Технологическая карта блюда Гуляш

Технологическая карта
Гуляш
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 290
№ Продукты Масса, г
Брутто Нетто
Мясо (варианты): Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка , покромка) 107
79
Свинина (лопаточная и шейная части) 87 74
Баранина , козлятина (лопаточная часть) 99 71
Жир животный топленый пищевой 5 5
Лук Репчатый 18 15
Томатное пюре 12 12
Мука пшеничная 4 4
Тушеное мясо 50
Готовый соус 75
Гарнир (рецепты №325,328,330,331,334…336,338,343,344) 150
Выход : 275
Технология приготовления.
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованнго томатного пюре в закрытой посуде около 1 ч.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляют в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок(0.8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной(15-20г на порцию).
Гарнир: каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные , пюре картофельное, картофель жареный(из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Технологическая карта
Капуста тушеная
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 343
№ Продукты Масса, г
Брутто Нетто
Капуста белокочанная свежая или
Квашеная* 1433
1429 1146
1000
Жир животный топленый пищевой 35 35
Морковь 25 20
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре 60 60
Уксус 3%-ный** 30 30
Мука пшеничная 12 12
Сахар 30 30
Перец черный горошком 0.2 0.2
Лавровый лист 0.1 0.1
Выход 1000
*можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.
**при использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20 г).
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду(20-30% массы сырой капусты), уксус , жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные мелкой соломкой морковь и лук, лавровый лист и перец и тушат до готовности.за 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит , ее перед тушением ошпаривают, держат в кпятке в течение 3-5 мин. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивают на 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью.