Урок учебной практики Торт спартак

ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум»
______________________________________
Наименование организации разработчика

«УТВЕРЖДАЮ»
_______________

Технологическая карта №
на кондитерскую продукцию
Торт «СПАРТАК»
Наименование кондитерской продукции
Рецептура№
Наименование сырья
Расход сырья на приготовление продукции, г


Брутто
Нетто

КРЕМ:

Молоко
Яйца
Мука
Ванилин
Сахар
Масло сливочное
Сгущенка

ТЕСТО:

Яйцо
Сливки 10%
Сахар
Разрыхлитель
Мёд
Масло сливочное
Какао
Мука



1,000
0,24
0,5
0,002
0,3
0,4
0,4



0,16
0,3
0,3
0,015
0,2
0,2
0,2
0,8



1,000
0,24
0,5
0,002
0,3
0,4
0,4



0,16
0,3
0,3
0,015
0,2
0,2
0,2
0,8

ГЛАЗУРЬ:
Шоколад
Сливки 33%

0,2
0,2

0,2
0,2









ВЫХОД:
-
1,5 кг (1шт)











Описание технологии приготовления кондитерского изделия
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Все продукты смешиваем кроме муки , какао и разрыхлителя. Все ставим на водяную баню и прогреваем до полной однородности. Примерно минут - 7. Яйца не сварятся, не надо этого боятся..если вы постоянно мешаете. Затем добавим соду, и продолжаем прогревать пока идет процесс пенообразования, примерно 5-7 минут снимаем с огня , добавляем теперь муку с какао и разрыхлителем. замешиваем тесто .
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Замешиваем такое тесто, оно будет как пластилин...муки может больше надо будет, но не сильно крутое. ставим его в холодильник на часок.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Тесто делим на 7 - 8 частей , смотря какой формы вы будете делать торт.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Раскатываем очень тонко , сразу на бумаге. Тесто очень тяжело катать оно рвется. поэтому кладем сверху целофановую пленку и катаем через нее, так легче. вырезаем круг или квадрат. Выпекаем их очень быстро. примерно 3 - 4 минуты. При температуре 180 C. Коржи складываем раздельно, на листы бумаги. сразу обмазываем сливками. Сливками мажем аккуратно, не обильно. Края не задеваем иначе они размокнут. Коржи очень хрупкие.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
13 LINK "http://www.edimdoma.ru/data/recipe_steps/0021/2951/212951-real.jpg?1391038278" \o "Шаг 5 - варим крем. (его лучше сварить заранее.) Яйца соединяем с мукой и перемешив..." 14[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]15
варим крем. (его лучше сварить заранее.) Яйца соединяем с мукой и перемешиваем до однородности. Влить постепенно сначала молоко, а затем сгущёнку, постоянно размешивая венчиком. Поставить кастрюлю на водяную баню и варить до загустения. Ставим охлаждать. Масло взбить до пышности и не прекращая взбивания, ввести крем. Главное чтобы масло и крем были одной температуры.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Готовые коржи обрезаем края, чтобы были ровными. Берем крем делим его на равные части , сколько коржей у вас. но имеем ввиду на последний крем не кладем. Намазываем все коржи кремом , складываем наш тортик. чтобы верх был ровным положить что-то тяжелое на верх, сначала доску. Когда готов будет, то обливаем глазурью. Глазурь : растапливаем шоколад вместе со сливками, поливаем наше торт. Чтобы низ был сухой, маленькая хитрость, подкладываем листы фольги под торт. и поливаем , потом вытягиваем и все. Даем торту настоятся....украшаем по желанию.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]




Все продукты смешиваем кроме муки , какао и разрыхлителя. Все ставим на водяную баню или как у меня есть кастрюлька с толстым дном и я в ней все делаю,.все прогреваем до полной однородности. примерно минут - 7. Яйца не сварятся, не надо этого боятся..если вы постоянно мешаете. Затем добавим соду, и продолжаем прогревать пока идет процесс пенообразования, примерно 5-7 минут.снимаем с огня , добавляем теперь муку с какао и разрыхлителем. замешиваем тесто ."Шаг 1 - Все продукты смешиваем кроме муки , какао и разрыхлителя. Все ставим на водян..."варим крем. (его лучше сварить заранее.) Яйца соединяем с мукой и перемешиваем до однородности. Влить постепенно сначала молоко,а затем сгущёнку, постоянно размешивая венчиком. Поставить кастрюлю на водяную баню и варить до загустения.(если у вас есть кастрюлька с толстым дном то можно варить на огне постоянно мешая) Ставим охлаждать. Масло взбить до пышности и не прекращая взбивания, ввести крем. Главное чтобы масло и крем были одной температуры."Шаг 5 - варим крем. (его лучше сварить заранее.) Яйца соединяем с мукой и перемешив..."15