КИМы Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров 19.01.17 Повар, кондитер

Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
Комплект
контрольно-измерительного материала для проведения промежуточной аттестации по учебной дисциплине
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
19.01.17 Повар, кондитер
Кяхта 2015
Рассмотрено
на заседании ЦК _________________ цикла
«12» октября 2015 г., протокол №__4_
Председатель ЦК Дербенев А.Г.
/ _____________/
«Утверждаю»
Зам. директора по УМР
«13» октября 2015 г.
__________ /Бурантарова Е.А./

Организация-разработчик:
Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий»
Разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности_43.01.01. Официант, бармен, буфетчик
Разработчик: Лямина Е.В. мастер производственного обучения ГБПОУ «БРТСиПТ»
1. Паспорт комплекта контрольно- измерительного материала
1.1. Контрольно – измерительные материалы предназначены для оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

1.2. КИМы включают контрольно – измерительные материалы для проведения итоговой аттестации в форме дифференцированного зачета
2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
умения Показатели оценки результата
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов Индивидуальная работа. Устный опрос.
- рассчитывать энергетическую ценность блюд Групповая работа. Самооценка.
- составлять рационы питания; Индивидуальная работа. Устный опрос
ЗНАНИЯ - роль пищи для организма человека Групповая работа. Самооценка.
- основные процессы обмена веществ в организме Индивидуальная работа. Устный опрос.
- суточный расход энергии Тестирование. Контрольная работы
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания Групповая работа. Самооценка.
- роль питательных и минеральных веществ,
витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; Индивидуальная работа. Устный опрос.
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения Тестирование. Контрольная работы
- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы Групповая работа. Самооценка.
- понятие рациона питания; Индивидуальная работа. Устный опрос.
- суточную норму потребности человека в питательных веществах Групповая работа. Самооценка.
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания Тестирование. Контрольная работы
- методику составления рационов питания Групповая работа. Самооценка.
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров Индивидуальная работа. Устный опрос.
- общие требования к качеству сырья и продуктов Тестирование. Контрольная работы
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров Групповая работа. Самооценка.
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ Показатели оценки результата
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. Выбор технологического оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.Точность и скорость выполнения технологических операций.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. Выбор технологического оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.Точность и скорость выполнения технологических операций.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Точность и скорость выполнения технологических операций.Качество выполняемых операций, готовой продукции.Точность и грамотность оформления технологической документации.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.Правильность организации рабочего места. Соответствуют требованиям.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. Точность и скорость выполнения технологических операций.Качество выполняемых операций, готовой продукции.Точность и грамотность оформления технологической документации.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. Выбор технологического оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.Точность и скорость выполнения технологических операций.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Выполнение санитарных норм и правил.Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. Правильность организации рабочего места. Соответствуют требованиям.
ПК 3.2. Готовить простые супы. Точность и скорость выполнения технологических операций.Качество выполняемых операций, готовой продукции.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты Выполнение санитарных норм и правил.Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. Точность и скорость выполнения технологических операций.Качество выполняемых операций, готовой продукции.Точность и грамотность оформления технологической документации.
. ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. Выбор технологического оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.Точность и скорость выполнения технологических операций.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Точность и скорость выполнения технологических операций.Качество выполняемых операций, готовой продукции.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. Правильность организации рабочего места. Соответствуют требованиям.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Выполнение санитарных норм и правил.Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Точность и скорость выполнения технологических операций.Качество выполняемых операций, готовой продукции.Точность и грамотность оформления технологической документации.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. Выбор технологического оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.Точность и скорость выполнения технологических операций.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. Точность и скорость выполнения технологических операций.Точность и скорость выполнения технологических операций.Качество выполняемых операций, готовой продукции.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. Выполнение санитарных норм и правил.Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. Точность и скорость выполнения технологических операций.Качество выполняемых операций, готовой продукции.Точность и грамотность оформления технологической документации.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. Точность и скорость выполнения технологических операций.Качество выполняемых операций, готовой продукции.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. Правильность организации рабочего места. Соответствуют требованиям.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки. Правильность организации рабочего места. Соответствуют требованиям.Выбор технологического оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. Выбор технологического оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. Точность и скорость выполнения технологических операций.Качество выполняемых операций, готовой продукции.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. Выполнение санитарных норм и правил.Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. Правильность организации рабочего места. Соответствуют требованиям.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. Точность и скорость выполнения технологических операций.Качество выполняемых операций, готовой продукции.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. Точность и скорость выполнения технологических операций.Качество выполняемых операций, готовой продукции.Точность и грамотность оформления технологической документации.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. Выполнение санитарных норм и правил.Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

5. Процедура проведения дифференцированного зачета
Форма (письменный – тестовая форма, смешанная)
Условия выполнения задания:
Максимальное время выполнения задания: 90/ 2 ак.ч.__
Оборудование:
- экзаменационный материал;
- рабочий стол для преподавателя;
- рабочее место обучающихся;
Структура задания:
Форма итоговой аттестации Организация контроля и оценивания
тестовая форма Тестирование проводится по 2 вариантам. Тест содержит 25 заданий и включает три основные части:
- часть 1 - включает 10 заданий с выбором одного правильного ответа (А1–А10). К каждому заданию дается 4 варианта ответа, из которых только один правильный. За каждый правильный ответ ставится 1 балл.
- часть 2 – состоит из 10 заданий (В1–В10) на установление соответствия, задания открытого типа. При выполнении задания ответ необходимо записать в виде набора цифр. Максимальное количество баллов за каждое правильно выполненное задание - 2 балла.
- часть 3 – состоит из 5 заданий (С1–В 5) на решение ситуационных задач. Максимальное количество баллов за каждое правильно выполненное задание - 3 балла.
Эталоны ответов
Часть А вариант 1-й
А1А2А3
А4А5 А6А7А8 А9А10
1 2 3 4 3 4 3 1 3 1
Часть В вариант 1-й
В 1 В 2 В 3 В 4 В5
1-в, 2-б, 3-а, 4-г 1-а, 2-в, 3-г, 4-б 1, 2 1= в
2 = б
3 = а 1-в, 2-г, 3-а, 4-б
В11 В12 В13 В14 В15
3,2,4,1 2,1,4,3 3,2,4,1 2,3,1,4 4,2,1,3
Часть С вариант 1-й
С1. Произвести расчет в килокалориях.
Калорический коэффициент 1 г белков – 4,0 ккал, жиров – 9,0 ккал, углеводов – 4,0 ккал
Возраст Энергия, ккалБелки, гЖиры, гУглеводы, гвсего В том числе животные 1-3 лет 1540 53 37 53 212
С2. Ответ: В пище человека незаменимы белки и нуклеиновые кислоты. Жиры и углеводы могут заменять друг друга.
С3. Ответ: У человека за рабочий день пройдет через легкие 2880 л воздуха.
С4. Ответ: Допускаются к приемке колбасы с наплывами фарша под оболочкой, без порочащих привкусов и запахов.
С5. Ответ: На микроорганизмы губительно действует высокая температура от 60С и выше, ультрафиолетовые лучи, низкая температура от 6С и ниже, антисептики, низкая влажность.
Эталоны ответов
Часть А вариант 2-й
А1А2А3
А4А5 А6А7А8 А9А10
2 1 4 3 3 4 1 4 2 1
Часть В вариант 2-й
В1В2В3 В4В5
1-в, 2-г, 3-а, 4-б 1-г, 2-в, 3-б, 4-а 3,4,6 1,3,4 1-б, 2-а, 3-г, 4-в
В6В7В8 В9В10
2,1,4,3 3,2,4,1 3,2,4,1 3,2,1,4 3,4,2,1
Часть С вариант 2
С 1. Калорический коэффициент 1 г белков – 4,0 ккал, жиров – 9,0 ккал, углеводов – 4,0 ккал
Возраст Энергия, ккалБелки, гЖиры, гУглеводы, гвсего В том числе животные 11-13 лет 2750 90 54 92 390
С 2. Ответ: Витамины участвуют в образовании ферментов; некоторые сами являются ферментами. Они – обязательные участники нормального обмена веществ. Недостаток их вызывает определенные заболевания. Они способствуют сопротивлению организма инфекции.
С 3. Ответ: Когда человек спит, то на органы движения, умственную деятельность тратится значительно меньше энергии. Во сне тратится энергия на работу органов кровообращения, пищеварения, дыхания, выделения, а также на обмен веществ.
С 4. Ответ: Это сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде» при нагревании масло отделится от жидкости и улетучится вкус и аромат майонеза, соответственно консистенция не будет однородной. Нет.
С5. Ответ: В организм человека микробы поступают с пищей, водой, из воздуха.
Вариант 1
Часть 1
К каждому заданию дается 4 варианта ответа, из которых только один правильный.
Внимательно прочитайте каждое задание и проанализируйте все варианты предложенных ответов. Выберите правильный ответ.
А 1. Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают ..1. от + 0 до 8°С 2. в холодной воде
3. в горячей воде
4. при комнатной температуре
А 2. Сроки хранения сульфитированного картофеля составляют …ч.1. 48 2. 24 3. 12 4. хранить нельзяА 3. Повар получит оценку приготовивший «Борщ по-украински» со слабым недосолом..1. «5» 2. «4» 3. «3» 4. «2»А 4. Слизистая оболочка желудка выделяет четыре вида пищеварительного сока …
1. желудочный сок, слюня, ферменты, слизь;
2. желудочный сок, соляную кислоту, ферменты, слизь;
3. желудочный сок, желчь, ферменты, слизь;
4. желудочный сок, слюня, желчь, слизь.
А5. Организм получает витамины в большом количестве из продуктов …
1. сахар, кондитерские изделия, картофель;
2. чипсы, газированный сок, шоколад;
3. фрукты, овощи, ягоды;
4. творог, мясо, рыба, яйца.
А 6. Овощи замораживают при f °
1. -10° до -15° 2. -15° до -20° 3.-20°до -25° 4. -25° до -35°
А 7. Семейство осетровых1. кета, горбуша, чавыча, нерка
2. килька, тюлька, сардина, салака
3. стерлядь, севрюга, шип, белуга
4. сазан, карп, лещ, вобла, таран
А 8. Охлажденная рыба имеет в толще мышечной ткани температуру:
1. от -1° до +5° 2. от +10° до +15° 3. от +15° до +20° 4. от +20° до +25°
А 9. Холодное копчение рыбы проводят при f …..
1. 5°С 2. 10°С 3. 40°С 4. 90°С
А 10. Химический состав сухого молока:
1. воды 4% сухих веществ 96%
2. воды 12% сухих веществ 88%
3. воды 20% сухих веществ 80%
4. воды 25% сухих веществ 75%
Часть 2
Прочитайте внимательно задание. Выполните действия, указанные в задании. Впишите ответы в бланк ответов.
В 1. Установить соответствие между категориями и грибами:
1. первая а) дождевик, трюфель;
2. вторая б) груздь, рыжик;
3. третья в) масленок, подберезовик;
4. четвертая г) сморчки, лисички, валуй.
В 2. Установить соответствие между переработками и способами консервирования:
1. квашение а) основывается на молочной кислоте;
2. соление б) охлаждаю при температуре -25 до -35 С;
3. сушка в) концентрация соли;
4. замораживание г) удаление влаги.
В3. Диета № 1 назначается при заболеваниях «Язва желудка» или двенадцатиперстной кишки, при гастритах. Какие продукты из перечисленных, рекомендуют употреблять в пищу. Выберите два верных ответа из пяти и запишите цифры, под которыми они указаны.
1. Овощи – картофель, морковь, свеклу
2. Напитки – чай, чай с молоком, отвар шиповника
3. Маринады, копчености
4. Консервы, редьку, щавель
5. Грибной бульон
В4. Все витамины делятся на три группы. Установите соответствие между названием витаминов и группами
1. Витамины А, Д, Е, К А) витаминоподобные соединения
2. Витамины С, В – В1, В2, В6, РР, В12,В3,Н, фолацин Б) водорастворимые витамины
3. Витамины: холин, инозит, оротовая В) жирорастворимые витамины
1 2 3
В5. Установите соответствие между пищеварительным тарктом и пищеварительным соком.
1. ротовая полость а) желчь;
2. желудок б) кишечный сок;
3.печень в) слюна;
4. кишечник г) желудочный сок.
В6. Установить последовательность приготовления квашеной капусты
1. брожение12дней;
2. присыпают солью;
3. шинкуют;
4. кладут груз.
В7. Установить последовательность обработки сушеных овощей
1. заливают холодной водой
2. перебирают
3. варят
4. настаивают 2-3 часа.
В8. Установить последовательность приготовления соленых огурцов
1.заливают рассолом;
2.моют;
3.сортируют;
4.укладывают.
В9. Установить последовательность производства животных топленых жиров
1. вытапливают жир;
2. сортируют;
3. промывают;
4. охлаждают.
В10. Установить последовательность производства растительных масел
1. отжим;
2. прессование;
3. очистка;
4. очистка семян от примесей.
Часть 3
Решение ситуационных задач.
С 1. Произведите расчет суточной нормы килокалорий, необходимых для нормальной жизнедеятельности ребенка в возрасте от 1 года до 3 лет.
Из расчета: 1 г белков – 4,0 ккал, жиров – 9,0 ккал, углеводов – 4,0 ккал
Белки, г Жиры, гУглеводы, гЭнергия, ккалВсего В том числе животные 53 37 53 212 С 2. В химический состав клетки человека входят белки, жиры, углеводы, нуклеиновые кислоты. В пище человека должны содержаться эти вещества. Решите, какие из них могут заменять друг друга, а какие незаменимы.
С 3. В 1 л воздуха содержится 210 см3 кислорода. Работающий человек потребляет 6 л кислорода в 1 мин. Сколько воздуха должно пройти через его легкие за один 8-ми часовой рабочий день.
С 4. Дайте заключение о качестве и возможности реализации вареной колбасы, имеющий следующие показатели качества: поверхность чистая, сухая, с наплывом фарша под оболочкой; консистенция упругая; цвет розовый, с небольшими пустотами, без порочащих привкусов и запахов.
С5. Жизнедеятельность микробов находится в зависимости от окружающей среды. Создайте условия, где развиваться микроорганизмы не смогут.
по учебной дисциплине Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
19.01.17 Повар, кондитер
Вариант 2
Часть 1
К каждому заданию дается 4 варианта ответа, из которых только один правильный.
Внимательно прочитайте каждое задание и проанализируйте все варианты предложенных ответов. Выберите правильный ответ.
А 1. Витамин С сохраняется в овощах при …1. жарке; 2. варке на пару; 3. тушении; 4. запекании.А 2. Состав слюни -
1. 99% воды и 1% сухого остатка;
2. 60% воды и 40% сухого остатка;
3. 40% воды и 60% сухого остатка;
4. 1% воды и 99% сухого остатка.
А 3. Организм получает белок в большом количестве из продуктов..
1. сахар, мед, хлеб, картофель;
2. чипсы, газированный сок, шоколад;
3. морковь, капуста, фрукты;
4. творог, мясо, рыба, яйца.
А 4. Организм получает углеводы в большом количестве из продуктов …
1. растительное, сливочное масло, животный жир;
2. чипсы, газированный сок, шоколад;
3. сахар, кондитерские изделия, картофель;
4. творог, мясо, рыба, яйца.
А 5. Один грамм белка равен … ккал1. 12 2. 8 3. 4 4. 0
А 6. Один грамм углевода равен … ккал1. 20 ккал 2. 15 ккал 3. 10 ккал 4. 4 ккал
А 7. Калорийность 100 г соленых огурцов составляет
1. 13ккал 2. 53ккал 3. 73 ккал 4. 83 ккал
А 8. Плоды замораживают при f °
1. -0° до -2° 2. -5° до -8° 3.-10°до -12° 4. -25° до -35°
А 9. Семейство сельдевых1. кета, горбуша, чавыча, нерка
2. килька, тюлька, сардина, салака
3. стерлядь, севрюга, шип, белуга
4. сазан, карп, лещ, вобла, таран
А 10. На ПОП живую рыбу хранят в аквариумах ……… суток
1. 1-2 2. 10 3. 15 4. 30
А11. Процесс удаления влаги из овощей, фруктов, грибов __________.
А12. Молочные продукты, получаемые путем высушивания ________ сливки.
А13. Мясо крупного рогатого скота (коров) называем _________.
А14. К __________ относятся язык, печень, почки, моги, сердце, вымя и т.д.А15. Ценный пищевой продукт поступает в виде концентрата молочного жира, получаемый из сливок __________.
А16. ________ - продукт, состоящий из сахарозы в виде отдельных кристаллов. Обладает сладким вкусом.
А17. Кондитерское изделие переводится с немецкого как «пилюля» ________.
А18. Специально обработанное зерно, готовое для приготовления каш, плова _____.
А19. Засахаренная фруктовая долька ________.
А20. Продукт из кобыльего молока _________.
Часть 2
Прочитайте внимательно задание и установите соответствие.
В 1. Установите соответствие между пищеварительным трактом и пищеварительным соком.
1. ротовая полость а) желчь;
2. желудок б) кишечный сок;
3.печень в) слюна;
4. кишечник г) желудочный сок.
В2 Установите соответствие между пищевыми веществами и организмом.
1. белки а) потребность невелика;
2. жиры б) источник энергии;
3. углеводы в) улучшают вкусовые свойства пищи;
4. витамины г) строительный материал.
В 3. Диета № 9 назначается при заболевании «Сахарного диабета». Какие продукты из перечисленных запрещают употреблять в пищу. Выберите три верных ответа из шести и запишите цифры, под которыми они указаны.
1. Хлеб – ржаной
2. Молочные продукты – молоко, простоквашу, кефир, творожные блюда.
3. Кондитерские и сдобные мучные изделия.
4. Жирные мясные блюда.
5. Напитки – чай, чай с молоком, некрепкий кофе.
6. Блюда из рисовой, манной крупы
В 4. Какие пищевые вещества являются основными в жизнедеятельности человека. Выберите три верных ответа из пяти и запишите цифры, под которыми они указаны.
1. Белки
2. Лейкоциты
3. Жиры
4. Углеводы
5. Эритроциты
В5. Соотнести вещества по вкусам:
1. эфирные масла а) вяжущий вкус;
2. дубильные б) своеобразный аромат;
3. гликозиды в) приятный вкус;
4. органические кислоты г) острый, горький вкус.
В6. Соотнести овощи по сортам:
1. морковь а) «Бордо»;
2. редька б) «Цветная», «Савойская».
3. свекла в) «Нанская», «Шантанэ»;
4. капуста г) «Дайкон»;
В7. Установить соответствие между категориями и грибами:
1. первая а) дождевик, трюфель;
2. вторая б) груздь, рыжик;
3. третья в) масленок, подберезовик;
4. четвертая г) сморчки, лисички, валуй.
В8. Установить соответствие между овощами и заготовками:
1. арбуз а) тушат, жарят, консервируют;
2. баклажаны б) мед нартек, солят;
3. горох в) солят, маринуют;
4. капуста г) сушат, варят.
В9. Установить соответствие между подгруппами и плодами:
1. Цитрусовые а) слива, персик;
2. экзотические б) яблоки, груши;
3. семечковые в) киви, манго;
4. косточковые г) мандарины, апельсины.
В10. Соответствие на изменение питательных веществ:
1. клетчатка а) изменяются;
2. минеральные вещества б) эмульгируется.
3. красящие вещества в) почти не изменяется:
4. жир г) переходят в отвар:
В11. Установить последовательность обработки сушеных овощей
1. заливают холодной водой
2. перебирают
3. варят
4. настаивают 2-3 часа.
В12. Установить последовательность приготовления соленых огурцов
1.заливают рассолом;
2.моют;
3.сортируют;
4.укладывают.
В13. Установить последовательность приготовления квашеной капусты
1. брожение12дней;
2. присыпают солью;
3. шинкуют;
4. кладут груз.
В14. Установить последовательность производства сливочного масла
1. взбивают;
2. сквашивают;
3. сливки пастеризуют;
4. удаляют пахту.
В15. Установить последовательность производства крупы
1.упаковывают;
2. шлифование;
3. очищают от примесей;
4. обрушение зерна.
В16. Установить последовательность производства макаронных изделий
1. сушка;
2. приготовление теста;
3. формование изделий;
4. упаковывание.
В17. Установить последовательность производства крахмала
1. сушат;
2. промывают;
3. измельчают;
4. отстаивают.
В18. Установить последовательность производства растительных масел
1. отжим;
2. прессование;
3. очистка;
4. очистка семян от примесей.
В19. Установить последовательность производства хлеба
1.замес хлеба;
2. разделка;
3. брожение;
4. выпечка.
В20. Установить последовательность производства сахара
1. измельчают;
2. моют;
3. фильтруют сок;
4. выпаривают.
Часть 3
Решение ситуационных задач.
С 1. Произведите расчет суточной нормы килокалорий, необходимых для нормальной жизнедеятельности ребенка в возрасте от 11 года до 13 лет.
Из расчета: 1 г белков – 4,0 ккал, жиров – 9,0 ккал, углеводов – 4,0 ккал
Белки, г Жиры, гУглеводы, гЭнергия, ккалВсего В том числе животные 90 54 92 390 С 2. Витамины – не строительный и не энергетический материал нашего тела, но обязательно должны входить в пищевой рацион человека. Почему?
С 3. Днем, когда человек активен, у него в организме идет интенсивный обмен веществ и тратится много энергии. А вот тратится ли энергия, когда человек спит? Обоснуйте ответ. С 4. Можно ли майонез подвергать тепловой обработке? Ответ объясните.
С5. На коже человека и во внутренних органах постоянно обитают микробы. Каков механизм проникновения в организм человека.
С6. Работник пришел на работу в нетрезвом виде. Ваши действия по отнашению к работнику.
С7. В жаркое время года, при работе в горячих цехах, при напряженной физической нагрузке наблюдаются большие потери воды в организме с потом, поэтому потребление воды увеличивается. Сколько потребуется и что надо добавить в воду.
С8. Соблюдение режима питания детей и подростков имеет большое значение для усвоения организмом пищевых веществ. Определить рацион - питания детей, дошкольного возраста.
С9. Отличить рыбу холодного копчения от горячего копчения, какая из них будет лучше сохраняться.
С10. Мясо стало серым, потеряло упругость, размягчено, запах неприятный. Что произошло с мясо? Можно ли его использовать?