Разработка урока по модулю ПМ.01.01 Обработка капустных и луковых овощей
План урока
производственного обучения
1. Тема программы: Механическая кулинарная обработка сырья
2. Тема урока: Обработка капустных и луковых овощей .
3. Тип урока: Урок по выполнению простых комплексных работ
4. Учебно-производственные работы в соответствии с требованиями Государственного
образовательного стандарта по профессии
Перечень
Сложность
Рабочая норма времени
Ученическая норма времени
1. Организация рабочего места.
1
10мин
20мин.
2.Снятие верхних листьев.
1
10мин.
20мин.
3. Отрезание кочерыжки.
1
10мин.
20мин.
4. Промывание.
1
10мин
20мин.
5. Обрабатывают.
2
20мин
40мин.
6.Промывают.
1
10мин
20мин.
7. Подготавливают к нарезанию.
2
20мин.
40мин.
8. Техника безопасности на рабочем месте.
2
5. Цели урока
Воспитательная: воспитать ответственность за высокое качество выпускаемой продукции, за экономичный расход сырья;
воспитать бережное отношение к инвентарю и оборудованию;
воспитать трудовую дисциплину, добросовестность, инициативность, чувство
гордости, бдительность в соблюдении требований безопасности труда,
аккуратность и внимательность в работе.
Развивающая: развить внимательность и наблюдаемость, практическое мышление, зрительно-двигательную память, аккуратность и чистоплотность.
Обучающая: Закрепить знания учащихся, выработать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приёмов труда.
6. Методическая характеристика урока
Метод
Методический прием
Средства обучения
Методы стимулирования и мотивации интереса к учению
Создание ситуации познава тельной новизны и опоры на жизненный опыт.
Поощрение в учении.
Ориентация на успех.
рассказ
Словесный
- рассказ
- беседа
- опрос
Учебник Н.А Анфимовская Л.Л. Татарская Кулинария «Повар кондитер»
Инструкции по охране труда.
Наглядно-демонстрационный
- работа с иллюстрациями
- демонстрация изделий
- показ трудовых действий
- демонстрация слайд-шоу по теме
- слайд-шоу по теме
- иллюстрации
- схемы
- натуральные образцы
Практический
Упражнения
- оборудование
- инструменты
- инвентарь
- кондитерское сырье
- технологические карты
Методы контроля
- опрос
- тесты
- самоконтроль
- бракераж готовых изделий
- тестовые задания
- карточки-задания
- карточки самоконтроля
7. Ход урока
№ и
название этапа
Дидактические задачи этапа
Деятельность мастера п/о
Виды и содержание цифровых образовательных ресурсов (слайд-фото, -рисунок, -текст, -схема, -таблица, электронный учебник, видеофильм, трансляция on-line и др. электронный тест)
Рефлексивная деятельность учащихся
1
2
3
4
5
I. Организационный этап.
Подготовка учащихся к работе на уроке.
Предъявление единых педагогических требований:
- приветствие;
- выявление отсутствующих на уроке;
- проверка внешнего вида (соответствие требованиям т/б, внутреннего распорядка).
Отвечают на приветствие. Бригадиры докладывают о явке учащихся на занятие. Приводят в соответствие внешний вид, рабочее место.
Психологическая установка на восприятие материала урока.
Организация внимания и готовности учащихся к уроку (устранение отвлекающих факторов: посторонний шум, лишние предметы на рабочем месте).
Готовятся к восприятию урока.
II. Вводный этап урока. Вводный инструктаж.
Сообщение темы.
Подготовка к основному этапу урока.
Проверить: наличие учащихся, внешний вид, санитарное состояние одежды, обуви, внешний вид рук, наличие необходимого сырья, инвентаря, посуды, наличие дневников.
Данная тема, «Обработка капустных и луковых овощей», изучается в разделе «Механическая кулинарная обработка сырья».
Мотивация.
Обеспечение возникновения у учащихся мотива – внутреннего побудителя деятельности, придающего ей личностный смысл и соответствующего требованиям учения и будущей профессии.
Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, бел ки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загряз ненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промываютГКо-чан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (5060 г соли на 1 л воды) на 15 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.
Осмысливают значимость материала данного урока в формировании профессионального опыта.
1
2
3
4
5
Сообщение темы урока
Тема сегодняшнего урока: «Обработка капустных и луковых овощей»
Запишите тему в дневник.
Слушают название темы. Записывают в дневнике.
Постановка цели.
Обеспечение самоосмысления через постановку цели.
Перед Вами стоит следующая цель. Вы будете:
Иметь представление о способах и видах нарезки капустных и луковых овощей
Знать: виды механической кулинарной обработки овощей, последовательность технологических операций
Уметь обрабатывать луковые и капустные овощи
Учащиеся осмысливают и записывают цель в терминах «иметь представление», «знать», «уметь».
Входной контроль.
Актуализация опорных знаний.
Реализация связей:
межпредметных (производственное обучение – спецпредметы – общеобразовательные предметы);
внутрипредметных (материал предыдущих и данного уроков).
Вопросы базовых дисциплин или предыдущих уроков:
Прежде чем приступим к изучению урока предлагаю ответить на вопросы:
Какие виды капустных и луковых вы знаете перечислить.?
Какие вещества входят в состав капустных и луковых овощей?
Указать пропорции соли при обработке капустных овощей, при обработке.?
На какой промежуток времени капустные овощи опускают в подсоленную холодную воду?
Отвечают на вопросы.
Виды капустных овощей: белокочанная , савойская, краснокочанная, калираби, цветная.
Капустные овощи содержат: витамины, сахара, белки, минеральные вещества.
Луковые овощи содержат: Сахара, эфирные масла, фитонциды.
Капусту кладут в холодную подсоленную воду (50 – 60 Г. соли на 1 л. Воды.)
Капустные овощи опускают в холодную и подсоленную воду на 15 – 20 минут.
1
2
3
4
5
Коррекция опорных знаний.
Выявление пробелов и внесение исправлений, поправок в опорных знаниях учащихся.
Разбор вопросов, вызвавших затруднения.
Определяют и восполняют пробелы в знаниях.
Организация взаимопомощи.
Сильные помогают более слабым.
Формирование ориентировочной основы учебно-производственной деятельности.
Обеспечение восприятия и осмысления способов действий.
Формирование умений составления алгоритма трудовых действий.
Данная работа состоит из ряда операций. Составим алгоритм (последовательность, строгий порядок) выполнения данной работы:
1.Организация рабочего места
2. Сортировка.
3. Колибровка.
4. Обработка.
5. Промывание.
6. Нарезание.
Воспринимают, осмысливают способы действий.
Составляют алгоритм (последовательность) выполнения работы.
1
2
3
4
5
Проанализируем каждую из операций.
1. Сортировка
Способствует рациональному использованию для приготовления определённых блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по качеству.
2. Калибровка.
Способствует уменьшению отходов при очистке овощей. Калибровка включает в себя разделение овощей на большие и маленькие экземпляры.
3. Обработка.
Овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
4.Промывание
Моют овощи в моечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхность остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
5. Нарезка.
Овощи нарезают :капустные: соломка, квадратики (шашки) , дольки, рубка,
Луковые овощи: кольца, полукольца (соломка) , дольки, кубики мелкие (крошка.)
ВИДЫ НАРЕЗКИ.
Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.
Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полсоски шириной 22,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.
Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.
Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вруч ную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.
У цветной капусты отрезают стебель на 11,5 см ниже начала раз ветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые ли стья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их за чищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капус ту, ее кладут в холодную воду на 2030 мин.
Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и про мывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.
Анализ. Конкретизация.
Луковые овощи. Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных ма сел, фитонцидов.
репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На круп ных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шка фы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 12001300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и до чищают вручную.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следую щими формами.
Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 12 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки ВО фритюре.
Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси ил две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шин куют толщиной 12 мм. Используют для приготовления супов, со усов, винегрета.
Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3 I части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек "по-русски".
Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль по полам, нарезают пластины толщиной 13 мм, затем попе на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточ ных, фаршей.
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хо рошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополас кивают в проточной воде.
Колечки (мелко нарезанный лук) используют для приготовле ния салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.
Мелкие шпалки нарезают длиной 1,52 см и используют для приготовления салатов.
Крупные шпалки нарезают длиной 56 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие лис тья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промы вают так же, как зеленый лук.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
1
2
3
4
5
Проверка понимания алгоритма действий.
Определение возможности допуска учащихся к самостоятельной работе.
Контроль уровня полученных знаний. Вопросы по технологии, методам, приемам, способам выполнения учебно-производственного задания
Отвечают на вопросы. Воспроизведение знаний ориентировочной основы действий.
Организация самоконтроля.
Сравнение своих ответов с эталонами (прилагаются).
Коррекция знаний ориентировочной основы действий.
Выявление пробелов и исправление ошибок в понимании ориентировочной основы действий.
Организация взаимопомощи.
Определяют и восполняют пробелы в знаниях. Сильные учащиеся объясняют более слабым.
III. Основной этап урока.
Самостоятельная работа учащихся, текущий инструктаж.
Обеспечение самореализации через саморегуляцию и самоосмысление.
Итак, ориентировочная основа действий при выполнении учебно-производственного задания вами усвоена. Но, прежде чем вы начнете его выполнять, повторите правила техники безопасности, требования охраны труда при выполнении этих работ.
Начинаем основной этап урока – самостоятельную работу.
Целевые обходы
Первый обход: проверить организацию рабочих мест, соблюдение правил т/б: особое внимание обратить на учащихся (список прилагается);
Второй обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов: особое внимание обратить на учащихся (список прилагается);
Слайд-текст с темой урока.
Слайд-текст с правилами техники безопасности и требованиями по охране труда.
Осмысление необходимости безопасных способов выполнения работ.
Самоконтроль организации рабочего места, соблюдения т/б.
Самоконтроль правильности выполнения трудовых приемов
Коллективное текущее инструктирование
Третий обход: проверить правильность ведения самоконтроля: обратить внимание на выполнение приемов учащимися (список прилагается);
Четвертый обход: проверить правильность соблюдения технических и технологических условий в работе, принять, оценить и выдать дополнительно задания наиболее успевающим учащимся;
Коллективное текущее инструктирование:
Пятый обход: проверить правильность ведения промежуточного (межоперационного контроля): прием практической работы, оценивание.
Самокоррекция.
Самооценка.
Саморегуляция.
1
2
3
4
5
IV. Заклю-чительный этап урока. Заключительный инструктаж.
Анализ и оценка успешности достижения цели урока.
Подвести итоги за день. Анализ работы каждого учащегося.
Сообщить оценку качества работы каждого учащегося.
Отметить, кто добился отличного качества работы.
Разобрать наиболее характерные недочеты в работе учащихся и рекомендации по их устранению.
Самоанализ выполненной работы.
Самокоррекция.
Мотивация.
Формирование у учащихся ориентации на успех.
Поощрение учащихся в процессе достижения ими поставленной цели (в т.ч. слабых).
Самоактуализация. Саморегуляция через достижения цели.
Домашнее задание.
Обеспечение понимания цели домашнего задания. Обеспечение понимания содержания и способов выполнения домашнего задания.
Сообщение домашнего задания:
1. Повторить методы кулинарной обработки капустных и луковыховощей
Самоосмысление способов выполнения домашнего задания.
Постановка новой цели к следующему уроку.
Тема следующего урока: Механическая кулинарная обработка свежих и соленых огурцов, подготовка овощей к фаршированию
На этом уроке вы сможете освоить способы и приемы обработки свежих и соленых огурцов, подготовку овощей к фаршированию
Самоосмысление информации о задачах на ближайший урок.
13 PAGE 14115
Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3 Заголовок 4 Заголовок 515