Горячий цех

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Главное производственное помещение, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи.
Проводят следующие операции:


Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагается вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячий цех направляются п/ф из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, кладовой суточного запаса, моечной кухонной посуды.

На предприятиях, работающих по системе самообслуживания, горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линия раздаточных стоек, мармиты, прилавки. На предприятиях с обслуживанием официантами могут быть открытые кухни или отделены стенами.

БЛЮДА, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ,
РАЗЛИЧАЮТ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОСНОВНЫМ ПРИЗНАКАМ:


РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ:


СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов:

СУПЫ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ ПЕРВЫМИ БЛЮДАМИ. ОНИ СОСТОЯТ ИЗ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ И РАЗНООБРАЗНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ГАРНИРОВ).
ВЕГЕТАРИАНСКИЕ;
НА БУЛЬОНАХ (КОСТНЫЙ, МЯСОКОСТНЫЙ, РЫБНЫЙ, ИЗ ПТИЦЫ);
НА ОТВАРАХ ИЗ ГРИБОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ;
НА МОЛОКЕ;
НА КВАСЕ;
С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ (КЕФИР, ПРОСТОКВАША).
ПО t ПОДАЧИ - ГОРЯЧИЕ 75*С – 80*С; ХОЛОДНЫЕ 10 -14*С;
НОРМЫ ОТПУСКА: 250, 300, 400, 500Г;
КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ
ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ:

На рабочем месте повара должны быть: электронные весы, комплект ножей поварской тройки, инвентарь горячего цеха, разделочные доски. Рабочее место повара должно быть оснащено стойкой с приправами.
Для широкого ассортимента супов, набор продуктов суповой горки может включать: солёные огурцы, лук, зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т.д.Технологическая линия горячего цеха по приготовлению супов может включать:
Производственные столы;
Пищеварочные котлы;
Газовые и электрические плиты;
Электрокипятильники;
Привод универсальный;
Овощерезательная машина или кухонный процессор;
В этой части горячего цеха готовят – бульоны, супы, гарниры, сладкие блюда и т.д.
СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарём.
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ:

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению вторых блюд и соусов может включать:
Сковороды напольные электрические;
Фритюрницы;
Жарочный шкаф, конвектомат, пароконвектоматы;
Мармиты для хранения продукции в горячем виде;
Столы охлаждаемые;
Производственные столы;
Газовые и электрические плиты;
Грили, жарочные поверхности;
Кухонный процессор;
Производственные столы со встроенной моечной ванной;
В этой части горячего цеха готовят все вторые блюда, используя различные приёмы тепловой обработки (жарение, варка, припускание, тушение, запекание, выпекание, разогрев и доведение блюд до готовности).
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учётом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (электроплиты, жарочные шкафы или конвектоматы, электросковороды) группируют расчётом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
ПОСУДА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:
наплитные котлы -20л
котлы для варки на пару с решёткой - вкладышем
кастрюли от 1 до 10 литров
сотейники с утолщённым дном от 2 до10 литров
противни металлические и чугунные сковородки для обжаривания п\ф из мяса, птицы, рыбы, овощей
сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов
сковороды для яичницы глазуньи
ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:
венчики
весёлка
вилка поварская
лопатки металлические, деревянные
сита, дуршлаг, шенуа для процеживания бульона
шумовка
разливательные ложки, соусная ложка