Методическая разработка технологические карты Соусы
Технологическая карта
Рецепт395
Наименование”Соус “Польский’
Продукты Масса г на 1 порцию Масса г на 2 порции
Б Н Б Н
Масло сливочное 215 215 2,15 2,15
Яйца 4шт 160 0,04 1,6
Зелень (петрушка или укроп) 27 20 0,27 0,2
Лимонная кислота 2 2 0,02 0,02
Бульон рыбный 650 650 6,5 6,5
Масло сливочное 35 35 0,35 0,35
Соус белый - 1000 - 100
Способ приготовления: В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, лимонную кислоту и зелень.
Требование к качеству Соус “Польский’
Внешний вид Вкус Цвет Запах Консистенция
Сохранил форму Жидкая
Правила подачи Соус “Польский’
Соус подают к блюдам из нежирной отварной рыбы
Сроки хранения
2ч
Технологическая карта
Рецепт 396
Наименование”Соус “Голландский’( 1вариант)
Продукты Масса г на 1 порцию Масса г на 2 порции
Б Н Б Н
Яйца(желтки) 4шт 64 0,04 0,64
Масло сливочное 200 200 20 20
Вода 50 50 0,5 0,5
Соус яично-масляный - 250 - 2,5
Мука пшеничная 56 56 0,56 0,56
Масло сливочное 56 56 0,56 0,56
Бульон( или отвар) 750 750 7,5 7,5
Соус белый - 750 - 7,5
Лимонная кислота 1 1 0,01 0,01
Выход - 1000 - 100
Способ приготовления: В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой ,кладут кусочки масла сливочного 1/3часть и про
Рецепт № 162 Наименование: Картофельное пюре
продукты Масса, г 1 порция Масса, г 2 порции
брутто нетто Картофель 300 225 Молоко 40 38 Готовое пюре - 250 Масло сливочное или 5 5 Лук репчатый 36 30 Маргарин столовый 5 5 Лук поссерованый или _ 15 яйцо ¼ штука 10 Масло сливочное 5 5 Выход с маслом - 255 луком - 265 Яйцом и маслом - 265 Способ приготовления очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель просушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не ниже 80 0 с, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протёртый картофель, непрерывно помешивая молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Рецепт № 171 Наименование: капуста тушёная
продукты Масса, г 1 порция
брутто нетто
Капуста свежая или 356 285
квашенная 357 250
Уксус 3%-ный 8 8
Жир кулинарный 9 9
шпик 13 12
Грудинка капчёная21 16
Томатное пюре 15 15
Морковь 6 5
Лук репчатый 12 10
Лавровый лист 0,02 0,02
перец 0,05 0,05
Мука пшеничная 3 3
сахар 8 8
выход - 250
Способ приготовления нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30см. добавляют бульон или воду (20…30% массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованные томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкоё морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Рецепт №182 Наименование: Шницель из капусты
продукты Масса, г 1 порция
брутто нетто
Капуста свежая белокочанная 255 180
Мука пшеничная 5 5
Яйцо 1/8 шт. 5
Сухари 15 15
Готовый полуфабрикат - 190
Жир кулинарный 10 10
Жареный шницель - 150
Маргарин столовый или масло сливоч. или 5 5
сметана 15 15
соус - 50
Выход с жиром - 155
Соусом - 200
Со сметаной - 165
Способ приготовления. Кочан капусты после зачистки и удаление кочерыжки варят в течение 10…12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбивают на листья. Утолщенные листья срезают. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, маслом, сметаной