Программа национальная кухня, вкусная выпечка
ГОУ НПО ЯО профессиональный лицей № 17
Программа
«Национальная кухня»
Срок реализации программы –2года
Возраст обочающихся15-18 лет
Составитель
Лапина Валентина Николаевна
Пояснительная записка
Праздники народного календаря отмечают в России широко и весело. Ориентированные на хлебосольные традиции наших бабушек , они радуют нас и сегодня обильным и сытным застольем. В старину каждый месяц устраивали в домах застольную трапезу, подавали на стол еду, строго соблюдая обрядность праздника: что можно и нужно кушать, а что нельзя. Но главным угощением на столе всегда были хлеб и печево.
Выпечка хлеба считалась работой творческой, к ней относились серьёзно и уважительно. И самое главное в таинстве приготовления теста и печева участвовали дети - и девочки , и мальчики. На Руси издавна женщины лепили из теста и выпекали фигурки птиц, рыб, животных, которые наделялись магическими свойствами и играли у славянских народов многообразную обрядовую роль. В скульптурной выпечке, которую и сегодня ещё делают в отдельных деревнях Архангельской, Вологодской, Мурманской областей. Равноденствие весной отмечали праздником Сороки. Это детский праздник , и детям поручают главные обряды – заклинание весны , встречу птиц, ряжение весеннего деревца. Утро праздничного дня начиналось с вкусного запаха- пеклись в печи жаворонки, куличи, птушки. На масленицу пекли блины с припёком, так на Руси издавна называли блины, в которых запечены какие _ либо продукты: рубленые варёные яйца, грибы, ливер, измельчённые овощи, пряженцы так называли изделия из теста, жаренные в жире.
Занятия в кружке позволяют развивать творческие способности, самостоятельность, проявлять индивидуальность, фантазию и получают результат своего творчества. У учащихся формируются навыки в приготовлении национальных блюд, эстетического оформления.
Практикуемые формы занятий- проектная деятельность, встречи с интересными и лучшими кулинарами города, праздники, викторины, творческие выставки работ учащихся.
Новизна программы «Национальная кухня» заключается в том, что она обращает участников образовательного процесса к постижению традиций и культуры кулинарного ремесла народов России, знакомит с самыми полезными блюдами. Выполняя проекты, учащиеся самостоятельно или с помощью педагога находить и анализировать информацию, получать и применять знания по кулинарии, приобретать опыт решения реальных задач.
Актуальность программы «Национальная кухня» в том, что обучение детей и подростков направлено на их самоопределение и профессиональную ориентацию, являющихся важными этапами на пути социализации личности. В процессе обучения воспитанники учатся бережно и с любовью относится к своему национальному богатству, сохраняют и развивают традиции своего народа, своих семей.
Вопросы правильного питания и здорового образа жизни становятся все более актуальными в жизни современного человека. Изучение основ здорового образа жизни и рационального питания будет способствовать воспитанию физически нравственно здорового поколения, развитию у детей чувства гармонии и красоты, способности воспринимать мир как единое целое
Педагогическая целесообразность данной программы заключается в том, что на современном этапе развития общества она отвечает запросам детей и родителей: формирует социально значимые знания, умения и навыки оказывает комплексное обучающее, развивающее, воспитательное и здоровье сберегающее воздействие, способствует формированию эстетических и нравственных качеств личности, приобщает детей к творчеству.
Цель программы: Практическая подготовка обучающихся, воспитанников к самостоятельной жизни и труду в современных экономических условиях, средствами кулинарии. расширение знаний, умений и навыков, необходимых для формирования у учащихся компетенций в области технологии как часть национальной культуры, тем самым оказание помощи в выборе пути самореализации в новых социально- экономических условий рыночного хозяйствования.
Задачи:
Обучающие:
- расширить знания, умения и навыки по технологии приготовления национальных блюд, их подаче и сервировке стола;
- ознакомить с профессией повара и пути их получения;
- научить самостоятельному совершенствованию и применению полученных знаний и умений в практической деятельности;
- обучить безопасному обращению с инвентарем и оборудованием.
- развивать стремление к углублению знаний;
- формировать интерес к кулинарии;
- обучить приемам проектной деятельности в области кулинария.
Воспитательные:
- воспитывать уважение к труду;
- формировать чувства коллективизма;
- воспитывать чувство патриотизма, гордости за свой народ;
- воспитывать нравственные качества учащихся (взаимопомощь, честность, добросовестность и т.д.);
- воспитывать уверенность в собственных силах;
- развивать эстетический вкус учащихся;
- расширение знаний учащихся в технологии приготовления блюд;
- развивать память, логическое мышление, внимание.
Мотивационные:
- создавать комфортную обстановку на занятиях и мероприятиях;
- создавать условия для атмосферы доброжелательности, сотрудничества;
- развивать активную деятельность.
Эстетические:
- развивать аккуратность, ответственность.
Экономические:
- учить владеть основными понятиями рыночной экономики, менеджмента и маркетинга.
Отличительной особенностью данной программы является то, что впервые разработана программа для учащихся в соответствии с требованиями общеобразовательной программы по СБО. Программа не дублирует изучение курса СБО во внеурочное время, а позволяет расширить полученные знания и умения и закрепить их в совершенно новом виде деятельности. Она рассчитана на преемственность в обучении (от простого, к сложному), учитывая возрастные особенности учащихся и навыки полученные ранее. Такой подход позволяет создать стойкий интерес к занятиям по СБО. Работа с учащимися во внеурочное время позволяет педагогу осуществлять индивидуальный подход к каждому, а так же уделять больше времени на занятия с заинтересованными детьми, которые отдают предпочтение кулинарии.
Также отличительной особенностью дополнительной образовательной программы «Национальная кухня» является, то что она обращена в наше прошлое и настоящее, чтобы напомнить учащимся почитаемые, берущие начало из глубокой древности, традиции, народные обычаи, старинные обрядовые изделия из выпечки, а затем познакомить с современной кухней, оборудованием современных предприятий общественного питания, основными профессиями пищевой промышленности.
Таким образом, данная программа ориентирована в первую очередь на привитие любви к кулинарии на нравственное воспитание, привитие им любви к родному краю, и, во вторую очередь – достижение высоких результатов в обучении приемам кулинарии.
Возраст обучающихся
В кружок принимают девушки и юноши 15-18 лет.
Практика показала, что учащиеся данного возраста успешно и с интересом занимаются в кружке по Карвингу. Приобретенные на занятиях знания и навыки очень помогают им в повседневной жизни. Формы и методы работы ориентированы на их индивидуальные и возрастные особенности.
Учащиеся могут усваивать сложный теоретический материал.
Сроки реализации дополнительной образовательной программы «Национальная кухня»
Программа обучения рассчитана на 2 года.
Данная программа предполагает обучать ребят по методу «от простого к сложному». Этот метод наиболее целесообразен для успешного освоения материала и развития самостоятельной деятельности учащихся.
Режим и формы занятий
Занятия учебных групп проводятся по 2 академических часа с 10-ти минутным перерывами каждый час, всего 128 часов .
Продолжительность учебного часа- 45 минут. Основными формами образовательного процесса являются: практико- ориентированные учебные занятия, творческие мастерские, экскурсии на предприятиях общественного питания, тематические праздники, конкурсы, выставки, дни национальных кухонь.
На занятиях предусматриваются следующие формы организации учебной деятельности: индивидуальная (учащимся дается самостоятельные задания с учетом его возможности); фронтальная (работа в коллективе при объяснении нового материала или при отработке определенного технологического приема); групповая (разделение на мини-группы для выполнение определенной работы); коллективная (выполнение работы для подготовки к выставкам и другим мероприятиям).
Ожидаемые результаты и способы их проверки.
Знать, понимать, уметь:
- правила санитарии и гигиены при кулинарных работах, безопасные приемы работы с кулинарным оборудованием и инструментами;
- историю, обычаи и традиции национальной кухни;
- различие кухонь;
- организацию современных предприятий общественного питания;
- классификацию блюд современных национальных кухонь;
- квалификационную характеристику повара;
- самостоятельно готовить блюда по рецептам;
- сопоставлять свои возможности и способности с требованиями профессий;
- находить и обрабатывать информацию по технологии с использованием современной техники;
- выдвигать творческие идеи, сотрудничать в коллективе.
Способы проверки знаний - контрольные, проверочные, практические работы, а также активное участие в конкурсах и выставках.
Система контроля знаний осуществляется после года обучения (творческий проект), а также после прохождения основных блоков программы с целью проверки знаний, умений, навыков обучающихся и с целью корректировки программы и совершенствования методов педагогической формы материала.
Формы контроля
- собеседование;
- тестирование;
- соревнование;
- творческие задания и т.д.
Формы подведения итогов реализации программы
Главный показатель - личностный рост каждого учащегося, его творческих способностей, превращение группы в единый коллектив, способный к сотрудничеству и совместному творчеству.
Подведение итогов реализации программы проводится путем организации выставок работ учащихся.
Критерием уровня эффективности программы является: результаты образовательной, интеллектуальной сферы (в том числе результативность участия в конкурсах), а также воспитанность обучающихся и сохранность контингента.
Учебно-тематический план
2 года обучения кружка «Национальная кухня».
№ п/п
Наименование темы
Всего часов
Количество часов
практическая часть
теоретическая часть
1
Вводное занятие
4
2
2
2
Меры обеспечения пожарной безопасности
4
2
2
3
Технология приготовления каравай (бабка), яичный каравай из бездрожжевого теста
8
4
4
4
Технология приготовления каравай «Праздничный», каравай «Свадебный» из дрожжевого теста
8
4
4
5
Технология приготовления курник нарядный, курник свадебный из бездрожжевого теста
8
4
4
6
Технология приготовления шаньги сибирские, шаньги наливные из дрожжевого теста
8
4
4
7
Технология приготовления колядки русские козули из бездрожжевого теста
8
4
4
8
Технология приготовления блинчики «Загадка», « Неженка», пряженцы простые из бездрожжевого теста
8
4
4
9
Технология приготовления «Жаворонки» из дрожжевого теста
8
4
4
10
Технология приготовления кулич русский, заварной из дрожжевого теста.
8
4
4
11
Технология приготовления коржики Батуринские, пончики заварные из бездрожжевого теста
8
4
4
12
Технология приготовления кренделёк, крендель с миндалем из дрожжевого теста
8
4
4
13
Технология приготовления сочни ярославские, архангельские из дрожжевого теста
8
4
4
14
Технология приготовления баба ореховая, пуховая, тюлевая из дрожжевого теста
8
4
4
15
Технология приготовления колобов из бездрожжевого теста
8
4
4
16
Технология приготовления хлеб домашний, ситный из дрожжевого теста
8
4
4
17
Технология приготовления кундюбки, шаньги «Наливашки» из бездрожжевого теста
8
4
4
итого
128
64
64
Содержание изучаемого материала
Тема 1: Вводное занятие
Праздники народного календаря. Ориентированные на хлебосольные традиции наших предков. Классификация теста. Организация рабочего места. Правила техники безопасности при работе с инструментами. Ассортимент продуктов. Требования, предъявляемые к продуктам для изделий.
Постановка задач на новый учебный год.
Диагностика ЗУН.
Вводный инструктаж по технике безопасности.
Практическая работа. Инструктаж по технике безопасности
Тема 2: Меры обеспечения пожарной безопасности
Противопожарные требования к территории и помещениям лицея
Противопожарный режим в жилом доме.
Правила эксплуатации отопительных приборов.
Понятие о противопожарной профилактике
Подготовка материала для информационного уголка по правилам пожарной безопасности.
Оформление информационного уголка правилам пожарной безопасности
Практическая работа. Меры обеспечения пожарной безопасности
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
Тема 3: Технология приготовления каравая (бабка», яичного кравая из бездрожжевого теста (рис. 1,2).
История развития выпечки. Сырьё. Технология приготовления мучных изделий. Их особенность. Оформление.
Практическая работа. Приготовление изделий
Мучные изделия.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Тема 4: Технология приготовления каравай «Праздничный», каравай «Свадебный» из дрожжевого теста (рис.3,4).
История развития выпечки. Сырьё. Технология приготовления мучных изделий. Их особенность. Оформление.
Практическая работа. Приготовление изделий
Мучные изделия.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Тема 5: Технология приготовления курник нарядный, курник свадебный из бездрожжевого теста (рис.5,6)
История развития выпечки. Сырьё. Технология приготовления мучных изделий. Их особенность. Оформление.
Практическая работа. Приготовление изделий
Мучные изделия.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Тема 6: Технология приготовления шаньги сибирские, шаньги наливные из дрожжевого теста (рис.7)
История развития выпечки. Сырьё. Технология приготовления мучных изделий. Их особенность. Оформление.
Практическая работа. Приготовление изделий
Мучные изделия.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Тема 7. Технология приготовления колядки, русские козули из бездрожжевого теста (рис.8,9)
История праздника. Сырьё. Освоение приёмов и видов работ при приготовлении дрожжевого теста. Технология приготовления мучных изделий. Их особенность.
Практическая работа. Приготовление изделий из дрожжевого теста
Мучные изделия.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Тема 8: Технология приготовления блинчики «Загадка», «Неженка», пряженцы простые из бездрожжевого теста (рис. 9,10,11)
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Тема 9: Технология приготовления «Жаворонки» из дрожжевого теста (рис.12)
История развития выпечки. Сырьё. Правила обработки сырья.. Технология приготовления мучных изделий. Их особенность. Оформление.
Практическая работа. Приготовление изделий. Мучные изделия.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Тема 10: Технология приготовления кулича русского, заварного из дрожжевого теста (рис.13)
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
История развития выпечки. Сырьё. Правила обработки сырья. Технология приготовления мучных изделий. Их особенность. Оформление.
Практическая работа. Приготовление изделий. Мучные изделия.
Тема 11: Технология приготовления коржики Батуринские, пончики заварные из бездрожжевого теста (рис.14,15).
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
История развития выпечки. Сырьё. Правила обработки сырья. Технология приготовления мучных изделий. Их особенность. Оформление.
Практическая работа. Приготовление изделий. Мучные изделия
Тема 12: Технология приготовления кренделек, крендель с миндалем из дрожжевого теста (рис. 16,17).
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
История развития выпечки. Сырьё. Правила обработки сырья. Технология приготовления мучных изделий. Их особенность. Оформление.
Практическая работа. Приготовление изделий. Мучные изделия
Тема 13: Технология приготовления сочни Ярославские, Архангельские из дрожжевого теста (рис.18,19)
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
История развития выпечки. Сырьё. Правила обработки сырья. Технология приготовления мучных изделий. Их особенность. Оформление.
Практическая работа. Приготовление изделий. Мучные изделия
Тема 14: Технология приготовления баба ореховая, пуховая, тюлевая из дрожжевого теста ( рис.20,21
·
·
·–
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·–
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
История развития выпечки. Сырьё. Правила обработки сырья. Технология приготовления мучных изделий. Их особенность. Оформление.
Практическая работа. Приготовление изделий. Мучные изделия
Тема 15: Технология приготовления колобов из бездрожжевого теста(рис.23)
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
История развития выпечки. Сырьё. Правила обработки сырья. Технология приготовления мучных изделий. Их особенность.
Практическая работа. Приготовление изделий.Мучные изделия.
Тема 16: Технология приготовления хлеб домашний, ситный из дрожжевого теста (рис. 24,25).
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
История развития выпечки. Сырьё. Правила обработки сырья. Технология приготовления мучных изделий. Их особенность. Практическая работа. Приготовление изделий. Мучные изделия.
Тема 17: Технология приготовления кундюбок из бездрожжевого теста (рис.26).
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
История развития выпечки. Сырьё. Правила обработки сырья. Технология приготовления мучных изделий. Их особенность. Оформление.
Практическая работа. Приготовление изделий
Мучные изделия
Методическое обеспечение программы
Кастрюли, миски, сито, дуршлаг, сковороды, мясорубка, доски, весы, ножи, кондитерские листы, кисточки для смазывания, лопатка, пестик, кондитерский мешок с набором трубочек, тарелки, бумажные салфетки.
Плакаты, схемы, таблицы, учебники. инструкционно – технологические карты, технологические карты. Сборник рецептур, презентации.
Учебная мастерская оборудована шкафами, производственными столами. Для работы кружка необходим инвентарь. Оборудование.
На каждого учащегося надо иметь: разделочные доски с обязательной маркировкой для сырых и вареных овощей, для мяса и рыбы и т. д. ; разделочные доски для теста; кухонные ножи маленькие или средние. По одной шт. на каждую бригаду приобретаются: ножи желобковые, консервные, ложки деревянные и из нержавеющей стали, разливные ложки, шумовки, дуршлаги, скалки, чайники, подносы, подставки под горячую посуду, миски емкостью от 0,5 до 2л, кастрюли емкостью от 1 до 3 л. , сковороды разных размеров. По одной шт. на группу: миксер, мясорубка, ступка, сито, набор выемок для печенья, форма для торта, столовую и чайную посуду, в том числе столовый и чайный сервизы, и приборы приобретают с учетом количества кружковцев.
Знания, умения, навыки
Тема №1
Знать праздники народного календаря, ориентированные на хлебосольные традиции наших предков. Правила техники безопасности при работе с инструментами. Ассортимент продуктов. Требования, предъявляемые к продуктам для изделий.
Уметь организовывать рабочее место.
Тема № 2
Знать противопожарные требования и территории к помещениям лицея, противопожарный режим в жилом доме, правила эксплуатации отопительных приборов, понятие о противопожарной профилактике
Уметь обеспечивать пожарной безопасность
Тема №3 -17
Знать приметы и традиции, символику, секреты выпечки старинных рецептов, украшение
Региональный компонент
Знать свои исторические корни, традиции, географические особенности народов поселяющих Гаврилов –Ямский район, специфику кухонь.
Уметь использовать одно и то же сырье, применять различную технологию и приемы тепловой обработки, придавать блюду свой неповторимый, национальный вкус.
Приложение 2
Технологическая карта (кулинарный рецепт)№ 1
Наименование: Каравай (бабка)
Сборник рецептур : Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с .
Рецептура:
Наименование продукта
Брутто,г.
Нетто,г.
Сухари
100
100
Яйца
0,65
0,65
Сахар
35
35
Масло
10
10
Орех
30
30
Мед
40
40
Изюм
5
5
Корица молотая
0,02
0,02
Выход
-
220,67
Краткая технология: Желтки растирают с сахаром, добавляют размягченное сливочное масло, молотые ржаные сухари, толченые орехи, изюм и молотую корицу, все хорошо размешивают. Белки хорошо взбивают, добавляют в эту массу, осторожно перемешивают. Формочку смазывают маслом, посыпают сухарями, укладывают в нее подготовленную массу и выпекают в жарочном шкафу. Оставшиеся орехи толкут, добавляют в разогретый мед.
Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий:
Вкусовые качества: форма каравая соответствует заданной, без трещин, надрывов.
Оформление блюда: Поливают медом с орехами
Правила подачи: Каравай выкладывают на круглую тарелку.
Технологическая карта (кулинарный рецепт)№ 2
Наименование: Каравай «Свадебный»
Сборник рецептур : Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с .
Рецептура:
Наименование продукта
Брутто,г.
Нетто,г.
сливочное масло
100
100
мука
1040
1040
дрожжи
20
20
сахар
120
120
молоко
400
400
яйца
650
650
соль
16
16
корица
0,02
0,02
изюм
50
50
Выход
2396,02
Краткая технология:
Смешать ингредиенты. Дрожжи необходимо развести в 1/2 стакана молока с добавленной туда 1 ч. л. сахара. В отдельной посудине растереть оставшийся сахар c желтками и влить туда получившуюся дрожжевую массу. В большую миску, где будет готовиться тесто, всыпать горкой муку, сделать в центре углубление.
В это углубление влить массу, полученную до этого, а также масло, взбитые в пену белки, всыпать соль. Все тщательно перемешать. Замесить тесто. Для этого посыпать стол мукой, выложить туда тесто и месить его руками. Время от времени подсыпать муку. Месить до тех пор, пока тесто не будет достаточно гладким и не перестанет прилипать к рукам (20-30 минут). Подождать, когда тесто «дойдет».
Накрыть готовое тесто пленкой и отложить в сторону на некоторое время, пока оно не поднимется. Поднявшееся тесто нужно немного обмять и оставить еще на некоторое время. Вылепить и украсить свадебный каравай. От готового теста нужно отрезать кусок весом 600 г и отложить в сторону (будет использоваться для украшения). Из основного теста сформировать шар и положить на противень, застеленный специальной бумагой для выпечки – это и будет основа для каравая. Готовые украшения(косички, решетки, листики, цветы) разместить на каравае.
Для того, чтобы они лучше прилипли, шар теста на противне нужно будет аккуратно смазать водой с помощью кондитерской кисти. Дать караваю «дойти». Каравай должен увеличиться в размере в 3 раза. Пока он «доходит», его поверхность, включая украшения, нужно смачивать водой, чтобы не появлялось трещин и корки.
Сделать смесь из 1 ст. л. воды и 1 желтка. Этой смесью смазать готовый каравай перед запеканием, чтобы у него получилась красивая золотистая корочка. Нагреть предварительно духовку до 200°С и поставить в нее каравай на самый нижний уровень. Как только верх каравая начал румяниться, дверцу духовки приоткрыть, накрыть каравай фольгой и уменьшить температуру до 180°С.
Каравай будет выпекаться 1 - 1,5 часа. Когда каравай будет готов, приоткрыть слегка дверцу духовки и оставить остужаться на 15 минут. Готовый каравай переложить на отдельное блюдо, застелив его предварительно бумажными салфетками, чтобы не намокло дно. Смазать каравай сливочным маслом и подслащенной водой. Закрыть сверху салфетками и накрыть полотенцем – караваю нужно дать отдохнуть, желательно целую ночь.
Технологическая карта (кулинарный рецепт) № 3
Наименование: Курник «Нарядный»
Сборник рецептур : Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с .
Рецептура:
Для блинов
Наименование продукта
Брутто,г.
Нетто,г.
сахар
25
25
мука
150
150
молоко
350
350
яйцо
65
65
соль
10
10
Выход
600
Для начинки
перец
2
2
грибы
400
400
лук
150
150
рис
200
200
курица
1500
1500
соль
5
5
яйцо (вареное)
65
65
зелень (петрушка, укроп)
100
100
Выход
2420
Для теста
Наименование продукта
Брутто,г.
Нетто,г.
сода
8
8
масло сливочное
100
100
мука
400
400
молоко
50
50
сметана
100
100
яйцо
65
65
Выход
723
Краткая технология:
Курицу отварить, обобрать мясо и разделить руками на волокна.
Замесить тесто: размягченное масло, сметану, молоко и взбитое яйцо перемешать, постепенно добавить соду и муку (смотрите по консистенции - муки может уйти немного меньше) и замешать мягкое тесто. Накрыть его полотенцем и убрать в холодильник на 40 минут.
Испечь 9 штук блинов.
Приготовить начинку: смешать рис с рубленной зеленью, посолить.
Отдельно пожарить на растительном масле грибы с луком. Третий вид начинки - куриное мясо.
Начинаем собирать курник. Достать из холодильника тесто, отделить чуть больше четверти и раскатать лепешку, диаметром чуть больше, чем блины. Выложить на противень, сверху положить треть рисовой начинки, накрыть блином.
Затем выложить треть куриной начинки и тоже накрыть блином.
Третий слой - грибная начинка и опять блин. Таким образом чередовать начинки с блинами, пока блины не закончатся. От оставшегося теста отделить небольшой кусок для украшения, остальное раскатать в большую лепешку и накрыть начинку будущего пирога. Посередине сделать отверстие для выхода пара. Украсить на свой вкус остатками теста, смазать желтком и отправить в разогретую до 180 °C духовку на полтора часа.
Технологическая карта (кулинарный рецепт)№4
Наименование: Шаньги «Сибирские» из дрожжевого теста_________
Сборник рецептур : Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с .
Рецептура:
Наименование продукта
Брутто,г.
Нетто,г.
Дрожжи прессованные
3
3
Мука пшеничная
270
270
Сахар
75
75
Сливочное масло
60
60
Яйца
130
130
Соль
2
2
Молоко
50
50
Сметана
105
105
Выход
695
Краткая технология:
Для начала приготовим тесто: смешаем молоко, сахар и дрожжи.
Оставим на 10-15 минут.
Затем венчиком смешаем масло, яйцо, соль, муку, опару и замесим всё до однородной массы.
Накроем кухонным полотенцем и оставим на 45 минут в тёплое место, тесто должно подойти вдвое. Тесто готово, разделим его на кусочки, раскатаем каждый в лепешку: по размеру они должны получиться больше оладушка, но меньше блина. Выложим лепешки на смазанный маслом противень.
Пока они расстаиваются, приготовим сметанную массу, Смажем сметанной массой лепешки, поставим их в духовку и ждем. Отправим пирог в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 20-30 минут.
Технологическая карта (кулинарный рецепт)№ 5
Наименование: Русские козули______________________________
Сборник рецептур : Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с .
Рецептура:
Наименование продукта
Брутто,г.
Нетто,г.
Мед
300
300
Сахар
400
400
Вода
400
400
Сливочное масло
100
100
Корица
1
1
Гвоздика
1
1
мука
1000
1000
Выход
2202
Краткая технология:
Смешать мёд, сахар и воду. Кипятить их "до бурой окраски" (так написано в древних рецептах, но я не понимаю, когда медовый цвет превращается в бурый - так что на Ваше усмотрение).
Когда смесь остынет до 70 градусов, положить сливочное масло, корицу и гвоздику.
Туда же замешать муку. На 1 час вынести на холод.
После этого тесто становится вроде пластилина. Из него катают жгуты и складывают из них различные фигурки. Всё это выкладывают на противень. Выпекать при 210-220 градусах в течение 10 минут, чтобы зарумянились.
Печенье, пока тёплое - довольно мягкое, при остывании твердеет. А через день - два снова становится мягче.
Тесто из ржаной муки катать труднее, оно менее эластичное и липнет к рукам. Зато получается вкуснее. С пшеничным тестом проще, и печенюшки при выпекании немного раздуваются, выглядят наряднее, а вкус менее насыщен.
В старину остывшие козули разрисовывали "красками": белый цвет - взбитый белок с сахаром, зеленый - в белый капелька зеленки, розовый - капелька малинового варенья, а желтый - желток с сахаром.
Можно использовать естественные красители:
белая краска: сахарная пудра, молоко, сметана;
жёлтая: лимонную цедру смешать с морковным соком и маслом, обжарить в течение 3 - 5 минут до размягчения и процедить через марлю;
зеленая: сок от отжимки шпината;
красная и розовая: сок малины, клубники, брусники, смородины, вишни, граната, отварной свеклы;
оранжевая: сок апельсиновый и мандариновый;
коричневая: порошок какао.
Глазурь:
Испеченные фигурки украсить разноцветной глазурью. Делается она так. Белки двух яиц круто взбить с 5 столовыми ложками сахарной пудры и разлить по чашкам. Их должно быть столько, сколько цветов вы будете использовать. Годится пищевой краситель, но можно использовать и сок клюквы, брусники, моркови, свеклы.
Расписать козулю тонкими сахарными струйками.
Технологическая карта (кулинарный рецепт)№ 6
Наименование_Блинчики «Загадка»_____________________________
Сборник рецептур : Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с .
Рецептура:
Наименование продукта
Брутто,г.
Нетто,г.
Мука
300
300
Молоко
400
400
Яйца
195
195
Масло сливочное
100
100
Сливки
210
210
Сахар
50
50
Соль
5
5
Выход
1260
Краткая технология:
Всыпать в миску муку, добавить растертые сахаром и солью желтки, влить сливки и все хорошо размешать, чтобы не было комков. Влить молоко, добавить размягченное масло, взбить белки и снова все хорошо размешать. Испечь блинчики и, смазывая маслом, сложить стопкой.
Приготовить начинку из яблок и груш или тыквы и кабачков. Для этого сварить сахарный сироп и в нем при слабом кипении проварить плоды. Время варки зависит от вида плодов и ягод. Яблоки и груши очистить от кожицы, удалить семенное гнездо, нарезать кубиками и варить в сиропе 1520 минут. Подготовленные таким образом тыкву и кабачки варить на 510 минут дольше. Размягченные кубики аккуратно выложить на середину блинчика и завернуть «конвертиком». Уложить блинчики на разогретую, смазанную маслом сковороду и слегка обжарить. Перед подачей блинчики полить сиропом. Для начинки можно использовать также клубнику и другие ягоды, но варить их в сиропе нужно не более 510 минут
Технологическая карта (кулинарный рецепт)№ 7
Наименование: «Жаворонки» из дрожжевого теста____________________
Сборник рецептур : Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с .
Рецептура:
Наименование продукта
Брутто,г.
Нетто,г.
Дрожжи сухие
10
10
Мед
100
100
Вода
150
150
Яйца
195
195
Масло растительное
16
16
Молоко
200
200
Соль
8
8
Мука
650
650
Изюм
50
50
Выход
1379
Краткая технология:
1. В небольшой миске смешайте дрожжи, теплую кипяченую воду и ложку меда. Оставьте на 10 минут. Яйца в другой миске взбейте до пены. Добавьте мед, масло, молоко, соль и взбейте. Затем введите муку и замесите эластичное тесто. Выложите в миску, накройте полотенцем и оставьте, пока не увеличится в объеме дважды.
2. Из готового теста лепите жаворонков. Нам понадобятся все небольшие колбаски. Выложите их крестом.
3. Заверните концы, словно заматываете шарфик, как это показано на иллюстрации.
4. Хвостик, что подлиннее, разрежьте на 3-4 части. Это будет хвостик нашего жаворонка.
5. Из изюма сделайте жаворонку глазки.
6. Выложите жаворонков на застеленные пергаментом противень. Имейте ввиду, что они еще вырастут, поэтому оставьте место между жаворонками. Смажьте поверхность жаворонков взбитым яйцом, присыпьте сахаром. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке в течение 25 минут или до золотистого цвета.
Технологическая карта (кулинарный рецепт)№ 8
Наименование: Кулич русский, заварной, из дрожжевого теста_________
Сборник рецептур: Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с .
Рецептура:
Наименование продукта
Брутто,г.
Нетто,г.
Мука пшеничная
520
520
Молоко
200
200
Дрожжи
60
60
Яйца
260
260
Сахар
180
180
Масло сливочное
100
100
Изюм
100
100
Сахарная пудра
160
160
Белок
35
35
Сок лимона
5
5
Выход
1880
Краткая технология:
Полстакана муки залить 125 мл вскипевшего молока. Размешать до гладкости и остудить.
В оставшемся теплом молоке распустить дрожжи и влить в заваренную муку, перемешать и поставить в теплое место.
В подошедшую опару добавить яичные желтки, растертые добела с сахаром и взбитые в пену белки.
Вновь поставить тесто в теплое место, дать ему еще раз подняться.
Затем влить растопленное масло, всыпать остальную муку и изюм, замесить густое тесто.
Тесто выложить в смазанную форму, дать подняться и испечь при t=200°С.
Остывший кулич смазать сахарной глазурью и украсить разноцветной присыпкой.
Сахарная глазурь: белок и сахарную пудру смешать, добавить лимонный сок. Тщательно взбить миксером.
Технологическая карта (кулинарный рецепт)№ 9
Наименование: Коржики «Батуринские»_____________________________
Сборник рецептур : Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с .
Рецептура:
Наименование продукта
Брутто,г.
Нетто,г.
Мука
130
130
Яйца
65
65
Масло сливочное
20
20
Сода
1 щепотка
1 щепотка
Сахар
7
7
Мак
25
25
Выход
257
Краткая технология:
Из муки, яйца, масла, сахара и соды замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 0,5 см, надрезают квадратами, каждый накалывают вилкой, после чего выпекают в духовке.
Остывший корж разламывают по надрезам на квадраты, заливают маковым молоком, для которого мак заливают кипятком, дают хорошо набухнуть, обсушивают салфеткой и растирают в фарфоровой ступке (или дважды пропускают через мясорубку), постепенно подливая маленькими дозами кипяченую воду.
Технологическая карта (кулинарный рецепт) № 10
Наименование: Крендель из дрожжевого теста________________________
Сборник рецептур : Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с .
Рецептура:
Наименование продукта
Брутто,г.
Нетто,г.
Мука пшеничная
500
500
Молоко
375
375
Сахар
100
100
Дрожжи пресованные
30
30
Масло сливочное
220
220
Соль
10
10
Желток
15
15
Сахар крупный
50
50
Выход
1300
Краткая технология:
Муку насыпьте в миску и сделайте углубление в середине. Слегка подогрейте 50 мл молока с 1 ч. л. сахара и разведите в нем дрожжи.
Влейте молоко с дрожжами в углубление и слегка присыпьте его мукой с краев. Накройте и подержите в теплом месте около 15 минут, пока на поверхности муки не появятся трещинки.
В маленькой кастрюле растопите 50 г масла. Остудите. Добавьте масло с оставшимся сахаром, солью и остатками молока в миску с мукой. Замесите миксером гладкое, эластичное тесто, которое хорошо отстает от стенок миски. Накройте тесто и дайте ему подойти в течение 30 минут. Затем поставьте миску с тестом в холодное место на 15 минут.
Оставшееся масло взбейте с помощью миксера. Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность. Раскатайте тонким слоем прямоугольник теста и нанесите на него пятую часть масла. Сложите тесто пополам и еще раз раскатайте и смажьте маслом. Так повторите трижды, пока масло не будет полностью израсходовано. После каждого раскатывания и смазывания тесто надо ставить на 20 минут в холодильник.
Духовку разогрейте до 180°С (духовку с конвекцией до 160°С), на противень положите бумагу для выпечки. Разделите тесто на 20 частей, раскатайте куски теста на тонкие колбаски длиной 40 см. Перекрутите их и сформируйте крендели. Желток размешайте с 1 ч. л. воды и смажьте им крендели. Сверху посыпьте сахаром. Выпекайте крендели в разогретой духовке около 15 минут до светло-золотистого цвета.
Технологическая карта (кулинарный рецепт)№ 11
Наименование: Сочни «Ярославские»______________________________
Сборник рецептур : Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с .
Рецептура:
Наименование продукта
Брутто,г.
Нетто,г.
Мука пшеничная
300
300
Масло сливочное
70
70
Сметана
100
100
Яйцо
65
65
Разрыхлитель
5
5
Соль
5
5
Творог
200
200
Белок яичный
35
35
Сахар
40
40
Мука
20
20
Выход
1425
Краткая технология:
Для начинки белок взбить с сахаром, соединить с перетертым творогом, сметаной и мукой.
Для теста просеять муку, соединить с содой. Смешать сметану и сахар, добавить яйцо и тщательно перемешать миксером. Добить размягченное масло, муку, снова перемешать.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм. Вырезать круглые формы диаметром 10-12 см, растянуть их в овалы, выложить начинку на половину теста, накрыть другой половинкой, не слепляя края. И тесто, и выглядывающий творог смазать желтком.
Выпекать при температуре 200 градусов примерно 30-40 минут.
Технологическая карта (кулинарный рецепт)№ 12
Наименование: Баба «Ореховая» из дрожжевого теста_________________
Сборник рецептур: Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с .
Рецептура:
Наименование продукта
Брутто,г.
Нетто,г.
Масло сливочное
350
350
Корица
10
10
Сахар
350
350
Орех грецкий
100
100
Молоко
400
400
Дрожжи
10
10
Мука
130
130
Яйца
520
520
Изюм
400
400
Выход
2270
Краткая технология:
Приготовить опару из получашки чайных дрожжей, двух чашек молока, замесить мукой, разбавить хорошенько, засыпать сверху и оставить, чтоб поднялось и растрескалось. Между тем взять сливочного масла, смешать его в пену и положить столько мелкого сахару и класть по одному восемь яичных желтков, причем беспрестанно мешать, чтоб тесто было довольно бело и пышно. Тогда положить в него мелко рубленных ядер грецких орехов четверть фунта (108 г), довольно корицы, изюму и восемь белков, взбив в крепкую пену.
Положить в тесто один фунт (433 г) пшеничной муки, опару и белки, все вместе перемешать хорошенько и выложить в кастрюлю, которую прежде намазать маслом, обсыпать мукой и оставить, чтоб это хорошо поднялось. Тогда помазать сверху желтками, обсыпать рубленными орехами и печь в легком жару.
Технологическая карта (кулинарный рецепт)№ 13
Наименование: Колобы из бездрожжевого теста_______________________
Сборник рецептур : Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с .
Рецептура:
Наименование продукта
Брутто,г.
Нетто,г.
Творог мелкозернистый жирностью 9%
500
500
Яйца
130
130
Мука пшеничная
200
200
Сахар
75
75
Ванилин
2
2
Соль
4
4
Сода
6
6
Масло растительное
200
200
Сахарная пудра
50
50
Выход
1167
Краткая технология:
Представленный рецепт колобков включает в себя только простые и доступные продукты. Прежде чем отправить полуфабрикаты во фритюр, следует тщательно вымесить мягкое тесто. Для этого нужно выложить мелкозернистый творог в миску, добавить к нему куриные яйца, йодированную соль и сахарный песок. Ингредиенты следует хорошенько перемешивать до тех пор, пока сахар полностью не растворится. В завершение в творожную основу обязательно добавьте погашенную яблочным уксусом столовую соду и всыпьте белую пшеничную просеянную муку. Должно получиться очень мягкое и нежное тесто, которое практически не прилипает к пальцам.
Технологическая карта (кулинарный рецепт) № 14
Наименование: Хлеб домашний из дрожжевого теста__________________
Сборник рецептур : Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с .
Рецептура:
Наименование продукта
Брутто,г.
Нетто,г.
Мука пшеничная
1000
Теплая вода
700
Дрожжи сухие
24
Соль
24
Растительное масло
70
Сахар
100
Выход
1918
Краткая технология:
Теплую воду, сухие активные дрожжи, соль, растительное масло и сахар смешать до однородности. Всыпать половину просеянной муки и тщательно перемешать. Поставить в теплое место и дать 2 раза подняться.
После чего постепенно добавляя оставшуюся просеянную муку, замесить однородное эластичное тесто. Поместить его в миску смазанную маслом, смазать маслом и накрыть влажным полотенцем. Дать подняться еще 2 раза.
Далее тесто обмять и оставить на несколько минут. Разделить его на 3 равные части и сформировать хлеб. Выложить хлебные булки в смазанные маслом формы для хлеба размером 20х10 см. Оставить, чтобы тесто поднялось в 2 раза и поставить в нагретую до 180 градусов духовку.
Выпекать около 45 минут, до красивого румяного цвета. Если хлеб начнет румяниться очень быстро, накрыть его фольгой.
Технологическая карта (кулинарный рецепт)№ 15
Наименование: Кундюбки из бездрожжевого теста_____________________
Сборник рецептур : Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с .
Рецептура:
Наименование продукта
Брутто,г.
Нетто,г.
Мука пшеничная
320
320
Вода
170
170
Масло растительное
64
64
Грибы белые
200
200
Греча отварная
190
190
Яйцо
65
65
Лавровый лист
1
Перец черный горошком
1
Чеснок
1
Зелень петрушки
50
50
Сметана
210
210
Выход
1269
Краткая технология:
Первоначально готовим начинку: для этого грибы отвариваем в воде, сливаем получившийся бульон в отдельную посуду.
Грибы мелко рубим и обжариваем вместе с очень мелко нарезанным луком в масле.
Готовые грибы с пристрастием перемешиваем с любимой кашей и рубленым сваренным вкрутую яйцом, хорошо разминаем в однородную массу.
Оставляем пропитаться вкусами друг друга и переходим к тесту. Наступил черед теста: в выбранное растительное масло (у меня было маковое) заливаем крутой кипяток (!! ВНИМАНИЕ !! кипяток должен быть абсолютно крутой, т.е. вар.), всыпаем в эту смесь муку и очень-очень быстро замешиваем тесто.
Очень тщательно проминаем его руками, а после этого раскатываем в очень тонкий пласт (пласт должен получиться практически прозрачным), !! ни в коем случае не подсыпаем при этом муки !!!!, поскольку наше тесто не должно прилипать к доске.
Итак, компоненты готовы, приступаем к изготовлению кундюбок, для этого:
Нарезаем ранее раскатанное тесто квадратиками примерно 5 х 5 см.
На каждый квадратик выкладываем начинку и формируем пельмешки. (Из приведенного теста и начинки получается 100 пельмешков).
Непосредственное приготовление складывается из двух этапов:
Этап первый: противень смазываем маслом, раскладываем кундюбки одним слоем и ставим в разогретую духовку на 10-15 минут. Запекаем до золотистого цвета.
Этап второй: запеченные кундюбки перекладываем в горшочки, заливаем ранее приготовленным бульоном, добавляем пряности и ставим в жарочный шкаф еще на 15 минут.
По готовности выкладываем в тарелки, подаем со сметаной.
13PAGE 15
13PAGE 14415
ђ Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3 Заголовок 4 Заголовок 5 Заголовок 6 Заголовок 7 Заголовок 8 Заголовок 915