, 250 г маргарина, 250 г муки, 250 г сахара.Технология выполнения работы:Творог протереть через сито.Смешать творог с мукой и мягким маргарином.Сделать из теста шарики диаметром 3–4 см раскатывать их скалкой, обмакивать в сахар и складывать пополам.Выпекать в средней духовке около 20 мин.