ПРЕЗЕНТАЦИЯ по ПМ.05 на тему: «Десертные горячие блюда из фруктов»

ГПОУ ЯО Рыбинский колледж городской инфраструктурыПРЕЗЕНТАЦИЯпо профессиональному модулю ПМ 05 « Организация процессов приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»на тему: «Десертные горячие блюда из фруктов»      Студентка: Коробкина Е.С.Мастер производственного обучения: Исакова Г.В.    Рыбинск 2014 г. Цель работы: Закрепление, углубление знаний по технологии приготовления десертных горячих блюд из фруктов. Задачи: Организация производстваИспользуемое оборудование в кондитерском цехе Правила техники безопасностиКлассификация и ассортимент десертных блюдРассмотреть этапы приготовления четырёх десертных горячих блюд из фруктов Рассчитать энергетическую ценность одного десертного горячего блюда из фруктов Составить технологическую карту одного десертного горячего блюда из фруктов Организация производстваОборудование, инвентарь, посудаОснащение торговотехнологическим и иным оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания, а также от того, где он размещен при каком – то предприятии, либо отдельно. Оборудование : одноконфорочная электроплита с жарочным шкафом универсальный привод с комплектом сменных механизмов миксер бытовой холодильник холодильный шкаф (ШХ – 1,2 и ШХ – 0,8) всбивальная машина МВ – 6 двухъемкостные сокоохладителиЭлектроплита служит для варки сиропов, фруктово-овощных соусов и гарниров, приготовления желе, кремов, различных десертов, напитков и закусок. В жарочном шкафу жарят орехи, запекают изделия и т.д. В холодильном шкафу ШХ – 1,2 хранят сырье, а шкаф ШХ – 0,8 служит для охлаждения и хранения порционированных десертов напитков. Данная группа предлагаемых изделий готовится в горячем цехе, так как продукты проходят тепловую обработку.  Техника безопасности при работе в кондитерском цехеПри работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решеткипроизводственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. ВведениеИсторическая справкаДесерт – это более широкое понятие, происходящее от древне – французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки, ягодное желе, муссы. Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Классификация и ассортимент десертных блюдГорячие десерты (печеные фрукты, пудинги, горячий шоколад и т.п.) Фруктовые десерты (орехи, ягоды, консервированные и свежие фрукты и т.п.) Холодные десерты (пирожные, мороженое, шоколад, торты и т.п.) Ассорти (ягоды и фрукты, политые шоколадом, кремом и т.п.)  Пищевая ценность. Полезные свойства Полезные свойства бананаВ этих фруктах содержится в больших количествах вещество серотонин, гормон радости.Полезные свойства яблокВ составе яблок содержится большое количество витаминов: С, В1, В2, Р, Е, каротин, калий, железо, марганец, кальций, сахара..Калорийность и пищевая ценность на 100 гр. продукта{5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}наименованиекалорийностьбелкижирыуглеводыбананы941.450.4520.5яблоки 460.400.409.80груша450.350.2510.20 Технология приготовления горячих десертных блюд из фруктовДесерт « Груша в сиропе»Рецептура:{5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}наименование пр.кол-во (гр.)груши650сахар150бадьян7имбирь2шафран8Технология приготовления:Шаг 1: Готовим сиропВ кастрюлю наливаем 200 миллилитров воды и ставим на огонь. Добавляем 100 грамм сахара и растворяем его.Когда жидкость закипит, добавляем одну звездочку бадьяна и щепотку имбиря. Далее кладем одну чайную ложку шафрана в ступку, добавляем несколько чайных ложек сахара и тщательно растираем ингредиенты до консистенции пудры. Измельченный шафран добавляем в сироп и кипятим его еще около 7 – 10 минут. За это время сироп должен увариться примерно на треть. Шаг 2: Выдерживаем груши в сиропеПромываем груши в воде. Затем снимаем кожуру с них. Выкладываем очищенные фрукты в сироп и накрываем кастрюлю крышкой. Нагреваем фрукты на медленном огне в течение 15 – 20 минут. Шаг 3: Подаём десерт « Груша в сиропе»На глубокое блюдо выкладываем грушу, обильно поливаем её сверху сиропом. Зачастую, грушу с имбирно – шафрановым сиропом подают с шариком пломбира или ванильного мороженного.Это великолепный и очень легкий десерт, который украсит любой ужин или дополнит праздничный стол своим фантастическим послевкусием. {5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}наименование пр.кол-во ( гр.)банан120сыр ( мягких сортов)50сухари панировачные30масло слив.35перец черный молотый2соль2Десерт « Запечённые бананы»Рецептура:Технология приготовления:Шаг 1: Подготавливаем бананыОчищаем бананы от кожуры и волокон; нарезаем длинными тонкими пластинками. Далее выкладываем на противень, предварительно смазанный сливочным маслом. Шаг 2: Подготавливаем смесь из сыра и сухарейСыр натереть на мелкой терке, затем смешать с сухарями. Этой смесью посыпать бананы на противне.Шаг 3: Запекаем бананыДуховку разогреть до 180 градусов, затем поместить в неё противень с бананами. Выпекать около 20 минут.Шаг 4: Подаём запечённые бананыАккуратно выложить бананы на сервировочные тарелки, подавать лучше всего в горячем виде, хотя и в холодном они не менее вкусны. {5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}наименование пр.кол-во (гр.,мл)яблоки150корица4сахар20грецкие орехи15изюм10курага10клюква сушёная5масло слив.5сок яблочный30Десерт « Яблоки запечённые»Рецептура: выход на 1 порциюТехнология приготовления:Шаг 1: Подготавливаем компоненты для начинкиГрецкие орехи измельчаем на небольшие кусочки. Промываем курагу, после измельчаем. Промываем водой изюм. Обработанный изюм выкладываем в тарелку с другими компонентами начинки.Шаг 2: Готовим начинкуВ тарелку с сухофруктами и орехами всыпаем сахар и корицу. Перемешиваем до образования однородной массы. Шаг 3: Подготавливаем яблокиПромываем яблоко под проточной водой. С помощью ножа вырезаем сердцевину, начиная с верхней части фрукта, где находится хвостик. Вырезаем сердцевину таким образом, чтобы получился яблочный горшочек. Шаг 4: Готовим запечённые яблокиС помощью чайной ложки фаршируем яблоко начинкой.После этого выкладываем яблоко в небольшую форму для запекания, по внешнему виду похожую на горшочек. Вливаем на дно формы яблочный сок. На верхушку яблока выкладываем кусочек сливочного масла. Запекаем яблоко в заранее разогретой духовке до температуры 375°С в течение 30 – 45 минут. {5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}наименование пр.кол-во ( гр.,мл)основное блюдомасло раст.300яблоки620клярвода60яйца43мука100карамелькунжут белый20мёд20сок лимона15масло кунжутное35сахар175 Десерт « Яблоки в карамели» Блюдо из китайской кухни. Прекрасный десерт Рецептура:Технология приготовления:Яблоки помыть, посушить. Почистить, удалить сердцевину, нарезать дольками.Приготовить кляр. Взбить яйцо, добавить холодную воду, муку частями. Хорошо размешать. Кляр должен быть, как сметана по консистенции.Разогреть подсолнечное масло.Яблоки обвалять в кляре.Обжарить дольки яблок в масле. Аккуратно переворачивать, чтобы дольки прожарились.Выложить поджаренные дольки на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.Приготовить карамель. Разогреть кунжутное масло, добавить сахар, мёд. Варить помешивая.Следить за цветом, чтобы карамель не подгорела. Осторожно добавить лимонный сок. Добавить кунжут. Варить на малом огне.Опустить дольки в карамель. Аккуратно поворачивать. Наколоть шпажкой и быстро готовую дольку опустить в ледяную воду на 1-2 секунды.Выкладывать готовые дольки яблок в карамели на тарелку, смазанную маслом. Подавать на десерт. {5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}наименование пр.кол-во пр.белкижирыуглеводыэнергетическая ценностьяблоки1500,30,450,40,611,517,25(0,45х4,1)+(0,6х9)+(17,25х4)=1,84+5,4+69=76,24корица440,161,20,04827,51,1(0,16х4,1)+(0,048х9)+(1,1х4)=0,65+0,43+4,4=5,48сахар20----99,919,9819,98х4=79,92грецкие орехи15162,4609111,65(2,4х4,1)+(9х9)+(1,68х4)=9,84+81+6,72=97,56изюм102,30,230,50,0571,27,12(0,23х4,1)+(0,05х9)+(7,12х4)=0,94+2,13+28,48=31,55курага105,20,520,50,0565,96,59(0,52х4,1)+(0,05х9)+(6,59х4)=2,13+0,45+26,36=28,94клюква суш.50,50,0250,20,013,70,26(0,025х4,1)+(0,01х9)+(0,26х4)=0,102+0,09+1,04=1,23масло слив.50,80,0478,23,910,60,03(0,04х4,1)+(3,91х9)+(0,03х4)=0,16+35,19+0,12=35,47сок яблочный300,40,120,40,129,82,94(0,12х4,1)+(0,12х9)+(2,94х4)=0,49+1,08+11,76=13,33Выход: 170 гр. /1 порция369,72 ккал Приложение АЭнергетическая ценностьДесерт «Яблоки запечённые» Приложение Бтехнико-технологическая картаНаименование блюда: Десерт «Яблоки запечённые»Область применения: Предприятия общественного питанияПеречень сырья применяемого для изготовления блюда: яблоки, корица, сахар, грецкие орехи, изюм, курага, клюква сушёная, масло сливочное, сок яблочныйНорма закладки сырья. Пищевая и энергетическая ценность{5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}№ п/пНаименование продуктовВесбрутто,гВеснетто,гбелкижирыуглеводыКкал 1.яблоки1501350,450,617,2576,242.корица40,160,0481,15,483.сахар20--19,9879,924.грецкие орехи152,491,6597,565.изюм100,230,057,1231,556.курага100,520,056,5928,947.клюква сушёная50,0250,010,261,238.масло слив.50,043,910,0335,479.сок яблочный300,120,122,9413,33Выход 170369,72 Технология приготовления: Грецкие орехи измельчают на небольшие кусочки. Курагу измельчают. Обработанный изюм выкладывают в тарелку с другими компонентами начинки.В тарелку с сухофруктами и орехами высыпают сахар и корицу. У яблока с помощью маленького ножа вырезают сердцевину, начиная с верхней части фрукта, где находится хвостик. С помощью чайной ложки фаршируют яблоко начинкой.После этого выкладывают яблоко в небольшую форму для запекания, по внешнему виду похожую на горшочек. Вливают на дно формы яблочный сок. А на верхушку яблока кладут кусочек сливочного масла. Запекают яблоко в заранее разогретой духовке до температуры 375°С в течение 30 – 45 минут. Органолептические показатели:Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка Консистенция: мягкая, сочная Цвет: золотистый Вкус: кисло – сладкий Запах: аромат печеных яблок и сухофруктов Таблица 1. Расчёт пищевой ценности (см. Приложение А)  {5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}белкижирыуглеводыЭнергетическая ценность3,94513,7856,92369,72 Проработав данный материал, были решены основные задачи контрольной работы: изучена организация производства в кондитерском цехе; правила техники безопасности; рассмотрена и изучена технология приготовления четырёх десертных горячих блюд из фруктов; рассчитана энергетическая ценность одного десертного горячего блюда из фруктов; составлена технологическая карта одного десертного горячего блюда из фруктов, а, следовательно, была решена цель контрольной работы. ЗаключениеСмысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желание заснуть.Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а , обязательно лёгкое, освежающее блюдо.