Разработка кейса ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»
Разработка кейса (систем ситуационных заданий в тестовой форме) профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»
Ситуация — «сочетание условий и обстоятельств, создающих определенную обстановку, положение». Каждое действие является конкретным событием, порой осмысленным, порой инстинктивным. Каждая конкретная задача становится конкретным ситуационным заданием в профессиональной деятельности.
Ситуационные задания завершают определенную учебную тему, а знания, полученные на лекции, помогают решать ситуационные задания. Они даются слушателям для того, чтобы закрепить пройденный материал, развить их логическое мышление, научить думать и писать самостоятельно, принимать нестандартные решения в форс-мажорных обстоятельствах, при нехватке «позитивного времени».
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2. Готовить простые супы
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
КЕЙС для проверки освоения профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»
Внимательно прочитайте описанную ниже ситуацию и решите предложенные задания.
Ситуация 1 на основе ПК 3.1.
«Готовить бульоны и отвары»
Практиканту необходимо приготовить мясокостный бульон для приготовления 36 порций борща. Оцените его действия и выявите нарушения.
Котел электрический КПЭ-40 выключен. Практикант заполняет варочный сосуд горячей водой в объеме 20 л. Взвешивает говяжью грудинку 0,94 кг и закладывает их в котел. Включает котел на 1 режим работы. После включения котла загорается красная сигнальная лампа, давление на манометре 0,65 атм.
Практиканту сделаны замечания по правилам эксплуатации котла электрического, наставник выполнил необходимые действия по эксплуатации оборудования. Время варки составило 1,5 часа.
Согласно показателям качества бульон имеет мутный цвет, осадок белков, не достаточно выраженный аромат.
Установи правильную последовательность:
1. ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ КОТЛА ЭЛЕКТРИЧЕСКОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА
1) добавить в котел мясопродукты
2) включить котел на 1режим работы
3) закрыть кран уровня на парогенераторе
4) проверить наличие воды в парогенераторе
5) заполнить парогенератор холодной кипяченой водой
6) налить необходимое количество воды в варочный котел
7) проверить положение стрелок на манометре (не превышает 0,55 атм)
8) убедиться в исправности электропроводки и надежности заземления
Выбери один правильный вариант ответа:
2. ПРИ ВАРКЕ СУПОВ В ПИЩЕВАРОЧНЫХ КОТЛАХ ДОВЕДЕНИЕ СОДЕРЖИМОГО ВАРОЧНОГО СОСУДА ДО КИПЕНИЯ ПРОИЗВОДИТСЯ НА ПОЛНОЙ МОЩНОСТИ, А ЗАТЕМ АВТОМАТИЧЕСКИ ПЕРЕКЛЮЧАЕТСЯ НА 1/6 МОЩНОСТИ ДЛЯ ПРОДОЛЖЕНИЯ ВАРКИ, ЧТО СООТВЕТСТВУЕТ
1) 1- режим
2) 2- режиму
3) 3- режиму
3. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БУЛЬОНА ДЛЯ ВАРКИ СУПА КОСТИ НЕОБХОДИМО ЗАКЛАДЫВАТЬ В ВОДУ
1) горячую
2) холодную
4. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ 36 ПОРЦИЙ БОРЩА НЕОБХОДИМО БУЛЬОНА
1) 12,6 л 2) 14,4 л3) 16,2 л
5. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БУЛЬОНА ДЛЯ 36 ПОРЦИЙ БОРЩА СООТНОШЕНИЕ ВОДЫ И МЯСА ДОЛЖНО БЫТЬ
1) 2:1
2) 3:1
3) 4: 1
4) 5:1
6. КРАСНАЯ СИГНАЛЬНАЯ ЛАМПА КОТЛА ЭЛЕКТРИЧЕСКОГО СИГНАЛИЗИРУЕТ
1) отсутствие воды в парогенераторе
2) отсутствие воды в варочном котле
3) нормальное рабочее состояние котла
Выбери один правильный и наиболее полный ответ:
7. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ И ВРЕМЯ ВАРКИ ГОВЯЖЬЕГО МЯСОКОСТНОГО БУЛЬОНА ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ
1) варка костей 2-3 часа
2) варка костей 2-3 часа, добавление мяса и продолжение варки 2,5- 3 часа
3) варка костей 2-3 часа, добавление мяса, продолжение варки 2,5- 3 часа, добавление кореньев, лука, моркови за 20-30 мин до готовности бульона
Выбери все правильные варианты ответа:
8. ПОКАЗАТЕЛЯМИ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА МЯСНОГО БУЛЬОНА ЯВЛЯЮТСЯ
1) прозрачность
2) вкус без соли
3) мутноватый цвет
4) вкус вмеру соленый
5) аромат укропа, петрушки
6) цвет желтоватый с коричневым оттенком
7) аромат кореньев петрушки, моркови, луки
Установи соответствие. Одному элементу левого множества может соответствовать один или несколько элементов правого:
9. ДЕФЕКТЫ КАЧЕСТВА БУЛЬОНА ПРИЧИНА ДЕФЕКТА
1. Свернувшиеся хлопья белков
2. Слабо выражен аромат и вкус
3. Мутноватый цвет и салистый вкус А) до закипания бульона с поверхности не снята накипь и пена
Б) уменьшена норма мясных продуктов
В) при варке бульона не добавлены коренья и лук
Г) эмульгация жира в следствии длительного или бурного кипения
10. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МЯСОКОСТНОГО БУЛЬОНА ПРАКТИКАНТОМ БЫЛИ ДОПУЩЕНЫ ОШИБКИ
Правильные ответы: Дистракторы:
• заполнение варочного котла горячей водой в объеме больше нормы • заполнение варочного котла холодной водой в объеме 14,4л
• уменьшение массы мясных продуктов на 1 кг • увеличение массы мясных продуктов до 1,94 кг
• продолжил работу на котле при
загорании красной сигнальной лампы • при загорании красной сигнальной лампы котел необходимо выключить
• продолжил работу на котле при повышенном давлении на манометре до 0,65 атм • при показаниях давления на манометре свыше 0,55 атм котел необходимо выключить
• значительно сокращено время варки бульона • увеличить время варки бульона до 4,5-6 ч
Ситуация 2 на основе ПК 3.2.
«Готовить простые супы»
Практиканту необходимо организовать рабочее место для приготовления пюреобразных супов и приготовить суп-пюре из картофеля на 45 порций в марте месяце.
Оцените его действия и выявите нарушения.
При организации рабочего места практикант выполнил следующие операции:
Операция №1. Подготовка к работе: одел спец. обувь и одежду, вымыл руки, сотовый телефон убрал в наружный карман спец. одежды.
Операция №2. Организация рабочего места: проверил оснащение рабочего места и исправность оборудования, инвентаря и инструментов
а) оборудование выключено, производственные столы чистые;
б) оборудование: плита электрическая с одой нерабочей конфоркой, весы настольные электрические на крае производственного стола, холодильник, две раковины;
в) инвентарь и инструменты: наплитной котел вместимостью 30 л, сковорода, сито, ножи поварские «ОС», «ОВ», - 2 шт., разделочные доски «ОС»- 1 шт., лопатки деревянные, разливательные и столовые ложки, столовая посуда.
Операция №3. Подготовка продуктов:
а) взвесил картофель- 10,8 кг, морковь- 0,560 кг, лук репчатый- 1,08 кг, мука пшеничная- 0,45 кг, масло сливочное- 0,45 кг, молоко- 3,38л, кура- 1,17 кг;
б) куру залил холодной водой, довел до кипения, уменьшил нагрев и оставил для варки на 1,5 ч;
в) вымыл и очистил овощи, нашинковал лук и морковь;
Операция №4. Технологическая последовательность приготовления:
а) пассировал лук до полуготовности, добавил морковь и продолжил пассировать 10 мин;
б) вынул куру из бульона, добавил картофель и продолжил варку 30 мин
в) слил бульон, протер картофель, добавил пассированные овощи, горячее молоко, довел до кипения и заправил жировой мучной пассировкой, специями.
г) при подаче использовал суповую тарелку подогретую до t 14о С, налил суп 500 г на порцию, посыпал зеленью и отдельно подал гренки из пшеничного хлеба- 20 г.
Операция №5. Оценка качества блюда:
Итоговая оценка за качество блюда «удовлетворительно».
Выбери все правильные варианты ответа:
1. ИНДИВИДУАЛЬНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К РАБОТНИКАМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ ЯВЛЯЮТСЯ
1) наличие медицинского осмотра
2) наличие специальной одежды и обуви
3) не реже одного раза в два дня менять спец. одежду
4) перед началом работы руки вымыть с мылом и щеткой
5) отсутствие посторонних предметов в карманах спец. одежды
2. ОСНОВНЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ КАЧЕСТВА СУПА- ПЮРЕ ЯВЛЯЮТСЯ
1) вкус слегка сыроватой муки
2) цвет белый и соответствует основному продукту
3) протертая масса отделяется от жидкой части супа
4) однородная консистенция без заварившейся муки
5) вкус вмеру соленый без посторонних привкусов и запахов
6) запах куриного бульона, картофеля и пассированных овощей
3. ДЛЯ БУЛЬОНА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СУПА- ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ ИПОЛЬЗУЮТ
1) крылья, кожу, шеи тушки кур
2) реберные и лопаточные кости говядины
3) головы, ноги, сердце, желудки тушки кур
4) трубчатые, грудные, крестцовые кости говядины
5) позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые кости свинины и баранины
Установи правильную последовательность:
4. ПОРЯДКА ОДЕВАНИЯ СПЕЦ. ОДЕЖДЫ
1) обувь
2) брюки
3) колпак
4) куртка
5) фартук
5. ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА- ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
1) варка картофеля
2) пассирование лука
3) протирание картофеля
4) доведение до кипения
5) пассирование моркови
6) приготовление бульона
7) заправка белым соусом и маслом
8) добавление бульона и горячего молока
9) соединение картофеля и пассированных овощей
Установи соответствие:
6. СЫРЬЕ % ОТХОДОВ НА МАРТ МЕСЯЦ
1. Картофель
2. Свекла
3. Морковь
4. Лук репчатый А) 16
Б) 25
В) 30
Г) 40
Д) 45
Установи соответствие:
7. КОЛОНКА СБОРНИКА РЕЦЕПТУР ЗАПРАВКА СУПА- ПЮРЕ
1. первая и вторая
2. третья
А) льезон, горячее молоко, сливочное масло
Б) соус белый, горячее молоко, сливочное масло
В) горячее молоко, сливочное масло
Установи соответствие:
8. ОЦЕНКА (БАЛЛЫ) КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
1.
«5» (отлично)
2.
«4» (хорошо)
3.
«3» (удовлетворительно)
4 .
«2» (неудовлетворительно)
А) рабочее место организовано с грубыми ошибками, технологические операции выполнены с отклонениями, качество не соответствует установленным требованиям
Б) рабочее место организовано с небольшими отклонениями, которые исправлены с посторонней помощью, технологические операции выполнены с незначительными ошибками, качество соответствует блюду с незначительными отклонениями, допущены ошибки при подаче
В) рабочее место организовано с небольшими отклонениями, которые исправлены самостоятельно, технологические операции выполнены с несущественными отклонениями, качество соответствует блюду с несущественными отклонениями
Г) рабочее место организовано согласно установленным требованиям, технологические операции выполнены точно, качество полностью соответствует блюду
Установи соответствие:
9. СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 45 ПОРЦИЙ СУПА-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ ПО ВЕСУ БРУТТО, СОГЛАСНО РАСЧЕТОВ НА МАРТ МЕСЯЦ
картофель, кг морковь, кг лук репчатый, кг мука пшеничная, кг масло сливочное, кг молоко, л кости,
кг бульон
1 10,8 0,560 1,08 0,45 0,45 3,38 1,17 16,07
2 11,25 0, 562 1,044 0, 45 0,45 3,37 2,34 16,9
3 21,6 1,13 2,16 0, 9 0, 9 6,75 4,23 33, 75
10. Установить истинность / ложность утверждений колонок 1и 2 и выбрать один из ответов, отмеченных буквами:
А. Оба утверждения истинны
Б. Оба утверждения ложны
В. Истинно только утверждение колонки 1.
Г. Истинно только утверждение колонки 2.
КОЛОНКА 1 КОЛОНКА 2
1. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СУПОВ- ПЮРЕ РАБОЧЕЕ МАСТО НЕОБХОДИМО ОСНАТИТЬ ВИДАМИ ОБОРУДОВАНИЯ: ПЛИТА ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ, ВЕСЫ НАСТОЛЬНЫЕ, РАБОЧИЙ СТОЛ, ПРОТИРОЧНЫЙ МЕХАНИЗМ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СУПОВ- ПЮРЕ РАБОЧЕЕ МАСТО НЕОБХОДИМО ОСНАТИТЬ ВИДАМИ ОБОРУДОВАНИЯ: КОТЕЛ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ КПЭ-40, ВЕСЫ НАСТОЛЬНЫЕ, РАБОЧИЙ СТОЛ, ПРОТИРОЧНАЯ МАШИНА
2. ДОПУСКАЕТСЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ ПЛИТЫ ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ ПРИ НАЛИЧИИ ТРЕЩИНЫ НА КОНФОРКЕ ДОПУСКАЕТСЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ ПЛИТЫ ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ, ЕСЛИ ОДНА ИЗ КОНФОРОК ВЫШЛА ИЗ СТРОЯ
3. ВЫСЫ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ УСТОНАВЛИВАЮТ НА КРАЮ РАБОЧЕГО СТОЛА ВЫСЫ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ УСТАНАВЛИВАЮТ НА СЕРЕДИНЕ РАБОЧЕГО СТОЛА
4. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 45 ПОРЦИЙ СУПА- ПЮРЕ ВМЕСТИМОСТЬ КОТЛА ДОЛЖНА БЫТЬ 30 ЛДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 45 ПОРЦИЙ СУПА- ПЮРЕ ВМЕСТИМОСТЬ КОТЛА ДОЛЖНА БЫТЬ 20 Л
Ситуация 3 на основе ПК 3.3.
«Готовить отдельные компоненты для соусов
и соусные полуфабрикаты»
Практиканту необходимо произвести расчет сырья, организовать рабочее место и приготовить 3,5 л соуса красного основного и подготовить отдельные компоненты для производных красных соусов: мадера, миротрон, пикантный, роберт, охотничьий, греческий.
Оцените его действия и выявите нарушения.
При выполнении задания практикант выполнил следующие операции:
Операция №1. Расчет сырья: по сборнику рецептур вес брутто по 3 колонке умножил на 3,5. Для приготовления бульона по сборнику рецептур по 3 колонке умножил на 3,5.
44196002352675Операция №2. Организация рабочего места: проверил исправность плиты электрической, санитарное состояние холодильника и производственного стола. Настольные электронные весы разместил на производственном столе прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь и инструменты разместил слева, тару для полуфабрикатов – справа. Специи и приправы разместил в глубине стола, разделочную доску положил перед собой. Взвесил сырье и разместил его справа на производственном столе
229552528575
380619015811510033001581159906001652270
24726908452485
2624242148940
Операция №3. Приготовление коричневого бульона, подготовка полуфабрикатов и отдельных компонентов:
1) пищевые кости нарубил, промыл, обжарил в жарочном шкафу до золотистого цвета вместе с крупно нарезанными морковью и луком, залил горячей водой и поставил на конфорку плиты в режиме «сильного кипения»;
2) после закипания нагрев уменьшил до режима «тихого кипения» и оставил варить на 5ч;
3) приготовил красную мучную пассировку сухим способом;
4) подготовил овощи: очистил морковь, белые коренья, репчатый лук, маринованные огурцы;
5) поставил варить грибы;
6) подготовил томатную пасту: промыл и вскрыл банку.
Операция №4. Приготовление красного основного соуса:
1) процедил бульон, охладил его до 70-80оС;
2) спассировал овощи с томатным пюре;
3) соединил красную мучную пассировку с частью коричневого бульона в соотношении 1:4;
4) в кипящий бульон ввел подготовленную мучную пассировку и пассированные с томатом овощи;
5) варил соус в течение 1 ч при слабом кипении, за 10-15 мин. добавил соль, сахар, перец, в конце варки добавил лавровый лист;
6) снял с плиты, процедил соус, удалил овощи, соус довел до кипения.
Операция №5. Уборка рабочего места, подведение итогов работы:
1) отключил плиту, производственный стол привел в порядок, вымыл кухонную посуду, инвентарь;
2) красный соус основной соответствует следующим показателям качества:
Внешний вид Консистенция Цвет Вкус и запах Выход
однородная масса с небольшими комочками заварившейся муки полужидкая, нежная красновато- коричневый насыщенного мясного бульона с кисло- сладким привкусом, с ароматом пассированных овощей и специй 3,6л
Работа практиканта была оценена на «хорошо» - профессиональная компетенция «Приготовление соуса красного основного и отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов» - освоена.
Выбери один правильный вариант ответа:
1. СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ
1) готовится
2) не готовится
2. ОВОЩИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА ПОСЛЕ ВАРКИ
1) протирают и вводят в соус
2) не протирают и не вводят в соус
3. ВРЕМЯ ВАРКИ КРАСНОГО ОСНОВНОГО СОУСА
1) 30 мин.
2) 60 мин.
3) 90 мин.
4) 120 мин.
4. ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРСКОЙ НОЖ НЕОБХОДИМО РАЗМЕСТИТЬ
1) на разделочной доске
2) отдельно в глубине стола
3) перед разделочной доской
4) справа от разделочной доски
Выбери все правильные варианты ответа:
5. ИНСТРУМЕНТЫ И ИНВЕНТАРЬ СОУСНОГО ОТДЕЛЕНИЯ
1) сита
2) ножи
3) веселки
4) дуршлаг
5) соусники
6) противни
7) кастрюли
8) сотейники
9) суповые тарелки
10) разделочные доски «ОС»
6. ОБОРУДОВАНИЕ СОУСОВНОГО ОТДЕЛЕНИЯ
1) мармит
2) мясорубка
3) весы товарные
4) жарочный шкаф
5) котел электрический
6) плита электрическая
7) производственный стол
8) овощерезательная машина
9) весы настольные электрические
7. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА КРАСНОГО ОСНОВНОГО НЕОБХОДИМЫ СЫРЬЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ
1) бульон рыбный
2) бульон коричневый
3) бульон мясокостный
4) белая мучная пассировка
5) красная мучная пассировка
6) лук, корень, петрушки, сельдерея
7) морковь, чеснок, сельдерей, соус «Южный»
8) морковь, лук, белые коренья, томатная паста
Установи соответствие:
8. ПРОИЗВОДНЫЕ СОУСЫ ОСНОВНОГО КРАСНОГО ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ ИНГРИДИЕНТЫ
1. Греческий
2. Мадера
3. Миротрон
4. Охотничий
5. Пикантный
6. Роберт А) горчица
Б) вино типа мускат, мадера, портвейн
В) измельченные корнишоны, соус «Южный»
Г) перец сладкий, вино типа мускат, мадера
Д) пассированные лук, грибы, белое сухое вино
Е) пассированный лук, уксус, перец горошком, лавровый лист
Установи правильную последовательность:
9. ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ПЛИТЫ ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ
1) Охлаждение
2) Отключение от сети
3) Санитарная обработка
4) Включение на полную мощность
5) Проверка санитарного состояния плиты
6) Проверка технического состояния плиты
7) Заполнение конфорок наплитной посудой
8) Переключение на «средний» или «слабый» режим кипения
9) Доведение блюда до готовности в режиме «аккумулятивной теплоты»
10. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СОУСА КРАСНОГО ОСНОВНОГО
1) варка соуса
2) процеживание
3) введение специй
4) протирание овощей
5) доведение до кипения
6) «защипывание» соуса
7) приготовление бульона
8) соединение мучной пассировки с бульоном
9) введение пассированных овощей с томатом
Ситуация 4 на основе ПК 3.4.
«Готовить простые холодные и горячие соусы»
Практиканту необходимо изучить приготовление, назначение и подачу холодных соусов и приготовить холодные соусы для подачи к блюдам: рыба, жаренная под маринадом- 23 порции, винегрет овощной -25 порций, поросенок отварной- 2 кг. Оцените его действия и выявите нарушения.
При выполнении задания практикант изучил необходимую учебную литературу по приготовлению холодных соусов и выполнил предложенные тестовые задания. Для подачи к предложенным блюдам выбрал: маринад овощной с томатом - для рыбы, жаренной под маринадом, заправку салатную – для винегрета и соус хрен – для отварного поросенка.
При организации рабочего места практикант выполнил следующие операции:
Операция №1. Произвел расчет сырья по технологической карте и определил, что ему необходимо приготовить:
1) маринад овощной с томатом – 1,725 кг для 23 порций рыбы, жаренной под маринадом;
2) заправка салатная – 0,25 л для 25 порций винегрета с учетом выхода на 1 порцию 100г;
3) соус хрен – 0,25 кг на 2 кг отварного поросенка.
Операция №2. Организовал рабочее место:
на электрической плите установил наплитную посуду для варки рыбного бульона;
на производственном столе расположил инвентарь и инструменты специальной маркировки - справа, сырье – слева;
проверил исправность и санитарное состояние оборудования.
Операция №3. Последовательность технологического процесса:
Приготовление бульона для маринада
Мытье и очистка овощей: моркови, лука, хрена, петрушки (корень)
Нарезка соломкой - моркови, лука, петрушки; натирание - хрена
Приготовление пассировки с добавлением томатного пюре
Соединение пассировки с бульоном, добавление специй, приправ и проваривание
Заваривание хрена кипятком и охлаждение, заправка солью, сахаром и уксусом
Соединение растительного масла, уксуса, соли, сахара и перца черного молотого.
Операция №4. Подача готового соуса к блюду:
1) рыбу жаренную - маринадом залил рыбу,
2) винегрет – овощи перемешал с заправкой,
3) отварного поросенка - соус хрен подал отдельно в соуснике
Операция №5. Показатели и оценка качества приготовленного соуса:
Название соуса Вкус Цвет Консистенция Оценка
Соус хрен Острый, с ярко выраженным привкусом уксуса Белый Однородная «4»
Заправка салатная Растительного масла Желтоватый Однородная «5»
Маринад овощной Кисло- пряный, аромат уксуса, овощей и пряностей Красновато- оранжевый Овощи - слегка хрустят «4»
Выбери один правильный вариант ответа:
1. В КАЧЕСТВЕ ЗАГУСТИТЕЛЯ ДЛЯ МАРИНАДА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ
1) мука
2) яйцо
3) крахмал
4) томатная паста
Выбери все правильные варианты ответа:
2. К ХОЛОДНЫМ СОУСАМ ОТНОСЯТСЯ
1) маринад
2) соус хрен
3) соус майонез
4) соус польский
5) соус голландский
6) заправка салатная
Установи правильную последовательность:
3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ
1) установка наплитной посуды
2) подготовка инвентаря и инструментов
3) расположение на рабочем столе инвентаря - справа, сырья – слева
4) проверка исправности и санитарного состояния оборудования
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТВЛЕНИЯ МАРИНАДА ОВОЩНОГО С ТОМАТОМ
1) мытье овощей
2) очистка овощей
3) нарезка соломкой
4) пассирование 10 мин.
5) соединение с бульоном
6) проваривание 15-20 мин
7) добавление томатного пюре
8) добавление специй, приправ
9) пассирование до полуготовности
Установи соответствие. Одному элементу левого множества может соответствовать один или несколько элементов правого:
5. НАЗВАНИЕ СОУСА СОСТАВЛЯЮЩИЕ ИНГРЕДИНТЫ
А. Соус хрен
Б. Заправка салатная
В. Маринад овощной 1 Хрен
2. Свекла
3. Лук, морковь
4. Уксус
5. Томатное пюре
6. Масло растительное
7. Бульон рыбный
8. Соль, сахар, вода
9. Соль, сахар, перец черный молотый
10. Перец душистый, гвоздика, корица, лавровый лист, сахар, соль
Установи соответствие:
6. ВИД СОУСА ХАРАКТЕРНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ
А) Желе 1)Белый цвет, однородная консистенция, вкус острый, с привкусом уксуса
Б) Соус хрен 2) Желтоватый цвет, однородной консистенции, вкус растительного масла
В) Заправка салатная 3) Красновато- оранжевого цвета, овощи мягкие, кисло- пряный, аромат уксуса, овощей и пряностей
Г) Маринад овощной 4) Прозрачный цвет с сероватым оттенком, консистенция студнеобразная
Установи соответствие:
7. ВЫХОД СОУСА ВЫХОД БЛЮДА
А) Соус хрен- 500 г1) рыба, жаренная под маринадом- 100 г
Б) Заправка салатная- 100 г2) поросенок отварной 2 кгВ) Маринад овощной- 75 г3) винегрет овощной 1000г
Установи соответствие:
8. РАСЧЕТА СЫРЬЯ (г) ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАРИНАДА ОВОЩНОГО С ТОМАТОМ НА 23 ПОРЦИЙ РЫБЫ, ЖАРЕННОЙ ПОД МАРИНАДОМ
Вариант ответа морковь лук репчатый петрушка (корень) масло растительное томатное пюре уксус 3%-ный сахар бульон, мл
1. 438 298 67 100 300 300 35 100
2. 750 179 - 100 150 300 25 120
3. 756 514 116 173 518 518 60 173
9. РАСЧЕТА СЫРЬЯ (г) ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПРАВКИ САЛАТНОЙ НА 25 ПОРЦИЙ ВИНЕГРЕТА
Вариант ответа масло растительное уксус 3%-ный сахар перец черный молотый соль
1. 500 500 40 2 20
2. 250 250 20 1 10
3. 125 125 10 0,5 5
10. РАСЧЕТА СЫРЬЯ (г) ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА ХРЕН ДЛЯ ПОДАЧИ 2 кг ОТВАРНОГО ПОРОСЕНКА
Вариант ответа Хрен (корень) уксус 9%-ный сахар соль вода
1. 469 250 20 20 450
2. 234 125 10 10 225
3. 117 63 5 5 112
ЭТАЛОН ОТВЕТОВ:
К тестовым ситуационным заданиям на основе профессиональных компетенций: ПК 3.1. «Готовить бульоны и отвары», ПК 3.2. «Готовить простые супы», ПК 3.3. «Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты», ПК 3.4. «Готовить простые холодные и горячие соусы»
№№
вопросов Вариант ответа к тестовым заданиям
ситуации 1 ситуации 2 ситуации 3 ситуации 4
1 8-4-5-6-1-3-2-7 4,5 1 4
2 1 2,4,5,6 1 1,2,3,6
3 2 1,3,4,5 2 4-2-3-1
4 2 2-1-3-4-5 4 1-2-1-3-9-7-4-5-8-6
5 3 6-1-5-2-9-3-8-4-7 1,2,3,4,10 А-1,2,4,8
Б- 4,6,9
В- 3,4,5,7,10
6 1 1-Г, 2-Б, 3-Б, 4-А 1,4,5,6,7,9 А-4, Б-1, В-2, Г- 3
7 3 1-А, 2-Б 2,5,8 А-2, Б-3, В-1
8 1,2,7 1-Г, 2-В, 3-Б, 4-А 1-Г, 2-Б, 3-Е,
4-Д, 5-В,6-А 3
9 1-А, 2-Б, В, 3-Г 2 6-5-7-4-8-9-2-1-3 3
10 Столбец правильные ответы 1-А, 2-Г, 3-Б, 4-В 7-8-9-1-2-4-3-5-6 2
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ефимова М.М.. Справочник кулинара / Под ред. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
2. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. и др. Справочник технолога общественного питания / М.: Колос, 2003. -541с.
3. Овсянникова О.И. Справочник технолога общественного питания / Под ред. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
4. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
5. Интернет сайты:
http://images.yandex.ruhttp://www.char.ru/books/2121850_Logistika_Teoriya_situacii_prakticheskie_zadaniya_Grif_MO_Ukrainyhttp://fairplays.ru/obuchenie-i-razvitie/kejs-stadii/