Презентация по Товароведению на тему Мясные товары

Мясо убойных животных Мясо важнейший продукт питания, т. к. содержит почти все необходимые для организма человека питательные вещества в нужном количественном соотношении. Мясо - Это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. Сырье Крупный рогатый скот свиньи овцы Домашняя птица лошади верблюды олени буйволы яки Мясо диких животных и птицы (дичи) Сырье Крупный рогатый скот свиньи овцы Домашняя птица лошади верблюды олени буйволы яки Мясо диких животных и птицы (дичи) Классификация мяса Мясо крупного рогатого скота подразделяют:По возрасту: говядина взрослого скота (старше 3 лет); молодняка (от 3 мес. до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 мес.)По полу: быков (взрослые некастрир. самцы), волов (взрослые кастрир. самцы), коров.Пром переработка Кулинарии Классификация мяса Мясо свиней: - по полу: хряки (некастрир. самцы), боровы (кастрир. самцы), свиноматки.Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяют (баранина и козлятина). Используют только для пром. переработки, из-за специфич. запаха. В кулинарии Белки 15-20%, полноценных до 85% в мышечной ткани. Это-миозин, актин и актомиозин, миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, нуклеопротеиды. Неполноценные белки -в соед. ткани: коллагеном («колла» — клей) и эластином. Жиры соединение глицерина с жирными кислотами.20%-улучшают вкус мяса, повышает его, но большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость, пищевую ценность Углеводы представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада — мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании. Минеральные вещества 0,8—1,3%. › калия и фосфора, а также содержатся магний, кальций, железо и др. Химический состав мяса Вода 48—78%. Чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Химический состав мяса Витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках), витамины РР и группы В. Экстрактивные вещества Переходят в бульон при варке. Специфические вкус и аромат мяса 1% Ферменты ферменты вызывают расщепление белков, жиров и углеводов, а так же участвующие в созревании мяса. Экстрактивные вещества Состав мяса (ткани) Мышечная Соединительная Жировая Костная Хрящевая Кровь Отдельные волокна, покрытые оболочкой Для соед. тканей – это пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани.Цвет–желтоватый Жировые клетки, разделённые рыхлой соед. тканью. Скелет. ТрубчатыеПлоскиеСмешанныеКороткие Прозр-белого цвета, покрыв. суставные поверхн. костей, рёберные хрящи, м/у позвонками, ушная раков. Питательная соед. ткань, очень высокая питат. ценность Готовят из них бульон, костный жир, муку, желатин. Мускулы: чем большую нагрузку при жизни несло животное, тем темнее и грубее мышечная ткань (шейные, брюшные, конечностей), и наоборот. Чем больше в мясе соед. ткани, тем ниже его сорт и кулинарная ценность, жёстче и грубее Улучшает вкус и качество мяса.Мраморность – жир м/у волокнами мышечной ткани (очень ценно). В кулин. изготавлив. колбасы.Лечебная пром. – кровяная сыворотка, гематоген. Розничная разделка говяжьей туши 1 — зарез; 2 — шейная; 3 — лопаточная часть; 4 — спинная часть; 5 — поясничная часть; 6 — тазобедренная часть; 7— задняя голяшка; 8 — плечевая часть; 9 — передняя голяшка; 10 — грудная часть; 11 — пашина. Схема розничной разделки бараньей и козьей туши: 1 — зарез; 2 —предплечье; 3 — лопаточно-спинная часть; 4 — поясничная часть; 5 — тазобедренная часть; 6 — задняя голяшка Схема розничной разделки свиной туши: 1 — лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3 — грудинка;4 — поясничная часть с пашиной; 5 — окорок; 6 — предплечье (рулька);7 — голяшка. Приготовление блюд в кулинарии из различных частей туши Для жарки крупными кусками:из говядины используют вырезку, спинная и поясничная части; из телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки; Для тушения порционных и более мелких кусков используют: мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Приготавливают самые разнообразные блюда и изделия из мяса различных животных Виды мяса по термическому состоянию. парное остывшее охлажденное мороженое В зависимости от температуры в толще мышц различают следующие виды мяса: высоко ценится в производстве вареных колбас, поскольку обладает большой влагопоглотитель-ной способностью. Но не рекомендуют есть из него блюда, т.к. после смерти в нём содержатся гормоны адреналина (страх животного перед смертью), которые вызывают у человека агрессию, накапливаясь в организме t не выше 15°С от 0°С до 4°С; пищевая ценность и кулинарные достоинства этого мяса выше, чем у всех других видов в толще мышц не выше - 6°С Оттаявшее мясо теряет много мясного сока, снижается его пищевая ценность. Повторно замороженное мясо к реализации не допускается и используется для промышленной переработки. Биохимическая обоснованность ежедневного употребления мяса Питательные свойства белков переоценить невозможно, очень важным моментом является тот биохимический факт, что в мясе содержатся двадцать незаменимых кислот, которые должны поступать в организм человека ежесуточно с продуктами питания. Подобные биохимические компоненты входят в состав только мясных продуктов, и, кроме того, в состав мяса входят полноценный набор витаминов, недостаток которых в организме может повлечь опасность для жизни. Существует ошибочное мнение, что фрукты и овощи могут полностью восполнить недостаток витаминов. Это фатальное заблуждение! Только мясо и мясные продукты могут в полной мере обеспечить суточную потребность организма в витаминах и микроэлементах. Хроническая постоянная недостаточность мясных белков с поступающей в организм пищей, приводит к необратимым дегенеративным изменениям на генетическом уровне.