Мастер — класс Праздничная сервировка стола. Японская кухня

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Соликамский политехнический техникум»
Мастер –класс
«Праздничная сервировка стола . Японская кухня»
По специальности: «повар» ( для детей с ограниченными возможностями),
Внеклассное мероприятие

Клестова Елена Владимировна, мастер производственного обучения.
2016, СПТ
Мастер - класс «Праздничная сервировка стола. Японская кухня»
Цель: Формирование профессиональных компетенций в процессе сервировки стола к празднику.
Осознать, что холодные блюда и закуски являются дополнительным источником питательных веществ и разнообразят рацион питания.
Изучить многообразие японских блюд и освоить технологию их приготовления, соблюдая санитарные правила
Время проведения: 1 ч 20мин
Дата проведения:10 февраля 2016
Место проведения: Технологическая лаборатория
Материально- техническое оснащение: скатерть, сервировочные салфетки, праздничный декор; натуральные эталоны блюд, посуда, ножи, вилки, шпажки, японские палочки, оборудование, музыка Сырьё: Бобовая лапша, морковь, огурец, сладкий перец, соус Терияки, филе куриное, сливочное масло, чеснок, кунжут, блинчики, творог, фрукты, сгущенка, шоколад.Методы проведения: Информационно – стимулирующий, словесные, проблемные, практические
Автор: Клестова Е.В.
Организационный момент: 2мин Добрый день уважаемые коллеги, участники мастер- класса. Сообщение темы, цели, формы проведения, время проведения
1 этап: Ознакомление с японской кухней; 2 этап: Последовательность сервировки стола к празднику; 3 этап: Приготовление японских блюд; 4 этап: Подача и дегустация.
1 этап: Японская кухня — кухня долгожителей.
Во всем мире японская кухня признана эталоном здорового питания. География — одна из причин многовековой закрытости Японии от мира — во многом определила и своеобразие японской еды. Оригинальность проявляется даже не столько в ингредиентах, а в проверенных временем способах приготовления и подачи. Но главная особенность и отличительная черта японской кухни — это внимание к деталям. В ней важны нюансы и полутона, ритуалы и правила. Японские повара готовят лишь из свежих ингредиентов, поэтому каждое блюдо становится частью природного цикла, продолжением мысли о вечной смене времен года.
Пожалуй, ни в одной кухне мира не уделяют столько внимания сервировке и подаче блюд, как в японской. Традиционная столовая утварь, многообразная по размерам, форме и материалам, являет собой сочетание красоты и минимализма. То же самое можно сказать о раскладке еды, к примеру, сасими и суси, и ее украшении — цветами, травой, листьями. Каждая тарелка — настоящий шедевр! Смена времен года мгновенно отражается у японцев на столе.
После приготовления продукты должны сохранять свой натуральный вкус и текстуру, а многочисленные приправы и специи лишь подчеркивают и усиливают аромат. Среди главных приправ — сделанные по традиционной технологии соевый соус и мисо. Они существуют в трех основных вариантах, различаясь по вкусу и цвету. Для японской кухни характерны естественные способы сохранения вкуса рыбы, овощей, фруктов, бобов, даров моря.
Предлагаю вам ознакомиться и посмотреть сервировку стола к празднику.
2 этап: Последовательность сервировки стола к празднику.
вначале накрывают стол скатертью
расставляют тарелки
раскладывают столовые приборы
ставят стеклянную или хрустальную посуду
раскладывают салфетки
расставляют приборы со специями, вазы с цветами, декор
3 этап: Приготовление японских блюд
Национальная кухня такой же символ Японии, как и гора Фудзи . Кто интересуется Японией,  знает, эта страна свято чтит традиции. Так же традиционно японцы относятся и к своему питанию. Прежде всего, в японской кулинарии ценится свежесть продукта и его соответствие сезону.  И свое мастерство повар проявляет тем, что стремится  максимально полно сохранить первоначальный вид и вкус продукта. 
- Фунчеза с овощами
Лапшу залить горячей водой на 4 минуты, поместить в дуршлаг, промыть холодной водой. Огурец, морковь и перец, нарезать длинной тонкой соломкой. Соединить лапшу с морковью, перцем и огурцом, добавить соус и перемешать.
-Всем известно, что японцы любят не просто вкусную еду,но еще и красиво оформленную. Главные качества,которыми должны обладать японскиесладости: они должны иметьпривлекательный внешний вид;они должны быть изготовлены вручную.
Это не какой-то обычный десерт, а целое искусство.
Во-первых, главным ингредиентом сладкого ролла является банан, а элементы и вещества, содержащиеся в нем, способствуют поднятию хорошего настроения, а именно вещества способствуют выработке серототина – гормона радости. Такой гормон дает сигнал нашему мозгу и телу, и мы испытываем чувство радости и хорошего настроения, а также чувство спокойствия.
Во-вторых,  в состав шоколадных блинчиков входит какао. А какао популярен из-за своего антидепрессанта – фенилэфиламина, который способен улучшить настроение и прогнать депрессию и меланхолию. Также какао является богатейшим источником полезных веществ, которые способствуют энергичному состоянию и бодрости.
Друзья, как Вы поняли японские десерты не только очень вкусные и оригинальные, но и полезные
Для приготовления понадобится:
50 мл молока
2 столовые ложки муки
1 яйцо
чайная ложка сахара
1 чайная ложка какао
0,5 столовая ложка растительного масла
щепотка соли или меньше
половинка спелого, мягкого банана
творог
киви,
Просеиваем муку, смешиваем яйцо, молоко, добавляем соль и всыпаем муку, добавляем какао. Из приготовленного теста выпекаем блины. Приготавливаем начинку : творог соединяем с йогуртом. Нарезаем киви и банан длинной соломкой. Соединяем все ингредиенты. Выкладываем на блин начинку и закручиваем в виде ролла. Нарезаем на порционные куски.В качестве украшения блюда можно использовать какао - просто присыпьте сладкие роллы какао с сахарной пудрой сверху. 
- ЯкиториЭто очень простое блюдо из кусочков курицы на бамбуковых шпажках, – куриный шашлычок, обжаренный в кисло-сладком соусе Тэрияки. Многие любят это блюдо за простоту приготовления, нежный и одновременно пикантный, слегка пряный вкус.
Для приготовления якитори нужен совсем небольшой набор ингредиентов – курица, соус, кунжут, немного имбиря и чеснок. Вот и все! А результат получается сытным, сочным и очень вкусным.
Для куриных шашлычков в японском стиле можно использовать разные части курицы, начиная от грудки и заканчивая сердечками. Я советую приготовить блюдо из филе, потому что оно готовится быстро, и именно по этому рецепту шашлычки получаются самыми сочными.
Подавать Якитори необходимо сразу же после приготовления – именно тогда они наиболее вкусные, с тонкой прфиятной корочкой и с нежным мясом внутри.
Подготовка: 10 мин. Приготовление: 20 мин. Порции: 4
Ингредиенты:
филе куриное среднего размера 4 шт.
соус Тэрияки 1/3 ст.
чеснок 3 зубчика
семена кунжута 1-2 ч. л.
соль, перец по вкусу
растительное масло для обжаривания
4 этап: Подача и дегустация.
Рефлексия проведения мероприятия
Оформления стола готовых изделий; Подведение итогов; Дегустация;
Выводы: (положительное, отрицательное) Достижения целей Результат совместной деятельности (мотивация по выполнению задания)
Методические рекомендации по организации и проведению внеклассного мероприятия в группе детей с ограниченными возможностями по специальности повар
 1. Средняя продолжительность занятия 1 час 20 минут, подготовить организм к дальнейшей учебной нагрузке.
2. Не копировать урок ни с позиции содержательной начинки занятия, ни с позиции его структурных компонентов, ни со стороны способов деятельности.
3. Создать условия для смены видов деятельности, отличных от учебной, обеспечивая продуктивный отдых.
4. Обеспечивать непринужденную и доброжелательную обстановку, способствующую раскрепощению и снятию напряжения.
5. Выстраивать занятие как вид коллективной деятельности.
6. Без принуждения вовлекать учащихся в процесс занятий, педагогически целесообразно чередуя ролевой функционал участников.
7. Всячески поддерживать и поощрять детское соучастие и инициативу в подготовке и проведении занятия.
8. Умело организовывать психологический настрой на занятии, пробуждая интерес, любопытство, удивление студентов, возбуждая радостное ожидание предстоящего события.
9. Привлекать студентов к участию в определении целей и задач занятия, стремиться обеспечить каждому ребенку личностное восприятие педагогического замысла.
10. Гибко выстраивать структурные части занятия, своевременно улавливать изменения в настроении детей и вносить необходимые коррективы.
11. Завершать каждое занятие его коллективным анализом, в том числе и с позиции соответствия его содержания и формы личностному ожиданию каждого участника.
Технологическая карта подготовки и проведения
внеклассного мероприятия
I. Подготовительный этап.
Чтобы занятие стало ярким событием, необходимо:
Игровое оформление предлагаемых видов деятельности. 
- театрализация;
- состязательность;
- экспромт и импровизация;
- равноправный духовный контакт всех участников
II. Психологический настрой. С него непосредственно начинается мероприятие. То эмоциональнее состояние радостного ожидания, которое было вызвано на этапе подготовительной работы, должно получить свое подтверждение и развитие и в момент начала воспитательного занятия. Средствами достижения этой задачи могут быть: 
Оформление помещения. 
Необычное освещение
Музыкальный фон
Особые ритуалы(японское приветствие) Необычная сценическая завязка действия, интригующая новизной впечатления. 
III. Достижение предметного результата.
Это реализация основной части задуманного. Здесь все зависит от конкретной задумки. Однако существуют и общие рекомендации: занятие не должно затягиваться, эмоционально перенасыщать детей.IV. Финально-аккордная часть. Ее назначение – стать конечной точкой, придающей всему красивое и благородное завершение, вызвать у участников чувство удовлетворения и общей радости от причастности к случившемуся.
Дегустация блюд и чаепитие
V. Педагогическое последействие. Организуется как краткий итог проведенного занятия и может иметь продолжение во время свободного общения после его завершения. В процессе обсуждения поддерживается положительно окрашенное эмоциональное состояние ребенка, а результатом должно быть осознание учащимися так называемой, «ближайшей перспективы». Рефлексия занятия


Технологическая карта № 1
Якитори№ п/пНаименование сырья Брутто Нетто
1 Филе куриное 300 280
2 Соус Терияки20 20
3 Чеснок 5 3
4 Масло растительное 10 10
5 Кунжут 2 2
Выход 250
Технология приготовления: Филе куриное, нарезать крупным кубиком. Затем насаживаем кусочки филе на шпажки, солим, перчим. Обжариваем на растительном масле на разогретой сковороде. Нарезаем мелко чеснок., кладем и обжариваем его на сковороде. Кармелизуем – наливаем на филе соус Терияки.
Технологическая карта № 2
Фунчеза№ п/пНаименование сырья Брутто Нетто
1 Лапша 100 400
2 Морковь 70 50
3 Перец 800 30
4 Огурец 100 95
5 Заправка 80 80
6 Чеснок 20 18
Выход 650
Технология приготовления:Лапшу залить горячей водой на 4 минуты, поместить в дуршлаг, промыть холодной водой. Огурец, морковь и перец, нарезать длинной тонкой соломкой. Соединить лапшу с морковью, перцем и огурцом, добавить чеснок,заправку и перемешать. Дать настояться.
Технологическая карта № 3
Сладкие роллы
№ п/пНаименование сырья Брутто Нетто
Тесто для блинов 1 Мука 40 40
2 Яйцо 1шт 40
3 Молоко 50 50
4 Какао 40 40
5 Соль 1 1
Начинка 6 Творог 40 40
7 Банан 40 20
8 Киви 25 10
9 Йогурт 15 15
Выход 250
Технология приготовления: Просеиваем муку, смешиваем яйцо, молоко, добавляем соль и всыпаем муку, добавляем какао. Из приготовленного теста выпекаем блины. Приготавливаем начинку : творог соединяем с йогуртом. Нарезаем киви и банан длинной соломкой. Соединяем все ингредиенты. Выкладываем на блин начинку и закручиваем в виде ролла. Нарезаем на порционные куски.