Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при заболеваниях различной этиологии

26. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при заболеваниях различной этиологии
Цель: изучить ветеринарно-санитарную экспертизу рыбы при заболеваниях различной этиологии.
26.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при заболеваниях различной этиологии
Состав и пищевая ценность мяса рыбы. Мясом рыб принято называть мышцы туловища вместе с заключенными в них соединительной и жировой тканями, кровеносными сосудами, мелкими межмышечными косточками. Мясо - основная съедобная часть рыбы, составляющая около половины всей массы тела. Химический состав мяса рыб характеризуется содержанием в нем воды, жира, азотистых и минеральных веществ, а также ферментов, витаминов и др.
Общее количество всех белковых веществ в мясе рыб составляет, в среднем, около 16% (от 12 до 22%). Сюда входят белки:
- солерастворимые типа глобулинов (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин),
-водорастворимые типа альбуминов (миоген, миоальбумин, глобулин-х, миопротеид).
Выявлены миостромины - нуклеопротеиды (гистоны, дезоксирибоза, пуриновые и пиримидиновые основания).
Белки мяса рыб полноценны, имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты в хорошо сбалансированном для потребления соотношении.
Вместе с тем гетероциклическая аминокислота - гистидин при порче рыбы превращается в гистамин, обладающий в повышенных дозах свойствами синергического токсина.
Белок стромы коллаген неполноценный, но при кипячении в воде переходит в клей или глютин, чем объясняется некоторая клейкость (липкость) отваренного мяса свежей рыбы, а также застудневение рыбных отваров, что имеет значимость при приготовлении рыбных блюд.
Небелковые азотистые экстрактивные вещества (азотистые основания, аминокислоты, амиды кислот, производные гуанидина, имидазола, пурина и др.), несмотря на небольшое содержание в мясе (от 0,3 до 0,6% в мясе акул и скатов до 2,2%) придают рыбе специфический вкус, запах и влияют на секрецию пищеварительных соков у человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В связи с этим, уха является более питательным пищевым продуктом, чем бульон из мяса теплокровных животных.
В свежем мясе некоторых морских и океанских рыб содержится специфическое вещество - триметиламиноксид (ТМАО), имеющее приятный запах (запах свежего огурца). В процессе хранения ТМАО переходит в триметиламин, который имеет неприятный аммиачный запах.
Рыбий жир имеет более низкую по сравнению с жиром теплокровных животных температуру плавления, что положительно сказывается на его усвояемости организмом человека. Однако, благодаря значительному количеству непредельных жирных кислот, жир рыб легко подвергается окислительной порче вследствие соприкосновения жира с кислородом воздуха.
Содержание жира в мясе рыб от 0,5 до 33% и зависит от вида рыб, поэтому их условно делят на три группы:
- тощие, у которых содержание жира в теле не превышает 4% (тресковые, судак, щука),
- средней жирности - от 4 до 8% жира (большинство карповых рыб, сом, камбала),
- жирные - количество жира в теле более 8% (осетровые, лососевые, сельдевые и др.)
Жир откладывается в разных частях рыбы: у осетровых - между мышечной тканью, у тресковых - в печени, у лососевых - в брюшной части, у сельдевых - под кожей и т.п.
Углеводы в тканях рыб, в основном в мышцах туловища и печени, представлены, главным образом, гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами). Содержание их от 0,03 до 0,8%.
В рыбе (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве жирорастворимые витамины А, Д и витамин Е.
Витаминов группы В (В1, В2, В3, В5, B6, B12) в мясе рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных.
Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и др. элементы (всего от 0,9 до 1,6%).
Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания. Например, в мясе трески йода содержится в 800-2440 раз больше, чем в говядине.
Воды в мясе рыб - 55-83%. Чем жирнее рыба, тем меньше в ее тканях воды. Так, в мясе угря ее около 55%, а в мясе окуня и трески - до 80%.
Мясо рыбы при тепловой обработке теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птиц, поэтому на вкус оно сочнее. Однако вода способствует развитию микроорганизмов, а также активизирует процессы гидролиза белка и жира.
26.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при инфекционных болезнях
Бактериальные болезни.
При обнаружении на коже небольших кровоизлияний, единичных язв, при отсутствии ерошения чешуи и гидремии мышц рыбу используют без ограничений.
При обнаружении на коже обширных кровоизлияний, больших язв, ерошения чешуи, водянки и слизистых выделений из анального отверстия рыбу утилизируют.
Краснуха карпов (аэромоноз, геморрагическая септицемия, инфекционная брюшная водянка) - инфекционная болезнь карповых рыб (карп, сазан).
Возбудитель - подвижная грамотрицательная палочка Aeromonas hyrophila.
У больной рыбы отмечают водянку, ерошение чешуи, асцит, пучеглазие и язвы различной величины и конфигурации с белым ободком. Иногда на месте язв развивается гнилостная микрофлора, и происходит глубокий некроз мышц. При вскрытии обнаруживают воспаление кишечника, гиперемию внутренних органов. Печень дряблой консистенции, темно-серого цвета. Селезенка увеличена. Брюшная полость заполнена кровянистой, часто студнеобразной жидкостью, со зловонным запахом.
Санитарная оценка. Возбудитель краснухи карпов для человека и плотоядных животных не опасен. Больную рыбу, если она не потеряла товарного вида и отвечает пищевым качествам, допускают в пищу людям без ограничений. Нетоварную рыбу по усмотрению ветеринарного врача направляют в корм сельскохозяйственным животным, птице, пушным зверям в проваренном виде или направляют на изготовление рыбной муки.
Фурункулез лососевых ( аэромоноз лососевых) - инфекционная болезнь, характеризующаяся септицемией, образованием фурункулов в мышечной ткани с последующим разрывом их и переходом в красноватые язвы, разрушением плавников, потемнением кожи, потерей чешуи.
Возбудитель - неподвижная, короткая палочка Aeromona salmonicida. Восприимчивы форель, все виды лососевых рыб. Болезнь может регистрироваться у карпов, щук, окуней.
При вскрытии регистрируют кровоизлияния и некрозы в паренхиматозных органах, гастроэнтерит, спленит, нефрит, печень глинистого цвета. Кровеносные сосуды тела и плавательного пузыря гиперемированы.
Санитарная оценка. Всю больную рыбу вылавливают и используют по назначению. Рыбу, отвечающую кондициям товарной продукции, допускают в пищу людям через сеть общественного питания. Такая рыба длительному хранению не подлежит. Рыбу, потерявшую товарный вид, а также трупы по усмотрению ветеринарного врача используют в корм животным в проваренном виде, направляют на техническую утилизацию или сжигают.
Псевдомоноз (краснухоподобное заболевание карпов и толстолобиков) – инфекционная болезнь рыб, характеризующаяся развитием общего септического процесса с появлением общей водянки, ерошения чешуи, пучеглазия и очагового кровоизлияния на коже и плавниках.
Возбудитель – бактерия рода Pseudamonas подвижная грамотрицательная палочка.
При вскрытии больных рыб в брюшной полости обнаруживают большое количество желто-зеленоватой или кровянистой слизистой жидкости. Печень увеличена, бледная, с участками кровоизлияний. Почки дряблые. С точечными кровоизлияниями. Селезенка сильно увеличена, темно-красного цвета, края сглажены. Слизистая кишечника гиперемирована, иногда с точечными кровоизлияниями, в кишечнике слизистый экссудат.
Санитарная оценка. Возбудитель псевдомоноза карпов не представляет опасности для человека. Больную рыбу, не потерявшую товарного вида и имеющую соответствующую массу, используют в пищу людям на общих основаниях. Нетоварную рыбу направляют в корм животным в проваренном виде или доставляют на рыбозаводы для переработки в рыбную муку.
Вибриоз угрей (солоноватоводная краснуха, чума, бубонная болезнь) – остроконтагиозная инфекционная болезнь угрей, тресковых, камбаловых, карповых и лососевых.
Возбудитель - бактерия Vibrio anguillarum.
Болезнь характеризуется эритемой и очаговым дерматитом в области спинного плавника, на брюшке и вокруг ануса, наличием абсцессов и язв, окруженных стекловидным ободком в области головы. При вскрытии отмечают геморрагии в мышцах, энтерит, спленит и нефрит.
Санитарная оценка. При отсутствии признаков, ухудшающих товарный вид, рыбу реализуют без ограничения. Истощенную рыбу подвергают лабораторному исследованию. При отрицательных результатах бактериологических исследований ее направляют на изготовление консервов или кулинарных изделий с термической обработкой.
Вирусные болезни
Весенняя виремия карпов (ВВК) – инфекционная вирусная болезнь прудовых рыб. Болеют: карп, амур, толстолобик. Возбудитель - РНК-содержащий вирус из группы рабдовирусов.
У карпов регистрируют пучеглазие, вздутие брюшка, точечные кровоизлияния или пятнистые покраснения кожи у основания плавников. При вскрытии обнаруживают отек мышц, скопление желто-красной жидкости в брюшной полости. Внутренние органы увеличены, кишечник катарально воспален, дистрофия печени и почек, септическая селезенка.
Санитарная оценка. Возбудитель ВВК для человека и плотоядных животных опасности не представляет. При наличии на теле небольших единичных красных пятен, отсутствии ерошения чешуи и гидремии мышц рыбу выпускают без ограничения. При обнаружении на коже обширных красных пятен, водянки и слизистых выделений из анального отверстия при надавливании на брюшко, пробы рыб направляют для лабораторных исследований. При отрицательных результатах лабораторных (вирусологического и бактериологического) исследований рыбу скармливают животным после термической обработки. При выявлении обширных геморрагий в коже и гидремии мышц рыбу утилизируют или уничтожают.
Вирусный бранхионекроз рыб (ВБР) – инфекционная болезнь пресноводных рыб, разводимых в условиях прудовых рыбоводных хозяйств, характеризующаяся значительными патологическими изменениями жаберного аппарата и внутренних органов.
Возбудитель – вирус из семейства иридовирусов.
При вскрытии у больных рыб обнаруживают изменения окраски внутренних органов, отечность и увеличение размеров почек и селезенки, анемичность, а иногда желтушность печени. На перикарде, миокарде, мозговых оболочках и слизистой глаз – кровоизлияния.
Санитарная оценка. Возбудитель вирусного бранхионекроза рыб не представляет опасности для человека и плотоядных животных. Больную рыбу, не потерявшую товарного вида и имеющую соответствующую массу, используют в пищу людям на общих основаниях. Нетоварную рыбу направляют в корм животным в проваренном виде.
Воспаление плавательного пузыря (ВПП, аэроцистит) - инфекционное заболевание пресноводных рыб. Причиной заболевания могут быть вирусы и миксоспоридии Sphaerospora renicola.
У больной рыбы брюшко увеличено в размере, флюктуирует. На вскрытии устанавливают вздутие брюшка, аэроцистит, спленит, дистрофию печени и почек, анемию жабр.
Санитарная оценка. При отсутствии признаков, ухудшающих товарный вид, рыбу реализуют без ограничения. Истощенную рыбу подвергают лабораторному исследованию. При отрицательных результатах бактериологических исследований ее направляют на изготовление консервов или кулинарных изделий с термической обработкой.
Вирусная геморрагическая септицемия лососевых (ВГС) - контагиозная болезнь радужной форели и некоторых других лососевых рыб. Возбудитель - РНК-содержаший вирус, относящийся к группе рабдовирусов.
Болезнь характеризуется потемнением кожи (до темно-коричневого цвета), пучеглазием, вздутием брюшка, разрушением плавников, поражением нервной системы, образованием кровоизлияний в жабрах, конъюнктиве, в скелетной мускулатуре, жировой ткани и в стенках плавательного пузыря.
Санитарная оценка. Как при воспалении плавательного пузыря.
Оспа карпов - болезнь карповых рыб прудовых хозяйств и естественных водоемов. Этиология до конца не выяснена, предполагается вирусная природа болезни.
У пораженных оспой рыб на кожных покровах и плавниках - наличие гладких белых пятен мягкой консистенции или шероховатых эпителием твердой консистенции. В патологический процесс вовлекается подлежащая мышечная ткань, наблюдается размягчение костей и деформация скелета. Рыба заметно истощена.
Санитарная оценка. При наличии незначительных оспенных наложений, отсутствии глубоких изменений и хорошей зачистке рыбу перерабатывают на консервы. При сильном поражении и отрицательных результатах бактериологического исследования ее скармливают животным после термической обработки.
Болезни рыб, вызываемые грибами
Сапролегниоз (дерматомикоз) - микозная болезнь пресноводных рыб.
Возбудитель - условнопатогенные грибы из рода Saprolegnia.
У больной рыбы на коже, плавниках, жабрах заметны белые тонкие нити или ватообразный налет, состоящий из мицелия. Гифы гриба, развиваясь, нередко проникают в подлежащие слои и внутренние органы, что приводит к общему микотоксикозу. Вокруг пораженных икринок виден белый ореол, состоящий из мицелия гриба.
Санитарная оценка. В случае поражения кожи в виде небольших единичных участков их зачищают, а из рыбы готовят консервы или кулинарные изделия.
Рыбу с неприятным гнилостным запахом утилизируют или уничтожают.
Ихтиоспоридиоз (ихтиофоноз, пьяная болезнь лососевых) - микозная болезнь многих пресноводных и морских (сельдевые, лососевые, тресковые и камбаловые) рыб. Возбудитель - гриб Ichthyosporidium hoferi.
У больной рыбы отмечают пучеглазие, ерошение чешуи, очагово-язвенный дерматит, потемнение кожи, накопление экссудата в полости тела и истощение. При вскрытии устанавливают асцит, дистрофию печени, миокарда, почек. Во внутренних органах, мускулатуре, подкожной клетчатке обнаруживают округлые или неправильной формы тельца коричневого цвета разных размеров, нередко - цисты с лопнувшей оболочкой.
Санитарная оценка. Рыбу, сильно пораженную ихтиоспоридиями, направляют на корм животным только в проваренном виде или утилизируют.

Вопросы для самоконтроля:
1. Состав и пищевая ценность мяса рыбы.
2. Бактериальные болезни рыбы
3. Вирусные болезни рыбы.
4. Болезни рыб, вызываемые грибами.
15