Программа учебной практики для специальности Технология продукции общественного питания
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Чайковский техникум промышленных технологий и управления
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Направление подготовки: среднее профессиональное образование
Профиль подготовки: специальность 260807 Технология продукции общественного питания (базовый уровень)
2012г.
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УПР:
___________ Г.П.Шарифуллина
«____» _____________ 20___ г.
СОГЛАСОВАНО:
Руководитель сектора реализации основных профессиональных образовательных программ
________________А.П. Салмина«___»_______________20____г.
Руководитель сектора научно-методического обеспечения
_______________М.Э. Лобанова
«___»_______________20____г.
Председатель предметно-цикловой комиссии
______________И.В. Порываева
Протокол № ____
«____» _____________ 20___г.
Разработчик: И. В. Порываева преподаватель общепрофессионального ии профессионального циклов
I квалификационной категории
СОДЕРЖАНИЕ
1 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ4
2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ6
3 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ15
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ27
5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ33
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1 Область применения программы
Программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная практика базируется на освоении общепрофессиональных дисциплин:
Физиология питания;
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
Основы экономики, менеджмента и маркетинга;
Безопасность жизнедеятельности.
На освоении профессионального цикла:
Профессиональные модули
Изучение разделов и тем перечисленных дисциплин должно предшествовать закреплению соответствующих разделов и тем теоретического цикла на учебной практике.
Цели и задачи учебной практики
Цель -обеспечить дидактически обоснованную последовательность процесса овладения студентами системой профессиональных умений и навыков, первоначальным опытом в соответствии с требованиями образовательного стандарта.
Задачи:
получение первичных профессиональных умений и навыков,
подготовка студентов к осознанному и углубленному изучению общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей,
привитие студентам практических профессиональных умений и навыков по избранной специальности.
1.3 Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:
Всего - 288часов, в том числе:
В рамках освоения ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – 72 часа
В рамках освоения ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции – 36часов
В рамках освоения ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции – 36часов
В рамках освоенияПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий – 36часов
В рамках освоения ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов – 36часов
В рамках освоения ПМ 07 Выполнение работ по нескольким профессиям – 72 часа
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Компетенции студента, формируемые в результате освоения программы учебной практики
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональные компетенции:
ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
7. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 7.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 7.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 7.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 7.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 7.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ПК 7.7 Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.
ПК 7.8 Обслуживать потребителей бара, буфета.
ПК 7.9 Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово- технологическое оборудование в процессе обслуживания.
ПК 7.10 Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.
ПК 7.11 Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции.
ПК 7.12 Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта.
ПК 7.13 Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.
В результате освоения учебной практики студент должен иметь практический опыт:
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
сервировки и оформления канапе, легких холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
декорирования блюд сложными холодными соусами;
контроля качества и безопасности холодных блюд и соусов;
организации технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра;
организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, мучных кондитерских изделий, мелкоштучных кондитерских изделий;
приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
подготовки бара, буфета к обслуживанию;
встречи гостей бара и приёма заказа;
приготовления и подачи горячих напитков;
приготовления и подачи смешанных напитков и коктейлей;
приготовления и подачи простых закусок;
принятия и оформления платежей;
оформления отчётно-финансовых документов;
подготовки бара, буфета к закрытию;
В результате освоения учебной практики студент должен уметь:
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов и блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении холодных блюд и соусов;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
подготавливать бар, буфет к обслуживанию;
обслуживать потребителей за барной стойкой, буфетом безалкогольными напитками и прочей продукцией бара, буфета в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;
принимать заказ и давать пояснения потребителям по напиткам и продукции бара, буфета;
готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, используя необходимые методы приготовления и оформления;
эксплуатировать в процессе работы оборудование бара, буфета с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил;
готовить простые закуски, соблюдая санитарные требования к процессу приготовления;
соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре, буфете;
производить расчёт с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию;
соблюдать правила профессионального этикета;
соблюдать правила личной гигиены;
В результате освоения учебной практики студент должен знать:
ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
ассортимент канапе, легких холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, холодных соусов;
правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок;
требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких холодных закусок, соусов;
температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе;
технологию приготовления канапе, легких холодных закусок, соусов;
методы сервировки, способы и температура подачи канапе, сложных холодных закусок, соусов;
ассортимент горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра;
классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
методы организации производства супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
основные критерии оценки качества готовой горячей кулинарной продукции;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
технологию приготовления супов;
гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра
органолептические способы определения степени готовности и качества горячей кулинарной продукции;
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
температуру подачи горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов;
характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
температурный режим и правила приготовления разных типов хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
органолептические способы определения степени готовности и качества хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов;
технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, шоколадно-фруктового фондю, варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила поведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
виды и классификации баров;
материально-техническое и информационное оснащение бара и буфета;
правила безопасной эксплуатации оборудования бара, буфета;
характеристику безалкогольных напитков;
правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию;
виды и методы обслуживания в баре, буфете;
технологию приготовления смешанных и горячих напитков;
технологию приготовления простых закусок;
правила ведения учётно-отчётной и кассовой документации;
сроки и условия хранения различных групп товаров и готовой продукции;
правила личной подготовки бармена к обслуживанию;
правила охраны труда
3 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1Тематический план учебной практики
Код ПК Код и наименования профессиональных модулей Количество часов по ПМ Виды работ Наименования тем учебной практики Количество часов по темам
1 2 3 4 5 ПМ 01
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 72 - разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы;
- организация технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- контроль качества подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы; Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей. 7
Тема 1.2 Механическая кулинарная обработка говядины, подготовка п/ф 7
Тема 1.3 Механическая кулинарная обработка свинины, подготовка п/ф 7
Тема 1.4 Приготовление рубленной массы, подготовка п/ф
7
Тема 1.5Приготовление котлетной массы, подготовка п/ф
7
Тема 1.6. Механическая кулинарная обработка рыбы, подготовка п/ф
7
Тема 1.7Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы, подготовка п/ф
7
Тема 1.8Механическая кулинарная обработка птицы, подготовка п/ф
7
Тема 1.9 Подготовка тушки птицы к варке (заправка) 8
Тема 1.10 Определение качества подготовленных п/ф
Зачет 8
ПМ.02
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции 36 Определение качества сырья и первичная обработка продуктов;
Приготовление сложных холодных блюд и соусов;
Декорирование и сервировка сложных холодных блюд и соусов. Тема 2.1Приготовление канапе с различными продуктами 7
Тема 2.2 Приготовление салатов из свежих овощей. Салатных заправок 7
Тема 2.3 Приготовление фаршированных овощей 7
Тема 2.4 Приготовление заливного из рыбы ,галантина из птицы 7
Тема 2.5 Приготовление заливного из мяса и мясных продуктов Зачет 8
ПМ.03
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
36 Определение качества сырья;
Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов;
Приготовление супов;
Приготовление соусов;
Приготовление блюд из овощей;
Декорирование и сервировка блюд. Тема 3.1Приготовление солянки мясной сборной
7
Тема 3.2 Приготовление супа – пюре из тыквы
7
Тема 3.3 Приготовление соуса мадера, соуса красного кисло – сладкого, соуса сухарного, соуса голландского. 7
Тема 3.4 Приготовление пасты Карбонара, пасты с морепродуктами 7
Тема 3.5 Приготовление мусса тыквенного. Зачет
8
ПМ.04
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 36 Подготовка сырья к производству;
Приготовление сложных хлебобулочных изделий;
Приготовление сложных кондитерских изделий;
Оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами
Тема 4.1Приготовление клича пасхального
7
Тема 4. 2 Приготовление пирожных буше
7
Тема 4.3 Приготовление тарталеток, валованов7
Тема 4.4 Приготовление профитролей
7
Тема 4.5 Приготовление карамели, мастики
Зачет 8
ПМ.05
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 36 Подготовка сырья;
Приготовление холодных десертов;
Приготовление горячих десертов;
Декорирование и сервировка десертов Тема 5.1Приготовление фруктовых и ягодных салатов 7
Тема 5.2 Приготовление мусса абрикосового, крема шоколадного 7
Тема 5.3Приготовление суфле, каши Гурьевской7
Тема 5.4 Приготовление Тирамису 7
Тема 5.5 Приготовление фондю шоколадного. Зачет 8
ПМ 07
Выполнение работ по нескольким профессиям
МДК 07.01
Выполнение работ по профессии «Кондитер» 72 -подготовка сырья к производству;
-технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-порционирование хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-подача хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Тема 7.1 Приготовление бездрожжевого теста для лапши, вареников, пельменей, блинчиков 7
Тема 7.2Приготовление фаршей и начинок 7
Тема 7.3Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарнымспособом и изделий из него 7
Тема 7.4 Приготовление закрытых и открытых пирогов 7
Тема 7.5Приготовление печенья из песочного теста 7
Тема 7.6Приготовление калачей сдобных 7
МДК 07.02 Выполнение работ по профессии «Бармен» Подготовка бара к обслуживанию;
Подготовка и подача вина;
Подбор вина к блюдам;
Приготовление коктейлей;
Оформление и подача напитков и коктейлей Тема 7.8 Приготовление кофе в ассортименте 8
Тема 7.9Приготовление горячего шоколада 7
Тема 7.10Приготовление слоистых коктейлей 7
Тема 7.11 Приготовление коктейлей молочных
Зачет 8
Всего часов 288
3.2 Содержание учебной практики
Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики Содержание учебных занятий Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 72 Виды работ:
- разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы;
- организация технологического процесса подготовки овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- контроль качества подготовленных овоще, мяса, рыбы и домашней птицы;
Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей. Механическая кулинарная обработка овощей, зелени
Механическая кулинарная обработка грибов.
Подготовка кабачков, баклажанов, помидор, перца для фарширования.
Подготовка капусты для голубцов. 7 2
Тема 1.2 Механическая кулинарная обработка говядины, подготовка п/ф Подготовка рабочего места
Кулинарная разделка и обвалка говядины.
Подготовка и обработка натуральных полуфабрикатов из говядины 7 2
Тема 1.3 Механическая кулинарная обработка свинины, подготовка п/ф Механическая кулинарная обработка свинины, баранины.
Кулинарная разделка и обвалка свинины.
Подготовка и обработка натуральных полуфабрикатов из свинины 7 2
Тема 1.4 Приготовление рубленной массы, подготовка п/ф Подготовка рабочего места
Подбор оборудования и инвентаря
Приготовление натуральной рубленой массы
Подготовка и обработка полуфабрикатов из рубленой массы 7 2
Тема 1.5 Приготовление котлетной массы, подготовка п/ф Подготовка рабочего места
Подбор оборудования и инвентаря
Приготовление котлетной массы
Подготовка и обработка полуфабрикатов из котлетной массы 7 2
Тема 1.6Механическая кулинарная обработка рыбы, подготовка п/ф Обработка чешуйчатой рыбы
Подготовка рыбы для фарширования
Приготовление натуральных полуфабрикатов из рыбы
7 2
Тема 1.7 Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы, подготовка п/ф Подготовка рабочего места
Подбор оборудования и инвентаря
Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы, изготовление полуфабрикатов 7 2
Тема 1.8 Механическая кулинарная обработка птицы, подготовка п/ф Механическая кулинарная обработка домашней птицы.
Кулинарное использование.
Приготовление натуральных полуфабрикатов из домашней птицы.
Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы.
Подготовка и обработка полуфабрикатов из котлетной массы. 7 2
Тема 1.9 Подготовка тушки птицы к варке (заправка) Подготовка рабочего места
Подбор оборудования и инвентаря
Заправка тушек птицы различными способами
Обработка субпродуктов 8 2,3
Тема 1.10 Определение качества подготовленных п/ф Определение качества п/ф органолептическим методом (внешний вид, цвет, консистенция, запах)
Соответствие выхода п/ф нормам8 2,3
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции 36 Виды работ:
Определение качества сырья и первичная обработка продуктов;
Приготовление сложных холодных блюд и соусов;
Декорирование и сервировка сложных холодных блюд и соусов. Тема 2.1Приготовление канапе с различными продуктами Работа в холодном цехе
Использование посуды, инструментов и инвентаря
Подготовка продуктов, используемых при приготовлении канапе
Выполнение трудовых приемов по приготовлению канапе с различными продуктами в соответствии с технологией
Порционирование канапе
Подача канапе 7 2,3
Тема 2.2 Приготовление салатов из свежих овощей. Салатных заправок Работа в холодном цехе
Использование посуды, инструментов и инвентаря
Подготовка продуктов, используемых при приготовлении салатов
Выполнение трудовых приемов по приготовлению салатов из свежих овощей в соответствии с технологией
Декорирование и сервировка салатов 7 2,3
Тема 2.3 Приготовление фаршированных овощей Работа в холодном цехе
Использование посуды, инструментов и инвентаря
Подготовка продуктов, используемых при приготовлении фаршированных овощей
Выполнение трудовых приемов по приготовлению фаршированных овощей в соответствии с технологией
Декорирование и сервировка фаршированных овощей 7 2,3
Тема 2.4Приготовление заливного из рыбы,галантина из птицы Работа в холодном цехе
Использование посуды, инструментов и инвентаря
Подготовка продуктов, используемых при приготовлении рыбы заливной, галантина
Подготовка желатина
Выполнение трудовых приемов по приготовлению рыбы заливной, галантина из птицы в соответствии с технологией
Декорирование и сервировка заливного из рыбы 7 2,3
Тема 2.5 Приготовление заливного из мяса и мясных продуктов Работа в холодном цехе
Использование посуды, инструментов и инвентаря
Подготовка продуктов, используемых при приготовлении заливного из мяса
Выполнение трудовых приемов по приготовлению заливного из мяса и мясных продуктов в соответствии с технологией
Декорирование и сервировка заливного из мяса и мясных продуктов 8 2,3
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
36 Виды работ:
Определение качества сырья;
Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов;
Приготовление супов;
Приготовление соусов;
Приготовление блюд из овощей;
Декорирование и сервировка блюд. Тема 3.1Приготовление солянки мясной сборной Работа в горячем цехе
Использование посуды, инструментов и инвентаря
Подготовка продуктов, используемых при приготовлении солянки мясной сборной
Выполнение трудовых приемов по приготовлению солянки мясной в соответствии с технологией
Декорирование и сервировка солянки 7 2,3
Тема 3.2 Приготовление супа – пюре из тыквы Работа в горячем цехе
Использование посуды, инструментов и инвентаря
Подготовка продуктов, используемых при приготовлении супа – пюре из тыквы
Выполнение трудовых приемов по приготовлению супа – пюре из тыквы в соответствии с технологией
Декорирование и сервировка супов - пюре 7 2,3
Тема 3.3 Приготовление соуса мадера, соуса красного кисло – сладкого, соуса сухарного, соуса голландского Работа в горячем цехе
Использование посуды, инструментов и инвентаря
Подготовка продуктов, используемых при приготовлении соусов красных
Выполнение трудовых приемов по приготовлению соусов в соответствии с технологией
Подбор соусов к блюдам 7 2,3
Тема 3.4 Приготовление пасты Карбонара, пасты с морепродуктами Работа в горячем цехе
Использование посуды, инструментов и инвентаря
Подготовка продуктов
Варка макаронных изделий в соответствии с технологией
Подбор соусов к блюдам
Приготовление пасты
Декорирование и сервировка 7 2,3
Тема 3.5 Приготовление мусса тыквенного Работа в горячем цехе
Использование посуды, инструментов и инвентаря
Подготовка продуктов, используемых при приготовлении мусса из овощей
Выполнение трудовых приемов по приготовлению мусса тыквенного в соответствии с технологией
Декорирование и сервировка готового блюда 8 2,3
ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 36 Виды работ:
Подготовка сырья к производству;
Приготовление сложных хлебобулочных изделий;
Приготовление сложных кондитерских изделий;
Оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами Тема 4.1 Приготовление кулича пасхального Работа в мучном кондитерском цехе
Применение способов тепловой обработки в процессе работы
Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления пасхального кулича
Приготовление пасхального кулича
Порционирование и подача пасхального кулича 7 2,3
Тема 4.2 Приготовление пирожных «буше» Работа в мучном кондитерском цехе
Применение способов тепловой обработки в процессе работы
Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления пирожных буше
Приготовление бисквитного теста
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Приготовление пирожных буше
Подача пирожных буше 7 2,3
Тема 4.3 Приготовление тарталеток, валовановРабота в мучном кондитерском цехе
Применение способов тепловой обработки в процессе работы
Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления тарталеток, валовановПриготовление слоеного теста
Приготовление валовановПриготовление песочного теста
Приготовление тарталеток 7 2,3
Тема 4.4 Приготовление профитролей Работа в мучном кондитерском цехе
Применение способов тепловой обработки в процессе работы
Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления профитролей
Приготовление заварного теста
Приготовление профитролей
Порционирование профитролей
Подача профитролей 7 2,3
Тема 4.5 Приготовление карамели, мастики Работа в мучном кондитерском цехе
Применение способов тепловой обработки в процессе работы
Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления карамели, мастики
Приготовление карамели, мастики
Оформление кондитерских изделий карамелью, мастикой 8 2,3
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 36 Виды работ:
Подготовка сырья;
Приготовление холодных десертов;
Приготовление горячих десертов;
Декорирование и сервировка десертов Тема 5.1Приготовление фруктовых и ягодных салатов Работа в холодном цехе
Применение способов тепловой обработки в процессе работы
Использование посуды, инструментов и инвентаря
Подготовка сырья для приготовления фруктового и ягодного салата
Выполнение трудовых приемов по приготовлению фруктового и ягодного салата в соответствии с технологией
Порционирование фруктовых салатов
Подача фруктовых салатов 7 2,3
Тема 5.2 Приготовление мусса абрикосового, крема шоколадного Работа в горячем цехе
Применение способов тепловой обработки в процессе работы
Использование посуды, инструментов и инвентаря
Подготовка сырья для приготовления мусса, крема
Выполнение трудовых приемов по приготовлению мусса абрикосового, крема шоколадного в соответствии с технологией
Порционирование мусса клюквенного, крема шоколадного
Подача мусса клюквенного, крема шоколадного 7 2,3
Тема 5.3Приготовление суфле, каши гурьевскойРабота в горячем цехе
Применение способов тепловой обработки в процессе работы
Использование посуды, инструментов и инвентаря
Подготовка сырья для приготовления суфле, каши гурьевскойВыполнение трудовых приемов по приготовлению суфле, каши гурьевской в соответствии с технологией
Порционирование суфле, каши гурьевскойПодача суфле, каши гурьевской7 2,3
Тема 5.4 Приготовление тирамисуРабота в кондитерском цехе
Применение способов тепловой обработки в процессе работы
Использование посуды, инструментов и инвентаря
Подготовка сырья для приготовления тирамисуВыполнение трудовых приемов по приготовлению тирамису в соответствии с технологией
Порционирование тирамисуПодача тирамису7 2,3
Тема 5.5Приготовление фондю шоколадногоРабота в горячем цехе
Применение способов тепловой обработки в процессе работы
Использование посуды, инструментов и инвентаря
Подготовка сырья для приготовления шоколадного фондю
Выполнение трудовых приемов по приготовлению шоколадного фондю в соответствии с технологией
Порционирование шоколадного фондю
Подача шоколадного фондю 8 2,3
ПМ 07 Выполнение работ по профессии «Кондитер»
72 Виды работ:
подготовка сырья к производству;
технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
порционирование хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
подача хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
подготовка бара к обслуживанию;
подготовка и подача вина;
подбор вина к блюдам;
приготовление коктейлей;
оформление и подача напитков и коктейлей Тема 7.1 Приготовление бездрожжевого теста для лапши, вареников, пельменей, блинчиков Работа в мучном кондитерском цехе
Применение способов тепловой обработки в процессе работы
Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления изделий из бездрожжевого теста
Приготовление бездрожжевого теста
Приготовление лапши домашней
Приготовление вареников
Приготовление пельменей
Порционирование блинчиков
Подача лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков 7 2,3
Тема 7.2Приготовление фаршей и начинок Работа в мучном кондитерском цехе
Применение способов тепловой обработки в процессе работы
Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления фаршей и начинок
Приготовление фарша мясного с луком
Приготовление фарша рыбного
Приготовление начинки фруктовой
Приготовление фаршей с различными овощами 7 2,3
Тема 7.3Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом и изделий из него Работа в мучном кондитерском цехе
Применение способов тепловой обработки в процессе работы
Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления изделий из дрожжевого теста
Приготовление дрожжевого теста опарным способом
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом
Приготовление закусочных пирожков с мясным фаршем
Приготовление закусочных пирогов с рыбным фаршем
Порционирование закусочных пирожков
Подача закусочных пирожков 7 2,3
Тема 7.4 Приготовление закрытых и открытых пирогов Работа в мучном кондитерском цехе
Применение способов тепловой обработки в процессе работы
Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления изделий из дрожжевого теста
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом
Приготовление пирога закрытого с горбушей, пирога открытого сладкого 7 2,3
Тема 7.5Приготовление печенья из песочного теста Работа в мучном кондитерском цехе
Применение способов тепловой обработки в процессе работы
Использование посуды, инструментов и инвентаря
Подготовка сырья для приготовления песочного теста
Формование и выпечка печенья
Отделка печенья 7 2,3
Тема 7.6Приготовление калачей сдобных Работа в мучном кондитерском цехе
Применение способов тепловой обработки в процессе работы
Использование посуды, инструментов и инвентаря
Подготовка сырья для замеса сдобного пресного теста
Формование и выпечка калачей
Отделка изделий 7 2,3
Тема 7.7Приготовление кофе в ассортименте Работа за барной стойкой
Подготовка барного инвентаря к работе
Использование посуды, инструментов и инвентаря, оборудования
Подготовка сырья для кофе
Приготовление кофе
Порционирование и подача кофе 8 2,3
Тема 7.8Приготовление горячего шоколада Работа за барной стойкой
Подготовка барного инвентаря к работе
Использование посуды, инструментов и инвентаря, оборудования
Подготовка сырья для приготовления горячего шоколада
Приготовление горячего шоколада
Порционирование и подача горячего шоколада 7 2,3
Тема 7.9Приготовление слоистых коктейлей Работа за барной стойкой
Подготовка барного инвентаря к работе
Использование посуды, инструментов и инвентаря, оборудования
Подготовка сырья для приготовления слоистых коктейлей
Приготовление горячего слоистых коктейлей
Порционирование и подача слоистых коктейлей 7 2,3
Тема 7.10Приготовление коктейлей молочных
Работа за барной стойкой
Подготовка барного инвентаря к работе
Использование посуды, инструментов и инвентаря, оборудования
Подготовка сырья для приготовления молочных коктейлей
Приготовление молочных коктейлей
Порционирование и подача 8 2,3
Всего часов 288 4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие кулинарного цеха, расположенного на территории ГБОУ СПО ЧТПТиУ на отделении НПО и на рабочих местах предприятий общественного питания согласно договоров.
Оборудование и рабочие места кулинарного цеха :Технологическое оборудование и оснастка:
Электромеханическое оборудование (плита электрическая ЭП4жш, блинница электрическая настольная, весы электронные МК 15.2 ТН22, комбайн MoulinexFR 7131, машина кухонная универсальная УКМ-01, слайсерESL-250, блендер, СВЧ-печь, холодильник «Stinol», набор мебели для кухни,);Рабочие инструменты (доски разделочные, кружки фарфоровые, ложки соусные, ложки чайные, лопатки, лопатки веселки, муляжи, наборы для специй, наборы кастрюль, поварская игла, половники, сковороды, сушилки для посуды, шумовки, дуршлаги, кружки мерные, молоток отбивной, набор ножей, сито, скалки, тарелки, терки);Комплект плакатов, таблиц, карт, схем;
Информационные технологии в профессиональной деятельности:
Телевизор LG, DVD плеер;
Комплект учебно-методической и учебно-планирующей документации
4.2 Общие требования к организации учебной практики
Знания теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебном кабинете технологии кулинарного производства и в лаборатории товароведения продовольственных товаров. Учебная практика проводится в учебном кулинарном цехе или на предприятиях общественного питания города, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. При изучении модуля со студентами проводятся консультации, которые могут проводиться как со всей группой, так и индивидуально.
Изучение дисциплин «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»,
«Физиология питания», «Основы экономики, менеджмента и маркетинга» предшествуют прохождению учебной практики.
Студент может проходить практику в организациях (предприятиях)
общественного питания различных организационно-правовых форм, выпускающих широкий ассортимент продукции собственного производства и оснащенные всем необходимым современным технологическим оборудованием и инвентарем.
Место прохождения практики выбирается совместно с руководителем практики в предприятиях, имеющих договор о практической подготовке
студентов. Во время производственной практики студент может быть практикантом или работать по соответствующей специальности и квалификации.
Руководство практикой осуществляется: от техникума – классным руководителем; непосредственно на предприятии – заведующим производством, технологом, шеф-поваром (поваром-бригадиром), также возможно руководство поваром наиболее высокой квалификации со стажем (не ниже 5-го разряда).
Руководитель практики организует прохождение студентами обязательного инструктажа по охране труда.
4.3 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по учебной практике: наличие высшего или среднетехнического профессионального образования, соответствующего преподаваемому курсу.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: мастера производственного обучения и преподаватель спецдисциплин, имеющие высшее или среднетехническое образование по профилю, имеющие на 1-2 разряда по профессии выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях и курсы повышения квалификации по профилю и информационно-коммуникационным технологиям не реже одного раза в 3 года
4.4 Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной практики:
Список литературы
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М. :Хлебпродинформ, 2004. Сборник технологических нормативов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП "Вика", 2005.
5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2000
6.Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание", 2006
7. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: бпродинформ, 2000
8. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, 2011.
9.ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины "
10. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования".
11. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. :Классификация предприятий".
12. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к 13водственному персоналу"
13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
14. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, пищевых продуктов и продовольственного сырья.
15. СанПин 42-123-4117-09 Санитарные правила. Условия хранения скоропортящихся продуктов.
16. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции / Утв. Приказом министерства здравоохранения Российской Федерации от 3.01 № 325.
17. Федеральный закон " О защите прав потребителей" - Российская газета. 25 января 1996.17
18. Правила производства и реализации продукции / услуг / общественного питания. Утв. постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации № 332 от 13.04.93.
19. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть 2 " Органолептический анализ " – Киев, 2009 г.
20. Сборник нормативных документов по вопросам организации массового питания – Чебоксары, 2011 г.
21. ОСТ 26 - 1 - 95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
22. Справочник технолога общественного питания - М. Экономика 2012г.
Основная литература
1. Аграновский Е..Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2010.
2. Бутейки Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М.: Высшая школа, 2008.
3. Пивоваров В.И. и др. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. - М.: Высшая школа, 2007.
4. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". – Р.: Феникс, 2000.
5. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания, - М.: Экономика, 2005.
6.Щеглов Н.Г., Гайвороновский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли.: Учебник для средних специальных учебных заведений., М.: Деловая литература, 2001.
7. Парфентьев Т.Р. и др. Оборудование торговых предприятий. М.,2000.
8. Золин В.П. Оборудование предприятий общественного питания. М.– 2006.
Дополнительная литература
1. Ковалев, Н. И., Куткина, М. Н., Карцева, Н. Я. Русская кухня / Н. И. Ковалев. – М. : Деловая литература, 2000.
2. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000
3. Терентьева, А. П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» / А. П. Терентьева. – М. : ОЦПКРТ, 2002.
4. Павлова, Л. В., Смирнова, В. А. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л. В. Павлова, – М., Экономика, 2008.
5. Санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания, изготовлению, оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. – СанПиН 2.3.6. 959-00.
6. Дополнения к Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевые добавки. 18Утв. Госкомсанэпиднадзором Российской Федерации № 01-019142-11 14
августа 1994 г.
7. Ловачева, Г. Н., Успенская, Н. Р. Лечебное питание / Г. Н. Ловачева. – М. : ИПО Мада. 2000 г.
8. Клейман, Б. П., Лебедева, М. Н. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Б. П. Клейман. – М. : Экономика. 2003 г.
9. Соя - продукт вашего здоровья. – Чебоксары. 2001 г.
10.Журналы: Питание и общество; Кулинар; Стандарты и качество.
4.5 Научно-производственные технологии, используемые на производственной практике:
Модульная технология, основанная на компетентностном подходе
Проектный метод
Информационно- коммуникационные технологии
5.4 Формы промежуточной и итоговой аттестации по учебной практики: В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей студенты проходят промежуточную аттестацию в форме зачета.
Итоговая аттестация проходит в форме защиты отчётов студентов.
5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей студенты проходят итоговую аттестацию в форме выполнения контрольной работы.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Основные показатели оценки результатов Формы и методы контроля и оценки
1 2 3
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Демонстрация умения организации подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Демонстрация умения организации подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. Демонстрация умения организации подготовки домашней птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. Демонстрация умения организации и приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Демонстрация умения организации и приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. Демонстрация умения организации и приготовления сложных холодных соусов. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. Демонстрация умения организации и приготовления сложных супов. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. Демонстрация умения организации и приготовления сложных горячих соусов Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Демонстрация умения организации и приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Демонстрация умения организации и приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Демонстрация умения организации и приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Демонстрация умения организации и приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. Демонстрация умения организации и приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. Демонстрация умения организации и приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. Демонстрацияумения организации и приготовления сложных холодных десертов Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. Демонстрация умения организации и приготовления сложных горячих десертов Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. Демонстрация умения готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 7.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. Демонстрация уменияготовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 7.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. Демонстрация уменияготовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 7.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. Демонстрация уменияготовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 7.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. Демонстрация уменияготовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 7.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 7.7 Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию. Демонстрация умениявыполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 7.8 Обслуживать потребителей бара, буфета. Демонстрация уменияобслуживать потребителей бара, буфета. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 7.9 Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово- технологическое оборудование в процессе обслуживания. Демонстрация уменияэксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово- технологическое оборудование в процессе обслуживания. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 7.10 Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями. Демонстрация умениявести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 7.11 Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции. Демонстрация уменияизготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 7.12 Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта. Демонстрация уменияпроизводить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ПК 7.13 Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки. Демонстрация уменияизготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии
(аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии.
Проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие
положительных отзывов поитогам производственной практики, участие встуденческих конференциях,
конкурсахпрофмастерства).Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
обоснование выбора и применения методов и способов решения
профессиональных задач вобласти разработки
технологических процессов;
демонстрация эффективности и качества выполнения
профессиональных задач. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. демонстрация способности принимать решения встандартных и нестандартных
ситуациях и нести за них
ответственность. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач,
профессионального и
личностного развития. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
демонстрация навыков
использования информационно-коммуникационные технологии
в профессиональной
деятельности. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и
мастерами в ходе обучения. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
проявление ответственности за работу подчиненных,
результат выполнения
заданий. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня. Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике