САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ АУДИТОРНАЯ РАБОТА. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ АУДИТОРНАЯ РАБОТА
по модулю ПМ.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
по разделу: Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Разработчик преподаватель:
Медведь Т.И.

Вовремя изучения модуля МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, по разделу: Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции преподавателем используются такие виды аудиторной самостоятельной работы.
СОСТАВЛЕНИЕ КОНСПЕКТА
Конспект это - особый вид текста, в основе которого лежит аналитико-синтетическая переработка информации первоисточника (исходного текста). Цель этой деятельности — выявление, систематизация и обобщение (с возможной критической оценкой) наиболее ценной (для конспектирующего) информации.
Конспект обладает признаками текста: тематическим, смысловым и структурным единством. Тематическое и смысловое единство конспекта выражается в том, что все его элементы прямо или опосредованно связаны с темой высказывания, заданной первоисточником, и с установкой пишущего Связность не является обязательным признаком конспекта, так как опущенные связи существуют в памяти пишущего, могут быть восстановлены при «развертывании» информации.Конспект классифицируют:
по объему (по степени сжатия): краткие, подробные (или развернутые) и смешанные. Для краткого конспекта отбираются лишь самые важные положения, факты; в подробном конспекте фиксируются также доказательства выдвинутых положений, пояснения, иллюстративные материалы; смешанный конспект предполагает совмещение того или другого способа предъявления информации, но допускает изложение некоторых элементов первоисточника в виде пунктов плана, тезисов, схемы и т. п.;
по количеству перерабатываемых источников: монографические (составленные по одному источнику) и сводные (или обзорные, составленные по нескольким источникам на одну тему);
Конспект составляется для личного пользования (для себя) и для других.
Например: составить конспект Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы из учебника (Самородова И.П. организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учеб. Для студ. учреждений сред. Проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия», 2014) стр. 79-82 Варианты подбора пряностей и приправ для рыбыМясо большинства рыб имеет нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа, и с точки зрения выбора у повара поистине бесконечное число вариантов.
Классические приправы. Помимо соли и перца в качестве приправ к рыбе чаще всего используют такие травы и специи, как мускатный орех, сушеная кожура мускатного ореха, лук-резанец укроп, петрушка и лимон.
Луковичные растения. Вкусовые свойства рыбы хорошо дополняют все растения семейства луковичных, в том числе чеснок, луковицы лопуха, лук-батун, красный лук, лук-шалот и др.
Свежая зелень и пряности. Хорошо сочетаются с рыбой корень имбиря, базилик, шалфей, розмарин, тимьян, эстрагон, кервель итальянская петрушка и кориандр как в свежем, так и в сушеном виде. Приправляют блюдо каперсами, шафраном, турмериком, фруктами или фруктовым соком, тертой цедрой лимона или лайма, чили, паприкой, корнем или листьями сельдерея.
Экзотические специи. Следует экспериментировать со специями и соусами из любых уголков земли, попробовать использовать китайскую толченую смесь из пяти специй, тайские приправы тандури, соевый соус, «кикап мание» (индонезийский сладкий соевый соус), «нам пла» (тайский соус к рыбе), соус «терьяки» острый и сладкии соус чили, сыр пармезан, тапенад, песто или бальзамный уксус.
Перец относится к числу наиболее распространенных во всем мире специи. Он используется как с рыбой, так и с множеством других блюд. Цвет перца (черный, зеленый или белый) зависит от степени зрелости зерен в момент сбора. Зеленый перец изготовляют из высушенных незрелых плодов, черный - из сушеных зрелых плодов в кожуре, а белый - из очищенных от кожуры и перемолотых зерен. Аромат перца, как и большинство других ароматов, нестойкий, поэтому наилучший результат получается, если перец перемолоть самостоятельно в перечной мельничке Традиционно считается, что рыба приправляется только одним - белым — перцем, поскольку черные зернышки выглядят неаппетитно в белом соусе, однако у белого перца аромат довольно неяркий, так что для любителей сильного перечного аромата необходимо приправить блюдо черным перцем.Розовый перец представляет собой маленькие розовые, похожие на ягоды плоды тропического дерева и фактически к обычному перцу отношения не имеет. На вкус розовый перец кажется мягким, ароматным и сладковатым, хотя и немного острым по- видимому, из-за остроты его и называют перцем. Эта нежная, но пикантная специя исключительно хороша с любой рыбой и любыми морепродуктами
Сычуаньский перец так же, как и розовый, по сути представляет собой ягоду. У него острый ароматный вкус и легкий гвоздичный привкус. Этот перец широко используется в сычуаньской кухне - одной из наиболее популярных видов китайской кухни.
Мускатный орех и сушеная кожура мускатного ореха. Ядро мускатного ореха помещается внутри шелковистой кожуры. Несмотря на явное родство, эти две специи используются по-разному. Кожура имеет более выраженный аромат и более тонкий вкус, чем орех. Ее используют в качестве компонента при приготовлении белых соусов к рыбе, запеченной под сыром, и к блюдам из рыбного фарша. Ядро мускатного ореха обычно лучше подходит к мясным блюдам, однако ничто не мешает попробовать его в качестве приправы к рыбе, особенно если запас кожуры мускатного ореха закончился.
Корень имбиря - специя с сильным вкусом и резким свежим привкусом, слегка напоминающим лимон или лайм. Имбирь продается в свежем, сушеном и молотом виде. Свежий имбирный корень - изумительное дополнение ко многим рыбным блюдам. Однако будьте осторожны: свежий имбирь очень острый и сильно отличается по вкусу от сушеного молотого имбиря.
Эстрагон «оживляет» уксус и приправы к салатам, он же представляет собой прекрасное дополнение к рыбе. Аромат у эстрагона ярко выраженный, а вкус - с горчинкой и легким привкусом аниса. Эстрагон продается в свежем и сушеном виде. Свежий эстрагон следует использовать в очень небольших количествах. В этом случае он усиливает аромат других трав, а при избытке может легко затенить вкус всего блюда.
Лимонная мята, или мелисса, - очень вкусная и весьма разнообразная по своим свойствам трава. Свежую лимонную мяту можно использовать в качестве гарнира к рыбе. Кроме того, мелко нарубленную лимонную мяту можно добавлять в соусы и салаты.
Петрушка не только желательная зеленая добавка к гарниру. Ее можно в больших количествах использовать в соусах, для фаршированния и приготовления гарнира. Итальянская петрушка отличается от обычной немного более мягким вкусом.
Укроп используется в свежем или сушеном виде. Это постоянный компонент в бесчисленном количестве блюд из рыбы и других морепродуктов. Укроп - основная приправа к традиционным скандинавским маринованным продуктам, например к маринованной сельди.
Фенхель - сочный овощ с мягким вкусом. Особенно хорош отварной фенхель, который подают так же, как аспарагус, кроме того, фенхель используют в сыром виде в салатах. В продаже имеется также сушеный и молотый фенхель. И свежий фенхель, и приготовленная из него сушеная специя украсят любое рыбное блюдо, особенно из жирной рыбы.
Кервель, испанский кервель - эти ароматные листья со слегка сладковатым вкусом лучше всего использовать в свежем виде с рыбой или моллюсками, а также в супах и соусах. Кроме того, из кервеля получается привлекательный на вид гарнир, которым можно заменить.
Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:
для блюд из рыбы - лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян;для приготовления блюд на гриле - красный перец, смеси «карри» и «чили», черный перец, тимьян, душица; для копчения черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «чили».
СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ
Схема – это краткое схематическое составление, поэтапного приготовления (или обработки) блюда (сырья).
Например: составить схему обработки осетровой рыбы
Размораживание
2008505-952500
199961530099000Срезание спинного плавника и спинных жучек
198056528892500Удаление головы с грудными плавниками
197104029591000Удаление плавников
196151530289500Удаление визиги
199136027432000Деление рыбы на звенья
199136029337000Ошпаривание
Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек
1972310-1143000
Промывание
1981835-190500
200088529337000Перевязывание звеньев перед варкой
Срезание хрящей и нарезание на порционные куски
1944370190500
Вторичное ошпаривание

СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
Технологическая карта – это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего блюдо.
Например: составить технологическую карту на полуфабрикат «Котлеты рыбные» рец. № 510 на одну порцию и на десять шт. по колонке № 2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование полуфабриката: «Котлеты рыбные» № 510
№ п/п Наименование сырья Расход сырья, гколонка № 2
1 порция 10 штбрутто нетто брутто нетто
1 Судак 135 65 1350 650
2 Хлеб пшеничный 18 18 180 180
3 Молоко 25 25 250 250
4 Сухари 10 10 100 100
Масса полуфабриката - 115 - 1150
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Технология приготовления
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты панируют в сухарях. Выкладывают на противень и замораживают.
Показатели качества и безопасности
Внешний вид - котлеты целые без трещин, панировка равномерно распределена по изделию
Цвет - мясо серое, панировка золотисто коричневого.
Запах - приятный запах свежей рыбы, и характерный для рецептурных компонентов, без посторонних и запахов.
Пищевая ценность
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал14,9 1,4 16 136,4
Ответственный за оформление ТК ______________
Зав. производством кафе ______________

СОСТАВЛЕНИЕ АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Алгоритм приготовления – это инструкция, описывающих порядок действий исполнителя для достижения результата.
Например: составить алгоритм приготовления на полуфабрикат «Фрикадельки рыбные» рец. № 517
Механическая обработка рыбы удаление чешуи
удаление плавников
удаление головы с частью внутренностей
зачистка внутренней полости без разрезания брюшка
промывка и обсушивание
пластование рыбы
удаление костей и кожи
нарезание на куски
Механическая обработка лука очистка лука
мытье лука
нарезание на кубики
Подготовка яиц обработка яиц 2% раствор пищевой соды
дезинфекция яиц хлорамином
ополаскивание яиц в проточной холодной воде.
Замачивание хлеба с хлеба срезаем корки и нарезаем ка куски
заливаем хлеб молоком, выдерживаем 10-15 мин.
отжимаем хлеб
Приготовление котлетной массы пропускаем через мясорубку подготовленную рыбу и хлеб
кладем соль, перец черный, лук и яйца сырые
перемешиваем
выбиваем
Формование фрикаделек взвешиваем массу по 1180 гр.
разбрасываем на десять шариков
разделяем шарики на 5-8 частей
формуем шарики запанировав муке
выкладываем в подготовленную форму для заморозки полуфабриката

РЕШЕНИЕ ЗАДАЧ
Решение задач - способствует развитию логического мышления, формированию некоторых математических умений (вычислительной деятельности, умения моделировать и др.), применению математических знаний в жизненных ситуациях.
Например: Задача. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.
Дано: Решение:
М брутто = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей №21.
m филе – ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей).
Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.
Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.
Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.
т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:
61 – 100%
15-х х = 15 х 100 = 23,4%
61 таким образом, масса филе 50 кг – 100%
х2–23,4% х2 = 50 х23,4/100%= 11,7 кг
М филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг
Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.