Методическая разработка по приготовлению горячих напитков Чай
Торезское высшее профессиональное училище им. А.Г.Стаханова
Методическая разработка урока теоретического обучения
на тему:
« Технология приготовления горячих напитков
чая, кофе, какао»
Разработал преподаватель проф. цикла
ШИЛИНА ОЛЬГА АНАТОЛЬЕВНА
Торез, 2014
Тема урока теоретического обучения: «Технология приготовления горячих напитков чая, кофе, какао».
Дидактическая цель урока: Изучить со студентами технологию приготовления чая, кофе, какао, правила заваривания чая, рецептуру, способы подачи, условия реализации.
Воспитательная цель: Привитие интереса к предмету, любовь к профессии, шире пропагандировать горячие напитки в питании.
Развивающая цель: Развивать мыслительно-познавательную деятельность студентов, самостоятельность, умение преодолевать трудности, психологическая и практическая подготовка студентов к труду.
Тип урока: Урок усвоения новых знаний.
Метод проведения: Репродуктивный с элементами деловой игры, частично-поисковый.
Форма организации студентов на уроке: Групповая и индивидуальная.
ХОД УРОКА:
1.Организационный момент: 2'
а) проверить явку студентов на урок ;б) проверить подготовленность студентов к уроку;
2. Сообщение темы урока: 1'
3.Изложение материала (деловая игра): 38'
Блок-схема деловой игры содержит 3 этапа:
подготовительный;
игровой;
заключительный.
Подготовительный этап:
а) информация преподавателя о значении горячих напитков.
Игровой момент:
а) историческая справка о возникновении чая;
б) товароведная характеристика чая, кофе;
в) рекомендации инженера по охране труда и безопасным условиям работы;
г) технология приготовления чая;
д) дополнительная информация преподавателя о правилах заваривания чая;
е) способы подачи чая;
ж) приготовление кофе, какао;
з) работа учащихся с технологическим лото;
и) рекомендации врача-диетолога;
к) рекомендации бармена
3.Заключительный этап: закрепление материала (тестирование учащихся, разгадывание кроссворда)
4. Подведение итога по уроку: 2'
а) сделать обобщение по достижению цели;
б) назвать более активно работающих студентов;
в) выставить оценки, похвалить лучших.
5. Задание на дом: 2'
4. Проблемная ситуация:
При подаче посетителю чая он недостаточно был ароматным, вкусным, что могло повлиять на вкусовые качества чая.
( Ответ : Долго кипевшая вода теряет кислород и отрицательно влияет на вкус и аромат напитка. Заваривают чай только кипящей водой. Охлажденная вода недостаточно экстрагирует необходимые вещества из чая. Контакт чая с металлом резко ухудшает вкус напитка. Металлическое ситечко рекомендуется заменить пластмассовым.)Почему не рекомендуется долго хранить заваренный чай?
(Ответ: При длительном хранении чая эфирные масла обуславливающие аромат чая испаряются в результате чего теряется аромат. Время хранения заварки не должен превышать 30 минут.)Практические задания для учеников:
Инструкции для поваров;
Инструкции для товароведа;
Инструкции для бармена фитобара;
Инструкции инженеру по охране труда;
Инструкции врача-диетолога;
Инструкции бракеражной комиссии. (Приложение 1.)
Комплект контрольных тестов усвоения учениками учебной темы. (Приложение 2.)
Замысел инновационного учебного мероприятия ( сценарий деловой игры)
Преподаватель: Сегодня я предлагаю использовать для изучения темы: «Приготовление горячих напитков» нетрадиционную форму обучения. Мы вас приглашаем в кафе «Смак». Кафе «Смак» является специализированным предприятием по приготовлению чая, кофе, какао. В кафе на встречу с посетителями пригласили: товароведа; повара по приготовлению чая, кофе, какао; врача-диетолога; бармена фитобара; инженера по охране труда.
Горячие напитки играют большую роль в питании. Чай полезный напиток, бодрящий, утоляющий жажду, приятно согревающий, золотистый напиток, с которым мы встречаемся ежедневно. А знаем ли мы историю возникновения чая? (Из числа учащихся вносят сообщение о истории возникновения чая).
Учитель: А знаете ли вы кто из русских писателей вёл торговлю чаем, кофе и др. колониальными товарами? ( Ответ учащихся: писатель А.П.Чехов. Он вёл торговлю в г. Таганроге, имел лавку и вёл продажу чая, кофе, сахара.
Учитель: Чтобы приготовить высококачественный горячий напиток необходимо дать товароведную характеристику основного сырья. Слово товароведу. (см. приложение). Так как при приготовлении горячих напитков мы будем работать в горячем цехе, о безопасных условиях работы в цехе нам напомнит инженер по охране труда. (см. приложение)
Учитель: Тонкий аромат, несколько терпкий вкус, крепкий, красновато-коричневый настой, вот основные качества чая. И чтобы сохранить все качества надо правильно хранить и уметь заваривать чай. С технологией приготовления чая нас ознакомит повар горячего цеха. (см. приложение)
Учитель: Предлагаю заполнить анкету социального опроса « Любитель чая». (см. приложение)
Почитателей бодрящего напитка кофе у нас не меньше. Годовое потребление в мире 1100 млрд. литров. Кофе не варят, а заваривают. Французская пословица гласит: «Кипение убивает кофе». Как правильно заварить кофе нам расскажет повар горячего цеха по приготовлению приготовления кофе, какао.
Учитель: Послушаем рекомендации врача-диетолога. (см. приложение).
Ощутить самый ароматный чай нам предлагает народная медицина. (см. приложение).
Бракеражная комиссия даёт качественную оценку горячих напитков.
8.Средства обеспечения урока:
-информационные (инструкции по ролевой игре, тесты, раздаточный материал к уроку);
-наглядные ( натуральные образцы чая, кофе, какао; презентации);
-технические (ПК);
-справочные (основная и дополнительная литература, словари, справочники, энциклопедии и др.)
Основные источники:
1.Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – Москва: Высшая школа,1990
2.Богданов Г.А., Богданова Н.А. Оборудование предприятий общественного питания 3-е издание, переработанное, Москва «Экономика» 1991
3.Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов, 2-е издание, переработанное , Москва «Экономика» 1999
4.Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Кулінарія: Підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів // Київ: Вища школа-1992
Дополнительные источники:
1.Ануфриева Т.И., Коваль Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ. Методическое пособие. - Москва: Высшая школа. 2005
2.Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. Издание 2-е,переработанное и дополненное Ростов-на Дону, «Феникс»-2001
3.Коваль Н.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ. Методическое пособие.- Москва: Высшая школа, 1985
4. Золотая энциклопедия мировой кухни / сост. Похлёбкина К.А.,- Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2004.- 448с
5.Могильный Н.П. Энциклопедия домашнего кондитера.- М.: Изд-во Эксмо, 2003-512с. ( Серия « Кулинарное искусство»)
6. Григорян В.В. Настольная книга педагога. Пособие для тех, кто хочет быть учителем – мастером.- Х.: Изд. группа «Основа», 2006.-362с.
Используемая литература:
1.Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – Москва: Высшая школа,1990
2.Богданов Г.А., Богданова Н.А. Оборудование предприятий общественного питания 3-е издание, переработанное, Москва «Экономика» 1991
3.Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов, 2-е издание, переработанное , Москва «Экономика» 1999
4.Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Кулінарія: Підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів // Київ: Вища школа-1992
Дополнительные источники:
1.Ануфриева Т.И., Коваль Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ. Методическое пособие. - Москва: Высшая школа. 2005
2.Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. Издание 2-е,переработанное и дополненное Ростов-на Дону, «Феникс»-2001
3.Коваль Н.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ. Методическое пособие.- Москва: Высшая школа, 1985
4. Золотая энциклопедия мировой кухни / сост. Похлёбкина К.А.,- Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2004.- 448с
5.Могильный Н.П. Энциклопедия домашнего кондитера.- М.: Изд-во Эксмо, 2003-512с. ( Серия « Кулинарное искусство»)
6. Григорян В.В. Настольная книга педагога. Пособие для тех, кто хочет быть учителем – мастером.- Х.: Изд. группа «Основа», 2006.-362с.
Приложения 1.
Комплект контрольных тестов усвоенных учащимися по теме: «Приготовление горячих напитков»
1.Окраска настоя чая зависит от :а) способа обработки чая при его производстве;
б) от наличия кофеина;
в) от содержания сахаров;
г) от содержания белков
2.Возбуждающее действие чая обусловлено наличием:
а) дубильных веществ;
б) эфирных масел;
в) кофеина;
г) наличия пектиновых веществ
3. Чем обусловлен аромат чая?
а) наличием витаминов;
б) наличием эфирных масел;
в) наличием протопектина;
г) наличием углеводов
4. Указать температуру подачи чая:
а) 85-90 °Сб) 65°Св) 17°Сг) 24°С5. В чём особенность подачи кофе по-венски:
а) с добавлением пенки от молока;
б) с добавлением сгущенного молока;
в) с добавлением сливок взбитых с сахаром;
г) с добавлением сахара
6. Норма отпуска кофе черного натурального:
а) 75г
б)100г
в)200г
г)250г
7. Что является важнейшей составной частью кофе?
а) белки;
б) жиры;
в) кофеин;
г) сахара;
8. Посуда, используемая при подаче кофе по-восточному:
а) турка или кофейная чашка;
б) бокал;
в) стакан;
г) фужер
9. Сроки хранения горячих напитков:
а) по мере спроса;
б) не более 2 часов;
в) в течении 6 часов;
г) в течении 4 часов
10. Вещества, обладающие вяжущим свойством в чае?
а) танины;
б) кахетины;
в) алкалоиды;
г) минеральные соли
11. Вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему:
а) зольные вещества;
б) теобромин;
в) жиры;
г) белки
Ответы на тесты :1 – а
2 – в
3 – б
4 - а
5 – в
6 – а; б
7 – в
8 – а
9 – а
10 – а
11 – б
Приложения 2
Практические задания учащимся:
«Товаровед» - Годовое потребление чая на душу населения составляет 5,5 кг. Он содержит комплекс витаминов: С, Р, В,РР , большая часть их переходит в настой при заварке и хорошо сохраняется. Чай классифицируют по составу: сортовые и купажные; по исходному сырью: чёрный, красный, жёлтый, зелёный.
« Инженер по охране труда» - Во избежании несчасных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового оборудования и получить практический инструктаж у зав. производством, соблюдать охрану труда и безопасные условия работы с пищеварочными котлами и наплитной посудой.
«Повар по приготовлению горячих напитков» - Пользуясь сборником рецептур блюд определяем норму закладки сухого чая на 1 порцию. Лучше использовать для заварки чая ключевую, родниковую, или обыкновенную отстоенную не менее суток воду. Вода должна быть «мягкая». Обычная вода жесткая, т.е. она содержит соли Са и Мq. Устранить жесткость воды можно путем её кипячения. Жесткая вода придает чаю мутность, неприятный вкус и запах.
« Бармен фитобара» - Ощутить самый ароматный чай предлагает нам народная медицина. В нашем кафе открыт фитобар. Мы рекомендуем Вам ознакомиться с ассортиментом горячих чайных напитков, реализуемых потребителю и ознакомим Вас с технологией их приготовления : чай с мятой, ромашковый, брусничный, из душицы, из зверобоя и смородины, вересковый, брусничный. Подобные напитки не только дают человеку заряд бодрости, но и обладают ценными лечебными свойствами.
« Врач-диетолог» - Чай повышает умственную работоспособность, благотворно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению, улучшает обмен веществ и способствует очищению организма от шлаков. Чай снижает усталость, нормализует кровяное давление, обладает антимикробным действием.
« Бракеражная комиссия»- Оценку качества горячих напитков, например чая, мы даем по органолептическим показателям: его сорта, вида, способа переработки, цвету настоя, вкусу, запаху. Тонкий аромат, несколько терпкий вкус, крепкий, красновато-коричневый настой вот основные качества чая. Кофе- вкус приятный, аромат тонкий, ярко выраженный. Какао- цвет светло-коричневый, вкус и аромат свойственный какао- порошку, консистенция однородная без комков.
Приложение 3
Анкета социального опроса
«Любитель чая»
Ф.И.О.______________________________________________________
Возраст_____________________________________________________
Профессия__________________________________________________
Назовите сорта и виды чая_____________________________________
Какому виду чая Вы отдаёте предпочтение_______________________
Ваши пожелания и предложения________________________________
Приложение 4
МАРКИРОВКА ЧАЯ
- наименование продукта
- наименование, местонахождения (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортёра, импортёра, наименование страны и место нахождения- масса нетто
- товарный знак изготовителя
- состав продукта
- способ приготовления
- сорт (для сортовой продукции)
- дата изготовления или упаковывания
- срок годности или срок хранения
- вакуумная упаковка (при наличии)
- информация о сертификации
ТИПЫ ЧАЯ
PEKOE (P)- крупнолистовой не докрученный
ORANQE PEKOE (OP)- крупнолистовойDUST – чайная пыль
CTC - гранулированный чай
Приложение 5
Кроссворд по теме : «Технология приготовления чая»
1.БАРАНКИ
2. КОФЕИН
3.ДУБИЛЬНЫЕ
4. ПАРАМИ
5. АРОМАТ
6.ГЛЯССЕ
7. ТИТЕСТЕР
8.КОФЕОЛЬ
За основу берём ключевое слово: физиологическое свойство и название чая – бодрость
Изделия, подаваемые к чаю
Вещество, действующее на центральную нервную систему
Вещества, придающие вяжущий, терпкий вкус настою
Подача чая в гостиничном комплексе
Что придают эфирные масла чаю
Подача черного охлаждённого кофе
Название профессии в чайной промышленности
Ароматические вещества, содержащиеся в кофе