Методические указания к выполнению лабораторных работ по ПМ 01 «Организация питания в организациях общественного питания» МДК 01.01«Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания». Тема: «Пищевые жиры»

Министерство образования и науки Челябинской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Южно-Уральский многопрофильный колледж»
Методические указания к выполнению лабораторных работ
по ПМ 01 «Организация питания в организациях общественного питания»
МДК 01.01«Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания».
Тема: «Пищевые жиры»
Челябинск 2015 г
Методические указания к лабораторным работам по ПМ 01 «Организация питания в организациях общественного питания» МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного»: учебно-методическое пособие/Авт.-разраб.: Л.А. Драчёва, ГБПОУ «ЮУМК» - Челябинск, 2015г.

АВТОР – РАЗРАБОТЧИК
Л.А. Драчева
Преподаватель профессионального цикла ГБПОУ «ЮУМК»
Одобрено учебно – методическим советом ГБПОУ «ЮУМК»
Рецензенты: преподаватель профессионального цикла ГБПОУ «ЮУМК»
А. Б. Акимжанова
Лабораторная работ № 1: «Органолептическая оценка качества пищевых жиров»
Задание 1. Определите прозрачность и цвет проб пищевых жиров
по нижеописанной методике:
- в сухую пробирку из бесцветного стекла помещают 3 мл (г) пищевого жира и определяют прозрачность, цвет и оттенок в отраженном дневном свете. Твердый жир плавят на водяной бане и только потом определяют прозрачность. Результаты по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод.
Задание 2. Определите запах проб пищевых жиров по нижеописанной методике.
Твердый жир размазывают тонким слоем на предметном стекле и определяют запах. Пробу жидкого жира объемом 3 мл наливают в чистую пробирку и определяют запах. Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод.
Задание 3. Определите консистенцию проб твердых жиров при комнатной температуре по нижеследующей методике.
На брикет твердого пищевого жира надавливают шпателем. Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод, указывая комнатную температуру в лаборатории на момент исследования.
Лабораторная работ № 2: «Определение кислотного числа пищевых жиров»
Определите кислотное число каждой пробы пищевого жира по нижеследующей методике.
В колбу или стакан отвешивают 3 г жира, расплавляют на водяной бане и добавляют 20 мл нейтральной (по фенолфталеину) смеси спирт-эфира и взбалтывают. Жидкие жиры не расплавляют. После этого в колбу добавляют 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина и быстро титруют 0,1 N раствором едкого калия или едкого натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 5-10 секунд. Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют 5-10 спирт-эфирной смеси и взбалтывают до исчезновения мутности. В случае надобности колбу с содержимым можно слегка нагреть на водяной бане, охладить до комнатной температуры и затем закончить титрование.
Расчет производить по формуле:
К.Ч. = (А х 5,61) / В,
где, А – количество мл 0,1 N раствора едкого калия или натрия, пошедшего на титрование, мл,
В – навеска жира, г,
5,61 – количество мл едкого калия или натрия, содержащегося в 1 мл 0,1 N раствора едкого калия или натрия.
Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод, указывая комнатную температуру в лаборатории на момент исследования.
Контрольные вопросы
Какова классификация пищевых жиров?
Каким образом органолептически устанавливают вкус, запах и цвет жира?
Прозрачность жира.
Консистенция и температура вспышки жира.
Кислотное число и методика его определения.
Пероксидное число и методика его определения.
Охарактеризуйте показатель «число омыления».
Йодное число.