Технологическая карта блюда Перец фаршированный овощами и рисом

Технологическая карта
Перец , фаршированный овощами и рисом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 192
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Перец сладкий 160 120
Для фарша: Крупа рисовая 11 30*
Морковь 36/29** 20***
Лук репчатый 24/20** 10***
Помидоры 38/32** 20***
Масло растительное 10 10
Готовый фарш 80
Готовый полуфабрикат 200
Соус (рецепты № 386, № 388, №389) 75
Выход 220
*масса готового риса
**в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто
***масса готовых продуктов
Технология приготовления
Перец сладкий перебирают. Промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят в течение 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг т заполняют фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают молочным или сметанным соусом(или сметанным с томатом) и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают на дуршлаг, затем добавляют овощной фарш. Для приготовления овощного фарша морковь и помидоры нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре. Полученный фарш заправляют сахаром , уксусом и все доводят до кипения.
Отпускают перец с соусом , в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.
Технологическая карта
Соус молочный(для запекания овощей, мяса, рыбы)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 386
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Молоко 500 500
Масло сливочное 55 55
Мука пшеничная 55 55
Бульон или вода 500 500
Сахар 10 10
Выход 1000
Технология приготовления
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят в течение 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут соль и процеживают, доводят до кипения.
Для приготовления соуса молочного с луком репчатый лук пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным(1000г) и варят в течение 7-10 мин. Соус процеживают , протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем. Масса нетто лука репчатого 150 г, масла сливочного 50 г на 1000 г выхода соуса. Для улучшения вкуса и эластичности вс соус можно добавить сырые яичные желтки(2-3 шт на 1 кг соуса).