Тесты по технологии приготовления пищи Блюда из овощей и грибов

МДК.01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.»

Задание 1: «Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов» Проверяемые результаты обучения: У1,З1

Текст задания:
1. В группах овощей найдите лишние:
а/корнеплоды, клубнеплоды б/капустные, луковые
в/зерновые, десертные г/чесночные, ягодные
2. В группу корнеплодов входят овощи:
а/лук репчатый, зелёный, порей б/укроп, эстрагон, мята
в/морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, дайкон
3. Какие дефекты овощей не допустимы при приемке на производство:
а/позеленевшие б/покрытые плесенью
в/имеющие дефекты развития г/в овощах до 5% механических повреждений
4. По назначению на какие хозяйственно – ботанические сорта делится картофель:
а/столовые, универсальные б/вегетативные, ботанические
в/ранний, поздний, средний
5. По каким критериям оценивают овощи, поступающие на ПОП:
а/по накладной, б/по качеству, количеству и сверяют в данными накладной
в/доверяют экспедитору, так как он материальное лицо

Задание 2: «Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов» Проверяемые результаты обучения: З2

Текст задания:
1. К каким блюдам используют перец черный и белый:
а/к мясу, рыбе, овощам б/к творогу, сырам
в/добавляют в сдобное тесто, сладкие начинки
2. Подберите приправу к картофелю отварному:
а/анис, тимьян б/гвоздика, корица
в/перец черный, перец белый
3. Какой соус промышленного производства можно использовать для запекания блюд из овощей
а/джемы, б/майонез, томатный в/горчица
4. Что нужно добавить при варке овощей, чтобы они имели красивый желтый цвет:
а/горчицу б/тимьян, анис, базилик
в/куркуму, паприку г/бульон «Ролтон»
5. Решите ситуационную задачу: у вас закончился черный молотый перец, но в наличии есть различные виды перца горошком, а также молотый красный. Чем можно заменить черный молотый перец?
а/красным молотым перцем
б/любым другим видом перца, это принципиального значения не имеет
в/черный перец горошком нужно всего лишь измельчить и добавить к блюду

Задание 3: «Последовательность обработки овощей и грибов»
Проверяемые результаты обучения: З3, З4

Текст задания:
1. С какой операции начинают обработку овощей:
а/ очистка, доочистка; б/ сортировка, калибровка;
в/мытье овощей; г/фигурная нарезка
2. Картофель обрабатывают в следующем порядке:
а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют
б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют
в/сортируют, очищают,моют


3. Лук-порей промывают так:
а/в ванной 2 раза б/2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде
в/1 раз в проточной воде г/не промывают
4. Для минимизации отходов морковь очищают следующим образом:
а/ в летний период – скребут б/счищают кожицу до сердцевины
в/ в зимний период эффективно использовать приспособление для очистки овощей
г/ в зимний период кожицу моркови счищают на 1 см
5. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:
а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища б/ удаляют только корневища
в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву г/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки
6. Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
а/ отделяют от маринада, крупные нарезают б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют г/ проваривают в соленой воде
7. Зачем свежие грибы промывают в воде:
а/ для удаления слизи б/ для удаления песка, грязи, листьев
в/ для удаления горького привкуса г/ для набухания
8. Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:
а/ обрабатывают раствором пищевой соды б/ обрабатывают перманганатом калия
в/ обрабатывают бисульфитом натрия г/ обрабатывают сульфатом бихлорида
9. Какого вида нарезки картофеля не существует:
а/брусочки, ломтики б/дольки, соломка
в/кружочки, чесночки г/колечки, звенья
10. Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:
а/соломка, кружочки б/спиральки, чесночки
в/звездочки, цветочки г/бочоночки, ленточки.

Задание 4: «Способы тепловой обработки блюд из овощей и грибов»
Проверяемые результаты обучения: У3,З5

Текст задания:
1. К основным способам тепловой обработки не относят:
а/ варку б/ жарку в/пассерование
2. Варка основным способом производится так:
а/ продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта
б/ варка осуществляется с небольшим количеством воды
в/ варка осуществляется с помощью микроволновых печей
3. Припускание характеризуется:
а/ доведением продукта до готовности с помощью пара
б/ доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости
в/ доведение продукта до готовности в жарочном шкафу
4. Жарка основным способом производится так:
а/жарка продукта производится с небольшим количеством жира при 130-150єС на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности поджаристой румяной корочки со всех сторон
б/ жарку осуществляют в СВЧ-аппаратах
в/жарка на поверхности с антипригарным покрытием без жира
5. Какого способа жарки не существует:
а/ основным способом; в жарочном шкафу,
б/ жарка во фритюре; жарка без жира; на открытом огне
в/ жарка в калорифере; жарка в парогенераторах
6. К комбинированным способам тепловой обработки не относят:
а/ тушение, запекание б/ варку, жарку основным способом
в/ варка с последующей обжаркой; брезирование
7. Пассерование- это:
а/ обжаривание продуктов при 110-120єС без образования поджаристой корочки
б/ припускание предварительно обжаренного продукта
в/ припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов
8. При тепловой обработке с белками происходят следующие изменения:
а/ они переходят в отвар, частично разрушаются
б/ происходит процесс дымообразования
в/ происходит свертывание или денатурация белка
9. Жир при тепловой обработке:
а/ эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислоты
б/ поддерживает нужную температуру в нутрии продукта
в/ используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения продуктов
10. Клейстеризация крахмала, образование клейкой массы, декстринизация, карамелизация присущи:
а/ белкам б/ жирам в/ углеводам

Задание 5: Текст задания:
1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом:
а/ протопектином б/пектином в/клейстером

2. Крахмал, содержащийся в овощах при температуре 55-70 єС :
а/ образует кармелен б/образует хлорофилл в/ клейстеризуется

3. При тепловой обработке (варке) масса овощей:
а/увеличивается б/ уменьшается в/ не изменяется

4. Овощи варят следующим образом:
а/заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании;
б/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне при закрытой крышке;
в/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде;

5. Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:
а/ вода, молоко, яйца, соль б/ вода, молоко, соль, в/ молоко, сливочное масло

6. Картофель отварной отпускают:
а/поливают водой от варки картофеля, добавляют лавровый лист
б/поливают подливой, посыпают панировочными сухарями
в/поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью

7. Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке»
а/варят в воде б/варят только в молоке в/варят в бульоне
г/варят сначала в воде, а затем в молоке

8. Выберите оптимальный способ приготовления отварного картофеля, обточенного в форме бочонков
а/в молоке б/в воде в/на пару г/в бульоне

9. Продолжите фразу: варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его.

10. Продолжите фразу: вода должна прикрывать овощи при варке на сантиметра.

Задание № 6 Блюда из жареных овощей
Текст задания:
1. Для жарки чаще используют овощи:
а/вареные б/сырые в/тушеные г/запеченные


2. Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом:
а/ нарезают, обсушивают б/ нарезают, промывают, обсушивают
в/ нарезают, жарят

3. Картофельная масса состоит из следующих компонентов:
а/ протертого картофеля и яиц б/ протертого картофеля, молока и яиц
в/ протертого картофеля, муки и сметаны

4.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:
а/ формой б/ формой и наличием фарша в/ только наличием фарша

5. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки:
а/ картофельную масс б/ картофельное пюре в/ картофель отварной

6. Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель слоем см , жарят, периодически помешивая до образования..

7. Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают:
а/пассерованию б/припусканию в/панированию в муке

8. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука
а/котлеты морковные б/рагу овощное в/суп из овощей

9. Выберите правильный способ приготовления крокет:
а/кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом
б/приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом
в/в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре

10. Решите задачу. Сколько нужно взять жира для фритюра, чтобы пожарить 20 кг картофеля. Разовая доза закладки 2 кг.
а/80кг б/180 кг в/8 кг
15