Программа учебной практики для детей с ограниченными возможностями по профессии Повар
Областное государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Шарьинский политехнический техникум Костромской области»
ОГБПОУ «Шарьинский политехнический техникум Костромской области»
УТВЕРЖДЕНО
Приказ № ____
от «___» ________ 2015 года
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
учебной ПРАКТИКИ
16675 «Повар»
Шарья 2015
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 16675 «Повар, кондитер», положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом Министерством образования и науки РФ № 291 от 18 апреля 2013 г.
Организация – разработчик: ОГБПОУ «Шарьинский политехнический техникум Костромской области»
Разработчики:
Л.А. Трубникова – мастер производственного обучения;
Е.А. Боброва– мастер производственного обучения.
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ
на заседании методической комиссии
(Протокол № ____ от «____» _____________ 2015 г.)
Председатель комиссии ______________________/Е.А.Шмелева/
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт программы учебной практики
4
2. Результаты освоения программы учебной практики
6
3. Тематический план и содержание учебной практики
7
4. Условия реализации программы учебной практики
9
5. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
10
Приложения
11
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 16675 «Повар, кондитер»
в части освоения квалификаций: повар
и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из овощей и грибов.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Приготовление супов и соусов.
Приготовление блюд из рыбы.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Приготовление холодных блюд и закусок.
Приготовление сладких блюд и напитков.
Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий
Рабочая программа учебной практики может быть использована для переподготовки незанятого населения
1.2. Цели и задачи учебной практики:
формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.
1.3. Требования к результатам освоения учебной практики
В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающихся должен иметь практический опыт:
ВПД
Требования к умениям
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
приготовления основных супов и соусов;
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
оценивать качество готовых блюд;
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок:
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
приготовления сладких блюд;
приготовления напитков;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд;
Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий
Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:
I курс
Всего - 288 часов, в том числе:
В рамках освоения ПМ 01 – 72 часа
В рамках освоения ПМ 02 – 72 часа
В рамках освоения ПМ 03 – 72 часов
В рамках освоения ПМ 04 – 72 часа
II курс
Всего - 192 часа, в том числе:
В рамках освоения ПМ 05 – 72 часа
В рамках освоения ПМ 06 – 72 часов
В рамках освоения ПМ 07 – 48 часов
ПМ 08
I курс – 120часов;
II курс – 138часа;
В рамках освоения ПМ 08 – 258 часов
2. результаты освоения Рабочей программы учебной практики
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся умений и приобретения первоначального практического опыта в рамках модулей ОПОП по основным видам профессиональной деятельности (ВПД),
Приготовление блюд из овощей и грибов.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Приготовление супов и соусов.
Приготовление блюд из рыбы.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Приготовление холодных блюд и закусок.
Приготовление сладких блюд и напитков.
Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий.
необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии.
Код
Наименование результата освоения практики
ПК.1.1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК. 1.2.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК. 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК. 2.2.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК. 2.3.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК. 2.4.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК. 2.5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК. 3.1.
Готовить бульоны и отвары.
ПК. 3.2.
Готовить простые супы.
ПК. 3.3.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК. 3.4.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК. 4.1.
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК. 4.2.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК. 4.3.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК. 5.1.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК. 5.2.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК. 5.3.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК. 5.4.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК. 6.1.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК. 6.2.
Готовить и оформлять салаты.
ПК. 6.3.
Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК. 6.4.
Готовить и оформлять простые холодные блюда
ПК. 7.1.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК. 7.2.
Готовить простые горячие напитки.
ПК. 7.3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные мучные и кондитерские изделия
ПК 8.2.
Готовить и оформлять основные мучные и кондитерские изделия
ПК 8.3.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
ПК 8.4.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
ПК 8.5.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные
ПК 8.6.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
ОК. 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК. 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК. 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК. 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК. 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК. 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК.8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1.Тематический план учебной практики
Код ПК
Код и наименования профессиональных модулей
Количество часов по ПМ
Наименования тем учебной практики
Количество часов по темам
1
2
3
4
5
I курс
I семестр
1.1;
1.2.
ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»
72
Тема 01.1 Первичная обработка сырья: овощей и грибов.
24
Тема 01.2 Приготовление блюд из овощей и грибов.
46
Дифференцированный зачет.
2
2.1;
2.2;
2.3.
ПМ 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста»
36
Тема 02.1 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста.
36
II семестр
2.3;
2.4;
2.5.
ПМ 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста»
36
Тема 02.2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста.
34
Дифференцированный зачет.
2
3.1; 3.2;
3.3;
3.4.
ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
72
Тема 03.1 Приготовление бульонов и отваров, простых супов.
42
Тема 03.2 Приготовление соусов.
28
Дифференцированный зачет.
2
4.1;
4.2;
4,3;
ПМ 04. «Приготовление блюд из рыбы»
72
Тема 04.1 Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов из рыбы.
6
Тема 04.2 Приготовление и оформления блюд из рыбы.
64
Дифференцированный зачет.
2
Всего часов за I курс обучения:
288
II курс
III семестр
5.1;
5.2;
5.3;
5.4.
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
72
Тема 05.1 Обработка сырья мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
18
Тема 05.2 Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
52
Дифференцированный зачет.
2
6.1;
6.2;
6.3.
ПМ 06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
48
Тема 06.1 Приготовление холодных блюд и закусок.
48
IV семестр
6.3;
6.4.
ПМ 06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
24
Тема 06.2 Приготовление холодных блюд и закусок.
22
Дифференцированный зачет.
2
7.1;
7.2;
7.3.
ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков»
48
Тема 07.1 Приготовление сладких блюд и напитков.
70
Дифференцированный зачет.
2
Всего часов за II курс
192
Всего за курс обучения: 480 часа
Код ПК
Код и наименования профессиональных модулей
Количество часов по ПМ
Наименования тем учебной практики
Количество часов по темам
1
2
3
4
5
I курс
I семестр
1.1;
Тема 08.1.
Вводное занятие по охране труда и пожарной безопасности в кондитерской мастерской.
72
Тема 08.1.1 Ознакомление с учебной мастерской по профессии «Кондитер»Ознакомление с охраной труда и пожарной безопасностью
6
2.1;
2.2;
2.3;
2.4.
Тема08.2
Приготовление фаршей и начинок.
Тема 08.2.1 Приготовление фарша мясного с луком;
Тема 08.2.2 Приготовление фарша с грибами;
Тема 08.2.3 Приготовление фарша из свежей капусты;
Тема 08.2.4 Приготовление фарша творожного.
24
3.1;
3.2;
3.3.
Тема08.3.
Приготовление сиропов, помадок,желе.
Тема 08.3.1 Приготовление сиропов;
Тема 08.3.2 Приготовление помадки;
Тема 08.3.3 Приготовление желе.
18
4.1;
4.2;
4.3;
4.4.
Тема 08.4.
Приготовление кремов.
Тема 08.4.1 Приготовление крема сливочного основного;
Тема 08.4.2 Приготовление крема сливочного фруктового;
Тема 08.2.3 Приготовление крема «Пражский»;
Тема 08.2.4 Приготовление крема «Медок».
24
II семестр
Тема 08.3 Приготовление фарша из свежей капусты.
2.3;
2.4;
2.5.
Тема08.5. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста.
48
Тема 08.5.1 Приготовление плюшки «Московская";
Тема 08.5.2 Приготовление ватрушки с творогом;
Тема 08.5.3 Приготовление ватрушки с картошкой.
18
6.1; 6.2;
6.3.
Тема 08.6. Технология приготовления изделий сдобного пресного теста
Тема 08.6.1 Приготовление блинчиков с начинкойТема
08.6.2. Приготовление пирога с яблоками
Тема 08.6.3 Приготовление ватрушек из сдобного теста
18
7.1.
Тема 08. 7. Технология приготовления изделий из вафельного теста.
Тема 08.7.1 Приготовление торта «Сюрприз»
6
8.1
Тема 08. 8. Технология приготовления изделий из пряничного теста
Тема 08.8.1Приготовление пряников глазированных
6
Всего часов за I курс обучения:
120
II курс
III семестр
9.1;
9.2;
9.3;
9.4.
Тема08. 9. Технология приготовления изделий из песочного теста
96
Тема 08.9.1 Приготовление печенье «Круглое».
Тема 08.9.2 Приготовление «Язычок песочный» и «Кольцо песочное».
Тема 08.9.3 Пирожные песочные Корзиночки с масляным кремом и фруктами.
Тема 08.9.4 Торт песочный с масляным кремом.
24
10.1;
10.2.
Тема 08.10. Технология приготовления изделий из бисквитного теста.
Тема 8.10.1 Приготовления бисквитного теста и бисквита для рулета.
Тема 8.10.2 Бисквитный рулет
12
11.1;
11.2;
11.3;
11,4.
Тема 08.11. Технология приготовления изделий из заварного теста.
Тема 08.11.1 Приготовление «Булочки со сливками» и «Кольца воздушного».
Тема 08.11.2. Приготовление эклера.
Тема 08.11.3 Приготовление Заварных колец
Тема 08.11.4 Приготовление профитроль
24
12.1;
12.2;
12.3;
12.4.
Тема 08.12. Технология приготовления изделий из слоеного теста.
Тема 08.12.1 Приготовление слоеного теста
Тема 08.12.2 Приготовление «Языки слоеные» и «Рожка слоеного с повидлом».
Тема 08.12.3 Пирожки слоеные с яйцом
Тема 08.12.4 Слойка «Трубочка»
24
13.1;
13.2.
Тема08.13.
Отделочные полуфабрикаты.
42
Тема 08.13.1 Приготовление украшение из крема, сливок, желе.
Тема 08.13.2 Приготовление украшение из шоколадной глазури, мастики.
12
14.1;
14.2.
Тема08.14.
Пирожные.
Тема 08.14.1 Приготовление пирожное «Бисквитного» со сливочным кремом.
Тема 08.14.2 Пирожное «Ленинградское»
15.1;
15.2.
Тема08.15.
Торты.
Тема 08.15.1 Приготовление торта песочного
Тема 08.15.2 Приготовлеие вафельного торта из коржей.
Тема 08.15.3 Приготовление торта «Пражский»
12
16.1;
16.2.
Тема08.16.
Низкокалорийные мучные изделия.
Тема 08.16.1 Шоколадные кексы с бананом.
Тема 08.16.2. Открытый пирог с вишней.
12
IV семестр
138
Всего за курс обучения: 258 часа
3.2. Содержание учебной практики
Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики
Содержание учебных занятий
Объем часов
Уровень освоения
I курс
ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»
72
Тема 01.1 Первичная обработки сырья: овощей и грибов.
Содержание
01.1.1
Обработка овощей различными способами.
6
2
01.1.2
Различные способы нарезки овощей.
6
2
01.1.3
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.
6
2
01.1.4
Организация рабочих мест в овощном и горячем цехе.
6
2
Тема 01.2 Приготовление блюд из овощей и грибов.
01.2.1
Приготовление отварных овощей.
6
2
01.2.2
Приготовление припущенных овощей для гарниров.
6
2
01.2.3
Приготовление припущенных овощей в соусе.
6
2
01.2.4
Приготовление жареных овощей основным способом.
6
2
01.2.5
Приготовление блюд из овощных масс.
6
2
01.2.6
Блюда из жареных овощей во фритюре.
6
2
01.2.7
Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов.
6
2
01.2.8
Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов.
4
2
Дифференцированный зачет.
2
2
ПМ 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста»
72
Тема 02.1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста.
Содержание
02.1.1
Технология приготовления каш рассыпчатых, вязких, жидких.
6
2
02.1.2
Блюда из каш: котлеты, биточки.
6
2
02.1.3
Приготовление запеканки пшенной, манной.
6
2
02.1.4
Блюда из макаронных изделий: макароны, лапшевник.
6
2
02.1.5
Блюда из бобовых.
6
2
02.1.6
Приготовление яиц «в мешочек», вкрутую, всмятку.
6
2
02.1.7
Приготовление омлетов жареных.
6
2
02.1.8
Приготовление омлетов запеченных.
6
2
02.1.9
Приготовление холодных блюд из творога.
6
2
02.1.10
Приготовление горячих блюд из творога – сырников.
6
2
02.1.11
Приготовление вареников из творога.
6
2
02.1.12
Приготовление теста для пельменей.
4
2
Дифференцированный зачет.
2
2
ПМ 03. «Приготовление супов и соусов»
72
Тема 03.1. Приготовление бульонов и отваров, простых супов.
Содержание
03.1.1
Приготовление бульонов.
6
2
03.1.2
Приготовление щей, рассольников.
6
2
03.1.3
Приготовление борщей, картофельных супов.
6
2
03.1.4
Приготовление молочных супов.
6
2
03.1.5
Приготовление супа-пюре из овощей.
6
2
03.1.6
Приготовление холодных супов.
6
2
03.1.7
Приготовление сладких супов.
6
2
Тема03. 2. Приготовление соусов
03.2.1
Приготовление красных соусов.
6
2
03.2.2
Приготовление белых соусов.
6
2
03.2.3
Приготовление масляных соусов.
6
2
03.2.4
Приготовление холодных соусов.
6
2
03.2.5
Приготовление масляных смесей.
4
2
Дифференцированный зачет.
2
2
ПМ 04. «Приготовление блюд из рыбы»
72
Тема 04.1. Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Содержание
04.1.1
Подготовка рабочего места. Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.
6
2
Тема 04.2. Приготовление и оформления блюд из рыбы.
04.2.1
Приготовление рыбы отварной.
6
2
04.2.2
Приготовление рыбы припущенной, соус польский.
6
2
04.2.3
Приготовление рыбы жареной основным способом.
6
2
04.2.4
Приготовление рыбы жареной во фритюре.
6
2
04.2.5
Приготовление рыбы запеченной по-русски.
6
2
04.2.6
Приготовление рыбы запеченной под молочным или сметанным соусом.
6
2
04.2.7
Приготовление рыбной котлетной массы и блюд из нее: котлеты, биточки.
6
2
04.2.8
Приготовление рыбного рулета с яйцом и луком.
6
2
04.2.9
Приготовление тельного из рыбы.
6
2
04.2.10
Приготовление кнельной массы из рыбы и блюд из нее.
6
2
04.2.11
Приготовление блюд из морепродуктов.
4
2
Дифференцированный зачет.
2
2
Итого часов за I курс: 288 часов
II курс
ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
72
Тема 05.1. Обработка сырья мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Содержание
05.1.1
Подготовка рабочего места, обработка, разделка, обвалка мяса.
6
2
05.1.2
Обработка птицы.
6
2
Тема05. 2. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
05.2.1
Приготовление блюд из отварного мяса.
6
2
05.2.2
Приготовление блюд из жареного мяса.
6
2
05.2.3
Приготовление мяса в тушеном виде.
6
2
05.2.4
Приготовление мяса в запеченном виде.
6
2
05.2.5
Приготовление блюд из натуральной рубленной массы.
6
2
05.2.6
Приготовление блюд из котлетной массы.
6
2
05.2.7
Приготовление блюд из мяса птицы в отварном виде.
6
2
05.2.8
Приготовление блюд из птицы в жареном виде.
6
2
05.2.9
Приготовление котлет рубленных из кур.
6
2
05.2.10
Приготовление блюд из субпродуктов.
4
2
Дифференцированный зачет.
2
2
ПМ 06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
72
Тема 06.1. Приготовление холодных блюд и закусок.
Содержание
06.1.1
Приготовление бутербродов.
6
2
06.1.2
Приготовление овощных салатов.
6
2
06.1.3
Приготовление мясных и рыбных салатов.
6
2
06.1.4
Приготовление винегретов.
6
2
06.1.5
Приготовление закусок из овощей, грибов, яиц.
6
2
06.1.6
Приготовление закусок из мяса.
6
2
06.1.7
Приготовление закусок из рыбы.
6
2
06.1.8
Приготовление паштетов.
6
2
06.1.9
Приготовление овощной икры.
6
2
06.1.10
Приготовление мясных холодных блюд.
6
2
06.1.11
Приготовление рыбных холодных блюд.
6
2
06.1.12
Приготовление холодных блюд и закусок из птицы.
4
2
Дифференцированный зачет.
2
2
ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков»
48
Тема 07.1. Приготовление сладких блюд и напитков.
Содержание
07.1.1
Приготовление сладких блюд из свежих фруктов.
6
2
07.1.2
Приготовление компотов и киселей.
6
2
07.1.3
Приготовление желе.
6
2
07.1.4
Приготовление мусса.
6
2
07.1.5
Приготовление самбуков.
6
2
07.1.6
Приготовление горячих сладких блюд из круп.
6
2
07.1.7
Приготовление чая с сахаром, лимоном, кофе натурального, кофе с молоком, какао.
6
2
07.1.8
Приготовление холодных напитков.
4
2
Дифференцированный зачет.
2
2
Итого часов за II курс: 192 часа
Всего за курс обучения: 480 часов
Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики
Содержание учебных занятий
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
ПМ 08. «Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий»
258
I курс
Тема 08.1.
Вводное занятие по охране труда и пожарной безопасности в кондитерской мастерской.
Содержание
6
08.1.1.
Ознакомление с учебной мастерской по профессии «Кондитер»
Ознакомление с охраной труда и пожарной безопасностью
6
2
Тема08.2
Приготовление фаршей и начинок.
Содержание
24
08.2.1.
Приготовление фарша мясного с луком.
6
2
08.2.2
Приготовление фарша с грибами
6
2
08.2.3.
Приготовление фарша из свежей капусты.
6
2
08.2.4.
Приготовление фарша творожного.
6
2
Тема08.3.
Приготовление сиропов, помадок,желе.
Содержание
18
2
08.3.1.
Приготовление сиропов.
6
2
08.3.2.
Приготовление помадки.
6
2
08.3.3.
Приготовление желе.
18
2
Тема 08.4.
Приготовление кремов.
Содержание
24
08.4.1.
Приготовление крема сливочного основного.
6
2
08.4.2.
Приготовление крема сливочного фруктового.
6
2
08.4.3.
Приготовление крема «Пражский»
6
2
08.4.4.
Приготовление крема «Медок»
6
2
Тема08.5. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста
Содержание
18
08.5.1.
Приготовление плюшки «Московская»
6
2
08.5.2.
Приготовление ватрушки с творогом.
6
2
08.5.3.
Приготовление ватрушки с картошкой.
6
2
Тема 08.6. Технология приготовления изделий сдобного пресного теста
Содержание
18
08.6.1.
Приготовление блинчиков с начинкой.
6
2
08.6.2
Приготовление пирога с яблоками
6
2
08.6.3
Приготовление ватрушек из сдобного теста
6
2
Тема 08. 7. Технология приготовления изделий из вафельного теста.
Содержание
6
08.7.1.
Приготовление торта « Сюрприз»
6
2
Тема 08. 8. Технология приготовления изделий из пряничного теста
Содержание
6
08.8.1.
Приготовление пряников глазированных.
6
2
Всего часов за I курс:
120
II курс
Тема08. 9. Технология приготовления изделий из песочного теста
Содержание
24
08.9.1.
Приготовление печенье «Круглое».
6
2
08.9.2.
Приготовление «Язычок песочный» и «Кольцо песочное». Зачёт.
6
2
08.9.3
Пирожные песочные Корзиночки с масляным кремом и фруктами
6
2
08.9.4
Торт песочный с масляным кремом
6
2
Тема 08.10. Технология приготовления изделий из бисквитного теста.
Содержание
12
08.10.1.
Приготовления бисквитного теста и бисквита для рулета.
6
2
08.10.2
Бисквитный рулет
6
2
Тема 08.11. Технология приготовления изделий из заварного теста.
Содержание
24
08.11.1.
Приготовление «Булочки со сливками» и «Кольца воздушного».
6
2
08.11.2
Приготовление «Эклера».
6
2
08.11.3
Заварные кольца
6
2
08.11.4
Профитроль
6
2
Тема 08.12. Технология приготовления изделий из слоеного теста.
Содержание
24
08.12.1.
Приготовление слоеного теста.
6
2
08.12.2.
Приготовление «Языки слоеные» и «Рожка слоеного с повидлом».
6
2
08.12.3
Пирожки слоеные с яйцом
6
2
08.12.4
Слойка «Трубочка»
6
2
Тема08.13.
Отделочные полуфабрикаты.`
Содержание
12
08.13.1.
Приготовление украшение из крема, сливок, желе.
6
2
08.13.2.
Приготовление украшение из шоколадной глазури, мастики.
6
2
Тема08.14.
Пирожные.
Содержание
12
08.14.1.
Приготовление пирожное «Бисквитного» со сливочным кремом.
6
2
08.14.2
Пирожное «Ленинградское»
6
2
Тема08.15.
Торты.
Содержание
18
08.15.1.
Приготовление торта песочного.
6
2
08.15.2.
Приготовление вафельного торта из коржей.
6
2
08.15.3
Торт «Пражский»
6
2
Тема08.16.
Низкокалорийные мучные изделия.
Содержание
12
8.16.1.
Шоколадные кексы с бананом.
6
2
8.16.2
Открытый пирог с вишней
6
2
Всего часов за II симестр:
138
Итого часов:
258
4. условия реализации рабочей программЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие
учебного кулинарного цеха
Оснащение:
учебного кулинарного цеха
1.Оборудование:
Электроплита, жарочный шкаф, электромясорубка, весы, блэндер, миксер, холодильник, столы, стеллажи, моечные ванны и др..
Оснащение:
Учебная мастерская по профессии «Кондитер»
2.Оборудование:
Электроплита, жарочный шкаф, весы, холодильник, столы, моечные ванны, тестомесительная машина, универсально – взбивательная машина
2. Инструменты и приспособления:
Сковороды, кастрюли, ножи, разделочные доски, сит, противни, тазы, лотки
3. Средства обучения:
Технологически карты, калькуляции
Инструменты и приспособления:
Сковороды, кастрюли, тарелки в ассортименте, ножи, разделочные доски, молоток для отбивания мяса, сито, лопатки в ассортименте, противни и др.
Средства обучения:
Сборники рецептур, плакаты, технологические карты, карточки – задания, дидактические материалы
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения и/или преподавателями профессионального цикла концентрированно в учебном кулинарном цехе.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже
1-го раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения программы УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме зачета/дифференцированного зачета.
Результаты обучения
(освоенные умения в рамках ВПД)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Приготовление блюд из овощей и грибов
-наблюдения и оценка освоения компетенций в ходе прохождения обучающимися учебной практики,
-экспертная оценка выполнения практических заданий во время практики
приобретения умений и первоначального практического опыта,
-д/зачет
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Приготовление блюд из рыбы
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Приготовление холодных блюд и закусок
Приготовление сладких блюд и напитков
Результаты обучения
(освоенные умения в рамках ВПД)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий
Наблюдение и оценка освоения компетенций в ходе прохождения обучающимися учебной практики:
- экспертная оценка выполнения работ;
- зачёт
13PAGE 15
13PAGE 141215
13PAGE 15
Заголовок 1&, Знак2 Знак Знак