Тема: Технология производства пастеризованного молока

Тема урока: Технология производства пастеризованного молока

ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА ПРОИЗВОДСТВА
ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА


ПРИЕМКУ МОЛОКА И ОЦЕНКУ ЕГО КАЧЕСТВА

ОЧИСТКА МОЛОКА

ОХЛАЖДЕНИЕ И РЕЗЕРВИРОВАНИЕ t-24°С

НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА

ПОДОГРЕВ МОЛОКА t- 4045°С

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ t - 6065°С

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА t -7276°С С ВЫДЕРЖКОЙ 15 20 С

ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА t -46°С

ФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ





















Требования к сырью для производства пастеризованного молока

Первичная обработка молока

Для очищения молока от примесей и сохранения его бактерицидных свойств, свежевыдоенное молоко подвергают первичной обработке, которая состоит из фильтрации и охлаждения.
В процессе сдаивания в молоко могут попасть различные механические (частицы корма, шерсти и др.) и естественные (слизь, частицы тканей и др.) примеси. Все эти частицы содержат микроорганизмы. В связи с этим сразу же после сдаивания, молоко очищают путем фильтрации.
Для этого молоко процеживают, через несколько слоев марли, или применяют различные фильтры-цедилки. Они представляют собой 2 металлические сетки, между которыми прокладывают ватный кружок, фильтр из лавсана или несколько слоев марли.
При такой очистке молока задерживаются только крупные частицы примесей, поэтому целесообразно на прифермских молочных использовать фильтры различных конструкций.
Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами. Их обеспечивают находящиеся в молоке бактерицидные вещества. Благодаря этому в первые часы поле сдаивания в молоке не только задерживается развитие микроорганизмов, но даже может уменьшиться их общее количество. Период, в течение которого молоко обладает такими свойствами, называется бактерицидным периодом, или бактерицидной фазой.
В неохлажденном свежевыдоенном молоке бактерицидные свойства сохраняются не более 23 ч, по истечении которых начинает увеличиваться количество микроорганизмов и нарастать кислотность.
В охлажденном молоке значительно замедляется развитие микроорганизмов, в результате кислотность его длительное время не увеличивается. При хранении молока температуру 10°С принято считать критической. В зависимости от первоначального обсеменения молоко при этой температуре может храниться без существенного изменения кислотности от 12 до 24 ч. При температуре выше 10°С, в нем могут размножаться стафилококки, кишечная палочка и другие микроорганизмы.
Обычно свежевыдоенное молоко охлаждают до температуры
не выше. 10°С и хранят в емкостях, установленных в отведенных для этой цели помещениях, не более 20 ч.
Для охлаждения полученного молока применяют специальные установки для приемки, фильтрации, охлаждения и хранения молока, а также пластинчатые и трубчатые охладительные установки.



Транспортирование молока

Молоко доставляют на предприятия во флягах или цистернах. Фляги цилиндрической формы, вместимостью 3640 л изготовляют из алюминия, или черной листовой стали, покрытой полудой с внутренней и внешней сторон. На крышке фляги имеется резиновая прокладка в виде кольца, предохраняющая молоко от утечки.
Масса одной фляги составляет около 10 кг. Во время транспортирования молоко необходимо предохранить от нагрева в летнее время и от замерзания в зимнее время, а также от загрязнения в пути. С этой целью фляги накрывают брезентом или специальными покрывалами.
Транспортирование молока во флягах требует значительных затрат ручного труда при их мойке, загрузке и выгрузке. Молоко в них не защищено от действия температуры окружающей среды, они требуют частого ремонта, занимают большие производственные площадки и т. п. В настоящее время фляги для перевозки молока применяют очень ограниченно. Их используют в основном для транспортирования сырья из небольших прифермских молочных на предприятия низовой сети; во всех других случаях молоко, как правило, перевозят в цистернах.
Широкое применение цистерн объясняется их значительным преимуществом перед флягами. В цистернах можно перевозить молоко в большом количестве, значительно снижаются потери сырья, исключается ручной труд.

Требования, предъявляемые к заготовляемому молоку

Поступающее на предприятия молоко должно соответствовать целому ряду требований, обеспечивающих получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении молочных продуктов.
Молоко должно быть получено от здоровых коров при соблюдении соответствующих санитарно-ветеринарных правил. Молоко, полученное от больных животных, подозреваемых на заболевание (мастит, бруцеллез, ящур и др.), может приниматься предприятиями только с разрешения санитарно-ветеринарного надзора. Такое молоко доставляется на предприятия в отдельной таре с соответствующей этикеткой или биркой. Его перерабатывают отдельно согласно специальным инструкциям.
Также непригодно для переработки молоко, полученное от животных во время лечения их антибиотиками, так как частично препараты переходят в молоко. В таком молоке не могут развиваться чистые культуры молочнокислых бактерий. Нормальные свойства молоко приобретает не ранее чем через 3 суток после последней инъекции антибиотика.
Нельзя направлять на переработку молоко, полученное в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 7 дней перед отелом (стародойное). В молозиве содержится значительное количество сывороточных белков, которые коагулируют под действием высоких температур. В стародойном молоке присутствует повышенное количество солей и ферментов, в том числе и липазы, расщепляющей молочный жир.
Оно имеет неприятный солоноватый вкус, который при переработке не исчезает, а повышенное количество липазы будет вызывать в продукте прогорклый привкус.
Кроме того, не допускается направлять на переработку фальсифицированное молоко: подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком, а также с наличием в нем консервирующих и нейтрализующих веществ (соды, аммиака и др.).
Предназначенное для переработки молоко должно иметь нормальные органолептические показатели и соответствовать требованиям действующих стандартов. Оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, белого цвета, со слегка желтоватым оттенком, вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных молоку, привкусов и запахов.
Пастеризованное молоко вырабатывают из нормализованной по содержанию жира и сухих обезжиренных веществ смеси, прошедшей обязательную тепловую обработку с последующим охлаждением.


Требования ГОСТа
на пастеризованное молоко

Молоко биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно представляет собой сложную полидисперсную систему, состоящую из дисперсионной среды (воды 83-89 %) и распределенных в ней сухих веществ (жир, белок, молочный сахар, минеральные соли, а также ферменты, витамины, газы и др.), называемых дисперсной фазой (17-11 %).
К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.
Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3.
Пастеризованное молоко вырабатывают с массовой долей жира не менее 2,5.
Консистенция: Пастеризованное молоко представляет собой однородную жидкость без осадка и отстоя сливок.
Вкус и запах: чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку;
Цвет пастеризованного молока белый, со слегка желтоватым оттенком.
Температура пастеризованного молока при выпуске с предприятий не должна превышать 8°С, в них не допускается наличие фосфатазы.
Кислотность не более 2021° Т . К молоку, предназначенному для детских учреждений, предъявляются более строгие требования: его кислотность должна быть не выше 19°Т.

Пищевая ценность в 100 граммах продукта

Жиров не менее - 2,5%
Белки не менее -3,0г.
Углеводов, не менее -4,0г.
Энергетическая
ценность, не менее - 118,0ккал.

По органолептическим показателям:
Таблица 1
Наименование показателя

Характеристика


Внешний вид и консистенция
Однородная, жидкая без осадка

Вкус и запах
Чистые, с привкусом пастеризации и запахов

Цвет
Слегка желтоватый оттенок


По физико -химическим показателям

Пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям и нормам:
Таблица 2
Вид молока

Показатели и нормы


Мас. доля жира, % не менее
Плотн. молока г/см куб., не более
Степень чистоты по эталону, не ниже группы
Массовая доля витамина, % не менее
Т°С,
не
выше
Фосс
фаты


Пастери
зованное молоко


2,5


1,027


I




-




20




-







Описание технологических процессов

Приемка молока и качественная оценка молока

Приемка молока начинается с внешнего осмотра тары. В первую очередь обращают внимание на ее чистоту и целостность пломб, а также на правильность наполнения тары и наличие прорезиновых прокладок. Затем после тщательного перемешивания измеряют температуру молока и берут пробу для оценки качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
Кроме температуры, в молоке также определяют кислотность, массовую долю жира и механическую загрязненность. Бактериальную обсемененность молока устанавливают по редуктазной пробе с метиленовой синью или резазурином один раз в декаду и дополнительно, по просьбе сдатчика, не более еще одного раза в декаду.
В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют:
Таблица 3
Показатели
Высший сорт
I сорт
II сорт

Вкус и запах
Свойственный для молока, без посторонних запахов и вкусов




Допускается слабо выраженный кормовой запах и привкус в зимнее время года.

Кислотность Т
16-18
16-18
16-20

Степень чистоты по эталону, не ниже группы
1
1
2

Бактериальная обсеменен
ность тыс\см3, не более
До 300
От 300-500
От 500 до 4000

Содержание сомотических клеток тыс\ см3, не более
500
1000
1000


Молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта и сдаваемое при температуре не выше 10°С, принимается как молоко первого сорта охлажденное.
Молоко с кислотностью не более 21°Т, бактериальной обсе-мененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимают как не сортовое.
После определения качества поступившего молока его принимают по массе, каждый сорт в отдельности. Для этого молоко можно взвешивать на весах, имеющих два подвесных резервуара, соединенных с циферблатным регистратором.
После установления массы поступившего молока оформляются соответствующие документы и производится мойка цистерн и фляг.

Охлаждение и резервирование молока

Поступившее на предприятие молоко должно храниться до переработки в охлажденном состоянии.
Цель охлаждения молока заключается в создании условий, значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. При охлаждении молока до 24°С, развитие микроорганизмов в нем почти полностью приостанавливается.
Наиболее совершенным оборудованием для охлаждения молока применяются пластинчатые охладительные установки.
Из охладителя молоко поступает в емкости для временного хранения (резервирования), которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен.
Молоко хранят в двухстенных вертикальных или горизонтальных емкостях вместимостью до 30 тыс. л. Их устанавливают в производственных цехах или в специальном молокохранильном отделении, для чего требуются значительные производственные площади.
Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают в течение 15 минут через каждый час. Для этого емкости снабжены мешалками, обычно пропеллерного типа.
Емкости для хранения молока целесообразнее устанавливать вне здания на специальных площадках, что значительно экономит производственные площади. Такие емкости вертикального типа могут иметь вместимость до 100 тыс. л и более.
Количество емкостей должно быть не менее трех, что дает возможность хранить принятое молоко по сортам. Молоко в таких емкостях хранится в течение длительного срока без изменения температуры. Емкости для хранения молока оснащены необходимыми приборами контроля (температуры, рН и др.), которые располагают в приемном цехе.
Из емкостей для хранения молоко поступает в производственные цехи. После опорожнения емкости ее моют при помощи его разбрызгивающего устройства, установленного в верхней части емкости
После хранения в зависимости от назначения молоко поступает на механическую и тепловую обработки.

Подогрев и очистка молока

Цель - очистка молока от механических примесей.
После нормализации смесь из емкости подается в первую секцию регенерации молока пастеризационно-охладительной установки, где нагревается до температуры 4045°С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-молокоочиститель, где очищается от механических примесей.
Способ центробежной очистки, который осуществляют с использованием сепараторов-молокоочистителей. Во время работы в их сепарирующем устройстве развивается значительная центробежная сила, а примеси молока как наиболее тяжелые отбрасываются к стенкам сепарирующего устройства и откладываются в периферийном пространстве в виде плотного слоя.
Очищенное молоко проходит к центру сепарирующего устройства и отводится из очистителя. Качество очистки молока в значительной степени зависит от его температуры. С подогревом молока вязкость его уменьшается, и примеси легче удаляются из молока. На очистку направляют молоко, подогретое до 3540°С. При таком режиме достигается высокая степень очистки. Более высокий подогрев вызывает растворение отдельных механических примесей до мельчайших частиц, которые нельзя выделить из молока.
В процессе очистки выделившиеся примеси составляют 0,01-0,3% массы молока. Они постепенно заполняют все периферийное пространство и начинают откладываться на поверхности тарелок, что вызывает необходимость остановки сепаратора-молокоочистителя для мойки. Продолжительность безостановочной работы молокоочистителей составляет 3-4 ч при обычной степени загрязненности молока и нормальной его кислотности.
При обработке молока с кислотностью более 20°Т или со значительными механическими примесями продолжительность безостановочной очистки молока уменьшается. Для организации непрерывного процесса молоко очищают поочередно на двух сепараторах-молокоочистителях одинаковой производительности.
Во второй секции пастеризационно-охладительной установки молоко нагревается до температуры 60° С, а затем поступает в гомогенизатор. Для улучшения консистенции и вкуса молоко гомогенизируют.

Нормализация молока

Нормализация направленное изменение состава молока в целях получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по массовой доле составных частей молока и немолочных компонентов.
На предприятия для производства молочных продуктов поступает молоко различной жирности, тогда как вырабатываемый продукт должен содержать определенную массовую долю жира. В связи с этим при выработке большинства молочных продуктов исходное молоко нормализуют. В процессе нормализации приходится увеличивать или уменьшать в продуктах массовую долю жира.
Нормализацию осуществляют двумя способами: в потоке или путем смешивания. В моей работе используется нормализация молока в потоке.
Нормализация молока в потоке. Ее можно проводить при помощи сепараторов-нормализаторов. Они предназначены для непрерывной нормализации молока с одновременной очисткой его от механических и естественных примесей. Подогретое до 4045°С молоко поступает в сепаратор-нормализатор, в котором происходит его разделение на нормализованную смесь заданной жирности и некоторое количество сливок.
Нормализовать молоко в потоке можно при помощи сепараторов-сливкоотделителей полузакрытого и закрытого типов.
Для этого подлежащее нормализации молоко подогревается до 4045°С, и большая его часть направляется в сепаратор-молокоочиститель, а меньшая в сепаратор-сливкоотделитель. Если необходимо уменьшить содержание массовой доли жира в исходном молоке, то полученное при сепарировании обезжиренное молоко смешивается с цельным очищенным молоком. Смешивание происходит непрерывно в трубопроводе для молока при выходе его из сепаратора-молокоочистителя.
Если необходимо увеличить массовую долю жира в нормализованном молоке, то в трубопроводе будет происходить смешивание молока и полученных при сепарировании сливок.

Гомогенизация молока

Гомогенизация это процесс дробления (диспергирования) жировых шариков при воздействии на молоко внешних усилий, вызванных перепадом давления. В исходном молоке диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 18 мкм, в среднем он равен 24 мкм. В гомогенизированном молоке диаметр жировых шариков составляет около 1 мкм. При этом снижается возможность отстаивания жира при хранении молока.
С уменьшением радиуса жировых шариков и увеличением вязкости молока скорость отстаивания сливок будет уменьшаться. Эти условия и достигаются при гомогенизации. Средний размер жировых шариков после гомогенизации составляет 0,7-0,8 мкм.
В результате равномерного распределения жира по всей массе в гомогенизированном молоке несколько повышается вязкость. Уменьшение размера жировых шариков способствует снижению скорости подъема жировых шариков на поверхность почти в 100 раз.
Некоторые сывороточные белки в охлажденном молоке адсорбируются на поверхности жировых шариков, и при их помощи происходит агрегация жировых шариков, т. е. склеивание их друг с другом и образование скоплений. Такие скопления значительно быстрее, чем одиночные шарики, всплывают на поверхность.
Для гомогенизации молока применяют специальные аппараты гомогенизаторы. Наибольшее распространение получили гомогенизаторы клапанного типа, в которых жировые шарики дробятся в результате проталкивания продукта плунжерным насосом высокого давления через гомогенизирующую головку. Эффективность гомогенизации зависит от давления, создаваемого в ходе процесса.
В интервале от 14 до 20 МПа этот процесс протекает уже значительно медленнее. Дальнейшее повышение давления почти не повышает степени дисперсности. С увеличением в продукте содержания жира давление гомогенизации необходимо уменьшить, иначе может произойти дестабилизация молочного жира. В связи с этим молоко гомогенизируют обычно при давлении 15±2,5 МПа, а сливки с массовой долей жира 35% гомогенизируют при давлении 57,5 МПа.
На процесс гомогенизации оказывает влияние также и температурный режим. Молоко можно гомогенизировать при различных температурах, начиная с точки плавления молочного жира. При температуре ниже 30°С удовлетворительных результатов получить нельзя, так как молочный жир при этом находится не в жидком состоянии. С увеличением температуры от 30 до 65°С эффект гомогенизации возрастает. Лучшие результаты получают при 6065°С.
В целях повышения эффективности гомогенизацию можно проводить в два этапа на двухступенчатых гомогенизаторах. В этом случае молоко или сливки нагнетаются сначала через клапан под давлением до 20 МПа, а затем через клапан при более низком давлении до 2-5 МПа.
Из гомогенизатора молоко снова поступает в пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется при температуре 76°С с выдержкой 20 с.
Пастеризация молока

Пастеризация молока - это уничтожение болезнетворных вегетативных форм микроорганизмов, в том числе и патогенных, находящихся в молоке, что обеззараживает его, улучшает качество и повышает стойкость молочных продуктов.
Пастеризацией можно уничтожить или ослабить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Кроме этого, при помощи пастеризации придаются специфические свойства (вкус, запах или цвет) таким молочным продуктам, как топленое молоко, варенец, вологодское масло и др.
Эффективность пастеризации определяется степенью уничтожения микроорганизмов в процессе тепловой обработки. При правильном проведении пастеризации, возможно, уничтожить до 99,99% всех микроорганизмов. Об эффективности пастеризации принято считать по уничтожению кишечной палочки, обладающей высокой тепловой устойчивостью.
Температуру и продолжительность выдержки увеличивают при пастеризации нормализованных смесей с повышенным содержанием жира. Это связано с тем, что жир, обладая низкой теплопроводностью, оказывает защитное действие на микроорганизмы.
На эффективность пастеризации влияют также чистота и свежесть молока. В частицах механических и естественных примесей находится значительное количество микроорганизмов. В ходе пастеризации, особенно при продолжительных выдержках, эти частицы прогреваются труднее и, следовательно, находящиеся в них микроорганизмы полностью не уничтожаются. В связи с этим пастеризация молока должна проводиться после его очистки.
При пастеризации молока с повышенной кислотностью часть белков коагулирует и на греющей поверхности пастеризатора образуется слой пригара, что ухудшает теплопроводность стенок аппарата, следовательно, снижает эффективность пастеризации.
В связи с этим тепловой обработке подвергают молоко с кислотностью не выше 22°Т.
В молоке с большей первоначальной обсемененностыо после тепловой обработки соответственно остается и большее количество микроорганизмов.
Пастеризация молока в зависимости от режимов может быть длительной при температуре 6365°С с выдержкой 30 мин, кратковременной при температуре 7276°С с выдержкой 15 20 с и моментальной при температуре 85° -90°С без выдержки.
Длительная пастеризация вызывает наименьшие изменения физико-химических свойств молока. Однако значительное количество термофильных микроорганизмов и споровых форм выдерживает данный режим тепловой обработки. При длительном режиме пастеризации требуются значительные производственные площади для размещения емкостей, в которых необходимо выдерживать молоко.
Кратковременную пастеризацию молока проводят в тонкослойных аппаратах пластинчатого типа с выдерживателями для нагретого молока. При большой производительности аппараты имеют незначительные размеры. Процесс тепловой обработки в них идет непрерывно, что позволяет осуществить поточность производства. В режиме кратковременной пастеризации в большей степени подавляются термофильные расы микроорганизмов. Однако кратковременная пастеризация вызывает более значительные изменения состава и свойств молока по сравнению с длительной пастеризацией.
Моментальная пастеризация молока осуществляется в пастеризационных установках пластинчатого или трубчатого типа. При этом режиме достигается наибольшая эффективность пастеризации, процесс осуществляется непрерывно, не требуется значительных производственных площадей. Однако моментальный режим вызывает наибольшие изменения физико-химических свойств молока.

Охлаждение

Цель охлаждения молока заключается в создании условий, значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов.
В секциях водяного и рассольного охлаждения молоко охлаждается до температуры 4-6°С, и поступает в емкость, в которой оно хранится до фасования. В готовом продукте проверяется качество по органолептическим и физико-химическим показателям. Хранить пастеризованное молоко до фасования допускается не более 6 ч.

Фасование, упаковывание, маркирование

Пастеризованное молоко фасуют в мелкую тару, емкостью 0,5л и 1,0л.
За последние годы для фасования пастеризованного молока, большое распространение получила тара разового потребления: бумажные и полиэтиленовые пакеты. Они значительно легче и компактнее бутылок и, следовательно, занимают меньше места. Это позволяет уменьшить площадь складских и холодильных помещений, а также уменьшает стоимость перевозки готовой продукции и тары.
Ежегодно увеличивается фасование пастеризованного молока в бумажные пакеты тетра-брик вместимостью 0,5 и 1,0 л из комбинированного материала и в бумажные пакеты типа пюр-пак вместимостью 0,5 и 1,0 л. Молоко в таких пакетах удобно транспортировать в торговую сеть, так как это дает возможность перевозить продукт в контейнерах.
Тара, в которой выпускается с предприятий пастеризованное молоко, обязательно маркируется. На потребительской таре маркировка наносится на бумажные и полиэтиленовые пакеты. При помощи тиснения или несмываемой краской наносят обозначения: наименование и номер предприятия-изготовителя или его товарный знак, вид молока, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, розничная цена и обозначение действующего стандарта.

Хранение готового продукта

Готовый продукт до реализации хранят в специальных камерах. Камеры хранения имеют искусственное охлаждение и изоляцию, что обеспечивает в них необходимый температурный режим.
Пастеризованное молоко хранят при температуре воздуха в камере в пределах от 0 до 8°С, и относительной влажности воздуха 8590%. В камерах хранения необходимо поддерживать строгую чистоту и обеспечивать вентиляцию воздуха. Продолжительность хранения пастеризованного молока составляет не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.
Пастеризованное молоко в торговую сеть и предприятия общественного питания доставляют в автомашинах с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Допускается перевозка пастеризованного молока в открытых машинах, но с обязательным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его.



Описание технологической линии производства пастеризованного молока

Устройство и принцип действия линии

Вначале оценивается качество молока и производится его приемка, в процессе которой молоко перекачивается центробежными насосами 1 из автомолцистерн. Для определения количества молока на заводах используют устройства для измерения массы весы и объемарасходомеры-счетчики 2. Масса принимаемого молока может устанавливаться также за счет использования емкостей 3 с тензометрическим устройством или путем использования тарированных емкостей.
Принятое молоко проходит первичную обработку, в процессе которой оно сначало очищается от механических примесей на фильтрах или сепараторах-молокоочистителях, а затем оно охлаждается до 4-6°С на пластинчатых охладителях 4 и насосами 1 по трубам через уравнительный бачок 5 направляется в емкости хранения 3. Молоко с температурой не выше 10 °С допускается принимать без охлаждения. Охлажденное молоко хранится в емкостях 3 и нормализуется.
С помощью нормализации доводят до требований стандарта содержание в молоке жира или сухих веществ. В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.
Нормализацию молока проводят двумя способами: в потоке или путем смешивания
Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40-45°С в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 6.
На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах 3. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу. При производстве белкового молока используют сухое молоко, которое предварительно растворяют в емкости 10.
Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках сливочной пробки при производстве молока топленого, восстановленного и с повышенной массовой долей жира (3,5-6,0 %) нормализованное молоко подогревают до 40-45 °С и очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях 7 и обязательно гомогенизируют в гомогенизаторах 8 при температуре 45-63 °С и давлении 12,5-15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 76 °С (±2 °С) с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 4-6 °С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок 6. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98 %.
При выработке топленого молока нагрев осуществляют при температуре 95-99 °С в трубчатых или пластинчатых пастеризаторах 9. Выдержку при данной температуре или процесс топления молока проводят в закрытых емкостях 3 в течение 3-4 ч. После топления молоко охлаждают в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках до температуры 4-6 °С.
Затем молоко при температуре 4-6 °С поступает в промежуточную емкость 3, из которой направляется на фасование. Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта.
Пастеризованное молоко выпускают в стеклянных бутылках и бумажных пакетах, мешках из полимерной пленки, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости. Фасование молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных между собой конвейерами.
Линии по фасованию молока в стеклянные бутылки имеют производительность от 2000 до 36 000 бутылок в час. Заполнение молоком по уровню осуществляется с помощью фасовочной машины карусельного типа, укупоривание бутылок алюминиевыми колпачками производится на укупорочной машине. Затем бутылки автоматически укладываются в ящики.
Все шире используется для фасования пастеризованного молока тара разового потребления полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты. Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя и транспортирования, требует меньших производственных площадей, трудовых и энергетических затрат.
Бумажные пакеты имеют форму тетраэдра (тетра-пак), снаружи покрыты парафином, внутри полиэтиленом: формы бруска (брик-пак) с двусторонним покрытием полиэтиленом и применением аппликаторной ленты, что обеспечивает большую прочность швов по сравнению с пакетами тетра-пак.
В пакеты тетра-пак молоко фасуют на машинах, которые из движущейся и стерилизуемой (бактерицидной лампой) бумажной ленты сваривают рукав, заполняемы молоком. Через определенные промежутки времени зажимы с нагревателями пережимают рукав, образуя гирлянду пакетов с молоком, которые разрезают и ставят корзину.
Тару, в которой выпускают пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют. На алюминиевых капсулах тиснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, номер ГОСТа.
Хранят пастеризованное молоко при температуре 0-8 °С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 7 °С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 ч в холодильные камеры с температурой не выше 8°С и влажностью 85-90 %.
В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоке доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами.

ПОРОКИ МОЛОКА

Под пороками молока принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающих качество продукции.
Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин возникновения их делят на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.
Пороки кормового происхождения

Пороки кормового происхождения – возникают при поедании животными растений со специфическими запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма при несоблюдении санитарно-гигиенических условий доения.
Привкусы и запахи лука, чеснока, полыни, горчицы, лютика являются результатом перехода алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма в молоко при его синтезе.
Они очень стойки, техническими приемами обработки от них невозможно освободиться, с такими пороками молоко не принимают на завод. Запахи силоса, репы адсорбируются молоком при доении, они ослабляются и полностью исчезают при аэрации и дезодорации.
Некоторые растения, поедаемые животными, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску и консистенцию молока.
Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник голубоватый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть.
Меры предупреждения: чтобы не допустить появления силосного и некоторые других запахов (скотного двора), следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотный двор, а также скармливать пахучие корма не позже чем за 2 ч до доения.
Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кормовых привкусов в молоке.




Пороки бактериального происхождения

Пороки бактериального происхождения сказываются (на вкусе, консистенции и цвете молока. При хранении они усиливаются. Скисание молока вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в молоко при несоблюдении санитарного режима его получения, хранения и транспортирования, в случае хранения молока при повышенных температурах, длительной его задержки до переработки.
Горький вкус возникает в результате развития гнилостных бактерий при длительном его хранении в условиях низких температур.
Прогорклый привкус связан с гидролизом жира при длительном хранении молока на холоде под воздействием бактериальной липазы.
Затхлый, сырный, гнилостный вкус появляется в результате развития гнилостных и пептонизирующей микрофлоры.
Вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий начинается интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими привкусами (бродящее молоко).
Тягучее молоко имеет вязкую, иногда слизистую консистенцию, что сопровождается кисловатым и другими привкусами.
Возникает при загрязнении молока особыми видами молочнокислых бактерий (Bact. lactis viscosum).
Цветные пятна в молоке вызываются пигментными бактериями, образующими цветные колонии синего, красного и оранжевого цвета. Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлажденного молока.
Меры предупреждения: молоко с пороками бактериального происхождения в основном непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия получения, хранения и транспортирования молока.

Пороки технического происхождения

Пороки технического происхождения: чаще всего связаны с механическими загрязнениями.
Металлический привкус возникает при использовании плохо луженной или пораженной ржавчиной посуды. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении.
Меры предупреждения: необходимо тщательно контролировать состояние тары для молока.
Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает из окружающей среды, так как очень быстро адсорбирует посторонние запахи: затхлый, нечистый при использовании плохо промытой и непросушенной посуды; привкус, химикатов, нефтепродуктов, рыбный результат адсорбции молоком этих запахов при хранении и перевозке.

Пороки физико-химического происхождения

Пороки физико-химического происхождения возникают при отклонении в составе молока, которые сказываются на его технологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременным, молоко может приобретать салистый вкус.
Меры предупреждения: при этом олеиновая кислота молочного жира, как непредельная, присоединяет один или два гидроксильных остатка (ОН) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоты, которым свойствен вкус осалившегося жира. Поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения и переработки.



































Продуктовый расчет

На завод поступило 5000 кг молока, жирностью – 3,7 %. Выработать
пастеризованное молоко жирностью – 2,5 % и сливки жирностью –
10%.
Расфасованы емкостью 1000см.куб.

ДАНО:

Км = 5000 кг
Жм = 3,7%
Жсм = 2,5%
Жсл. = 20%
Нрм - 1012 кг/т
Нр сл. -1009,7 кг/т

РЕШЕНИЕ:

1.Определяем количество сливок, полученных при сепарировании
Ксл = Км (Жм – Жсм) / Жсл – Жсм
Ксл. = 5000 (3,7 – 2,5) /(20 – 2,5) = 342,8 кг
Ксл = 342,8кг.

2.Определяем количество нормализованной смеси
Ксм = Км – Ксл
Ксм = 5000 – 342,8 = 4657,2 кг.
Ксм = 4657,2 кг

3.Определяем количество готового продукта пастеризованных сливок
Кпр = Ксл/ Нр см. х 1000
Кпр. = 342,8 / 1009,7 * 1000 = 339,7кг.
Кпр. = 339,7кг.

4.Определяем количество готового продукта пастеризованного
молока
Кпр. = Ксм / 1012 х 1000
Кпр. = 4657,2 / 1012 х 1000 = 4 602кг.
Кпр. = 4602кг.








15