Методическая разработка открытого урока по производственному обучению на тему Пицца

План урока
Тема программы: «Дрожжевое тесто и изделия из него».Тема урока: «Приготовление пиццы по-итальянски».
Цели урока:·Обучающая: отработать приемы, навыки, действия;· Развивающая: развивать творческие способности, зрительную и вкусовую память, навыки самоконтроля;· Воспитывающая: воспитывать творческое отношение к труду, к культуре труда, эстетический вкус.
Тип урока: урок по выполнению комплексных работ
Метод обучения: практическийУчебно-производственные работы: Пицца по-итальянскиСовременные производственные технологии: Быстродействующие дрожжи САФ – Момент. Место работы: лаборатория – учебная , обучающие работают бригадами по 6 человек;
Материально-техническое оснащение:Продукты: мука, дрожжи, яйца, колбаса вареная, лук репчатый, сыр, помидоры, соль, перец, сухие травы, масло оливковое.Посуда, инвентарь: таз эмалированный, сито, ложки, доска для разделки теста,формы для пиццы(силикон, тефлон), скалка, противень, ножи, доски разделочные ОС, МВ, «Сыр», кисти.Оборудование: жарочный шкаф, весы электронные, миксер, део проектор, учебный видеоклип: «Приготовление пиццы»Учебно-технологическая документация:· Технологические карты;· Карточки-задания;· Дидактический иллюстративный материал;
Ход урокаI. Организационная часть:1. Проверка наличия обучающихся на уроке.II. Вводный инструктаж:2.Сообщение темы и целей урока;- Проверка знаний обучающихся по предыдущей теме: «Приготовление пампушек украинских»
-какое тесто используется для приготовления пампушек? (дрожжевое опарное)
-форма изделия и вес (круглые, 50 грамм)
-время расстойки (15-20 мин.)
-температура выпечки (220 0 С)
-приготовление чесночной пропитки (чеснок, соль, масло растительное, вода)
(проколоть сверху вилкой и пропитать чесночной пропиткой)2.1 Восстановить технологическую схему приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом;2.2 Фронтальный опрос:Объясните, почему для некоторых видов изделий тесто готовят опарным способом?(Потому что в это тесто входит сырье, придающее ему сдобность: - маргарин, сахар, яйца, молоко, - что значительно «утяжеляет» тесто) Объясните, какую роль при этом играет опара?(В опаре сдобы нет, поэтому дрожжевые грибки размножаются и в дальнейшем тесто хорошо поднимается и получается пышным, пористым) При какой температуре выпекают крупные изделия из дрожжевого теста?(При температуре 200 – 220˚С)А при какой температуре выполняют пирожки, ватрушки, сдобные булочки?(При температуре 260˚-2800 С) Объясните, почему температура в жарочном шкафу при выпечке крупных изделий (кулебяки, пирогов) ниже, чем при выпекании мелких изделий из дрожжевого теста?(Большие изделия из дрожжевого теста выпекают (пропекаются) дольше, и температура в шкафу должна быть ниже, иначе при высокой температуре они внутри не пропекутся, а поверхность подгорит)- А как быть, если сложилась именно такая ситуация: пирог не пропекается, начинка не готова, а поверхность золотисто-желтая и держать его в духовке уже нельзя, но довести до готовности нужно?(нужно накрыть пирог чистой бумагой, смоченной в воде и довести пирог до готовности. При необходимости бумагу можно смочить водой еще раз или заменить ее новой) Можно ли исправить перекисшее тесто?(Да, замешивают новое тесто и соединяют его с перекисшим) Объясните, почему изделия из дрожжевого теста смазывают льезоном именно перед выпечкой, и в какое время?(Яичная пленка, образующаяся на поверхности изделия при подъеме теста растрескается и при выпечке не получится красивой глянцевой корочки) Как определить готовность выпекаемых изделий?(По внешнему виду. Изделие увеличивается в объеме, на поверхности образуется золотисто-коричневая корочка)3. Инструктирование учащихся по теме урока.3.1 Выступление учащихся с информацией «История происхождения пиццы» (Исаенкова К.)- Из рассказа вы уже поняли, что пицца – это не что иное как плоский открытый пирог. Но можно сделать пиццу и закрытой (Кольцоне)Пицца, благодаря простоте приготовления очень хорошо вписалась в современную кухню. В современных городах существуют пиццерии, где пиццу не только подают посетителям, но и доставляют на дом по заказу.Кроме того, повсеместно организован выпуск замороженных п/ф пиццы, которые только нужно довести до готовности в жарочном шкафу или в микроволновой печи. Пиццу готовят из дрожжевого теста приготовленного опарным способом, или безопарным способом из теста с ускоренным процессом вызревания. Такое тесто не имеет характерного кисловатого вкуса. Мы с вами готовили дрожжевое тесто опарным способом и безопарным способом, а сегодня будем готовить тесто для пиццы с ускоренным процессом вызревания. Это тесто отличается тем, что в него входит удвоенное количество дрожжей, либо используются быстродействующие дрожжи САФ – Момент.Тесто готовится безопарным способом, причем эти дрожжи не обязательно растворять в воде, их можно всыпать прямо в муку.При использовании этих дрожжей процесс брожения дрожжевого теста сокращается до 1,5 часа. Кроме того, тесто не имеет кислого вкуса.Дрожжи САФ – Момент быстродействующие содержат эмульгатор сорбитан моностеарат, благодаря чему сокращается процесс вызревания теста.
Пицца по-итальянски
Мука 200, масло растительное 40, теплое молоко 500, дрожжи. 15, соль 5.
Первый вариант начинки: сыр 200, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики 500, сардельки 5 шт., черный или красный молотый перец, соль, масло растительное 15—30.
Дрожжевое безопарное тесто готовят путем соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку, через 30-40 мин. Тесто делят на куски и подкатывают в шар. После промежуточной расстойки раскатывают в лепешку толщиной 8-10 мм, края подгибают. Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.
Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при температуре 220-2300С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.
Второй вариант: натертый сыр 200 и мелко нарезанная колбаса 150, выкладываются на тесто. Сверху на тесто кладут толстый слой помидоров 500, солят, перчат, приправляют майораном и сбрызгивают растительным маслом.
Третий вариант: шампиньоны 200, шпик 100, яйца 3 шт., лимонный сок 20, соль, перец, петрушка. Шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают 3 яйца, вливают в них 100-125 г воды, лимонный сок, солят,
перчат, добавляют мелко рубленную петрушку, все хорошо перемешивают и выливают на грибы.
На каждом предприятии массового питания или в домашних условиях можно создать собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкуса и настроения, а иногда и от наличия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие - с яблоками, третьи — с яйцами, а четвертые - просто с сыром или консервированными овощами (горошком, кукурузой и др.). Помидоры можно вменить кетчупом.
3.2 Мы с вами посмотрим небольшой видеофильм о том, как готовить пиццу, и вы обратите внимание на следующие моменты:1. Как подготовить тестовый п/ф для пиццы?2. Для чего тестовый п/ф смазывают маслом?3. Как подготовить продукты для начинки?4. При какой температуре выпекают пиццу?3.3 Учащиеся просматривают фильм «Приготовление пиццы»3.4 Показ (с объяснением) приемов формовки пиццы:а) преподаватель показывает приемы порционирования и формовки полуфабриката;б) к рабочему столу приглашаются обучащиеся для демонстрации приема формовки пиццы.3.5 Инструктаж по технике безопасности. (Безручкина Т.)3.7 Закрепление материала вводного инструктажа.А теперь вспомним наш фильм и ответим на вопросы (стенд)Как приготовить пиццу?(Тесто раскатывают в пласт толщиной около 10 мм, формуют края, смазывают маслом, дают тесту подойти 3-5 мин, укладывают начинку, дают расстояться, выпекают.)Объясните, в чем особенности приготовления дрожжевого теста с ускоренным процессом вызревания?(В тесто закладывается двойная норма дрожжей, либо используются быстродействующие дрожжи.)Объясните, как определить готовность теста при замешивании?(Тесто отстает от рук и от стенок посуды.) Как определить, что тесто выбродило?(Тесто увеличивается в объеме более чем в 2 раза, поверхность выпуклая, при надавливании ямка восстанавливается, появляется спиртовой запах.) Как подготовить тестовый п/ф для пиццы?(Тесто порционируют, раскатывают в округлую лепешку толщиной 10-12 мм, формуют края.) Для чего тестовый п/ф смазывают маслом?(Для того чтобы, влага из начинки не впитывалась в тесто.)- Как подготовить продукты для начинки?(Помидоры нарезают кружочками или мелкими кубиками, колбасу брусочками или кубиками, сыр – мелкими кубиками или натирают на терке, лук – мелко нарезают.) При какой температуре выпекают пиццу?(Пиццу выпекают при температуре 220-230˚С) Требования к качеству пиццы?(Мягкий, пористый, упругий, края теста золотисто-коричневые, поверхность представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой). Как контролировать выход при приготовлении пиццы?(На каждом этапе приготовления контролируем вес: взвешиваем сырье для теста, взвешиваем тесто и начинку при порционировании, взвешиваем готовые изделия.)Выдача задания бригадирам: сообщение критериев оценок, норм времени.Каждая бригада получает технологические карты.Мастер напоминает обучающимся как осуществлять самоконтроль во время выполнения работы.III. Текущий инструктаж
Упражнение учащихся и текущее инструктирование:· Обход рабочих мест учащихся с целью контроля для соблюдения санитарных правил при обработке сырья;· Обход с целью контроля организации рабочего места и начало работы;· Обход рабочих мест обучающихся с целью контроля за соблюдением норм закладки при приготовлении теста, начинки;· Обход рабочих мест учащихся с целью контроля за соблюдением правильности приемов формовки п/ф и с целью контроля за соблюдением режима и срока тепловой обработки.V. Заключительный инструктаж:· Подача изделий;· Бракераж изделий (оценка качества пиццы проводится обучащимися);· Выставление оценок, обращение внимания на ошибки;VI. Домашнее задание: повторить пройденный материал.Подготовиться по теме «Приготовление пирога с капустой и луком».