Технологическая карта блюда Азу

Технологическая карта
Азу
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 292
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 107 79
Жир животный топленый пищевой 10 10
Томатное пюре 12 12
Лук репчатый 24 20
Мука пшеничная 4 4
Огурцы соленые 33 20
Картофель 313 160
Чеснок 1 0.8
Тушеное мясо 50
Готовый соус и овощи 250
Выход : 300
Технология приготовления.
Мясо, нарезанное брусочками по10-15 г, обжаривают , заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготовляют соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают с соусом и гарниром.
Технологическая карта
Картофель жареный во фритюре
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 336
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Картофель брусочками 1932 1449
Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное) 100 100
Выход: 1000
Технология приготовления.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.