Методическая разработка урока Бульоны

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ АЛМАТИНСКОЙ ОБЛАСТИ
САРКАНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ









Методическая разработка

"ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ"

















( для учащихся II – го курса по профессии «Повар» )
Разработал мастер производственного
обучения: А.В. Зуев





ТЕМА:
«Ознакомление с горячим цехом. Приготовление костного, мясокостного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы».
ЦЕЛИ:
Познавательная: закрепить знания, полученные в ходе теоретического обучения по теме: «Приготовление бульонов» научить учащихся правильно и качественно выполнять основные трудовые приёмы и их сочетания, составляющие технологию приготовления; научить учащихся работать быстро и качественно.
Развивающая: практические навыки и умения в процессе приготовления бульонов.
Воспитательная: воспитывать у учащихся любовь к избранной профессии, бережное отношение к продуктам, инструментам, аккуратность и внимательность в работе, бдительность в соблюдении требований безопасности труда.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, материалы письменного инструктирования, плакаты.
Оборудование: плита электрическая секционная модулированная четырехконфорочная ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный электрический секционный модулированный двухкамерный ШЖЭСМ-2К, сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,5Д1, пищеварочный электрический котел КПЭ-160, холодильный шкаф, производственный стол
Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы вместимостью 10, 20, 30, 40, 50 л, кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л, сковороды диаметром 200...400 мм, противни, шумовка, дуршлаг, сито, приспособления для процеживания бульона, поварские ножи, поварская игла, решето, веселки, венчики для взбивания, скалки, терки, цедилки, черпаки,
поварские вилки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «MB», «PB», «Зелень», деревянная лопатка, разливательная и столовая ложки.
Сырье: говяжьи, свиные, телячьи или бараньи кости; говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка или покромка, от туш мелкого скота лопатка, грудинка); головы, кости, плавники, кожа и хрящи рыб осетровых пород; мясо и субпродукты птицы (шейка, голова, потроха и др.); грибы, ароматические коренья (петрушки, сельдерея), морковь, лук, соль, жир.
МЕТОД ПРОВЕДЕНИЯ: применение теоретических знаний с целью получения навыков и умений при самостоятельной работе, наглядных пособий и технических средств обучения.
МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:
Спец.технология: «Приготовление бульонов»
Организация ПОП: «Организация работы горячего цеха»
Санитария и гигиена: «Санитарные требования к обработке посуды и инвентаря», «Санитарные требования к санитарной одежде», «Санитарные требования к обработке продуктов». Оборудование: «Пищеварочные котлы»
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ:
предварительная подготовка учебных мест, документации, оборудования, приспособлений и инструментов.
рапорт дежурного.
проверка учащихся по журналу.
расстановка учащихся по учебным местам и приёмка мест.
2. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ:
ознакомление учащихся с темой и целью занятия.
повторение пройденного материала по вопросам:
Дайте определение термина «бульон».
Перечислите виды сырья, используемого для приготовления бульонов.
3. В таблице укажите массу продуктов и количество (объем) воды, используемых для приготовления бульонов.

Бульон
Масса основного продукта, кг
Объем воды, л

Нормальный



Концентрированный



Восстановленный




Почему для приготовления бульонов, являющихся основой для соусов, используют позвоночные кости?
6. Если при варке бульонов кости залить не холодной, а горячей водой, как это повлияет на качество бульона?
7. Как можно объяснить то, что при варке мясокостного бульона мясо закладывают в кипящий костный бульон, что обеспечивает более высокое вкусовое качество как бульона, так и мяса?
8. Найдите технологические ошибки в следующем тексте:
«Вы кладете в кастрюлю кусочек грудинки с косточкой, заливаете его горячей водой, добавляете соль, кладете петрушку, лавровый лист, перец и ставите варить бульон».
9. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления рыбного бульона:
а) ингредиенты: ..
б) технологическая последовательность приготовления: заливают холодной водой подготовленные рыбные продукты >
10. Продолжите технологическую последовательность приготовления грибного отвара:
заливают холодной водой подготовленные грибы >
Работа со схемами.
Работа с карточками - заданиями.
Техника безопасности при работе в цехе.
1. Общие требования безопасности
В выполнению кулинарных работ допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказании по состоянию здоровья.
Учащиеся, назначаемые на кухонные работы (дежурные) должны пройти инструктаж по исполнению вспомогательных работ (чиста картофеля, мойка посуды) для работы на кухне.
Инструктаж по охране руда связанный со вспомогательными работами, проводит заведующая столовой (с записью в журнале).
При выполнении кулинарных работ обслуживающим персоналом, возможно воздействие следующих опасных вредных производственных факторов:
порезы пальцев рук ножом при неаккуратном обращении с ним;
травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;
ожоги горячей жидкостью или паром;
поражение электрическим током при пользовании электроплитками и другими электрическими приборами.
При выполнении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук и косынка (колпак).
В помещении для выполнения кулинарных работ должны быть мед. аптечка с набором перевязочных средств.
Кухонные работники обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. В помещениях для выполнения кулинарных работ должны быть огнетушители.
При несчастном случае пострадавшие или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить (зав.столовой, дежурному), которые сообщают об этом администрации учреждения. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом (зав.столовой, дежурному).
В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.
Работники, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности, и со всеми работниками проводится внеплановый инструктаж по охране труда.
2. Требования безопасности перед началом роботы
Надеть спецодежду, убрать волосы под косынку (колпак).
Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.
Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.
Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.
3. Требования безопасности во время работы
3.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.
Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.
Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.
Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.
Соблюдать осторожность с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.
Передавать ножи и вилки друг другу ручками вперед.
Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выплескивалось через край крышки горячей посуды брать полотенцем и открывать от себя.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить преподавателю, мастеру.
При розливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.
В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками., а пользоваться веником или щеткой и совком.
5. Требования безопасности по окончании работы
Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.
Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.
Вынести мусор7 отходы и очистки в отведенное место.
Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть рук с мылом.
Выводы по опросу
Поэтапное закрепление первоначальных навыков с показом организации рабочего места, демонстрацией операций, разбором типичных ошибок и способов их устранения.
Последовательность технологических операций
Операция № 1. Организация рабочего места. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цехе, показаны на рисунке, где 1 грохот; 2 сита; 3 разделочная доска; 4 лопатки; 5 венчик; б скалка; 7 терка; 8 ступка


Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цехе
с пестиком; 9, 10 дуршлаги; 11, 12 цедилки; 13 шумовка; 14 черпаки; 75 поварские ножи; 16 мусат; 17' поварская вилка; 18 разливательные ложки; 19 соусная ложка; 20 металлическая лопатка; 21 воронка; 22 тяпка; 23 котломер; 24 литромеры; 25 приспособление для процеживания бульона.

Посуда, используемая в суповом отделении, показана на рисунке, где 1 пищеварочные котлы; 2 рыбный котел; 3, 4 кастрюли; 5 коробин; 6 сотейники; 7 кокотницы; 8 сковороды; 9 противни; 10 вкладыши для варки продуктов.
На расстоянии 1,4 м от котлов или от плиты устанавливают рабочий стол со встроенной ванной, стол для средств малой механизации; рядом с ним стеллаж для чистой кухонной посуды. На стенке стеллажа укрепляют металлическую скобу для подвешивания шумовок, черпаков, разливательных ложек, поварских вилок.

Посуда, используемая в суповом отделении горячего цеха
На столе размещают горку для специй и приправ, настольные весы, необходимую разделочную доску, ножи (поварская тройка, коренчатые).
Операция № 2. Подготовка продуктов. Пищевые кости промывают, измельчают, говяжьи (молодняка) и свиные слегка обжаривают. Мясо промывают, удаляют загрязнения и еще раз промывают. Тушки птицы промывают и заправляют, кости мелко измельчают и промывают. Рыбу и рыбные отходы промывают. Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают холодной водой на 10... 15 мин, промывают, оставляют для набухания на 3...4 ч (на 1 кг грибов 7 л воды). Свежие грибы перебирают и промывают.
Подготовленные ароматические коренья, морковь и лук запекают на сковороде без жира.
Операция № 3. Приготовление бульонов. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
Для приготовления нормального бульона на 1 кг продукта берут 4...5 л воды, а для концентрированного 1,25 л. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона.
Для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3...4 л горячей воды и доводят до кипения.
Для приготовления костного бульона:
подготовленные кости закладывают в котел, заливают холодной водой в соотношении 4,5...5 л на 1 кг костей;
доводят до кипения, снимают пену. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой, снимая пену и жир с поверхности;
бульон из говяжьих костей варят 4 ч, свиных и телячьих 2...3ч;
за 40...60 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь и лук;
5) готовый бульон процеживают через сито. Для приготовления мясокостного бульона:
используют: у говяжьих туш лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку, у туш более мелкого скота лопатку и грудинку;
варят костный бульон;
за 2... 2,5 ч до окончания варки кладут лопаточную и подлопаточную части говядины массой 1,5...2 кг, грудинку массой до 3 кг;
за 40...60 мин до окончания варки закладывают запеченные ароматические коренья, морковь и лук;
5) готовый бульон процеживают через мелкое сито. Для приготовления рыбного бульона:
используют пищевые отходы рыбы осетровых пород головы, кости, плавники, кожу и хрящи;
подготовленные пищевые отходы массой 1 кг заливают 3 л холодной воды;
доводят до кипения, снимают пену;
варят при слабом кипении с закрытой крышкой в течение 30 мин, снимая пену и жир с поверхности;
закладывают сырые ароматические коренья и лук, варят 50...60 мин;
6) готовый бульон процеживают через мелкое сито. Для приготовления бульона из птицы:
подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения;
варят при слабом кипении, снимая пену и жир;
через 20...30 мин кладут запеченные ароматические коренья и лук;
варят бульон 1 ...2 ч;
готовый бульон процеживают через мелкое сито.
Для приготовления грибного отвара используют свежие и сушеные грибы:
сушеные грибы промывают, заливают водой, варят 1,5...2 ч. Свежие заливают водой (на 1 кг свежих грибов 2,5 л воды), варят 35...40 мин;
готовый отвар процеживают через мелкое сито.
Требования к качеству
Костный и мясокостный бульоны вкус и запах должны соответствовать свежеприготовленному мясу с ароматом кореньев. Бульон прозрачный с желтоватым оттенком.
Бульон из птицы вкус и запах приятный без посторонних привкусов и запахов с ароматом мяса птицы и кореньев. Бульон прозрачный с желтоватым оттенком.
Грибной отвар вкус и запах, свойственные данному виду отвара, без горечи, посторонних привкусов, с ароматом грибов. Оттенок грибного отвара зависит от вида грибов.
Производственное задание
Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 порций костного бульона, пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Заполните технологическую карту № 1.
Организация
Предприятие
Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Бульон костный» Сборник рецептур 1998 г. Раскладка № 260 Выход 500 г

№ п/п
Сырье
Масса на 1 порцию, г
Масса брутто (кг) на количество порции





брутто
нетто











10
50

1
Кости пищевые
200
200



2
Морковь
6,5
5



3
Петрушка (корень)
5,5
4



4
Лук репчатый
6
5



5
Вода
610
610




Технологические условия:_______________________________





Выдача задания на текущий инструктаж
Сообщение нормы времени на выполнение задания
3. ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ:
Расстановка учащихся по рабочим местам.
Проверка соблюдения правил организации рабочих мест.
Проверка соблюдения правил санитарии и гигиены.
4. Самостоятельное упражнения и работа учащихся по изучению
приёмов и способов работы, показанных мастером во время водного инструктажа.
5.Целевые обходы мастером учебных мест в процессе самостоятельной работы учащихся для контроля и проведения индивидуального текущего инструктажа.
Проведение повторного инструктажа (группового) для предупреждения и исправления типичных ошибок или для повторного показа приемов работы, которые могут вызвать затруднения у учащихся,
Приём, анализа и оценка качества работ, выполненных учащимися.
8.Особое наблюдение за отстающими обучающимися и помощь им, 4. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ:
оценка качества приготовленных блюд органолептическим методом (взаимопроверкой).
анализ ошибок, допущенных учащимися в процессе работы.
выставление оценок за день.
заполнение бракеражной таблицы:

наименования блюда (изделия)
требования к качеству
недостатки
оценка






подача дневников на подпись.
выдача домашнего задания:
а) отработать приготовленные блюда с учетом указанных ошибок.
б) составить технологические схемы на приготовленные блюда
в) выписать раскладку на блюда к следующему занятию:
7. уборка рабочих мест с соблюдением правил санитарии и гигиены.
8.выключить приборы и аппараты.









13PAGE 15


13PAGE 14615








15