Разработка для проведения олимпиады по предмету:Технология приготовления пищи.
Главное управление образования и науки города Севастополя
Государственное бюджетное образовательное учреждение профессионального образования г. Севастополя «Севастопольский колледж сервиса и торговли»
Олимпиада
По предмету: Технология приготовления
пищи с основами товароведения
в группах – 2 курса
Подготовила:
Преподаватель
спец.дисциплин : Шутька. В.Н
Севастополь 2015г
Олимпиада по предмету: Технология приготовления пищи.
Задание№1Определите название блюда по перечисленному набору продуктов.
сахаржир
жирсоус
сухариморковь
Макароны отварныелук
сливочное масловарёный рис
соусгрибы
сырые яйцасоль, перец, зелень
капуста
---------------------------------------------------------------------
Задание№2
Соотнесите правильно название соуса, технологию его приготовления и кулинарное использование.
Соус Технология приготовления Кулинарное использование
Сметанный 1. В готовый сметанный соус добавляют томатное пюре, уваренное до половины объема, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения
2. Белую сухую или жировую пассеровку разводят горячим бульоном; сметану доводят до кипения, соединяют с горячим белым соусом, добавляют соль, доводят до кипения в течение 3... 5 мин, процеживают, снова доводят до кипения и защипывают сливочным маслом
а) Для приготовления овощных фаршированных блюд, запекания овощных блюд, к тефтелям; б) к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печени и другим мясным блюдам; в) к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам и для приготовления производных соусов;
Сметанный с томатом Сметанный ; луком
Сметанный : хреном 3. Корень хрена мелко натирают, пассеруют на сливочном масле, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваренный в течение 5 мин для ароматизации хрен; удаляют перец и лавровый лист, соединяют с готовым соусом, добавляют соль, доводят до кипения
4. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но без образования поджаристой корочки; в готовый соус сметанный основной закладывают подготовленный лук и проваривают в течение 7... 10 мин; добавляют соль, «кетчуп», доводят до кипения г) к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, для запекания мясных блюд
Примечание. Вариант ответа: Сметанный — 1, в.
Задание№3
Заполните приведенную таблицу по образцу.
Блюдо Вид каши Продукты-наполнители блюд Правила введения яйца Вид тепловой обработки Соусы при отпуске
Котлеты рисовые Вязкая Сахар, яйцо В охлажденную кашу — 60 °СЖаренье основным способом Сладкий или грибной
Запеканка рисовая Крупеник гречневый - Задание№4. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов и составьте схему его приготовления .Творог --------------------и ------------------ с Манной крупой,---------------------сахар, яйца, соль-------------------------- на ----------------------- смазанный жиром и -------------------------- сухарями ,выкладывают .Поверхность --------------------, смазывают сметаной и---------------.
Задание№5 Задача. Определите количество меланжа, необходимое для приготовления 25 порций натурального омлета при замене яиц, если для одной порции расходуют два яйца массой по 40г .
Критерии оценивания .Общее количество 20 баллов
Задание№1 оценивается в 4 балла
Задание№2 оценивается в 4 балла
Задание№3 оценивается в 5 баллов
Задание №4 оценивается в 4 балла
Задание №5 оценивается в 3 балла
Ответы : Задание№1макаронник.голубцы фаршированные
Задание№2 2В;1А;4Б;3Г
Задание№3 Каша вязкая. сахар, яйца, изюм, курага, ванилин. охлаждают до 60 град, запекают, поливают сливочным маслом, со сметаной.
Каша рассыпчатая. Сахар, яйца, часть сметаны, творог, запекают. подают со сливочным малом и со сметаной.
Задание№4творог протирают и соединяют с манной крупой вводят сахар, яйца, соль и перемешивают ,на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями выкладывают. Поверхность разравнивают смазывают сметаной и запекают.
Задание№5 2000г
№ Ф.и.оЗадание№1 Задание№2 Задание№3 Задание№4 Задание№5 Общее кол-во баллов
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.