Методическая разработка уроков производственного обучения по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

План урока производственного обучения
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».
Тема: «Ведение технологического процесса обработки сырья мяса, мясных продуктов и домашней птицы».
Тема урока: «Подготовка рабочего места, обработка, разделка, обвалка мяса».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, холодильники, настольные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи обвалочные, нож-секач, топор.
Сырье: мясо (туши).
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Подготовка рабочего места, обработка, разделка, обвалка мяса».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Организация рабочего места при первичной обработке мяса».
2. Фронтальный опрос группы:
А) виды размораживания мяса?
Эталон ответа – медленное, быстрое.
Б) время быстрого размораживания мяса?
Эталон ответа – 12-24 ч при температуре 20…25˚С. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в мясном цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования мясного цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
Наличие предохранительного кольца и толкателя мясорубки.
Правильность сборки мясорубки.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций при кулинарном разрубе говядины.
Операция № 1. Получение сырья, определение упитанности мяса. Мясо взвешивают. Упитанность мяса определяют по внешнему виду: I категория имеет круглое клеймо, II – овальное.
Операция № 2. Определение доброкачественности сырья. Поверхность мяса должна иметь сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного; консистенция – плотная, эластичная, при надавливании быстро выравнивается.
Мороженое мясо на поверхности и разрезе розово-красное, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Если доброкачественность вызывает сомнения, мясо прокалывают разогретым ножом или проверяют его пробной варкой.
Операция №3. Обработка мяса. Разруб и обвалку мяса производят в мясном цехе. Для этого повара организуют рабочие места, соблюдая личную гигиену, правила санитарии.
Срезают клеймо, зачищают загрязненные места. Обмывают мясо, подвесив на крючья, из шланга или щеткой-душем. Мясо можно уложить на решетку, установленную в ванной, обмыть водой температурой 20…30˚С с помощью травяной или капроновой щетки, затем промыть для охлаждения холодной водой температурой 12…15˚С.
Операция №4. Размораживание мяса. Мясо размораживают двумя способами: медленным и быстрым. При медленном размораживании (от 0˚ до 6…8˚С), мясо размораживается в течение 3…5 сут в зависимости от массы туши. Потери минимальны, но нужен запас мяса на 3…4 дня и две-три камеры. Быстрый способ размораживания требует последующей выдержки размороженного мяса в целях снижения потерь мясного сока при дальнейшей его обработке.
Быстрое размораживание производят в камерах при температуре 20…25˚С в течение 12…24 ч. После быстрого размораживания мясо отправляют в холодильные камеры с температурой 0….2˚С. не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как очень велики потери питательных веществ.
Операция №5. Обсушивание мяса. Мясо подвешивают на крючья так, чтобы оно не соприкасалось между собой, а также со стенами, или оставляют на решетках, расположенных над ванной, и дают обсохнуть на воздухе или обсушивают хлопчатобумажной тканью или с помощью вентилятора.
Последовательность технологических операций при кулинарном разрубе и обвалке полутуши говядины.
Операция №1. Прием сырья. Взвешивают мясо и устанавливают его категорию.
Операция №2. Разделение полутуши. Разделяют полутушу на переднюю и заднюю части по последнему ребру, между 13-м и 14-м позвонками. Взвешивают каждую часть.
Операция №3. Отделение лопатки. Четвертину (переднюю) кладут на стол внутренней стороной так, чтобы позвоночник был у края стола. Отделяют лопатку по контуру. Для этого левой рукой берут лопатку за лучевую кость и разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, расположив по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки. Затем оттягивают лопатку и по определившемуся контуру отрезают ее, перерезав мышцы, лежащие под плечевой и лопаточными костями.Операция №4. Отделение грудинки. Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Операция №5. Отделение шеи. Отделяют шею, прорезав мякоть по линии от отростка первого спинного позвонка до выступа грудины. Затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным. При разрубе передней четвертины получаются части: шея, лопатка, спиногрудная коробка. Все части взвешивают.
Операция №6. Разруб задней четвертины. Отделяют вырезку и заднюю ногу от поясничной части для чего выполняют следующие действия:
взвешивают заднюю четвертину и кладут ее наружной стороной на стол так, чтобы берцовая кость была направлена вправо;
для отделения вырезки надрезают соединительную ткань вдоль позвоночника, отрезают головку вырезки от подвздошной кости и мышцы задней ноги. После чего, оттянув вырезку за голову, срезают ее с поясничных позвонков;
для отделения задней ноги от поясничной части прорезают по контуру ноги мышечную ткань до позвоночника и перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.
После разруба взвешивают вырезку, заднюю ногу, поясничную часть и определяют выход задней четвертины.
Операция №7. Обвалка частей туш говядины. Обвалка лопаточной части. Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, локтевой частью к себе. Далее выполняют следующие действия:
срезают мякоть с лучевой кости;
срезают мякоть с выступа локтевой кости;
разрезают пленки между лучевой и плечевой костями;отделяют лучевую кость от плечевой;
разрезают мякоть у плечевой и лопаточной костей;
отделяют лопаточную кость от плечевой;
зачищают отростки лопаточной кости;
удаляют лопаточную кость;
срезают мякоть с плечевой кости;
отделяют мякоть от плечевой кости.
Обвалка поясничной части задней четвертины. Поясничную часть укладывают на стол наружной стороной вниз и срезают мясо с поясничных позвонков и поперечных остистых отростков. Затем мясо переворачивают и срезают его пластом. Обваленное мясо зачищают от грубой соединительной ткани и сухожилий. Затем из него выделяют тонкий край и пашину.
Обвалка задней ноги. У берцовой кости подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и удаляют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, срезая мясо и сухожилия. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости. Вырезают бедренную кость. Мякоть разрезают по пленкам на три части: боковую, наружную, верхнюю.
Зачистка частей мяса. Все части обваленной туши зачищают от пленок и сухожилий, придают им форму и готовят полуфабрикаты.
Последовательность технологических операций при первичной кулинарной обработке туш свинины и баранины.
Операция №1. Получение сырья. Мясо взвешивают и определяют упитанность (мясная, обрезная, жирная) по внешнему виду и клейму.
Операция №2. Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность сырья определяют органолептическим путем, по внешнему виду. Поверхность свинины или баранины сухая, упругая, эластичная, при надавливании быстро выравнивается. Мороженое и охлажденное мясо при разрезе имеет розово-красный цвет, шпик – белый (у свинины). Мороженое мясо при постукивании издает звук. Если доброкачественность вызывает сомнение, мясо прокалывают разогретым ножом или проверяют пробной варкой.
Операция №3. Размораживание мяса. Мясо размораживают двумя способами: медленным и быстрым. При медленном размораживании (от 0˚ до 6…8˚С), мясо размораживается в течение 3…5 сут в зависимости от массы туши. Потери минимальны, но нужен запас мяса на 3…4 дня и две-три камеры. Быстрый способ размораживания требует последующей выдержки размороженного мяса в целях снижения потерь мясного сока при дальнейшей его обработке.
Быстрое размораживание производят в камерах при температуре 20…25˚С в течение 12…24 ч. После быстрого размораживания мясо отправляют в холодильные камеры с температурой 0….2˚С. не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как очень велики потери питательных веществ.
Операция №4. Обсушивание мяса. Мясо подвешивают на крючья так, чтобы оно не соприкасалось между собой, а также со стенами, или оставляют на решетках, расположенных над ванной, и дают обсохнуть на воздухе или обсушивают хлопчатобумажной тканью или с помощью вентилятора.
Операция №5. Обработка мяса. Выполняют следующие действия:
срезают клеймо, зачищают загрязненные места;
снимают кожу (у свинины);
обмывают мясо, подвесив на крючья, из шланга или щеткой-душем.
Мясо можно уложить на решетку, установленную в ванной, обмыть водой температурой 20…30˚С с помощью травяной или капроновой щетки, затем промыть для охлаждения холодной водой температурой 12…15˚С.
Последовательность технологических операций при разрубе свинины.
Операция №1. Получение сырья. Взвешивают мясо и устанавливают его категорию. Размечают на туше места, с которых необходимо начать разруб.
Операция №2. Разруб туши. Разрубают тушу на две части – на полутуши.
Операция №3. Отделение вырезки. Перед разделкой из свиных полутуш отделяют вырезку.
Операция №4. Разделение полутуши на переднюю и заднюю части. Переднюю и заднюю части отделяют друг от друга поперек по контуру задней ноги, тазовой кости и между крестцовыми и поясничными позвонками.
Операция №5. Разруб передней части. Разруб передней части начинают с отделения лопатки, которое проводят так же как и в говяжьей туше. Если свинина поступила соленая, снимают сало пластом, оставляя слой жира до 1 см.
Последовательность технологических операций при разрубе баранины.
Операция №1. Получение сырья. Взвешивают мясо и устанавливают его категорию. Размечают на туше места, с которых необходимо начать разруб. Обрабатывают мясо для последующего использования.
Операция №2. Разруб туши. Баранью тушу разрубают на переднюю и заднюю части по линии, проходящей между последним поясничным и крестцовым позвонками.
Операция №3. Отделение лопаточной части. От передней части отделяют лопаточную часть по контуру так же, как и у говядины. Шейную часть отделяют по линии от выступа грудины к остистому отростку первого спинного позвонка.
Операция №4. Разруб передней части. Вдоль поясничных и спинных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер и отделяют позвоночник, перерубая поперечные отростки и ребра у их основания с обеих сторон. Затем полученные части разрубают на корейку и грудинку. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см.
Операция №5. Разруб задней части. Заднюю часть разрубают на два окорока.
Операция №6. Взвешивание. Взвешивают полученные части мяса и определяют выход.
Операция №7. Укладка в тару. Укладывают отруба в тару для обвалки.
Последовательность технологических операций при обвалке туш мелкого рогатого скота.
Операция №1. Обвалка лопаточной части. Лопаточную часть туш мелкого рогатого скота, свинины и телятины обваливают и зачищают так же, как и говяжью лопаточную часть.
Операция №2. Обвалка корейки. Корейку полностью не обваливают. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают, с внешней стороны корейки срезают сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки полуфабрикатов порционным куском.
Операция №3. Обвалка грудинки. Грудинку полной обвалке не подвергают, ребра сохраняют, грудную кость, если она не была удалена, срезают. От задней оконечности грудинки отрезают жилистое мясо (часть пашины).
Операция №4. Обвалка шеи. Шейную часть баранины, телятины обваливают так же, как и шейную часть говядины. С шейной части свинины, которая помимо шейных позвонков включает четыре спинных позвонка с реберными костями, срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.
Операция №5. Обвалка задней ноги. Обвалку задней ноги производят так же, как и тазобедренной части говядины. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Получены свинина обрезная 150 кг, баранина I категории 60 кг. Рассчитайте выход частей туш свинины и баранины. Укажите их кулинарное использование. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
У всех крупнокусковых полуфабрикатов должны быть удалены кости, хрящи, сухожилия, кровоподтеки, закраины, поверхность должна быть незаветренной, без глубоких надрезов мышечной ткани. Цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Слой подкожного жира должен быть не более 10 мм. Для свинины допускается содержание жировой ткани не более 30%, соединительной – не более 5%, для баранины и телятины – не более 10% жировой ткани и такое же количество соединительной.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Организация рабочего места при первичной обработке мяса». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».
Тема: «Ведение технологического процесса обработки сырья мяса, мясных продуктов и домашней птицы».
Тема урока: «Обработка птицы».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, мясорубки, газовый опалочный горн или газовая горелка, холодильник, настольные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, пинцет для обработки птицы, ножницы-секаторы.
Сырье: птица.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Обработка птицы».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Организация рабочего места при первичной обработке мяса».
2. Фронтальный опрос группы:
А) способы заправки птицы?
Эталон ответа – «в кармашек», без иглы, «в одну нитку», «в две нитки».
Б) что относят к пищевым отходам птицы?
Эталон ответа – головы, шеи, гребешки, крылья, ноги, сердце, желудок, печень. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в мясном цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования мясного цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
Наличие предохранительного кольца и толкателя мясорубки.
Правильность сборки мясорубки.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций при обработке птицы.
Операция № 1. Организация рабочего места. Для обработки птицы на ПОП организуют птицегольевой цех, на небольших предприятиях птицу обрабатывают в мясном цехе на отдельных рабочих местах.
Операция № 2. Прием птицы. Взвешивают полученную птицу, которая может быть I и II категории, потрошенной, полупотрошенной, в стывшем, охлажденном или мороженном состоянии. При приемке птицы необходимо определить категорию птицы.
Операция №3. Определение доброкачественности. Доброкачественность птицы определяют по внешнему виду.
Операция №4. Обработка птицы.
Размораживание птицы производят в охлаждаемом помещении при температуре от 0˚ до 8˚С в течение не менее 20ч; тушки укладывают на стеллажи, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание производят при наличии на птице пера с помощью газовой горелки (газового опалочного горна) так, чтобы не повредить кожу и подкожный жир птицы.
Тушки птиц расправляют, оттягивают ножки и крылышки для облегчения удаления нитевидного пера. Опаливают над некоптящим пламенем газовой горелки (газового опалочного горна).
Оставшееся перо удаляют пинцетом.
У опаленной птицы отрезают гребешок, отрубают голову, шею, часть крыльев, ноги. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, затем кожу опускают и отрубают шею. Удаляют пищевод, трахеи и зоб. Крылья отрубают по локтевой сустав. Ноги у кур и цыплят отрубают по заплюсневый (пяточный) сустав.
Потрошение птицы производят через разрез брюшка, предварительно срезав кожу у анального отверстия, удаляют внутренний жир (сальники) и все внутренние органы.
Выпотрошенную птицу моют холодной водой температурой не выше 15˚С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи грудкой вниз, чтобы стекала вода.
Обработанную тушку заправляют (формуют) для придания компактной формы, равномерности процесса тепловой обработки и более удобного порционирования. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Рассчитайте выход птицы и потери при обработке 10 кг кур I категории полупотрошенных. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Тушки птиц должны быть чистыми, не иметь остатков перьев и «пеньков», на поверхности их не должно быть заметно следов слизи, она должна быть сухой, жир – бледно-желтым, клюв – блестящим. Цвет и запах должны соответствовать свойственным данному типу птицы. Консистенция мякоти должна быть плотной и упругой, не допускается наличие сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Тушки могут иметь незначительные ожоги кожи и два-три пореза на ней длиной не более 2 см.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Способы заправки птицы». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы».
Тема урока: «Приготовление блюд из отварного мяса».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ЭСВ-3, ПЭСМ-4ШБ.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5…1,2 л, сковороды, сотейники, веселка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ», «МВ», поварские ножи, металлические ложки.Сырье: мясо, растительное масло, вода, картофель, морковь, капуста белокачаная, хрен, сметана, уксус.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление блюд из отварного мяса».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Организация рабочего места при первичной обработке мяса».
2. Фронтальный опрос группы:
А) что делать, если нет уверенности в свежести мяса?
Эталон ответа – мясо варим. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования соусного отделения горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
Наличие предохранительного кольца и толкателя мясорубки.
Правильность сборки мясорубки.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций для приготовления мяса отварного с гарниром.
Операция № 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
Операция № 2. Подготовка мяса к варке. Полученное мясо моют, кладут в посуду, заливают горячей водой и ставят варить.
Операция №3. Контроль за режимом варки. После закипания нагрев уменьшают и варят при слабом кипении (85…90˚С). Снимают появившуюся пену.
Операция №4. Добавление овощей. За 40 мин до окончания варки кладут нарезанный репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь и за 30 мин мясо солят.
Операция №5. Определение готовности мяса. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, которая должна свободна входить в мясо, так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным.
Операция №6. Порционирование мяса варенного. Взвешивают на весах весь кусок мяса и по трассе определяют, сколько порционных кусков можно нарезать. Затем проводят дозировку мяса. Его можно нарезать поперек волокон.
Мяса укладывают в лоток, подливают бульон и подвергают дополнительной тепловой обработке, необходимой для предупреждения обсеменения мяса микроорганизмами.
Операция №7. Подбор гарнира к мясу отварному. Картофель нарезают и обтачивают шариками с помощью формы, отваривают. Морковь нарезают дольками, капусту – шашками и припускают.
Операция № 8. Приготовление сметанного соуса с хреном. Хрен замачивают на 30…40 мин, зачищают, натирают на терке, пассеруют на растительном масле, добавив уксус, перец горошком, кипятят и соединяют с готовым сметанным соусом. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Рассчитайте продукты на 10 и 20 порций мяса отварного с гарниром. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Вкус мяса, соуса и гарнира в меру соленый, запах свойственный данному виду мяса с ароматом кореньев и лука, цвет говядины от светло-серого до темного, консистенция мягкая, сочная. Соус в меру соленый, острый, цвет белый, консистенция средней густоты.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи блюд из отварного мяса». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы».
Тема урока: «Приготовление блюд из жареного мяса».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ЭСВ-3, ПЭСМ-4ШБ.
Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, противни, ковороды, сотейники, веселка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ», «МВ», поварские ножи, металлические ложки.Сырье: порционные куски мяса, специи, картофель, репчатый лук, томатное пюре, кетчуп.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление блюд из жареного мяса».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «общие правила жарки».
2. Фронтальный опрос группы:
А) из какой части готовится бифштекс?
Эталон ответа – вырезка. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования соусного отделения горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
Наличие предохранительного кольца и толкателя мясорубки.
Правильность сборки мясорубки.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций для приготовления бифштекса.
Операция № 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
Операция № 2. Подготовка мясных полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты (бифштекс) посыпают солью и перцем.
Операция №3. Жаренье натуральных порционных кусков. Сковороду ставят на плиту, наливают расплавленный жир, разогревают до 160…175˚С и кладут куски мяса, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности, уменьшив нагрев, 5…15 мин.
Операция №4. Определение готовности бифштекса и степени прожаривания. В слабопрожаренном мясе на разрезе выделяется розовый сок, среднепрожаренном на разрезе мясо имеет розовую окраску, сок прозрачный, у полностью прожаренного мяса на разрезе мясо серого цвета.
Операция №5. Приготовление яичницы-глазуньи и лука, жаренного во фритюре. Разогревают масло на порционной сковороде, солят, осторожно выпускают яйцо и жарят. Нарезанный лук панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Вынимают шумовкой на дуршлаг, дают стечь жиру.
Последовательность технологических операций для приготовления мяса, жаренного мелкими кусками.
Операция № 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
Операция № 2. Подготовка мясного полуфабриката для бефстроганов.
Из обрезков филейной вырезки нарезают бефстроганов соломкой длиной 4…5 см.
Операция № 3. Подготовка продуктов. Варят и очищают вареный в кожице картофель и нарезают ломтиками. Репчатый лук чистят, нарезают соломкой и пассеруют в жире.
Операция № 4. Приготовление сметанного соуса с томатом. Готовят сметанный соус, добавляют пассерованное томатное пюре.
Операция № 5. Обжаривание мяса. Нарезанное мясо посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят около 2 мин, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, кетчуп, заливают сметанным соусом и прогревают 2…3 мин.
Операция № 6. Приготовление жареного картофеля из отварного. На сковороду с разогретым жиром кладут отварной картофель и жарят до образования румяной корочки, солят.
Операция № 7. Приготовление поджарки. Мясо говядины или свинины одного сорта нарезают брусочками массой 10…15 г, жарят на сковороде до полной готовности, затем добавляют шинкованный пассерованный лук, томатное пюре и жарят 2…3 мин.
Операция № 8. Приготовление шашлыка по-кавказски. Кусочки маринованной баранины надевают на шпажки и жарят на открытом огне или шашлычной печи.
Последовательность технологических операций для приготовления ромштекса и шницеля.
Операция № 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
Операция № 2. Приготовление мясных полуфабрикатов.
Из говядины готовят ромштекс, из свинины, баранины и телятины – шницели.
Операция № 3. Жаренье полуфабрикатов. Жарят полуфабрикат с жиром на сковороде с двух сторон до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу (2…3 мин).
Операция № 4. Приготовление сложного гарнира. Готовят картофель, жареный брусочками, морковь в молочном соусе. Растапливают сливочное масло. Зеленый горошек прогревают, заправляют сливочным маслом.
40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций бифштекса с луком (по-деревенски).
Рассчитайте продукты и приготовьте 10 порций поджарки.
Рассчитайте продукты и приготовьте 5 порций ромштекса. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Бифштекс.
Вкус и запах бифштекса: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен, лук румяный, хрустящий, но не сухой.
У яичницы – глазуньи белок плотный, желток – сохранивший форму.
Бефстроганов, поджарка.
Вкус и запах – острый, с ароматом соуса , кетчупа, пассерованного лука.
Цвет – от серого до светло-коричневого.
Консистенция соуса – однородная, мясо мягкое.
Ромштекс, шницель.
Вкус и запах – свойственные данному виду мяса.
Цвет – светло-коричневый.
Консистенция – мягкая, корочка хрустящая.
Овощи мягкие, сохранившие форму.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии). 30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи блюд из жареного мяса». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы».
Тема урока: «Приготовление мяса в тушенном виде».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, СЭСМ-0,5, ПЭСМ-4ШБ.
Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, противни, ковороды, сотейники, веселка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ», «МВ», поварские ножи, металлические ложки.Сырье: мясо животных, специи.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление мяса в тушенном виде».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общие правила тушения».
2. Фронтальный опрос группы:
А) какое мясо берут для приготовления плова?
Эталон ответа – баранью лопатку. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования соусного отделения горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
Наличие предохранительного кольца и толкателя мясорубки.
Правильность сборки мясорубки.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций для приготовления мяса тушенного.
Операция № 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
Операция № 2. Подготовка мясных полуфабрикатов. В тушеном виде готовят говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку о туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты.Операция №3. Жаренье мяса. Мясо натирают солью и обжаривают основынм способом до образования румяной корки.
Операция №4. Тушение мяса. Обжаренное мясо кладут в сотейник, заливают горячей водой, тушат до полной готовности с пассерованными кореньями, луком и томатным пюре при закрытой крышке. В процессе тушения мясо следует переворачивать, время тушения 1 ч 30 мин.
Операция №5. Приготовление соуса. На бульоне от тушения готовят красный соус основной.
Операция №6. Приготовление отварных макарон. Отваривают макароны и заправляют их маслом.
Операция №7. Порционирование мяса. Взвешивают на весах весь кусок и по массе определяют, сколько порционных кусков можно нарезать, и затем производят дозировку; мясо нарезают поперек волокон по 2 куска на порцию.
Последовательность технологических операций для приготовления плова.
Операция № 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
Операция № 2. Подготовка мясного полуфабриката.
Мякоть бараньей лопатки нарезают кубиками массой 20…30 г.
Операция № 3. Жаренье мяса. Мясо обжаривают до образования румяной корочки, посыпают солью, перцем.
Операция № 4. Обработка и нарезка овощей. Обработанные лук и морковь нарезают мелкими кубиками.
Операция № 5. Пассерование овощей. Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром и томатом.
Операция № 6. Тушение мяса. Мясо перекладывают в сотейник, заливают бульоном и тушат вместе с пассерованными морковью, луком и томатом.
Операция № 7. Подготовка и варка риса. Рис перебирают, промывают, соединяют с маслом и овощами, размешивают, доводят до кипения и варят до полного поглощения рисом жидкости.
Операция № 8. Доведение до готовности плова. Посуду закрывают крышкой, ставят в жарочный шкаф или на водяную баню и доводят до готовности.
40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Произведите расчет сырья и приготовьте 10 порций плова.
Составьте технологическую схему приготовления гуляша. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Мясо тушеное.
Мясо в меру соленое, сохранившее форму.
Запах – тушенного мяса и кореньев.
Соус – коричневый с блеском.
Макароны мягкие, не переварившиеся, хорошо заправленные.
Плов.
Вкус и запах плова – слегка острый, мясо и рис – мягкие, рис рассыпчатый, оранжевого оттенка, цвет мяса – коричневый.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Бракераж блюд». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы».
Тема урока: «Приготовление мяса в запеченном виде».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, СЭСМ-0,5, ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, ПУ-0,6, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковороды, поварские ножи, деревянная веселка, лопатки металлические, порционная сковорода, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МС», шумовка, сито.Сырье: мясо животных, специи.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление мяса в запеченном виде».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общая технология приготовления голубцов и овощей фаршированных».
2. Фронтальный опрос группы:
А) температура запекания мяса?
Эталон ответа – 260…280˚С. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования соусного отделения горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
Наличие предохранительного кольца и толкателя мясорубки.
Правильность сборки мясорубки.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций для приготовления говядины, запеченной под луковым соусом.
Операция № 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
Операция № 2. Подготовка мясных полуфабрикатов. Из боковой или наружной частей задней ноги говядины нарезают порционные куски.
Операция №3. Жаренье мяса. Мясо посыпают перцем и солью и жарят до образования румяной корочки.
Операция №4. Тушение мяса. Обжаренное мясо кладут в сотейник, заливают горячей водой, тушат до полной готовности с пассерованными кореньями, луком и томатным пюре.
Операция №5. Приготовление красного соуса. На бульоне от тушения готовят красный соус основной.
Операция №6. Приготовление пассерованного лука и лукового соуса. Лук репчатый нарезают соломкой, добавляют лавровый лист, перец горошком, уксус и выпаривают в закрытой посуде почти досуха, соединяют лук с красным соусом, проваривают 8…10 мин, заправляют по вкусу солью и сахаром.
Операция №7. Порционирование картофельного пюре. Готовят картофельное пюре и заправляют желтком яйца.
Операция №8. Подготовка блюд к запеканию. На овальное блюдо подливают небольшое количество лукового соуса, укладывают кусочки тушенной говядины, заливают соусом мясо. Из картофельного пюре создают бордюр с каким – либо узором, используя кондитерский мешок. Мясо посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом.
Операция №9. Запекание мяса в жарочном шкафу. Запекают в жарочном шкафу при температуре 250…260˚С в течение 10…15 мин. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления говядины в луковом соусе запеченной. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Вкус и запах изделия – свойственные тушеному мясу, соус – острый, кисловатый, коричневый с блеском, хорошо держится на изделии. Мясо – мягкое, сочное. Бордюр из пюре – с хорошо сохранившимся рисунком, равномерно заколерованный.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи запеченных блюд из мяса». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы».
Тема урока: «Приготовление блюд из натуральной рубленной массы».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, СЭСМ-0,5, ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, ПУ-0,6, весы, мясорубка МС-2-70.
Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, противень, металлические лопатки, поварская игла, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МС», ножи.Сырье: котлетное мясо, сало-сырец, шпик, яйца, репчатый лук, специи.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление блюд из натуральной рубленной массы».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общая технология приготовления рубленной массы».
2. Фронтальный опрос группы:
А) какая форма бифштекса?
Эталон ответа – приплюснуто-овальная. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования соусного отделения горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
Наличие предохранительного кольца и толкателя мясорубки.
Правильность сборки мясорубки.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций для приготовления бифштекса с яйцом и луком.
Операция № 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
Операция № 2. Приготовление натурально-рубленной массы и полуфабриката «Бифштекс». Нарезают котлетное мясо, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик и сало-сырец, нарезанные мелкими кубиками, можно положить после измельчения мяса. Добавляют воду, соль, перец. Формируют бифштекс приплюснуто-овальной формы толщиной 1…1,5 см.
Операция №3. Обработка картофеля и лука. Картофель нарезают брусочками, лук – кольцами.
Операция №4. Обжаривание бифштекса. Полуфабрикаты жарят на разных сковородах с жиром с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяется проколом, при этом должен выделиться прозрачный сок.
Операция №5. Обжаривание картофеля. Картофель жарят на сковороде с жиром основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Операция №6. Обжаривание лука во фритюре. Лук, нарезанный кольцами, панируют в муке, жарят во фритюре до золотистого цвета.
Операция №7. Приготовление яичницы – глазуньи. Разогревают сливочное масло на порционной сковороде, солят, осторожно выпускают яйцо и жарят, пока белок не станет плотным. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления бифштекса с яйцом и луком. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Вкус и запах – в меру соленый с ароматом жареного мяса, цвет – на разрезе серый, поверхность – темно-коричневая, консистенция – сочная. Картофель равномерно нарезан и обжарен, лук румяный, хрустящий, но не сухой, хорошо сохранивший форму колец.
У яичницы белок плотный, без подсохших краев, желток – сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи бифштекса с яйцом и луком». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы».
Тема урока: «Приготовление блюд из котлетной массы».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, СЭСМ-0,5, ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, ПУ-0,6, весы, мясорубка МС-2-70.
Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, противень, металлические лопатки, поварская игла, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МС», ножи.Сырье: котлетное мясо, сало-сырец, шпик, морковь, репчатый лук, картофель, зелень, специи.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление блюд из котлетной массы».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки овощей. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общая технология приготовления котлетной массы».
2. Фронтальный опрос группы:
А) какая форма котлет мясных?
Эталон ответа – овальная форма с одним заостренным концом. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования соусного отделения горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
Наличие предохранительного кольца и толкателя мясорубки.
Правильность сборки мясорубки.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций для приготовления котлетной массы и изделий из нее.
Операция № 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
Операция № 2. Приготовление котлетной массы и изделий из нее: котлет, биточков, шницелей, тефтелей. Готовят котлетную массу, формируют из нее полуфабрикаты: биточки – приплюснуто-круглой формы, толщиной 2 см; котлеты – овальной формы с заостренным концом, длиной 11 см, шириной 5 см и толщиной 1..2см; шницели – овальной формы, тефтели – в форме шариков диаметром 3 см.
Операция №3. Обработка картофеля, овощей и зелени. Готовят картофель для приготовления картофельного пюре. Морковь, лук нарезают соломкой. Зелень обрабатывают и мелко нарезают
Операция №4. Приготовление соуса. Готовят красный соус основной.
Операция №5. Приготовление картофельного пюре. Готовят картофельное пюре.
Операция №6. Обжаривание мясных полуфабрикатов. Изделия из котлетной массы жарят на противне или сковородах с жиром, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При массовом изготовлении блюд допускается жаренье в жарочном шкафу 4..5 мин при температуре не ниже 280…300˚С, переворачивая с одной стороны на другую. Готовность определяется по закипанию сока внутри изделий (образование на поверхности пузырьков).
Операция №7. Тушение тефтелей. Обжаренные тефтели складывают в сотейник и заливают соусом красным и тушат до готовности. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления котлетной массы. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Поверхность биточков, котлет, шницелей ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая),отклонения в массе отдельных изделий допускается 5%, но отклонений в массе из 10 шт не должно быть. Вид на разрезе – однородная консистенция, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий, е допускается розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние запахи и привкусы, изделия сочные, мягкие.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи блюд из котлетной массы». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы».
Тема урока: «Приготовление блюд из мяса птицы в отварном виде».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, СЭСМ-0,5, ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, противень, металлические лопатки, поварская игла, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «МВ», ножи.Сырье: тушки птицы, специи, репчатый лук, петрушка (корень).
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление блюд из мяса птицы в отварном виде».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общие правила варки птиц».
2. Фронтальный опрос группы:
А) с каким соусом подают отварную курицу?
Эталон ответа – белый на курином бульоне. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования соусного отделения горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
Наличие предохранительного кольца и толкателя мясорубки.
Правильность сборки мясорубки.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций для приготовления куры отварной.
Операция № 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
Операция № 2. Приготовление полуфабриката из кур. Обрабатывают и моют курицу в проточной воде, заправляют «в кармашек» для варки целиком.
Операция №3. Обработка и нарезка овощей. Коренья и лук нарезают.
Операция №4. Варка птицы. Заправленные тушки кур кладут в горячую воду (2…2,5 л на 1 кг птицы), доводят до кипения, снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль; варят при слабом кипении до готовности. Готовность определяют прокалыванием утолщенной части ножек поварской иглой. Продолжительность варки 1 ч.
Операция №5. Приготовление соуса. Соус белый с готовят для подачи на курином бульоне.
Операция №6. Приготовление и подбор гарнира и соуса. Птица отварная: припущенный рис, соус белый с желтком, зелень.
Операция №7. Порционирование птицы. Птицу вынимают из бульона, охлаждают. Тушку кладут на разделочную доску с маркировкой «МВ» спинкой вниз. Средним ножом поварской тройки сделают надрез ткани под килевой костью до позвоночника, переламывают позвоночник и перерезают кожу на спине, отрезают ножку, отрубают пяточный сустав. У верхней части тушки перерубают косточку – вилку, вырубают позвоночник и отрубают крылья с частью мякоти филе и спинки. Филейную часть разрубают вдоль пополам. Спинку нижней части тушки рубят небольшими кусочками, которые добавляют к порциям, нарезанным из филе и ножек. Птицу заливают бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления птицы отварной. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная, рис мягкий, рассыпчатый, блестящий.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи отварной птицы». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы».
Тема урока: «Приготовление блюд из птицы в жареном виде».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, СЭСМ-0,5, ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, противень, металлические лопатки, поварская игла, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «МВ», ножи.Сырье: тушки птицы, специи, репчатый лук, петрушка (корень), картофель, сливочное масло, помидоры, огурцы.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление блюд из птицы в жареном виде».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общие правила жарки птиц».
2. Фронтальный опрос группы:
А) гарнир для куры жареной?
Эталон ответа – жареный картофель. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования соусного отделения горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
Наличие предохранительного кольца и толкателя мясорубки.
Правильность сборки мясорубки.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций для приготовления куры жареной.
Операция № 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
Операция № 2. Приготовление полуфабриката из кур. Обрабатывают и моют курицу в проточной воде, заправляют «в кармашек» для жарки целиком.
Операция №3. Обработка и нарезка овощей. Коренья и лук нарезают. Картофель нарезают соломкой, обрабатывают и промывают салат, огурцы свежие и помидоры.
Операция №4. Жаренье птицы. Перед жареньем натирают тушку солью и перцем с наружной и внутренней сторон. Заправленные тушки укладывают на противень с разогретым жиром спинкой вниз и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренные тушки ставят на 15…20 мин в жарочный шкаф. Определяют готовность проколом ножки поварской иглой; при этом она должна свободно входить в толщу мякоти (из прокола вытекает прозрачный сок).
Операция №6. Приготовление и подбор гарнира . Птица жареная: жареный картофель, салат, маринованные фрукты, ягоды, зелень.
Операция №7. Порционирование птицы. Жареную птицу порционируют непосредственно перед отпуском по 2 куска на порцию (ножка и филе). 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов. Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления птицы жареной. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная. Овощи хорошо прожарены, румяная корочка.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи жаренной птицы». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы».
Тема урока: «Приготовление котлет рубленных из кур».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, СЭСМ-0,5, ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, противень, металлические лопатки, поварская игла, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «МВ», ножи.Сырье: тушки птицы, специи, репчатый лук, петрушка , картофель, сливочное масло, огурцы, помидоры, белый пшеничный хлеб.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление котлет рубленных из кур».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Приготовление котлетной массы из кур».
2. Фронтальный опрос группы:
А) панировка для котлет Пожарских?
Эталон ответа – фигурная (белый, нарезанный кубиками, хлеб). 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования соусного отделения горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
Наличие предохранительного кольца и толкателя мясорубки.
Правильность сборки мясорубки.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций для приготовления котлет рубленных из кур.
Операция № 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
Операция № 2. Приготовление полуфабриката из кур. Готовят котлетную массу из кур, формуют котлеты, биточки из нее.
Операция №3. Приготовление панировки. Котлеты (пожарские) формуют по 2…3 шт на порцию, панируют в фигурной панировке (белый хлеб, нарезанный кубиками). Форма котлет яйцевидно-приплюснутая.
Операция №4. Обработка и нарезка овощей. Коренья и лук нарезают. Картофель нарезают соломкой, обрабатывают и промывают огурцы свежие и помидоры.
Операция №5. Приготовление соуса. Соус белый готовят на курином бульоне.
Операция №6. Жаренье котлет. Обжаривают котлеты основным способом на сковороде с растопленным жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Операция №7. Приготовление и подбор гарнира. Жареный картофель, овощи в молочном соусе, зелень. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов. Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления котлет пожарских. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная. Овощи хорошо прожарены, румяная корочка.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи пожарских котлет». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы».
Тема урока: «Приготовление блюд из субпродуктов».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, СЭСМ-0,5, ПЭСМ-4ШБ, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, противень, металлические лопатки, поварская игла, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «МВ», ножи, блюда, тяпка, соуснике.Сырье: субпродукты животных, морковь, репчатый лук, картофель, петрушка (корень), соленые огурцы, чеснок, специи.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление блюд из субпродуктов».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Технология приготовления блюд из субпродуктов».
2. Фронтальный опрос группы:
А) зачем говяжьи языки опускают в холодную воду?
Эталон ответа – для лучшей очистки. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования соусного отделения горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
Наличие предохранительного кольца и толкателя мясорубки.
Правильность сборки мясорубки.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций для приготовления котлет рубленных из кур.
Операция № 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
Операция № 2. Подготовка продуктов к тепловой обработке. Печень оттаивают на воздухе, вырезают желчные протоки, отбивают плоской стороной ножа, подрезают пленку и снимают ее.
Почки телячьи и бараньи зачищают от излишнего жира. Почки говяжьи разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной воде 2…3 ч для удаления неприятно пахнущих веществ.
Язык очищают от загрязнений и удаляют горловину.
Операция №3. Варка языка и почек. Язык кладут в посуду, добавляют коренья, репчатый лук, соль, заливают кипящей водой. варят при слабом кипении до полуготовности.
Говяжьи почки кладут в кастрюлю, холодной водой заливают и доводят до кипения. Отвар сливают. Заливают горячей водой, кладут лавровый лист, перец, лук, морковь и варят до готовности около 1 ч.
Операция №4. Обработка и нарезка овощей. Коренья и лук нарезают. Картофель нарезают соломкой, обрабатывают и промывают огурцы свежие и помидоры.
Операция №5. Обработка и нарезка овощей. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и ставят бланшировать. Морковь, картофель, репчатый лук, петрушку (корень) нарезают дольками.
Операция №6. Пассерование овощей, приготовление соуса, обжаривание картофеля. На сковороду с жиром кладут морковь, лук репчатый и пассеруют. Готовят соус сметанный и соус красный. Обжаривают картофель.
Операция №7. Жаренье печени и почек. Печень, нарезанную по 1…2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с жиром на сковороде. Печень, нарезанную брусочками, обжаривают, добавляют пассерованный лук, нарезанный соломкой, соус «Кетчуп».Операция №8. Тушение почек по-русски. Морковь , репчатый лук, петрушку и обжаренный картофель соединяют с почками, заливают красным соусом, доводят до вкуса, тушат до готовности. Заправляют перцем, добавляют огурцы, мелко рубленный чеснок.
Операция №9. Приготовление картофельного пюре. Картофель отваривают, протирают и готовят пюре.
Операция №10. Приготовление печени по-строгановски. Обжаренную печень с луком заливают сметанным соусом, доводят до кипения.
Операция №11. Подготовка языка к подаче. Очищенный язык нарезают на порции по 2…4 куска, заливают бульоном и доводят до кипения, снимают и ставят на мармит.
Операция №12. Прогревание и заправка зеленого горошка. Перед заправкой сливают отвар, добавляют сливочное масло, соль, сахар и ставят на мармит. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов. Производственные задания
Составьте технологическую схему приготовления почек по-русски
Составьте технологическую схему приготовления печени по-строгановски.
Составьте калькуляционную карточку на 1 порцию «Печень по-строгановски». 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Почки по – русски.
Вкус – острый, в меру соленый. С ароматом кореньев.
Цвет – темно-коричневый.
Консистенция – мягкая, слегка упругая.
Язык отварной.
Вкус – в меру соленый.
Запах – свойственный языку.
Цвет – от серого до темного.
Консистенция – мягкая, сочная.
Печень жареная.
Вкус и запах – свойственные печени.
Цвет – темно – коричневый.
Цвет соуса – светло – коричневый.
Консистенция – нежная.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии). 30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи блюд из субпродуктов». 5 мин