Контрольно-оценочные средства по профессиональному модулю Приготовление блюд из рыбы для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области
«Нововаршавский техникум»
РАССМОТРЕНО
на заседании методического
объединения
протокол № 1
от «26» августа 2015 г.
УТВЕРЖДАЮ
директор БПОУ НТ
____________ Ткаченко О.В.
«27» августа 2015 г.
СОГЛАСОВАНО
эксперт от работодателя
________________ Коротких Т.П.
Контрольно-оценочные средства
по профессиональному модулю Приготовление блюд из рыбы для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
р.п. Нововаршавка
2015 год
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе федерального государственного образовательного стандарта, утверждённого приказом министерства образования и науки РФ № 798 от 02.08.2013 г. по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Разработчики от образовательного учреждения:
преподаватель
Т.В. Максютенко
мастер производственного обучения
М.В. Шевелев
методист
А.Н. Арнович
старший мастер
Т.С. Гваладзе
заместитель директора
Н.Б. Близнюк
Эксперт от работодателя:
ПО «Кондитер»
председатель правления
Т.П. Коротких
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Содержание
Общие положения
4
1. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке
4
1.1. Профессиональные и общие компетенции
4
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
6
2. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
6
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
6
3.1. Общие положения
6
3.2. Задания для оценки освоения междисциплинарного курса
7
3.3. Оценочный лист дифференцированного зачета
7
4. Оценка по учебной и производственной практике
8
4.1. Общие положения
8
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
8
4.2.1. Учебная практика
8
4.2.2. Производственная практика
9
4.3. Оценочный лист дифференцированного зачета по учебной практике
10
4.4. Дневник «Учета выполнения заданий по производственной практике»
16
4.5. Перечень квалификационных (пробных) работ
18
5. Контрольно-оценочные материалы для комплексного экзамена (квалификационного)
19
5.1. Общие положения
19
5.2. Таблица сочетаний проверяемых ПК и ОК
19
5.3. Выполнение заданий
25
6. Оценочная ведомость по итогам освоения профессиональных модулей
30
Общие положения
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление блюд из рыбы.
Формой аттестации по профессиональному модулю является комплексный экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».
1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
1.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
- органолептическая оценка качества рыбы;
- подбор доброкачественного продукта;
- подготовка инструмента и приспособлений к видам работ
· промывание, очистка чешуи, удаление плавников, жабр, внутренностей, промывание, нарезка или пластование;
- обработка рыбы в соответствии с показателями качества
- с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом))
·
- с заданным временем
·
- с правилами техники безопасности
·
- нормой выхода полуфабриката
·
- с температурным режимом хранения полуфабрикатов.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
- подбор доброкачественного основного продукта и вспомогательных ингредиентов;
- подготовка инструмента и приспособлений к видам работ
· нарезка, измельчение, перемешивание, формование полуфабрикатов;
- приготовление полуфабрикатов для варки, тушения, жаренья, запекания;
- приготовление рыбной котлетной массы и кнельной, и полуфабрикатов из котлетной массы.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
- подбор доброкачественного основного продукта и вспомогательных ингредиентов;
- подготовка инструмента и приспособлений к видам работ
· варке, тушению, жарке, запеканию рыбных блюд;
- подбор столовой посуды для отпуска готовых блюд;
- приготовление рыбных блюд в соответствии:
- с показателями качества (с сохранением консистенции, цвета, вкуса и запаха)
·
- с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом)
·
- с заданным временем
·
- с правилами техники безопасности
·
- нормой выхода блюда
·
- с температурным режимом;
- проведение бракеража готовых рыбных блюд.
Общие компетенции
Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
демонстрация интереса к будущей профессии;
объяснение сущности и социальной значимости своей будущей профессии;
участие в конкурсах;
употребление профессиональной лексики.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;
правильно организовывать последовательность выполняемых работ.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
выявление недостатков в процессе трудовой деятельности;
решение стандартных и нестандартных профессиональных задач;
оценка эффективности и качества выполнения собственной работы;
осуществление самоанализа и коррекции результатов собственной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач;
осуществлять поиск новых технологий для выполнения профессиональных задач;
- использование различных источников, включая электронные.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
демонстрация навыков владения компьютерным оборудованием.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности;
использование получаемых знаний при исполнении обязанностей военной службы.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
ПО1 обработки рыбного сырья;
ПО2 приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
У1 проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
У2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
У3 использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
У4 оценивать качество готовых блюд.
знать:
З1 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
З2 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
З3 последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
З4 правила проведения бракеража;
З5 способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
З6 правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
З7 температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
З8 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
2. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля
Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация
Текущий контроль
МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
Экзамен
Тестирование
Оценка выполнения практических работ
УП 04.01. Учебная практика
Дифференцированный зачет
Оценка выполнения практических работ в период учебной практики
ПП 04.01. Производственная практика
Дифференцированный зачет
Оценка выполнения практических работ в период производственной практики
ПМ 01-04 (в целом)
Комплексный экзамен (квалификационный)
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: практические работы, тесты, экзамен, комплексный экзамен (квалификационный).
Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной системы оценивания.
3.2. Типовые задания для оценки освоения МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
Проверяемые результаты обучения: ПО1-ПО2,У1-У4; З1-З8.
Вариант 1: Опишите первичную обработку рыбы.
Вариант 2: Опишите технологию приготовления рыбы отварной порционными кусками.
Вариант 3: Опишите технологию приготовления отварной рыбы целыми тушками.
Вариант 4: Опишите технологию приготовления рыбы припущенной.
Вариант 5: Опишите технологию приготовления рыбы припущенной с овощами.
Вариант 6: Опишите технологию приготовления рыбы жареной.
Вариант 7: Опишите технологию приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски.
Вариант 8: Опишите технологию приготовления рыбы жареной во фритюре.
Вариант 9: Опишите технологию приготовления рыбы жареной с зеленым маслом.
Вариант 10: Опишите технологию приготовления рыбы в тесте жареной.
Вариант 11: Опишите технологию приготовления блюда «Зразы донские».
Вариант 12: Опишите технологию приготовления рыбы запеченной с картофелем по-русски.
Вариант 13: Опишите технологию приготовления рыбы запеченной под молочным соусом.
Вариант 14: Опишите технологию приготовления рыбы запеченной в сметанном соусе.
Вариант 15: Опишите технологию приготовления солянки из рыбы на сковороде.
Вариант 16: Опишите технологию приготовления рыбных котлет.
Вариант 17: Опишите технологию приготовления рыбных тефтелей.
Вариант 18: Опишите технологию приготовления тельного из рыбы.
Вариант 19: Опишите технологию приготовления фрикаделек рыбных с томатным соусом.
Вариант 20: Опишите технологию приготовления рыбы запеченной в целом виде.
Вариант 21: Опишите технологию приготовления рыбы фаршированной.
Вариант 22: Опишите технологию приготовления рыбы фаршированной порционными кусками.
Вариант 23: Опишите технологию приготовления рулета из рыбы.
Вариант 24: Опишите технологию приготовления зраз рыбных рубленных.
Вариант 25: Опишите технологию приготовления плова с мидиями.
Вариант 26: Опишите технологию приготовления блюда «Кальмары жареные в сухарях».
Вариант 27: Опишите технологию приготовления креветок отварных.
3.3. Оценочный лист дифференцированного зачета
Оценочный лист
к экзамену по МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
Ф.И.О. обучающегося __________________________________________________________
№ группы _____________
Дата ___________________
Вариант ___
Показатели освоения результата
Наличие показателя
0–критерий отсутствует
1–критерий присутствует частично
2–критерий присутствует в полном объеме
проверяет органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использует различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
оценивает качество готовых блюд;
знает классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
знает последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
знает правила проведения бракеража;
знает способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
знает правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
знает температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
знает виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Критерии отметки
«5» - 23-24 балла;
«4» - 20-22 балла;
«3» - 13-19 баллов;
«2» - 0-12 баллов.
Отметка ________________________________________________
Комиссия
Председатель
Н.Б. Близнюк
Преподаватель
Т.В. Максютенко
4. Оценка по учебной и производственной практике
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является оценка:
1) профессиональных и общих компетенций;
2) практического опыта и умений.
Оценка по производственной практике выставляется на основании данных Дневника «Учета выполнения заданий по производственной практике» (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике, акта квалификационной пробной работы) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
4.2.1. Учебная практика:
Виды работ
Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Тема 1.1. Подготовка рыбы.
ПК4.1, ПК4.2, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У2.
Тема 1.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
ПК4.1, ПК4.2, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У2.
Тема 1.3. Приготовление блюд из отварной рыбы.
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Тема 1.4 Приготовление блюд из припущенной рыбы.
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Тема 1.5 Приготовление блюд из припущенной рыбы.
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Тема 1.6. Приготовление блюд из тушеной рыбы.
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Тема 1.7. Приготовление блюд из жареной рыбы.
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Тема 1.8. Приготовление блюд из жареной рыбы.
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Тема 1.9. Приготовление блюд из жареной рыбы.
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Тема 1.10. Приготовление блюд из запеченной рыбы.
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Тема 1.11. Приготовление блюд из запеченной рыбы.
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Тема 1.12. Приготовление блюд из запеченной рыбы.
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Тема 1.13. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Тема 1.14. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Тема 1.15. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Тема 1.16. Приготовление блюд из морепродуктов.
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Тема 1.17. Приготовление фаршированных блюд из рыбы.
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Тема 1.18 Дифференцированный зачет.
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
4.2.2. Производственная практика
Виды работ
Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Подготовка рыбы.
ПК4.1, ПК4.2, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У2.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
ПК4.1, ПК4.2, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У2.
Приготовление блюд из отварной рыбы (минтай отварной 300 (1), терпуг отварной 302 (1)).
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Приготовление блюд из припущенной рыбы (щука (филе) припущенный 303 (1), терпуг (напластованная) припущенная 305 (1)).
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Приготовление блюд из припущенной рыбы (щука, припущенная с соусом белое вино 306 (1), скумбрия припущенная 305(1)).
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Приготовление блюд из тушеной рыбы (щука, тушенный в томате с овощами №309 (1); горбуша, тушенный в томате с овощами №309 (1)).
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Приготовление блюд из жареной рыбы (горбуша, жаренная с луком по-ленинградски№312(1), горбуша в тесте жареная №314 (1)).
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Приготовление блюд из жареной рыбы (поджарка из судака №318 (1), судак по-волжски 315).
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Приготовление блюд из жареной рыбы (минтай, жареный во фритюре 313 (1)).
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Приготовление блюд из запеченной рыбы (кежуч, запеченный с картофелем по-русски №319 (1); горбуша «Аппетитная» №322 (1)).
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Приготовление блюд из запеченной рыбы (горбуша «Аппетитная» 321, солянка из камбалы на сковороде 323 (1)).
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Приготовление блюд из запеченной рыбы (камбала «Аппетитная» 321, камбала запеченный под молочным соусом 320 (1)).
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы (котлеты из горбуши любительские №325 (1); тельное из минтая №331 (1)).
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы (рулет из горбуши №334 (1), биточки из горбуши жареные фри 328).
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы (шницель из кежуча натуральный 330(1), тефтели из судака 332 (1)).
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Приготовление блюд из морепродуктов (креветки под майонезом 346, биточки из кальмаров 353).
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Приготовление фаршированных блюд из рыбы (судак фаршированная, грибочки калевальские).
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
Дифференцированный зачет.
ПК4.1-ПК4.3, ПО1-ПО2, ОК1-ОК7, У1-У4.
4.3. Оценочный лист дифференцированного зачета по учебной практике
Вариант 1
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
Ф.И.О. обучающегося: _________________________________________________________
Группа ____
Дата _______________
Действия
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
Критерии оценки
0- показатель отсутствует
1– показатель присутствует частично
2– показатель присутствует в полном объеме
Приготовить Рыба, тушенная в томате с овощами
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
- организация рабочего места в соответствии с видом подготовки сырья;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по подготовки сырья;
- соблюдение требований охраны труда и техники безопасности при подготовке рыбного сырья;
- ведение учетной документации
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
- организация рабочего места
- правила подготовки полуфабрикатов;
- понимание технологических процессов при изготовлении изделий из рыбы
- осуществление контроля качества выполняемой работы
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
- организация рабочего места для работ по приготовлению блюда из рыбы;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по приготовлению блюд из рыбы, в соответствии с технологической инструкцией;
- соблюдение требований охраны труда и техники безопасности при проведении работ в соответствии с установленными нормативно-техническими документами;
- выполнение технологических операций по приготовлению блюд из рыбы.
Критерии отметки:
«5» - 23-24 балла;
«4» - 20-22 балла;
«3» - 13-19 баллов;
«2» - 0-12 баллов.
Отметка ________________________________________________
Комиссия
Председатель
Н.Б. Близнюк
Мастер производственного обучения
М.В. Шевелев
Преподаватель
Т.В. Максютенко
Вариант 2
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
Ф.И.О. обучающегося: _________________________________________________________
Группа ____
Дата _______________
Действия
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
Критерии оценки
0- показатель отсутствует
1– показатель присутствует частично
2– показатель присутствует в полном объеме
Приготовить Рыба в тесте жареная
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
- организация рабочего места в соответствии с видом подготовки сырья;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по подготовки сырья;
- соблюдение требований охраны труда и техники безопасности при подготовке рыбного сырья;
- ведение учетной документации
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
- организация рабочего места
- правила подготовки полуфабрикатов;
- понимание технологических процессов при изготовлении изделий из рыбы
- осуществление контроля качества выполняемой работы
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
- организация рабочего места для работ по приготовлению блюда из рыбы;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по приготовлению блюд из рыбы, в соответствии с технологической инструкцией;
- соблюдение требований охраны труда и техники безопасности при проведении работ в соответствии с установленными нормативно-техническими документами;
- выполнение технологических операций по приготовлению блюд из рыбы.
Критерии отметки:
«5» - 23-24 балла;
«4» - 20-22 балла;
«3» - 13-19 баллов;
«2» - 0-12 баллов.
Отметка ________________________________________________
Комиссия
Председатель
Н.Б. Близнюк
Мастер производственного обучения
М.В. Шевелев
Преподаватель
Т.В. Максютенко
Вариант 3
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
Ф.И.О. обучающегося: _________________________________________________________
Группа ____
Дата _______________
Действия
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
Критерии оценки
0- показатель отсутствует
1– показатель присутствует частично
2– показатель присутствует в полном объеме
Приготовить Котлеты рыбные
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
- организация рабочего места в соответствии с видом подготовки сырья;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по подготовки сырья;
- соблюдение требований охраны труда и техники безопасности при подготовке рыбного сырья;
- ведение учетной документации
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
- организация рабочего места
- правила подготовки полуфабрикатов;
- понимание технологических процессов при изготовлении изделий из рыбы
- осуществление контроля качества выполняемой работы
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
- организация рабочего места для работ по приготовлению блюда из рыбы;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по приготовлению блюд из рыбы, в соответствии с технологической инструкцией;
- соблюдение требований охраны труда и техники безопасности при проведении работ в соответствии с установленными нормативно-техническими документами;
- выполнение технологических операций по приготовлению блюд из рыбы.
Критерии отметки:
«5» - 23-24 балла;
«4» - 20-22 балла;
«3» - 13-19 баллов;
«2» - 0-12 баллов.
Отметка ________________________________________________
Комиссия
Председатель
Н.Б. Близнюк
Мастер производственного обучения
М.В. Шевелев
Преподаватель
Т.В. Максютенко
Вариант 4
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
Ф.И.О. обучающегося: _________________________________________________________
Группа ____
Дата _______________
Действия
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
Критерии оценки
0- показатель отсутствует
1– показатель присутствует частично
2– показатель присутствует в полном объеме
Приготовить Тельное из рыбы
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
- организация рабочего места в соответствии с видом подготовки сырья;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по подготовки сырья;
- соблюдение требований охраны труда и техники безопасности при подготовке рыбного сырья;
- ведение учетной документации
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
- организация рабочего места
- правила подготовки полуфабрикатов;
- понимание технологических процессов при изготовлении изделий из рыбы
- осуществление контроля качества выполняемой работы
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
- организация рабочего места для работ по приготовлению блюда из рыбы;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по приготовлению блюд из рыбы, в соответствии с технологической инструкцией;
- соблюдение требований охраны труда и техники безопасности при проведении работ в соответствии с установленными нормативно-техническими документами;
- выполнение технологических операций по приготовлению блюд из рыбы.
Критерии отметки:
«5» - 23-24 балла;
«4» - 20-22 балла;
«3» - 13-19 баллов;
«2» - 0-12 баллов.
Отметка ________________________________________________
Комиссия
Председатель
Н.Б. Близнюк
Мастер производственного обучения
М.В. Шевелев
Преподаватель
Т.В. Максютенко
Вариант 5
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
.И.О. обучающегося: _________________________________________________________
Группа ____
Дата _______________
Действия
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
Критерии оценки
0- показатель отсутствует
1– показатель присутствует частично
2– показатель присутствует в полном объеме
Приготовить Рыба жареная
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
- организация рабочего места в соответствии с видом подготовки сырья;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по подготовки сырья;
- соблюдение требований охраны труда и техники безопасности при подготовке рыбного сырья;
- ведение учетной документации
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
- организация рабочего места
- правила подготовки полуфабрикатов;
- понимание технологических процессов при изготовлении изделий из рыбы
- осуществление контроля качества выполняемой работы
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
- организация рабочего места для работ по приготовлению блюда из рыбы;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по приготовлению блюд из рыбы, в соответствии с технологической инструкцией;
- соблюдение требований охраны труда и техники безопасности при проведении работ в соответствии с установленными нормативно-техническими документами;
- выполнение технологических операций по приготовлению блюд из рыбы.
Критерии отметки:
«5» - 23-24 балла;
«4» - 20-22 балла;
«3» - 13-19 баллов;
«2» - 0-12 баллов.
Отметка ________________________________________________
Комиссия
Председатель
Н.Б. Близнюк
Мастер производственного обучения
М.В. Шевелев
Преподаватель
Т.В. Максютенко
4.4. Дневник «Учета выполнения заданий по производственной практике»
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области
«Нововаршавский техникум»
ДНЕВНИК
учета выполнения заданий
по производственной практике
__________________________________________________________________
Фамилия имя отчество обучающегося
Начало практики ____________.
Окончание практики __________
Заместитель директора ____________ Н.Б. Близнюк
Направление на работу
На основании договора от _________________________________________
Заключенного ___________________________________________________
________________________________________________________________
наименование предприятия
направляется для прохождения производственной практики по профессии Повар, кондитер
обучающийся группы № Ф.И.О.__________________________________________________________
Директор БПОУ НТ ___________
Начал практику _____________
М.П.
Закончил практику ________________
Руководитель предприятия___________
ЗАДАНИЕ
№ п/п
Содержание работы
1
Приготовление блюд рыбы
108
Итого
108
дата
наименование выполненных работ
затраченное время
оценка
подпись руководителя практики
Подготовка рыбы.
6 ч
Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
6 ч
Приготовление блюд из отварной рыбы (минтай отварной 300 (1), терпуг отварной 302 (1)).
6 ч
Приготовление блюд из припущенной рыбы (щука (филе) припущенный 303 (1), терпуг (напластованная) припущенная 305 (1)).
6 ч
Приготовление блюд из припущенной рыбы (щука, припущенная с соусом белое вино 306 (1), скумбрия припущенная 305(1)).
6 ч
Приготовление блюд из тушеной рыбы (щука, тушенный в томате с овощами №309 (1); горбуша, тушенный в томате с овощами №309 (1)).
6 ч
Приготовление блюд из жареной рыбы (горбуша, жаренная с луком по-ленинградски№312(1), горбуша в тесте жареная №314 (1)).
6 ч
Приготовление блюд из жареной рыбы (поджарка из судака №318 (1), судак по-волжски 315).
6 ч
Приготовление блюд из жареной рыбы (минтай, жареный во фритюре 313 (1)).
6 ч
Приготовление блюд из запеченной рыбы (кежуч, запеченный с картофелем по-русски №319 (1); горбуша «Аппетитная» №322 (1)).
6 ч
Приготовление блюд из запеченной рыбы (горбуша «Аппетитная» 321, солянка из камбалы на сковороде 323 (1)).
6 ч
Приготовление блюд из запеченной рыбы (камбала «Аппетитная» 321, камбала запеченный под молочным соусом 320 (1)).
6 ч
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы (котлеты из горбуши любительские №325 (1); тельное из минтая №331 (1)).
6 ч
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы (рулет из горбуши №334 (1), биточки из горбуши жареные фри 328).
6 ч
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы (шницель из кежуча натуральный 330(1), тефтели из судака 332 (1)).
6 ч
Приготовление блюд из морепродуктов (креветки под майонезом 346, биточки из кальмаров 353).
6 ч
Приготовление фаршированных блюд из рыбы (судак фаршированная, грибочки калевальские).
6 ч
Дифференцированный зачет.
6 ч
Производственная характеристика
на обучающегося БПОУ НТ
Фамилия Имя Отчество обучающегося
Группа № профессия Повар, кондитер
Обучающийся __________________________________ за время прохождения производственной практики на (в) ____________________________________
__________________________________________________________________
Фактически работал с __________ по __________ г.
и выполнял работы по приготовлению блюд из рыбы.
Качество выполнения работ __________________________________________
Выполнение норм за время практики __________________________________
Знание технологического процесса, обращение с инструментом и оборудованием
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Трудовая дисциплина _______________________________________________
Обучающийся освоил профессиональные компетенции (ПК):
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
Руководитель предприятия______________________________________
Наставник ____________________________________________________
Мастер производственного обучения_____________________________
м.п.
«_____»__________________ _____г.
_______________________________________________________________________
(предприятие, организация)
АКТ
квалификационной (пробной) работы
от «_____»______________ ______г.
Настоящий акт составлен, нижеподписавшимися, о сдаче зачетной работы, по производственной практике по профессии Повар, кондитер
обучающимся ______________________________________________________
была выполнена зачетная работа______________________________________
__________________________________________________________________
признана выполненной с оценкой_____________________________________
На основании чего обучающийся может быть допущен к работам по приготовлению блюд из рыбы.
Заместитель директора________________________________________
Наставник __________________________________________________
Преподаватель_______________________________________________
Мастер п/о__________________________________________________
Руководитель предприятия_____________________________________
м.п.
4.5 Перечень квалификационных (пробных) работ
1. Рыба (филе) отварная
2. Рыба (филе) припущенная
3. Рыба припущенная с соусом
4. Рыба по-русски
5. Филе из рыбы фаршированное
6. Щука фаршированная
7. Рыба, тушенная в томате с овощами
8. Рыба жареная
9. Рыба жареная с луком по-ленинградски
10. Рыба, жаренная во фритюре
11. Рыба жареная на гриле
12. Зразы донские
13. Рыба запеченная с яйцом
14. Рыба, запеченная в сметанном соусе
15. Солянка из рыбы на сковороде
16. Шницель рыбный натуральный
17. Зразы рыбные рубленые
18. Хлебцы рыбные
19. Тефтели рыбные
20. Тельное из рыбы
21. Биточки рыбные
22. Котлеты рыбные
23. Кнели рыбные
24. Рыба запеченная под молочным соусом
25. Рыба по-московски
26. Поджарка из рыбы
27. Рыба жареная с зеленым маслом
5. Контрольно-оценочные материалы для комплексного экзамена (квалификационного)
5.1. Общие положения
Комплексный экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессиональных модулей ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов, ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, ПМ 03 Приготовление супов и соусов, ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы.
Экзамен проводится в форме практического задания. Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения видов профессиональной деятельности, освоение которых проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
5.2. Таблица сочетаний проверяемых ПК и ОК:
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
Форма экзамена
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- соблюдение алгоритма первичной обработки овощей и грибов; - обоснование выбора оборудования и инвентаря для нарезки овощей
Практическое выполнение задания
ф°ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления блюд из овощей и грибов;
- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов;
- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация);
- эстетическое оформление блюд
Практическое выполнение задания
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- организация рабочего места в соответствии с видами технологических операций;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ в процессе подготовки, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста в соответствии с технологической инструкцией;
- соблюдение требований охраны труда и безопасности при проведении работ в соответствии с установленной нормативно-технической документацией.
Практическое выполнение задания
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- организация рабочего места
- правила варки, формовки, обжарки биточков;
- понимание технологических процессов изготавливаемого блюда;
- осуществление контроля качества выполняемой работы
Практическое выполнение задания
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- организация рабочего места для работ по изготовлению блюда;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по изготовлению блюда соответствии с технологической инструкцией;
- соблюдение требований охраны труда и безопасности при проведении работ в соответствии с установленной нормативно-технической документацией;
Практическое выполнение задания
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- организация рабочего места для работ по изготовлению блюда;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по изготовлению блюда соответствии с технологической инструкцией;
- соблюдение требований охраны труда и безопасности при проведении работ в соответствии с установленной нормативно-технической документацией;
Практическое выполнение задания
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- организация рабочего места для работ по изготовлению блюда;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по изготовлению блюда соответствии с технологической инструкцией;
- соблюдение требований охраны труда и безопасности при проведении работ в соответствии с установленной нормативно-технической документацией;
Практическое выполнение задания
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработке, нарезка овощей, обработка мяса и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления бульона;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Практическое выполнение задания
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей и других компонентов к тепловой обработке, нарезка овощей, обработка мяса и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления супов;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить первое блюдо, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Практическое выполнение задания
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработке, нарезка овощей, подготовка муки и крахмала;
- готовить полуфабрикаты для изготовления супов и соусов;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь
Практическое выполнение задания
ПК 3.4. Готовить простые горячие и холодные соусы.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления соуса, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработке, нарезка овощей, обработка мяса, рыбы и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления бульона;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, пассирование муки, закончить работу с тепловым оборудованием;
Практическое выполнение задания
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- организация рабочего места в соответствии с видом подготовки сырья;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по подготовки сырья;
- соблюдение требований охраны труда и техники безопасности при подготовке рыбного сырья;
- ведение учетной документации
Практическое выполнение задания
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- организация рабочего места
- правила подготовки полуфабрикатов;
- понимание технологических процессов при изготовлении изделий из рыбы
- осуществление контроля качества выполняемой работы
Практическое выполнение задания
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- организация рабочего места для работ по приготовлению блюда из рыбы;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по приготовлению блюд из рыбы, в соответствии с технологической инструкцией;
- соблюдение требований охраны труда и техники безопасности при проведении работ в соответствии с установленными нормативно-техническими документами;
- выполнение технологических операций по приготовлению блюд из рыбы.
Практическое выполнение задания
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- наличие положительных отзывов от мастера производственного обучения;
- наличие положительных отзывов с места производственной практики;
- характеристика с производства;
- дневник производственной
практики;
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
демонстрация навыков владения компьютерным оборудованием;
- характеристика с производства;
- дневник производственной
практики;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
- оказание помощи участникам команды;
- выполнение обязанностей в соответствии с их распределением в команде;
- наличие положительных отзывов мастера производственного обучения;
- наличие положительных отзывов от наставников и руководителей коллектива при прохождении производственной практики;
- характеристика с предприятия;
- свидетельства, подтверждающие участие в коллективных творческих делах (ведущий тематического вечера, член жюри, участник слета, участник турпохода, и т. д.);
- результаты участия в спортивных и общественных мероприятиях;
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
- прохождение военных сборов;
- занятие в спортивных секциях.
- документ, подтверждающий прохождение военных сборов (для юношей);
- результаты участия в военно-спортивных мероприятиях
5.3. Выполнение заданий
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: оборудованием и инвентарем для подготовки компонентов;
оборудованием и инвентарем для приготовления блюд и гарниров;
сборником рецептур;
технологическими картами;
технологическими схемами;
весоизмерительным оборудованием;
комплектом учебно-методической документации и дополнительной литературой.
Время выполнения задания – 6 часов.
Вариант 1
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления:
- щей;
- рыбы жаренной по-ленинградски;
- оладий с повидлом;
- дранников картофельных со сметаной.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 2
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления:
- суп картофельный с крупой;
- рыбы тушенной с овощами;
- картофельное пюре;
- яичницы глазуньи.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 3
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления:
- солянки грибной;
- рулета из рыбы;
- картофель жаренный (из вареного);
- соуса белого основного.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 4
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления:
- супа молочного с макаронными изделиями;
- рыба, запеченная в сметанном соусе;
- каша рисовая рассыпчатая;
- вареники ленивые.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 5
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- супа крестьянского;
- рыбы в тесте жаренной;
- соуса майонез с зеленью;
- капусты тушенной.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 6
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления:
- супа из овощей с фасолью;
- зразы рыбные рубленные;
- каша гречневая рассыпчатая;
- омлет, смешанный с мясными продуктами.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 7
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- супа рисового с мясом;
- картофельная запеканка с рыбной консервой;
- запеканка рисовая;
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 8
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- рассольника по-рассошански;
- рыба отварная;
- картофель отварной;
- пудинг манный.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 9
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- супа с крупой и томатом;
- рыбы (филе) припущенной;
- картофельное пюре;
- биточки манные.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 10
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- солянки домашней;
- рыбы соленой, тушеной в томате с овощами;
- яиц запеченных под молочным соусом.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 11
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- супа молочного с крупой;
- рыбы соленой отварной;
- крокеты картофельные.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 12
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- супа-пюре из кабачков;
- рыбы жареной в целом виде;
- картофель жаренный (из сырого);
- творожная масса с орехом..
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 13
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- солянки сборной из субпродуктов;
- рыба жаренная с гречневой кашей и сметанным соусом;
- сырники из творога.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 14
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- бульон из кур;
- рыба запечена яс яйцом;
- пирожки, жаренные с картофельным фаршем.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 15
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- супа молочного с овощами;
- котлеты рыбные;
- картофельное пюре;
- оладьи с изюмом.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 16
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- супа-пюре из бобовых;
- рыбы припущенной с соусом белое вино;
- каша рисовая рассыпчатая;
- сырники по-киевски.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 17
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- солянки из птицы;
- рыбы запеченной в сметанном соусе;
- оладьи с творогом.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 18
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- ухи ростовской;
- шницеля рыбного натурального;
- запеканки рисовой;
- блинов с маслом.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 19
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- солянки грибной;
- рыбы запеченной с помидорами;
- пудинга из творога.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 20
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- окрошки овощной;
- рыбы по-русски;
- пюре картофельного;
- омлета натурального.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 21
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- щей из щавеля;
- тельного из рыбы;
- картофеля жареного из отварного;
- блины со сметаной.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 22
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- свекольника холодного;
- рыбы жареной гриль;
- картофель фри;
- яйца «в мешочек».
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 23
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- супа из смеси сухофруктов;
- солянка рыбная на сковороде с соусом молочным;
- пудинг пшенный.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 24
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- супа-лапши грибной;
- зраз рыбных рубленных;
- каши гречневой рассыпчатой;
- яиц вареных в крутую.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 25
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- рассольника ленинградского;
- поджарки из рыбы;
- картофеля жаренного;
- яиц всмятку.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 26
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- супа картофельного с бобовыми;
- рыбы фаршированной порционным куском;
- овощи отварные;
- омлет с овощами.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
Вариант 27
1) Подготовить сырье согласно технологической карте для приготовления
- супа перлового;
- креветок отварных;
- овощного рагу;
-вареники с ягодами.
2) Приготовить, оформить и подать эти блюда в соответствии с нормативными документами.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Количество вариантов задания для экзаменующегося – 27
Время выполнения задания – 6 часов.
Оборудование:
оборудование и инвентарь для приготовления блюд и гарниров;
сборник рецептур;
технологические карты;
технологические схемы;
весоизмерительное оборудование;
комплект учебно-методической документации и дополнительной литературы.
Литература для обучающегося:
Основные источники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2010
2.С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина « Кулинарная характеристика блюд» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия», 2011
3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия», 2011
4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2011
Дополнительные источники:
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2009
Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим», 2009
Интернет-ресурсы
www.cooksmeal.ru/chefs/
http://biopro16.ru/
http://triaservice.ru/oborudovanie/teplovoe-oborudovanie
6. Оценочная ведомость по итогам освоения профессиональных модулей
Оценочная ведомость по итогам освоения профессиональных модулей Приготовление блюд из овощей и грибов, Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, Приготовление супов и соусов, Приготовление блюд из рыбы.
ФИО________________________________________________________________________
обучающийся на 1, 2 курсах по профессии Повар, кондитер освоил программу профессиональных модулей Приготовление блюд из овощей и грибов, Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, Приготовление супов и соусов, Приготовление блюд из рыбы в объеме 936 часов.
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессиональных модулей
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практики)
Форма промежуточной аттестации
Оценка
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Экзамен
УП 01.01. Учебная практика.
Дифференцированный зачет
ПП 01.01. Производственная практика.
Дифференцированный зачет
МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Экзамен
УП 02.01. Учебная практика
Дифференцированный зачет
ПП 02.01. Производственная практика.
Дифференцированный зачет
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов
Экзамен
УП 03.01. Учебная практика
Дифференцированный зачет
ПП 03.01. Производственная практика.
Дифференцированный зачет
МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
Экзамен
УП 04.01. Учебная практика
Дифференцированный зачет
ПП 04.01. Производственная практика.
Дифференцированный зачет
Комплексный экзамен (квалификационный)
Вариант № ___
Итоги освоения видов профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, Приготовление супов и соусов, Приготовление блюд из рыбы
Освоенные ПК
Показатели оценки результата
Критерии оценки
0 - показатель отсутствует
1 - показатель присутствует частично
2 - показатель присутствует в полном объеме
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.
- соблюдение алгоритма первичной обработки овощей и грибов; - обоснование выбора оборудования и инвентаря для нарезки овощей
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
- демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления блюд из овощей и грибов;
- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов;
- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация);
- эстетическое оформление блюд;
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
- организация рабочего места в соответствии с видами технологических операций;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ в процессе подготовки, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста в соответствии с технологической инструкцией;
- соблюдение требований охраны труда и безопасности при проведении работ в соответствии с установленной нормативно-технической документацией;
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
- организация рабочего места;
- правила варки, формовки, обжарки биточков;
- понимание технологических процессов изготавливаемого блюда;
- осуществление контроля качества выполняемой работы;
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
- организация рабочего места для работ по изготовлению блюда;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по изготовлению блюда соответствии с технологической инструкцией;
- соблюдение требований охраны труда и безопасности при проведении работ в соответствии с установленной нормативно-технической документацией;
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
- организация рабочего места для работ по изготовлению блюда;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по изготовлению блюда соответствии с технологической инструкцией;
- соблюдение требований охраны труда и безопасности при проведении работ в соответствии с установленной нормативно-технической документацией;
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
- организация рабочего места для работ по изготовлению блюда;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по изготовлению блюда соответствии с технологической инструкцией;
- соблюдение требований охраны труда и безопасности при проведении работ в соответствии с установленной нормативно-технической документацией;
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработке, нарезка овощей, обработка мяса и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления бульона;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь;
ПК 3.2. Готовить простые супы.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей и других компонентов к тепловой обработке, нарезка овощей, обработка мяса и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления супов;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить первое блюдо, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь;
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления блюда, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработке, нарезка овощей, подготовка муки и крахмала;
- готовить полуфабрикаты для изготовления супов и соусов;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, закончить работу с тепловым оборудованием;
- уборка рабочего места: подготовить раствор для мытья посуды, инвентаря, оборудования, освободить рабочее место, провести санитарную обработку рабочих поверхностей, вымыть посуду и инвентарь;
ПК 3.4. Готовить простые горячие и холодные соусы.
- производить подготовительные работы: расчет количества сырья для изготовления соуса, организация рабочего места, высвобождения сырья из упаковки, проверка весоизмерительного оборудования, взвешивания сырья;
- производить механическую кулинарную обработку сырья: подготовка овощей к тепловой обработке, нарезка овощей, обработка мяса, рыбы и субпродуктов;
- готовить полуфабрикаты для изготовления бульона;
- производить тепловую обработку полуфабрикатов: подготовить тепловое оборудование к работе, отварить бульон, пассирование муки, закончить работу с тепловым оборудованием;
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
- организация рабочего места в соответствии с видом подготовки сырья;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по подготовки сырья;
- соблюдение требований охраны труда и техники безопасности при подготовке рыбного сырья;
- ведение учетной документации;
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
- организация рабочего места;
- правила подготовки полуфабрикатов;
- понимание технологических процессов при изготовлении изделий из рыбы;
- осуществление контроля качества выполняемой работы;
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
- организация рабочего места для работ по приготовлению блюда из рыбы;
- соблюдение последовательности операций при выполнении работ по приготовлению блюд из рыбы, в соответствии с технологической инструкцией;
- соблюдение требований охраны труда и техники безопасности при проведении работ в соответствии с установленными нормативно-техническими документами;
- выполнение технологических операций по приготовлению блюд из рыбы;
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
демонстрация интереса к будущей профессии;
объяснение сущности и социальной значимости своей будущей профессии;
участие в конкурсах;
употребление профессиональной лексики;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;
правильно организовывать последовательность выполняемых работ;
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
выявление недостатков в процессе трудовой деятельности;
решение стандартных и нестандартных профессиональных задач;
оценка эффективности и качества выполнения собственной работы;
осуществление самоанализа и коррекции результатов собственной деятельности;
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач;
осуществлять поиск новых технологий для выполнения профессиональных задач;
использование различных источников, включая электронные;
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
демонстрация навыков владения компьютерным оборудованием;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности;
использование получаемых знаний при исполнении обязанностей военной службы.
Критерии отметки для юношей
«5» - 137-146 баллов;
«4» - 118-136 баллов;
«3» - 74-117 баллов;
«2» - 0-73 балла.
Критерии отметки для девушек
«5» - 133-142 балла;
«4» - 115-132 балла;
«3» - 72-114 баллов;
«2» - 0-71 балл.
Отметка ______________________________________________________________________
Итог освоения вида профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов – освоен/не освоен (нужное подчеркнуть)
Итог освоения вида профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста – освоен/не освоен (нужное подчеркнуть)
Итог освоения вида профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов – освоен/не освоен (нужное подчеркнуть)
Итог освоения вида профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы – освоен/не освоен (нужное подчеркнуть)
Дата ___________________20____
Подписи членов экзаменационной комиссии
Председатель
Н.Б. Близнюк
Старший мастер
Т.С. Гваладзе
Преподаватель
Т.В. Максютенко
Мастер производственного обучения
М.В. Шевелев
13PAGE 15
13PAGE 143115
Заголовок 115