Презентация по МДК 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами на тему: Алкогольные напитки

Алкогольные напитки Дзержинский филиал краевого государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения "Канский техникум отраслевых технологий и сельского хозяйства"МДК 02.01 Розничная торговля продовольственными товарамиАвтор: Аграшева Оксана Васильевна преподаватель Спирт, водка, ликеро – водочные изделия Алкогольные напитки Высокоалкогольные – до 96% (этиловый спирт)Крепкие 31-65 (виски, ром, коньяки)Среднеалкогольные 9-30% (ликеро – наливные изделия, вина)Слабоалкогольные 1,5-8% (пиво) Спирт Этиловый спирт используется как сырье для приготовления водок, ликеро – водочных изделий, крепленых вин, а большое количество его для получения парфюмерных изделий, пластмассы и т.д. Спирт Этиловый спирт для производства алкогольных напитков получают из пищевого сырья – зерновых (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза), сахарной свеклы, патоки и т.д. Спирт Спирт (в зависимости от используемого сырья и степени очистки) Люкс и Экстра96,5% (только из зерновых) Спирт высшей Очистки96,2% (из любогопищевого,содержащегоуглеводы) 1 сорта 1 сорт96,0% (из любогопищевого,содержащегоуглеводы) Спирт Питьевой этиловый спирт производят разбавлением спирта – ректификата высшей очистки умягченной водой до крепости 95%. Реализация питьевого этилового спирта разрешена только в районах Крайнего Севера Водка Водка - крепкий алкогольный напиток, содержащий 40-56% спирта. Получают из спирта-ректификата, умягченной воды, фильтруют через активированный уголь. Добавляют: сахар-песок, питьевую соду, уксус, лимонную кислоту, мёд, соль (улучшения вкуса) Водка Водка Обыкновенная Особая(добавлены различные ароматические и вкусовые добавки Требования к качеству Спирт и водка должны быть бесцветные, прозрачные, без примесей, с характерным вкусом и запахом, без посторонних частиц, мути и осадка жидкостиЧем выше сорт этилового спирта, тем меньше примесей он содержит, тем выше его крепость.Бутылки с водочными изделиями должны быть плотно укупорены и не давать течи при переворачиванииНа бутылку с водкой должна быть наклеена специальная (акцизная марка), подтверждающая легальность производства водки Разливают в стеклянные и полимерные бутылки. Хранят 1 год. Ликеро - водочные изделия. Эти изделия содержат красящие, ароматические и вкусовые вещества, а многие из них и значительное количество сахара. Вырабатываемый в настоящее время ассортимент изделий объединяют в 14 групп, которые насчитывают более 500 наименований. В основе классификации ликеро - водочных изделий лежат показатели их химического состава, определяющие также органолептические свойства и физиологическое воздействие напитков на организм. Классификация ликеро – водочных изделий Ликеры Имеют густую, вязкую консистенцию. Отличительной особенностью их является высокое содержание сахара и ароматических веществ Характерные особенности Крепость Сахар Крепкие Получают в основном из ароматных спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. 30-45% 25-50% - Десерт-ные Десертные ликеры обычно вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах (Вишневый, Облепиховый и др.), на настоях и ароматных спиртах из эфиро - масличного сырья (Ванильный, Кофейный, Шоколадный и др.) 25-30 30-50 Эмульсионные Отличительная особенность — непрозрачность, хорошо проявляется при изготовлении коктейлей. 18-25 15-35 Классификация ликеро – водочных изделий Характерные особенности Крепос-ть, % Сахар, % Кремы Отличительным их признаком является густая тягучая консистенция, обусловленная высоким содержанием сахара Для изготовления кремов используют спиртованные морсы, настои, соки, а также соки, законсервированные сахаром, и эфирные масла. 20-23 До 60 Налив-ки По сравнению с ликерами, содержат меньше спирта и сахара и богаты экстрактивными веществами плодово-ягодного сырья. В то же время от настоек они отличаются тем, что готовят их в основном на плодово-ягодных морсах, добавляя в некоторые изделия лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жасминное и розовое масла. 18-20 25-40 Пунш Тонизирующие алкогольные напитки с пониженной крепостью. Приготавливают их на основе 5 основных компонентов: вода, сахар, ром, чай и лимонный сок 15-20 30-40 Классификация ликеро – водочных изделий Настойки: Характерные особенности Крепос-ть, % Сахар, % Сладкие Так же как и наливки, готовят в основном на плодово-ягодном сырье, но, в отличие от них, содержат меньше сахара и выше их максимальная крепость 16-25 8-30 п/сладкие Их готовят на спиртованных соках, морсах и настоях, отличаются низким содержание сахара и повышенным содержание спирта 30-40 9-10 п/сладкие слабоградусные Отличаются от настоек предыдущей группы не только крепостью, но и более низким содержанием общего экстракта, в том числе сахара 20-28 4-10 Горькие Содержат максимальное количество спирта. Основным исходным материалом для их изготовления служит эфиромасличное и пряное ароматическое сырье. В некоторые изделия добавляют небольшое количество сахара для смягчения вкуса От водки горькие настойки отличаются ароматичностью, горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. 30-60 0-7 Горькие слабоградусные Характеризуются остротой либо пикантностью вкуса (имбирь, красный жгучий перец…) 25-28 - Классификация ликеро – водочных изделий Напитки десертные выделяются из всех ликеро - водочных изделий легкостью за счет минимального содержания спирта. Они имеют много общего со сладкими настойками. 12-16 14-30 Аперитивы это тонизирующие напитки, употребляемые также для улучшения аппетита. Вырабатываются они из спиртованных настоев лекарственных и эфиромасличных растений, сухих виноградных вин, настоек, ликеров. В купажах допускается применение ароматических эссенций. При употреблении аперитивов их, подобно пуншу, разбавляют минеральной водой. 15-35 4-18 Бальзамы Это те же горькие настойки с высоким содержанием спирта и многокомпонентным составом пряного эфиромасличного сырья, используемого для получения спиртованных бальзамовых настоев. В отличие от всех других ликеро -водочных изделий бальзамы проявляют лечебные свойства и рекомендуются для употребления при тех или иных заболеваниях. 30-45 - Коктейли Вырабатывают либо путем смешивания предварительно подготовленных напитков (водка, ликеры, наливки и др.), либо непосредственно изготовляя их из исходного сырья 20-40 0-24 Показатели качества ликеро-водочных изделий. Качество ликеро -водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах. Изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка. У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов. Укупорка должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объёма - в мерных колбах. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др.. Эти показатели должны соответствовать установленным нормам. Упаковка, маркировка и хранение ликеро-водочных изделий. Разливают их в бутылки обыкновенные и фигурные из цветного и обесцвеченного стекла и графины фарфоровые, фаянсовые и керамические ёмкостью 0,05 ; 0,1 ; 0,25 ; 0,5л. Укупоривают алюминиевыми завинчивающимися и незавинчивающимися колпачками с картонной или пластмассовой прокладкой. Хранят их в тёмных, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре до +18°C. Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными. Алкогольные напитки Самым вредным наркотиком был признан алкоголь! Вредность оценивалась не только для здоровья пьющего человека, но и для окружающих людей. Спасибо за внимание!