Методическая разработка Пороки молока. Источники микробного обсеменения молока. Влияние антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов на качество пищевую ценность и технологические свойства молока

Практическое занятие № 52. Пороки молока. Источники микробного обсеменения молока. Влияние антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов на качество пищевую ценность и технологические свойства молока
Цель: изучить пороки молока, источники микробного обсеменения молока и влияние антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов на качество пищевую ценность и технологические свойства молока.
Результат обучения: получение знаний о пороках молока, источниках микробного обсеменения молока и влиянии антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов на качество пищевую ценность и технологические свойства молока.
Теоретический материал
К факторам, вызывающим пороки молока, относят физиологическое состояние лактирующих животных, общее заболевание организма или только молочной железы, несоблюдение условий содержания и кормления скота, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, состояние пастбищ, использование недоброкачественных кормов, скопление в молоке лекарственных препаратов, нарушение технологии первичной обработки молока и др.
Пороки цвета молока бывают бактериального и кормового происхождения, а также наблюдаются при использовании некоторых лекарственных препаратов для лечения коров, инфекционных болезнях, травмах вымени. Синее и голубое окрашивание возникает при размножении пигментирующих микроорганизмов, при поедании животными лесных трав с синим пигментом, при маститах, туберкулезе молочной железы, разбавлении молока водой, подснятии жира, хранении молока в оцинкованной посуде; излишне желтое вызывают микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент, гнойное (стрептококковое) воспаление молочной железы, туберкулез вымени, примесь молозива, корма (зубровка, подмаренник, морковь), медикаменты (тетрациклин и др.); кровянистое (розовато-красноватое) наблюдается при нарушении правил машинного доения, скармливании большого количества лютиковых, молочайных растений и хвощей, развитии пигментообразующих бактерий, пироплазмозе, травмах вымени.
Пороки консистенции молока могут возникать при заболеваниях животных, размножении микроорганизмов в молоке и скармливании некоторых кормов. Слизистое (тягучее) молоко вызывают слизе-образующие расы молочнокислых и гнилостных бактерий, примесь молозива, некоторые формы маститов, заболевание ящуром; бродящее (пенящееся) — бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи, маслянокислые микроорганизмы; водянистое — бывает при туберкулезе, катаральном мастите, избытке в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов, в период течки, при разбавлении молока водой, оттаивании неправильно замороженного молока.
Пороки технологических свойств молока обусловливаются физиологическим состоянием организма лактирующих животных, использованием недоброкачественных кормов, микробиологическими
факторами. Преждевременное скисание наблюдается в конце сухостойного периода, при скармливании болотной травы, кислого и гнилого корма, при ускоренном развитии в молоке молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, стафилококков, энтерококков и микрококков, расстройстве органов желудочно-кишечного тракта, мастите, сильном перегреве организма животного; нескисание отмечается при скармливании мяты полевой, ингибировании микрофлоры, образующей молочную кислоту, кормлении антибиотиками, дезинфицирующими и консервирующими веществами, при развитии протеолитической микрофлоры; сычужное свертывание молока происходит без его скисания вскоре после доения коров или при слабом нагревании; причина данного порока — наследственные факторы, скармливание травы с заболоченных пастбищ, развитие микроорганизмов, образующих сычужный фермент, стрептококковый мастит.
Пороки запаха наблюдаются при нарушении санитарно-гигиенических условий получения молока, неправильном его хранении и при развитии микрофлоры. Аммиачный запах возникает при развитии в молоке микроорганизмов из группы кишечной палочки, если оно содержится на скотном дворе в незакрытой посуде; капустный — при избытке капусты в кормовом рационе; запах дыма — при выжаривании молочной посуды в дымовой печи, пастеризации молока в дымящих печах; лекарственный — от креолина, скипидара, фенола, дегтя, йодоформа и др.; масляно-кислый — при мас-лянокислом брожении; дрожжевой и спиртовой — в результате хранения загрязненного молока при низкой температуре; рыбный — при хранении молока вместе с рыбой, пастьбе животных на заливных лугах с остатками ракообразных, кормлении рыбной мукой, поении коров водой с водорослями, хранении молока в металлической посуде (гидролиз лецитина с образованием триметиламина), развитии некоторых микроорганизмов; гнилостный — вызывают гнилостные микроорганизмы; затхлый — при размножении аэробных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке, молочнокислых микроорганизмов при хранении молока в закрытых сосудах или в деревянных гниющих погребах.
Пороки вкуса (привкусы молока) бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения вследствие нарушения санитарных правил хранения молока. Рыбный привкус появляется в молоке при его хранении вместе с рыбой, кормлении коров рыбной мукой, поении водой с водорослями; горький — при поедании животными полыни, лука, полевой горчицы, заплесневелой овсянки и ячменной соломы, гнилой красной свеклы, брюквы, картофеля, при развитии гнилостных бактерий, сенной и картофельной палочки, дрожжей, у стародойных коров, в молоке с примесью молозива, от лекарственных веществ (сабур и др.), при хранении молока в грязной посуде; прогорклый — от воздействия прямых солнечных лучей, высокой температуры воздуха, пастьбы на болотистых пастбищах, при хранении молока в нелуженой (железной и медной) посуде, а также при действии микроорганизмов, вызывающих липолиз, маслянокислое брожение в молоке после нагревания, при действии некоторых видов кишечной палочки, дрожжей; соленый — у молока стародойных коров с примесью молозива, при маститах и туберкулезе молочной железы; мыльный — при хранении в закрытых флягах неохлажденного свеже-выдоенного молока, пастьбе на лугах с полевым хвощом, нейтрализации молока содой, туберкулезе молочной железы; репный и редечный — при излишнем скармливании корнеплодов и ботвы крестоцветных (репы, турнепса, брюквы, редьки), пастьбе по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей, дикой редькой; чесночно-луковый — при поедании животными дикого лука и чеснока на пастбищах; свекольный — при излишнем количестве свеклы в кормовом рационе, размножении флуоресцирующих микроорганизмов; травянистый — при поедании больших количеств люцерны, дикой горчицы, донника, турнепса, мороженого, гнилого и плесневелого корма, при интенсивном развитии в молоке дрожжей и плесеней; острый — при поедании животными свежей крапивы, хмеля, водяного перца; металлический — при хранении молока в плохо луженой и ржавой посуде, поении коров водой с большим содержанием окислов железа; салистый — при воздействии ультрафиолетовых лучей и солнечный (окисленный) — в результате действия прямых солнечных лучей.
ИСТОЧНИКИ МИКРОБНОГО ОБСЕМЕНЕНИЯ МОЛОКА
Молоко — хорошая питательная среда для микроорганизмов, попадающих в него из различных источников.
Вымя коровы — основной источник микробного обсеменения молока. В молоко попадает большое количество микробов при плохом подмывании вымени коровы. Во входных отверстиях сосков содержится большое количество микроорганизмов, и если первые струйки молока не сдаивают в отдельную посуду, происходит значительное повышение бактериальной обсемененности молока. Сдаивание в отдельную посуду первых струек молока имеет большое практическое значение: по ним можно установить заболевание коров маститом (видны кровь, гной). Больных животных доят в последнюю очередь, и молоко от них нельзя смешивать с общим удоем.
Кожа и волосяной покров животного, загрязненные частицами навоза, подстилки, грязи, пылью, в которых находится большое количество бактерий, являются серьезным источником обсеменения молока. Эта микрофлора в основном представлена маслянокислыми бактериями и группой кишечной палочки, вызывающими порчу молока и молочных продуктов. Чтобы избежать этого, необходимо регулярно чистить животных.
Подстилка может способствовать дополнительному обсеменению молока маслянокислыми и гнилостными бактериями. В связи с этим подстилку необходимо своевременно убирать со скотного двора и заменять свежей. Недопустимо попадание в молоко частиц подстилки.
Насекомые, особенно мухи, на своем теле содержат большое количество разнообразной микрофлоры. Для борьбы с мухами необходимо использовать химические средства, устанавливать металлические сетки на окнах, содержать в чистоте скотные дворы.
Воздух молочной фермы может иметь значительное количество микроорганизмов непосредственно после уборки помещения и раздачи кормов. При оседании пыли вместе с ней в молоко могут попадать и бактерии. Поэтому уборку помещения и раздачу кормов следует проводить за 1-1,5 часа до доения или после него, а в помещении предусматривается хорошая вентиляция и проветривание.
Молочная посуда, аппаратура и фильтрующие материалы могут быть источником дополнительной бактериальной обсемененности молока, если нарушаются санитарно-гигиенические правила их использования, промывка и дезинфекция. Ватные фильтры, применяемые для процеживания молока, выбрасываются; марлевые и синтетические прополаскивают в чистой воде, затем в моющем и дезинфицирующем растворах или кипятят. Особенно тщательно следят за чистотой фляг, молокомеров, металлического оборудования. В молочной посуде не должно оставаться промывных вод, где могут развиваться споровые и бесспоровые бактерии, микрококки, флуоресцирующие бактерии, разлагающие молочный жир.
Корм может быть непосредственным источником обсеменения молока, если процесс доения совпадает с его раздачей. При скармливании дойным животным некачественных кормов возможны желудочно-кишечные расстройства, сопровождающиеся повышением бактериальной обсемененности молока эндогенным путем.
Обслуживающий персонал — доярки, операторы машинного доения, приемщики молока и другие работники ферм - при несоблюдении санитарных и ветеринарных правил, заболеваниях, бактерионосительстве могут не только способствовать увеличению бактериальной обсемененности молока, но служить источником распространения среди людей инфекционных болезней, токсикоинфекций и токсикозов. Обслуживающий персонал обязан постоянно следить за чистотой рук, обуви и одежды.
ВЛИЯНИЕ АНТИБИОТИКОВ, ПЕСТИЦИДОВ И ДРУГИХ ИНГИБИТОРОВ НА КАЧЕСТВО, ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
К посторонним веществам, которые могут содержаться в молоке и оказывать отрицательное влияние на здоровье людей, относятся антибиотики, пестициды, дезинфектанты, радиоактивные вещества, микотоксины, нитраты, нитриты и другие примеси. Многие из этих веществ способствуют нарушению технологических процессов при выработке молочных продуктов, что приводит к снижению их пищевой ценности.
Антибиотики. Широкое использование антибиотиков в качестве лечебных и стимулирующих рост средств привело к тому, что продукты животного происхождения, в том числе молоко, нередко содержат остаточные количества этих препаратов. Растворы антибиотиков вводят непосредственно в пораженные доли молочной железы при маститах. Пастеризация молока способствует разрушению лишь 6-28% антибиотиков, содержащихся в нем. Антибиотики ухудшают санитарные качества и технологические свойства молока, искажают результаты ре-дуктазной пробы, завышая классность молока по бактериальной обсемененности. Присутствие в молоке антибиотиков подавляет развитие молочнокислых бактерий, применяемых при производстве кисломолочных и других продуктов. Антибиотики нарушают сычужное свертывание молока при производстве сыра и творога, что отрицательно сказывается на вкусе и консистенции этих продуктов.
Отрицательное влияние остаточных количеств антибиотиков в молоке и молочных продуктах на здоровье людей заключается в том, что они вызывают сенсибилизирующее действие и опасность возникновения аллергических реакций, способствуют возникновению дисбактериоза и появлению суперинфекций, образованию резистентных штаммов патогенных микроорганизмов и снижению * терапевтической эффективности антибиотиков. Остаточные количества антибиотиков, содержащиеся в молоке и молочных продуктах, могут вызвать токсическое, тератогенное и мутагенное действие на организм человека.
Пестициды. В молоко пестициды попадают через корм, содержащий их остатки, или через кожу при санитарной обработке животных против насекомых и их личинок. Остаточные количества пестицидов в молоке могут оказывать токсическое действие на организм человека, особенно детей. В связи с этим наличие абсолютного большинства пестицидов
в молоке не допускается. Уровень содержания хлорорганических пестицидов (гексахлоран, гамма-изомер ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты) не должен превышать 0,05 мг/л.
Моющие и дезинфицирующие вещества. Они попадают в молоко при недостаточно тщательном прополаскивании водой доильных установок и оборудования после применения этих средств. Остаточные количества их в молоке вызывают нарушение процессов сквашивания при производстве кисломолочных продуктов и сыра. Особенно опасны вещества, содержащие сульфонол, активный хлор, йод, четырехзамещенные соединения аммония.
Радиоактивные вещества. Наиболее опасными радиоизотопами, загрязняющими сельскохозяйственные угодья при испытании ядерного оружия и при аварийных ситуациях на предприятиях атомной промышленности, являются йод-131, стронций-90 и цезий-137. В молоко радиоактивные вещества поступают по цепи: почва — растения — животное — молоко и растения — животное — молоко. Они представляют большую опасность для людей, особенно для детей. При загрязнении молока этими изотопами его можно очистить с помощью ионообменных смол (на 75-90%). Из загрязненного молока рекомендуется вырабатывать сливочное и топленое масло (переход радиоактивных веществ молока в сливочное масло не превышает 4%, а в топленое — 1%) или сыр и творог кислотным способом (переход радиоизотопов в готовый продукт не превышает 20% активности молока).
Микотоксины. При поражении кормов микроскопическими грибами в них накапливаются микотоксины. Скармливание заплесневелых кормов лактирую-щим животным может привести к их отравлению и выделению микотоксинов с молоком. К числу наиболее изученных относятся афлатоксины, обладающие сильным канцерогенным действием. Синтезируются они грибами Asp. flavus и Asp. parasiticus. При пастеризации молока количество их снижается незначительно.
К числу посторонних примесей, содержащихся в молоке, относятся также тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий), мышьяк, загрязнение которыми чаще происходит эндогенно, 3,4-бензпирен, находящийся в дыме, выхлопных газах автомобилей, а также бактериальные и растительные токсины.
Практические задания
Задание №1
Текст задания: изучить пороки молока, источники микробного обсеменения молока и влияние антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов на качество пищевую ценность и технологические свойства молока.Отчет: решение заданий № 1 и оформление в письменном виде.
Список использованных источников:
1. Боровков, М.Ф., Фролов В.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. М.Ф. Боровкова. 3-е изд., доп. и перераб. – СПб.: Издательство «Лань», 2010. – 480 с.