МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРОВЕДЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ВАЛУЙСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Рассмотрено: Утверждаю:
на заседании ЦМК зам. директора по УМР
Протокол №___от_________
Председатель______(ТопычкановД.Г.) _________(Рябинин А.Н.)
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРОВЕДЕНИЮ
ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Разработчик:
Родченко А.Г.
преподаватель профессионального цикла
Валуйки 2015г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Лабораторно-практические работы - это важный элемент учебного процесса. Именно на таких занятиях обучающиеся получают практические умения и навыки работы, учатся самостоятельно проводить опыты и делать соответствующие выводы по их результатам, что, несомненно, будет способствовать лучшему усвоению и закреплению пройденного теоретического материала.
Дидактическая цель лабораторно-практических работ - формирование у обучающихся профессиональных умений, а также практических умений, необходимых для изучения последующих учебных дисциплин.
Особенно важны практические занятия при изучении специальных дисциплин, содержание которых направлено на формирование профессиональных умений.
В ходе выполнения лабораторно-практических работ, в качестве освоения профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», обучающийся должен освоить профессиональные и общие компетенции:
ПК 1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 3 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 4 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.
ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и готовый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя. По окончанию должны защитить работу по вопросам для контроля знаний
Форма работы на лабораторных работах индивидуальная с целью повышения ответственности.
Лабораторная работа проводится в учебных лабораториях техникума. Группа делится на подгруппы по 10 – 11 человек в каждой. Подгруппы делятся на бригады и за каждой бригадой закрепляется рабочее место. До начала лабораторной работы преподаватель проводит вводный инструктаж напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах. Обучающиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Готовые блюда обучающиеся оформляют, сдают преподавателю по бригадам, дегустируют. Преподаватель отмечает качество блюд, правильность оформления, обращает внимание на дефекты и правила их устранения. В конце работы учащиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь. Преподаватель подводит итог лабораторной работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.
КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ КАЧЕСТВА ВЫПОЛНЕНИЯ
ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ.
Отметка «5» ставится, если
Работа выполнена в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности. Обучающиеся работают полностью самостоятельно: подбирают необходимые для выполнения предлагаемых работ источники знаний, показывают необходимые для проведения работы теоретические знания, практические умения и навыки. Работа оформляется аккуратно, в наиболее оптимальной для фиксации результатов форме.
Отметка «4» ставится, если
Работа выполнена обучающимися в полном объеме и самостоятельно. Допускаются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Обучающийся использует, указанные преподавателем источники знаний. работа показывает знание учащимся основного теоретического материала и овладение умениями, необходимыми для самостоятельного выполнения работы. Могут быть неточности и небрежность в оформлении результатов работы.
Отметка «3» ставится, если
Работа выполняется и оформляется обучающимся при помощи преподавателя или хорошо подготовленных и уже выполнивших на «отлично» данную работу обучающихся. На выполнение работы затрачивается много времени. Обучающийся показывает знания теоретического материала, но испытывает затруднение при самостоятельной работе.
Отметка «2» ставится, если
Результаты, полученные обучающимся не позволяют сделать правильных выводов и полностью расходятся с поставленной целью. Показывается плохое знание теоретического материала и отсутствие необходимых умений. Руководство и помощь со стороны преподавателя оказываются неэффективны в связи плохой подготовкой обучающегося.Работа не выполнена, у обучающегося отсутствуют необходимые для проведения работы теоретические знания, практические умения и навыки
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
При выполнении лабораторных работ в лаборатории по профессии повар, кондитер или на предприятии общественного питания в горячем цехе, студентам следует строго соблюдать правила техники безопасности и охраны труда:
-Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;
-Подготовить рабочее место для безопасной работы;
-Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования;
-Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы;
-Перед включением электроплиты проверить, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, проверить поверхность плиты – ровная, гладкая, без трещин и заусенцев;
-Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией;
-Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.);
-При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;
-Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;
-Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;
-Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями, другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины;
-Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
-При смене выполнения технологической операции и после посещения туалетной комнаты обязательно мыть руки.
ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
№ Работы Наименование темы Кол-во часов на лабораторную работу
Лабораторно-практическое
занятия № 1 Приготовление блюд из каш и гарниров 4
Лабораторно-практическое
занятия № 2 Приготовление простых блюд из бобовых и кукурузы.4
Лабораторно-практическое
занятия № 3 Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий. 4
Лабораторно-практическое
занятия № 4 Приготовление жареных блюд из яиц. 2
Лабораторно-практическое
занятия №5 Приготовление запеченных яичных блюд. 2
Лабораторно-практическое
занятия №6 Приготовление холодных блюд из творога. 2
Лабораторно-практическое
занятия №7 Приготовление горячих блюд из творога. 2
Лабораторно-практическое
занятия №8 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него 4
Лабораторно-практическое
занятия №9 Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него 4
Итого: 28 часов
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕЗАНЯТИЯ №1
Приготовление блюд из каш и гарниров
Цель: познакомить обучающихся с технологией приготовления блюд и гарниров из круп
Задание: Выполнить теоретическое задание. Приготовить и оформить для подачи крупеник гречневый со сметаной, пудинг рисовый с соусом яблочным. Провести дегустацию приготовленных блюд, дать оценку качества.
Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли, миски ,сковороды, форма для пудинга, ножи, ложки столовые, ложка соусная, веселка, лопатка, шумовка, друшлаг, доска разделочная, весы, лотки, поднос, соусники, тарелки мелкие, миксер.
Последовательность выполнения работы
1.Выполнение теоретического задания.
Ответить на вопросы:
-От чего зависит консистенция каши?
-Почему крупы закладывают в кипящую подсоленную жидкость?
-Почему каши при варке увеличиваются в объеме?
-Чем отличается крупеник от других запеканок?
-Как приготовить припущенный рис?
2.Произведите расчеты продуктов для приготовления двух порций блюд, данные внести в таблицу 1.1,1.2. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 1 порции соуса яблочного, заполните таблицу 1.3
3.Получить продукты, подготовить рабочее место, посуду.
Перебрать крупу, промыть.
Промыть яйца, отделить белок от желтка, желтки растереть с сахаром, белок взбить образования устойчивой пены. Творог протереть через сито.
Яблоки перебрать, промыть, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Репчатый лук и коренья промыть, очистить, промыть еще раз нарезать соломкой. Зелень промыть обсушить.
4.Приготовить указанные блюда.
Таблица 1.1 Крупеник гречневый со сметаной
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Крупа гречневая 74 80 молоко 50 50 Вода на кашу гречневую 70 70 Готовая каша - 185 творог 86 85 Сахар-песок 10 10 яйцо 1/4шт 10 Сухари пшеничные 5 5 Маргарин столовый 5 5 сметана 5 5 Готовый полуфабрикат - 300 Готовый крупеник - 250 сметана 30 30 ВЫХОД - 280
Технология приготовления
Сварить гречневую рассыпчатую кашу. В кипящую подсоленную воду засыпать крупу, снять шумовкой пустотелые зерна, влить горячее молоко и варить кашу, закрыв посуду крышкой. Можно распарить ее в жарочном шкафу. Затем кашу охладить до Т 60 С, добавить творог, яйца сахар , сметану, все перемешать.
На порционную сковородку смазанную жиром и посыпанную сухарями, выложить кашу в виде горки, смазать сметаной.
Запекать в жарочном шкафу при 250 СПодать в порционной сковороде, сметану-в соуснике.
Таблица 1.2 Пудинг рисовый
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Крупа рисовая 48 48 Молоко 75 75 Вода на кашу 80 80 Сахар 15 15 Яйцо ½ шт20 Масло сливочное 10 10 Изюм 10,5 10 Сухари пшеничные 5 5 Сметана 5 5 Ванилин 0,01 0,01 Полуфабрикат - 240 Готовый пудинг - 200 Соус яблочный - 50 ВЫХОД - 250
Технология приготовления
Сварить вязкую рисовую кашу для пудинга. В кипящей подсоленной воде проварить рисовую крупу в течении 5-7 мин, влить горячее молоко и варить кашу до готовности. Добавить сливочное масло.
Приготовить массу для пудинга.
Кашу охладить до 60 С, добавить желтки , растертые с сахаром , изюм ванилин, взбитые белки и осторожно перемешать.
Выложить в форму, смазанную маслом, посыпанную сухарями на ¾ обьема, смазать сметаной
Запекать в жарочном шкафу при 250 СПри подаче пудинг выложить на тарелку ( на 1 порцию 2 шт). Соус можно подлить или подать в соуснике.
Таблица 1.3 Соус яблочный.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
брутто нетто брутто нетто
яблоки 256 225 Сахар- песок 125 125 Крахмал картофельный 30 30 Корица молотая 1 1 Лимонная кислота 1 1 вода 800 800 ВЫХОД - 1000 50
Яблоки пропустить, протереть, довести до кипения ,добавить сахар, разведенный в воде крахмал, лимонную кислоту и вновь довести до кипения
5. Оформить блюда для подачи.
6. Продегустировать блюда дать оценку качества. Заполнить таблицу 1.4
Таблица 1.4 Оценка качества блюд
Показатели замечания оценка
Крупеник гречневый
Внешний вид: на поверхности поджаренная корочка, на разрезе творог распределен равномерно Вкус, свойственный гречневой каше, сладковатый с привкусом творога Цвет корочки коричневый на разрезе светло-коричневый Консистенция крупы мягкая, корочка хрустящая Пудинг рисовый, соус яблочный
Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка, на разрезе однородная масса, виден изюм Вкус рисовой молочной каши, с ароматом ванилина, Соуса кисло-сладкий Цвет корочки золотистый, соуса – желтовато-зеленый Консистенция пудинга пышная . мягкая, корочки хрустящая, соуса нежная, эластичная 7. Ответить на контрольные вопросы. Сервировка и оформление основных блюд из каш для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
8.Оформить отчет.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЯ №2
Приготовление простых блюд из бобовых и кукурузы.Цель: познакомить обучающихся с технологией приготовления блюд из круп
Задание: Выполнить теоретическое задание, приготовить и оформить для подачи пюре из бобовых с жиром и луком. Провести дегустацию приготовленных блюд, дать оценку качества.
Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли, миски ,сковороды ножи, ложки столовые, ложка соусная, веселка, лопатка, шумовка, друшлаг, доска разделочная, весы, лотки, поднос, соусники, тарелки мелкие, миксер.
Последовательность выполнения работы
1.Выполнение теоретического задания.
Ответить на вопросы.
- с какой целью бобовые перед варкой замачивают?
- почему воду в которой замачивались бобовые перед варкой сливают?
- какие условия необходимо соблюдать при варке бобовых?
- почему бобовые плохо развариваются?
2.Произведите расчеты продуктов для приготовления двух порций блюд, данные внести в таблицу 2.1. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 1 порции соуса яблочного, заполните таблицу 2.2.
3.Получить продукты, подготовить рабочее место, посуду.
Перебрать фасоль, промыть.
4.Приготовить указанные блюда.
5. Оформить блюдо для подачи.
6. Продегустировать блюда и дать оценку качества. Данные внести в таблицу 2.3
Таблица 2.1 Пюре из бобовых с жиром и луком
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Фасоль 76 75 Масса пюре - 150 Лук репчатый 36 30 Жир 15 15 Масса пассированного лука с жиром - 30 Выход: - 180 Технология приготовления
Фасоль заливают холодной водой (2.5 л на1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом кипении 60-120 мин. , добавляют соль. Цветные сорта фасоли варят 15- 20 мин, воду сливают, вновь заливают горячей водой. После размягчения фасоли варку прекращают овощи оставляют в отваре на 15-20 мин., который сливают через друшлаг.
Отварные бобовые протереть, соединить с пассированным луком и жиром.
Таблица 2.3
Показатели замечания оценка
Пюре из бобовых с жиром и луком
Внешний вид: протертая масса с луком, полита маслом Вкус в меру соленый,аромат отварных бобовых Цвет свойственен виду бобовыхКонсистенция однородная
7. Ответить на контрольные вопросы. Сервировка и оформление основных блюд из бобовых для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции
8. Оформить отчет.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЯ №3
Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
Цель: познакомить обучающихся с технологией приготовления блюд из макаронных изделий.
Задание: выполнить теоретическое задание, приготовить и оформить для подачи макаронник, лапшевник с творогом. Провести дегустацию приготовленных блюд, дать оценку качества.
Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли, миски , сковороды, форма для пудинга, ножи, ложки столовые, ложка соусная, веселка, лопатка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, весы, лотки, поднос, соусники, тарелки мелкие, миксер.
Последовательность выполнения работы
1.Выполнить теоретическое задание.
Ответить на вопросы:
- Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии?
- В чем состоит отличия сливного и не сливного способа варки?
- Для каких блюд варят макароны сливным и не сливным способом? Почему?
- При какой температуре подают блюда из макаронных изделий?
2.Произведите расчеты продуктов для приготовления двух порций блюд, данные внести в таблицу3.1. ,3.2.
3.Получить продукты, подготовить рабочее место, посуду, продукты
Макароны разломать, яйца промыть, творог протереть.
4. Приготовить указанные блюда.
5. Оформить блюда для подачи.
6. Продегустировать блюда и дать оценку качества. Данные внести в таблицу 3.3
Таблица 3.1 Макаронник
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
макароны 75 75 вода 150 150 молоко 100 100 яйцо 1/2шт 20 Сахар 10 10 маргарин 5 5 сухари 5 5 Полуфабрикат - 300 Готовый макаронник - 250 Маргарин столовый 10 10 Выход: - 260 Технология приготовления.
Макароны разломать. Яйца растереть с сахаром. В смесь молока и воды довести до кипения добавить соль, положить макароны и сварить до готовности , горячие макароны заправить жиром, охладить до 60 С, добавить смесь яиц и сахара, перемешать. На противень , смазанный жиром и посыпанный сухарями ,выложить полученную массу, разровнять, сбрызнуть жиром и запекать при 230-250 С до образования поджаристой корочки.
Слегка охладить разрезать на порции, уложить по 1 куску на порцию, полить растопленным маслом.
Таблица 3.2 Лапшевник с творогом.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
макароны 72 72 вода 160 160 творог 101 100 яйцо 1/4шт 10 Сахар 10 10 маргарин 5 5 сметана 5 5 сухари 5 5 Полуфабрикат - 350 Готовый лапшевник - 300 сметана 30 30 Выход: - 330 Технология приготовления.
Макароны разломать. Сварить не сливным способом, в кипящей подсоленной воде. В протертый творог добавить соль , сахар яйца, перемешать. Макароны охладить смешать с творогом. На смазанный жиром, посыпанный сухарями противень выложить массу, разровнять поверхность, смазать сметаной. Запекать при температуре 250 * ССлегка охлажденный лапшевник, разрезать на порции, уложить 1 кусочку на тарелку. Отдельно подать сметану в соуснике.
Таблица 1.4 Оценка качества блюд
Показатели замечания оценка
Макаронник
Внешний вид: поверхность изделия покрыта поджаристой корочкой. Вкус: отварных макарон, молока и яиц, сладковатый. Цвет: корочка изделия золотисто-коричневая, на разрезе кремовый. Консистенция мягкая, но не высохшая, корочка хрустящая. Лапшевник с творогом.
Внешний вид: на поверхности равномерная поджаристая корочка, на разрезе творог распределен равномерно. Вкус отварных макарон, творога, слегка сладкий. Цвет корочка золотисто-коричневая, на разрезе белый Консистенция мягкая 7. Ответить на контрольные вопросы. Сервировка и оформление основных блюд из макарон для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции
8. Оформить отчет.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЯ №4
Приготовление жареных блюд из яиц.
Цель: познакомить обучающихся с технологией приготовления блюд из яиц.
Задание: выполнить теоретическое задание ,приготовить и оформить для подачи блюда: яичная кашка, омлет с сыром, дать оценку качества.
Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли, миски ,сковороды, ножи, ложки столовые, ложка соусная, веселка, лопатка, шумовка, друшлаг, доска разделочная, терки, весы, лотки, поднос, соусники, тарелки мелкие, миксер.
Последовательность выполнения работы
1.Выполнить теоретическое задание.
Ответить на вопросы:
- В каких блюдах яйца можно заменить меланжем?
- Почепу яйца погружают в кипящую подсоленную воду?
-Какое количество молока необходимо для приготовления омлетной смеси и яичной кашки из расчета на одно яйцо?
-Каковы сроки и температура хранения яичных блюд?
2.Произведите расчеты продуктов для приготовления двух порций блюд, данные внести в таблицу 4.1, 4.2, 4.3
3.Получить продукты, подготовить рабочее место, посуду. Подготовить продукты. Яйца промыть, сыр натереть на терке.
4. Приготовить указанные блюда.
5. Оформить блюда для подачи.
6. Продегустировать блюда и дать оценку качества. Данные внести в таблицу 4.4
Таблица 4.1 Яичная кашка.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
яйца 2 шт80 Или меланж 80 80 молоко 40 40 Масло сливочное 5 5 Готовая яичная кашка 105 гренки 35 Или сыр 16,5 15 Выход:
С гренками
С сыром - 140
120
Технология приготовления
Приготовить массу для яичной кашки. Смешать яйца, молоко, сливочное масло, соль. Из белого хлеба нарезать гренки, для них приготовить сладкий льезон.
Сварить яичную кашку в сотейнике. Массу проварить непрерывно помешивая до консистенции полужидкой сметаны.
Гренки смочить в сладком льезоне, обжарить на маргарине или масле с двух сторон.
Оформление и подача.
На подогретую посуду яичную кашку выложить горкой, полить маслом, вокруг выложить гренки
Таблица 4.2 Омлетная смесь
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Яйца 2 шт80 ли меланж 80 80 молоко 30 30 Выход - 110
Таблица 4.3 Омлет с сыром.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Омлетная смесь - 110 сыр 16.5 15 Маргарин 5 5 Готовый омлет - 115 Масло сливочное 5 5 Выход: - 120
Технология приготовления
Сделать омлетную массу из яиц, молока, соли, взбить, добавить натертый сыр.
Омлетную массу с сыром вылить на разогретую сковороду , обжарить до загустения , свернуть пирожком.
Оформление и подача
Посуду подогреть. Омлет сыром переложить на тарелку, полить растопленым маслом.
Таблица 4.4 Оценка качества блюд
Показатели замечания оценка
Яичная кашка.
Внешний вид: однородная масса уложена горочкой вокруг гренки. Вкус и запах: свежих яиц. Цвет: светло-желтый. Консистенция: нежная без комочков белка Омлет с сыром
Внешний вид: форма пирожка, поверхность поджаренная Вкус и запах свойственные яйцам и сыру Цвет желтый со слегка коричневатой корочкой Консистенция мягкая пышная 7. Ответить на контрольные вопросы. Сервировка и оформление основных блюд из яиц для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции
8.Оформить отчет.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЯ №5
Приготовление запеченных яичных блюд.
Цель: познакомить обучающихся с технологией приготовления запеченных блюд из яиц.
Задание: выполнить теоретическое задание приготовить и оформить для подачи блюдо драчена, дать оценку качества.
Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли, миски ,сковороды, ножи, ложки столовые, ложка соусная, веселка, лопатка, шумовка, дуршлаг, сито, доска разделочная, терки, весы, лотки, поднос, соусники, тарелки мелкие, миксер.
Последовательность выполнения работы
1.Выполнить теоретическое задание.
Ответить на вопросы:
- Что такое меланж?
- В каких блюдах яйца можно заменить меланжем?
- Чем отличается драчена от омлета натурального?
- Каковы сроки и температура хранения яичных блюд?
2.Произведите расчеты продуктов для приготовления двух порций блюда, данные внести в таблицу 5.1
3.Получить продукты, подготовить рабочее место, посуду,продукты.
Яйца промыть. Муку просеять.
4. Приготовить указанные блюда.
Приготовить массу для драчены, смешав яйца, сметану, муку, соль и молоко.
5. Оформить блюда для подачи.
6. Продегустировать блюда и дать оценку качества. Данные внести в таблицу 5.2
Таблица 5.1Драчена.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
яйца 2 шт80 молоко 25 25 Мука пшеничная 6 6 сметана 10 10 Маргарин столовый 5 5 Выход: - 100 Технология приготовления
Приготовить массу, смешав яйца, сметану, муку, соль и молоко . Массу вылить на порционную сковороду, смазанную маслом, запекать в жарочном шкафу до появления румяной корочки.
Оформление и подача
Драчену полить маслом, подать на порционной сковороде поставив ее на тарелку.
Таблица 5.2 Оценка качества блюд
Показатели замечания оценка
ДраченаВнешний вид: однородная масса хорошо пропеченная, не подгоревшая Вкус и запах: свежих яиц, не пересоленаЦвет: светло-желтый. Консистенция: плотная но не жесткая 7. Ответить на контрольные вопросы Сервировка и оформлении запеченных блюд из яиц для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции
8.Оформить отчет.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЯ №6
Приготовление холодных блюд из творога.
Цель: познакомить обучающихся с технологией приготовления холодных блюд из творога.
Задание: выполнить теоретическое задание, приготовить и оформить для подачи блюдо творог с молоком, сливками ,сметаной и сахаром, творог с сыром, дать оценку качества.
Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли, миски , ложки столовые, веселка, лопатка, сито, доска разделочная, терки, весы, лотки, поднос, соусники, тарелки мелкие, миксер.
Последовательность выполнения работы
1.Выполнить теоретическое задание.
Ответить на вопросы:
- Какие блюда относятся к холодным блюдам из творога?
- Какой творог целесообразно подавать в натуральном виде?
-Чем отличается творожная масса от творога натурального?
- Каковы сроки и температура хранения холодных блюд из творога?
2.Произведите расчеты продуктов для приготовления двух порций блюда, данные внести в таблицу 6.1, 6.2
3.Получить продукты, подготовить рабочее место, посуду, продукты. Для творога с сыром творог протереть, сыр натереть на терке.
4. Приготовить указанные блюда.
5. Оформить блюда для подачи.
6. Продегустировать блюда и дать оценку качества. Данные внести в таблицу 6.3
Таблица 6.1 Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Творог153 153 Молоко211 200*Или сливки 50 50 Или сметана 30 30 Или сахар25 25 Или сметана 30 30 и сахар15 15 Выход: с молоком — 350 со сливками — 200 со сметаной — 180 с сахаром — 175 со сметаной и сахаром — 195 *Масса кипяченого молока
Технология приготовления. Оформление и подача.
Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.
При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.
Молоко и сливки можно подать отдельно.
Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10—25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.
Таблица 6.2 Творог с сыром.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Творог76 75 Сыр 33 30*Сметана 30 30 Выход — 130 * Масса тертого сыра.
Технология приготовления. Оформление и подача.
В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы.
Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.
Таблица 6.2 оценка качества блюд
Показатели замечания оценка
Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром.
Внешний вид: масса не протертая уложена горкой. Вкус и запах: свежих свежего творога, молока, сметаны, кисло сладкий. Цвет: белый. Консистенция: нежная Творог с сыром.
Внешний вид: масса не протертая уложена горкой. Вкус и запах: свежих свежего творога, сыра Цвет: светло кремовый. Консистенция: нежная 7. Ответить на контрольные вопросы. Сервировка и оформлении холодных блюд из творога с учетом требований к безопасности готовой продукции
8.Оформить отчет.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЯ №7
Приготовление горячих блюд из творога.
Цель: познакомить обучающихся с технологией приготовления горячих блюд из творога.
Задание: выполнить теоретическое задание, приготовить и оформить для подачи блюда: вареники с творогом, сырники, дать оценку качества.
Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли, миски ,сковороды, ножи, ложки столовые, ложка соусная, веселка, лопатка, шумовка, друшлаг, доска разделочная, терки, весы, лотки, поднос, соусники, тарелки мелкие, миксер.
Последовательность выполнения работы
1.Выполнить теоретическое задание.
Ответить на вопросы:
- Какие блюда относятся к горячим блюдам из творога?
- Какой творог целесообразно использовать для горячих блюд из творога?
-Чем отличается приготовление ленивых вареников от приготовления сырников?
- Каковы сроки и температура хранения горячих блюд из творога?
2.Произведите расчеты продуктов для приготовления двух порций блюд, данные внести в таблицу 7.1, 7.2, 7.3, 7.4
3.Получить продукты, подготовить рабочее место, посуду,продукты. Просеять муку, протереть творог. Промыть яйца. Приготовить льезон из одного яйца для вареников.
Для вареников с творогом муку насыпать горкой , сделать воронку, влить смесь молока, соли , яиц и сахара. Замесить густое тесто, дать тесту постоять 30 мин для набухания клейковины. Протертый творог перемешать с растертыми яйцами с сахаром и ванилином. Раскатать тесто толщеной 2-3 мм., разложить шарики фарша с интервалом 4 см на расстоянии 3-4 см от края пласта. Край теста смазать яйцом, завернуть тесто и вырезать выемкой вареники . края вареников защипать. Вареники уложить на лотки, посыпанные мукой, поставить в холодильник.
Приготовить массу для сырников из творога, яиц , сахара соли и муки. Сформировать сырники запанировать в муке.
4. Приготовить указанные блюда.
5. Оформить блюда для подачи.
6. Продегустировать блюда и дать оценку качества. Данные внести в таблицу 7.5
Таблица 7.1 Вареники с творожным фаршем
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Тесто для вареников 82 82 Фарш творожный 104 103 Сырые вареники - 185 Отварные вареники 200 Масло сливочное 10 10 Или сметана 25 25 Выход:
С маслом
Со сметаной - 210
225
Таблица 7.2 Тесто для вареников.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 кг на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Мука пшеничная 695 695 яйца 1 1/3шт 53 молоко 245 245 сахар 25 25 соль 12 12 Выход: 1000 82
Таблица 7.3 Фарш творожный.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 кг на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
творог 841 833 яйца 2шт 80 Сахар-песок 80 80 Мука пшеничная 40 40 ванилин 0,1 0,1 Выход: - 1000 104
Технология приготовления
Полуфабрикат закладывают в кипящую подсоленную воду, варят 8 минут, вынуть шумовкой, переложить в посуду с растопленным маслом, перемешать.
Оформление и подача.
На подогретую тарелку выложить вареники. В соуснике подать сметану.
Таблица 7.4 Сырники
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
творог 152 150 Мука пшеничная 20 20 яйца 1/8шт 5 Сахар-песок 15 15 полуфабрикат - 170 Маргарин столовый 5 5 Готовые сырники - 150 Сметана или варенье 20 20 Масло сливочное 5 5 Выход
Со сметаной или вареньем
Со сливочным маслом - 170
155 Технология приготовления
Обжарить сырники основным способом с двух сторон. Довести до готовности в жарочном шкафу.
Оформление и подача.
На подогретую тарелку уложить сырники, подлить сметану или варенье.
Таблица 7.5 Оценка качества блюд
Показатели замечания оценка
Вареники с творожным фаршем
Внешний вид: форма полумесяца, не слипшиеся, не деформированные , края хорошо слеплены, поверхность блестящая. Масса 20-25г Вкус: вкус теста и творога, меру соленый Цвет: теста- кремовый, творога- белый Консистенция: мягкая , нежная, фарш без комков Сырники
Внешний вид: изделие круглой правильной формы, ровная поверхность, равномерно поджаренная, без трещин Вкус и запах: кисло сладкий, творожный Цвет: корочки золотисто-коричневый, на изломе- белый Консистенция: однородная масса без крупинок. 7.Ответить на контрольные вопросы. Сервировка и оформлении горячих блюд из творога с учетом требований к безопасности готовой продукции
8.Оформить отчет.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЯ №8
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
Цель: познакомить обучающихся с технологией приготовления изделий из дрожжевого теста.
Задание: выполнить теоретическое задание, приготовить и оформить для подачи блины и оладьи безопарным способом, дать оценку качества.
Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли, миски ,сковороды, противни ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка, лопатка, шумовка, дуршлаг, сито, доска разделочная, мерная кружка, весы, лотки, поднос, соусники, тарелки мелкие, миксер.
Последовательность выполнения работы
1.Выполнить теоретическое задание.
Ответить на вопросы:
-Что представляют собой дрожжи?
-Какие процессы происходят при брожении теста?
-Что такое расстойка в процессе приготовления изделий из дрожжевого теста?
-При какой температуре выпекают изделия из дрожжевого теста?
2.Произвести расчеты для приготовления двух порций блинов и оладий (таблица 8.1,8.2) теста для изготовления оладий ( таблица 8.3), данные внести в таблицы.
3. Подготовить рабочее место, посуду продукты. Муку просеять , яйца промыть, молоко подогреть до температуры 35-40 СПриготовить тесто для оладий и блинов. Молоко разлить в две кастрюли. В подогретой жидкости растворить соль, сахар, развести дрожжи, добавить яйца. Размешать и высыпать протертую муку, замесить тесто : для блинов - жидкое, для оладий густое. Тесто поставить в теплое место для брожения. В процессе брожения сделать две обминки.
4. Приготовить указанные изделия.
5. Оформить изделия для подачи.
6. Продегустировать блюда и дать оценку качества. Данные внести в таблицу 8.4
Таблица 8.1 Блины.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Мука пшеничная 72 72 яйца 1/10шт 4 Сахар песок 3 3 маргарин 3 3 Молоко или вода 115 115 соль 1,5 1,5 дрожжи 3 3 тесто 195 маргарин 5 5 Выпеченные блины 150 Масло сливочное 10 10 Выход - 160 Технология приготовления
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Оформление и подача.
Отпускают по 3 шт. на порцию. Укладывают в прогретую посуду, отдельно в соуснике подают сметану.
Таблица 8.2 Оладьи.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Тесто для оладий - 176 Маргарин столовый 9 9 Жаренные оладьи - 150 сметана 30 30 Выход (Со сметаной) - 170
Технология приготовления
Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.
Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.
Оформление и подача.
При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.
Таблица 8.3 Тесто для оладий
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
брутто нетто брутто нетто
Мука пшеничная 481 481 яйца 3/5шт 23 Молоко или вода 481 481 дрожжи 14 14 Сахар песок 17 17 соль 9 9 Выход 1000 176
Технология приготовления
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции.
Таблица 8.4 оценка качества.
Показатели замечания оценка
Блины
Внешний вид: правильной круглой формы, толщина 3мм, на поверхности румяная корочка Вкус и запах: не кислый, без горечи Цвет: от золотистого до светло коричневого Консистенция: однородная, мякиш пористый Оладьи.
Внешний вид: форма круглая или продолговатая, толщина 5-6 мм, пропеченный. Вкус и запах: не кислый, без запаха. Цвет: золотистый, на разрезе белый Консистенция: пористая без пустот. 7.Ответить на контрольные вопросы. Сервировка, правила подачи и оформлении изделий из дрожжевого теста с учетом требований к безопасности готовой продукции
8.Оформить отчет.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЯ №9
Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него
Цель: познакомить обучающихся с технологией приготовления бездрожжевого теста и изделий из него
Задание: выполнить теоретическое задание,приготовить и оформить для подачи блюда: вареники с яблочным фаршем, вареники с фаршем картофельным с луком, дать оценку качества.
Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли, миски ,сковороды, ножи, ложки столовые, ложка соусная, веселка, лопатка, шумовка, друшлаг, сито, доска разделочная, терки, весы, лотки, поднос, соусники, тарелки мелкие, миксер.
Последовательность выполнения работы
1. Выполнить теоретическое задание.
Ответить на вопросы:
-Какие ингредиенты входят в рецептуру бездрожжевого теста?
-Как определить готовность бездрожжевого теста?
-Какие изделия готовят из бездрожжевого теста?
2.Произведите расчеты количества продуктов для приготовления двух порций блюд, данные внести в таблицу 9.1, 9.2, 9.3, 9.4
3. Подготовить продукты, рабочее место, посуду.
Просеять муку, Яблоки промыть, очистить, вырезать сердцевину, нарезать ломтиками. Промыть яйца. Приготовить льезон из одного яйца для вареников. Картофель помыть , очистить , отварить, протереть. Лук очистить , нарезать мелко, спасироватьДля вареников муку насыпать горкой , сделать воронку, влить смесь молока, соли , яиц и сахара. Замесить густое тесто, дать тесту постоять 30 мин для набухания клейковины. Картофель соединить с пасерованым луком, перемешать. Раскатать тесто толщеной 2-3 мм., разложить шарики фарша с интервалом 4 см на расстоянии 3-4 см от края пласта. Край теста смазать яйцом, завернуть тесто и вырезать выемкой вареники . края вареников защипать. Вареники уложить на лотки, посыпанные мукой, поставить в холодильник.
Приготовить массу для сырников из творога, яиц , сахара соли и муки. Сформировать сырники запанировать в муке.
4. Приготовить указанные блюда.
5. Оформить блюда для подачи.
6. Продегустировать блюда и дать оценку качества. Данные внести в таблицу 9.5
Таблица 9.1 Тесто для вареников
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
брутто нетто брутто нетто
Мука пшеничная*695 695 Яйца1 1/3 шт. 53**Молоко245 245 или вода 245 245 Сахар25 25 Соль 12 12 Выход — 1000 82
* Из указанного в рецептуре количества муки 1 —1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.
В муку добавляют нагретое до 30—35 С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.
Таблица 9.2 Фарш яблочный
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Яблоки свежие1150 1012 Сахар300 300 выход 1000 103
Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.
Таблица 9.3 Фарш картофельный с луком
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
брутто нетто брутто нетто
Картофель1209 880*Лук репчатый310 130*Масло растительное40 40 Соль 10 10 Выход — 1000 103
Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.
Таблица 9.4.Вареники с фруктовым или овощным фаршем
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Тесто для вареников*82 82 Фарш яблочный
Фарш картофельный с грибами или луком — 103**или повидло ***104 103 Масса сырых вареников — 185 Масса вареных вареников — 200 масло сливочное10 10 или сметана 25 25 или масло сливочное5 5 и сметана 20 20 Выход: с маслом — 210 со сметаной — 225 с маслом и сметаной — 225 Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12—13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.
Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5—7 мин.
При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.
Таблица 9.5 Оценка качества блюд
Показатели замечания оценка
Вареники с яблочным фаршем
Внешний вид: форма полумесяца, не слипшиеся, не деформированные, края хорошо слеплены, поверхность блестящая. Масса 20-25г Вкус: вкус теста и яблок, в меру сладкий Цвет: теста- кремовый, Консистенция: мягкая, нежная, однородная Вареники с фаршем картофельным с луком
Внешний вид: форма полумесяца, не слипшиеся, не деформированные, края хорошо слеплены, поверхность блестящая. Масса 20-25г Вкус: вкус теста и картофеля с луком, в меру соленый Цвет: теста- кремовый, фарша- желто-золотистый Консистенция: мягкая, нежная, однородная без комочков. 7.Ответить на контрольные вопросы. Сервировка, правила подачи и оформлении изделий из бездрожжевого теста с учетом требований к безопасности готовой продукции.
8.Оформить отчет.