Методическая разработка урока Приготовление сдобного теста

Министерство образования Кировской областиКировское областное государственное профессиональное образовательное автономное учреждение«Кировский технологическийколледж пищевой промышленности» Преподаватель специальных дисциплин: Халикова Ярославна ФирдаусовнаДисциплина: Технология и организация хлебопекарного производства.Курс: 2Группа: 4сСпециальность: Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. ДИДАКТИЧЕСКАЯ ЦЕЛЬ (ДЦ): Создать условия для осознания и осмысления блока новой учебной информации, средствами ИКТ, проблемного обучения. ТИП УРОКА: Комбинированный урок.ТДЦ: ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ЦЕЛЬ (ОЦ): Способствовать актуализации опорных знаний, изучению, осознанию и осмысленному использованию для решения производственных задач. РАЗВИВАЮЩАЯ ЦЕЛЬ: Способствовать развитию профессиональных компетенций организации и осуществления технологического процесса изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, навыков решения производственных ситуаций, аналитического мышления, логики. ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕЛЬ: Воспитание стремления к профессиональному самосовершенствованию. Раздел: «Приготовления теста для хлеба и хлебобулочных изделий»Тема урока: Приготовление сдобного теста. МЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯ: Репродуктивный, проблемный.ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПОЗНОВАТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ: Индивидуальная, фронтальная.СРЕДСТВА ОБУЧЕНИЯ: мультимедийная презентация , экран, проектор, компьютер, раздаточный материал ,тест ,смайлики , экран, компьютер, рабочая тетрадь. Цель для обучающихся:Изучить технологию приготовления сдобного теста Познакомиться с рецептурой Сравнить с технологией приготовления простого пшеничного теста. Художник: Лиза Рей Художник: Владимир Щедрин Художник: Ольга Ткачёва Это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путём замеса из муки, воды, хлебопекарных дрожжей и дополнительного сырья в соответствии с утверждённой рецептурой и технологической инструкцией.Тесто
Это перечень и соотношение отдельных видов сырья, применяемого для приготовления определённого хлебобулочного изделия.Рецептура
Способы приготовления пшеничного теста: Однофазные МногофазныеОпарные способы на жидкой опаре на малой густой опаре на большой густой опареНа специальных полуфабрикатах на заквасках на полуфабрикатах из целого зернабезопарный способ ускоренный на молочной сыворотке с применением комплексных улучшителейсухих готовых смесях






Сдобное пшеничное тесто. Отсдобка –это добавление сдобящих веществ не при замесе теста, а при первой обминке. Применяется в целях снижения негативного воздействия сахара и жира на спиртовое брожение.Обминка- дополнительный промес теста, через 90-120 минут после замеса.

Рецептура на сдобу «Детская».Вес изделия 100 грамм.Мука пшеничная в/с 100кгДрожжи прессованные 1,6кг Вода по расчетуСоль 1,1кгСахар 16 кгМаргарин 5 кгЯйцо 33 кг Приготовление теста безопарным способом:1. В дежу тестомесильной машины заливают воду с температурой 28-30 С;2. Закладывают дрожжи, перемешивают;3. Закладывают соль, яица, перемешивают;4. Засыпают муку в 2-3 приема;5. Замешивают тесто (10-15 минут). 6. Ставят тесто на брожение на 2-2,5 часа.7. Делают обминку с отсдобкой;8. Ставят на брожение 30-40 минут;9. Делают ещё одну обминку. 10. Ставят на брожение 20-30 минут.  Тесто готово. Влажность 38-39%. ЗаданиеСоставить технологическую схему приготовлениятеста для сдобы «Детская», опираясь на рецептуру. Схема приготовления сдобы «Детская»Вода с t=28-30ССольЯйцоМукаДрожжи прес-сованныеСахарМарга-риндобавлениеперемешиваниедобавлениеперемешиваниедобавлениезамешивание тестаброжение теста 2-2,5 часа отсдобка, обминкаброжение 30-40 минобминкаброжение 20-30 минГотовое сдобное тесто Проверьте себя:1. В)2. Г)3. В)4. Б)5. В)Критерии оценивания:Каждый правильный ответ соответствует 1 баллу.5 баллов – оценка «5»4 балла – оценка «4»3 балла – оценка «3» Домашнее задание Рецептура:Мука пшеничная в/с 100 кгДрожжи прессованные 1,5 кг Соль 1,5 кгСахар 8 кгМаргарин 4 кгМасло растительное 1 кгМак 2 кгСахарная пудра 1,5 кгСоставить технологическую схему приготовления теста для булочки «Устрица», весом 100 грамм.