Методическая разработка открытого урока на темуТехнология приготовления бисквитных тортов

Методическая разработка урока на тему:
Приготовление бисквитных тортов.
Тип урока: комбинированный с элементами проблемной ситуации и игровых моментов на закрепление материалов.
Тема урока: Технология приготовления бисквитных тортов.
Задачи урока: Показать уровень знаний а также расширить и углубить новую тему урока.
Цели урока:
Образовательная: Ознакомление с технологией приготовления торт «Бисквитно-кремовый», торт «Сказка», торт «Корзинка с клубникой».
-Обучение технологии приготовления заказных тортов.
Развивающая: Развить мышление памяти при работе с раздаточным материалом по пройденной теме урока.
-Развитие мыслительной деятельности студента, умение сравнивать, анализировать.
-Развить умение предвидеть возможные виды брака и пути их устранения.
Воспитательная: Воспитание эстетического вкуса студента в оформлении тортов.
-Воспитание познавательного интереса к предмету.
1. Орг. Момент
2. Сообщение темы урока.(Записать тему урока студентам).
3. Повторение изученного материала:
Ну что же, здравствуйте студенты. Как вы могли догадаться, сегодня у нас открытый урок.
И тема, которую мы сегодня изучим – это технология приготовления бисквитных тортов.
Но прежде чем перейти к новой теме, давайте - ка мы, повторим то, что мы изучали и записывали на прошлом занятие.
А что мы изучили на прошлом занятии?кто скажет ?
студенты должны ответить )Правильно пирожные, характеристика пирожных и всё что связанно с этим кондитерским изделием.

Преподаватель: Прежде чем перейти к новой теме давайте повторим то что мы изучили на прошлом уроке.
Проверка домашнего задания
Фронтальная беседа учащихся по пройденной теме:
Вспомним:
Беседа о характеристике пирожных.
1)Какие пирожные реализуют на вес и как они называются..? 2)На какие группы подразделяются пирожные в зависимости от выпеченного п/ф….?
3)Требование к качеству пирожных…?
4)Какие отделочные п/ф используются при приготовлении пирожных…?
5)Назовите разновидности пирожного бисквитного со сливочным кремом?
6)Технология приготовления пирожное из песочного теста «Корзиночка из желе и фруктами».
7)Муку , с каким содержанием клейковины берут для приготовления бисквита…?
8) Что такое сироп? Сколько стадий крепости имеет сироп…?
(Отметить ответы)
4. Актуальность новой темы:
Преподаватель: Ну что же, вроде бы все повторили, все молодцы , по-о-омните. Так давайте перейдём к новой теме, теме сегоднешнего урока. И начать я бы хотела с актуальности вашей будущей профессии. Ведь вы уже третий курс и совсем скоро покинете наши стены. Кто то пойдёт учиться дальше в вышие учебные заведения, кто то пойдет работать, ну а кто то будет совмещать и то и другое. Но это все будет после квалификационного экзамена по профессии «Кондитер». Одной из важных профессиональных компетенций кондитера является умение готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
Вопрос:
А что необходимо вам для этих умений, чтобы приготовить качественный торт?
Один мудрец сказал:
«Полузнание хуже, чем незнание».
Как вы понимаете эту фразу?
Как вы считаете, какова значимость данной темы, для вас нынешних выпускников?
Слова древнего мыслителя актуальны и сегодня:
«В знанье – величие и краса,
Знанье дороже, чем клад жемчужин.
Время любой уничтожит клад,
Умный и знающий вечно нужен»
Вопрос:
Кто он сегодня, этот мудрый и знающий?
Вы - выпускники должны быть профессионалами своего дела, востребованными на рынке труда.
А любой профессионал обладает огромным багажом профессиональных знаний и умений.
Должен знать и уметь:
1.Рецептуру и технологию производства мучных кондитерских изделий из различных видов теста, отделочных п/ф.
2.Знать: Способы и приемы высокохудожественной отделки, сложных видов мучных кондитерских изделий. Технику изготовления оригинальных ,заказных тортов.
3.Знать: Органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий .
4.Знать и соблюдать : Меры пожарной и электро-безопастности.
5.Соблюдать: Санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий , их сроки хранения, транспортирование и реализации.
6.Осозновать ответственность за выполняемую работу.
ПЛАН:
Изучение нового материала по плану
1.Классификация тортов.
2.Виды п/ф и их приготовления.
3.Приготовление отделочных п/ф.
4.Технология приготовления и оформления тортов.
5.Требование к качеству
6. Сроки хранения и реализации
Пункт 1
Классификация тортов.
Преподаватель: Торт- это высококалорийное кондитерское изделие разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью
По сложности приготовления торты делят на торты массового производства делят на литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства:
Имеют массу от 0,250 гр. до 1.5кг (чаще всего 0.5 и 1.0 кг).
Поверхность оформлена простым рисунком или обсыпана посыпками.
Боковые стороны обсыпаны крошкой.
Форма – разнообразная.
Литерные торты: Это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг.
Более сложной отделкой поверхностей, чем торты массового производства.
Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты: Массой не менее 1.5 кг.
Поверхность отделана сложным рисунком в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других п/ф.
Боковые стороны оформлены выпеченными или другими отделочными п/ф, кремом.
Форма разнообразная.
Фирменные торты: Изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Рецептуры держатся в секрете.Устанавливают размеры тортов : Квадратные торты
массой 0.5 кг – 120x120 или 130x130;
массой 1,0 кг – 200x200;
Диаметр круглых тортов
массой 0.5 кг – 160мм.;
массой 1.0 кг – 200 мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовление выпеченных п/ф из теста, приготовление отделочных п/ф, разрезание и склеивание пластов, намазывание поверхности и боковых сторон. отделки боковых сторон, отделки поверхностей торта.
Вопросы:
1)Каким весом вырабатывают торты массового производства?
2)Какую форму могут иметь бисквитные торты?
3)Из какого вида теста выпекают п/ф для приготовления тортов?
Пункт 2.
Виды полуфабрикатов и их приготовления.
Преподаватель: Чтобы приготовить торт бисквитно кремовый, «Сказка», или любой другой по теме нашего урока нужно сначала приготовить бисквитный п/ф.
Давайте вспомним технологию бисквитного п/ф.
Фронтальная форма беседы с студентами
Вопрос на засыпку:
1)Какие ингредиенты входят в состав бисквитного п/Ф?(яйцо, сахар, мука, крахмал.)
2)Сколько способов приготовление бисквитного п/ф вы знаете?
3)Из каких операций состоит приготовление бисквитного п/ф с подогревом?
4)До какой температуры подогревают яично-сахарную массу?
5)Температура выпечки бисквитного п/ф?
Преподаватель: Так хорошо повторили технология разбираем дальше.
Записать технология приготовления Бисквитного п/ф(студентам).
Пункт 3 план
Приготовление отделочных п/ф.
Преподаватель: Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение и украшают любой праздничный стол.
Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием в результате которого получается пышная масса. недостатком кремов является то что они скоропортятся. При их изготовлении нужно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно разделить на следующие группы: Сливочные, белковые, заварные.Срок хранения Кремы сливочные- 36 часов, Кремы белковые-72 часа, Заварные- 6 часов.
Крем сливочный основной: Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 мин., сахарную пудру предварительно соединят со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбивальные масло. Взбивают 7-10мин. в конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао порошком.
Требование к качеству: Пышная однородная масленистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму влажность 14%.
Вопросы:
1)Чем крем «Шарлот», отличается от крема «Основного»?
2)Чем отличается сырцовая глазурь от заварной?
3)Чем отличается сырцовая мастика от мастики молочной?
4)Из чего готовят марципан?
5)Какую консенстенцию имеет готовый марципан?
6)Какой п/ф используют для приготовление бисквитной крошки?
7)Как подготавливается шоколадная глазурь(кувертюр) для чего используется?
Пункт 4 плана
Технология приготовления и оформления тортов.
Преподаватель: Бисквитные торты самые расспрастраненые. Они очень удобны в приготовлении в сочетании с отделочными п/ф бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен.
Бисквит готовят основным способом (с подогревом ) или холодным способом Буше. Выпекают в капсулах и тортовых формах после выпечки выдерживают 6-8 часов для укрепления структуры так как в дальнейшем промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.
Торт «Бисквитно-кремовый»: Для этого торта можно использовать крем сливочный, а так же глясе. Для улучшения вкусовых качеств тортов. В сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом(40%), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно( 60%) Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом, боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного или шоколадного, фруктами или цукатами.
Торт «Сказка»: Бисквит выпекают как для рулета: Для выпечки кондитерские листы выстелают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5мм. Выпекают при температуре 200-220С в течении 10-15мин.После охлаждения и освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхности и боковые стороны рулета покрываю белым кремом. Нижнию часть рулета и торцы посыпают жаренной бисквтитной крошкой. На поверхность отсаживают полости из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.
Торт «Корзинка с клубникой»:Этот фигурный торт готовят квадратной формы. Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают кремом, поверхность и боковые стороны тоже смазывают кремом. Боковые стороны украшают рисунком из крема. На поверхность торта наносят сетку из шоколадного крема. Для корзины бисквит выпекают в специальной форме или формуют из пластов бисквита, которые склеивают кремом, предварительно промочив сиропом. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема и укладывают на поверхность торта.
Корзинку отделают плетениями из белого и шоколадного крема. Затем укладывают на торт ягоды клубники, изготовленные из крема, отделывают их кремом в виде листиков и стебельков. По углам торта делают украшения из шоколадной глазури. Для изготовления клубники пользуются п/ф «Клубника». Рецептура п/ф на 1кг.
крем сливочный 555, сахар песок 466, эссенция земляничная 2, красная пищевая краска.
Крем сливочный ароматизирует земляничной эссенцией ,выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают в виде не больших шариков на кондитерский лист. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем эти шарики обкатывают в сахарном песке, подкрашенной красной пищевой краской, предавая форму клубнике.
Вопросы:
1)С какой целью после выпечки бисквитный п/ф выдерживают 6-8часов?
2)При склеивании пластов верхний пласт кладут корочкой вверх или вниз?
3)Правильно ли поступают, распределив всю массу крема на 25% на обмазку ,прослойку, грунтовку, отделку?
4)Почему нижний пласт п/ф промачивают (40%) сиропа от общего Объема сиропа?
Пункт 5 плана.
Требования к качеству.
Преподаватель: Торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором закончиного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней тортов.
Вопросы:
1)Назовите отличительные особенности в оформлении торт «Бисквитно- кремовый» и торт «Корзинка с клубникой»?
Пункт 6 плана.
Сроки хранения и реализации.
Преподаватель: Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные» Торты укладывают в художественно оформленные коробки или коробки из полимерных материалов. Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при t (4)+ или – 2 C0.
Вопросы:
1)Назовите срок хранения тортов и пирожных с белковым кремом или белковой отделкой?
2)Срок хранения пирожных и тортов с кремом сливочным?
3)Какой срок хранения изделий с кремом из взбитых сливок и с заварным кремом?
Закрепление нового материала по теме урока.
Вопросы:
1)Муку с каким содержание клейковины берут для приготовления бисквита с подогревом и холодным способом?(25-28) (28-25).
2)Что служит разрыхлителем в бисвитном тесте?
3)Чем отличается холодный способ приготовления бисквитного теста от способа с подогревом?
4)Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?
5)Что такое сироп ? и сколько стадий крепости имеет сироп?
6)Из каких операций состоит приготовления «Бисквит основной с подогрвом?
7)Технология приготовления сиропа для промочки? Требования к качеству для промочки ?8)Чем отличается крем шоколадный сливочный от сливочного основного. Требования к качеству?
9)При какой t выпекают бисквит?
10)Почему после выпечки бисквит выдерживают 6-8 часов.?11)При склеивании пластов верхний пласт кладут корочкой вверх или вниз?
12)Чем отличается торт бисквитно-кремовый, от торт «Сказка».
Игра тест:
Тесто пышной консистенции, светлого кремового оттенка. Хорошо выпеченное изделие имеет тонкую, гладкую( местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто желтого цвета. Структура мякиша пышная, пористая, эластичная .Это тесто самое легкое и пышное из этого теста изготавливают торты и пирожные( Бисквитное тесто).
Это тесто однородно без комков, пластичное. Выпеченный п/ф мягкий, пористый, пышный, рассыпчатый. Должен иметь поверхность светло-коричневого цвета с золотистым оттенком.
Подведение итогов урока: выставление оценок, домашнее задание, план нашего урока соответствует целям и задачам урока и он выполнен в полном объеме. Я надеюсь, что изученный материал вы сможете применить на практике уже буквально через неделю.
Мы предлагаем вам выразить свое отношение к уроку при помощи открытого голосования. Выберите наиболее близкий для вас вариант ответа
2. Выбор фразы в зависимости от отношения к уроку
Мне было на уроке легко интересно.
Мне было на уроке сложно и не интересно.
Затрудняюсь ответить.
Домашнее задание.