Презентация урока учебной практики Приготовление пирожных

Тема урока: Цели урока: Показать знания и умения в приготовлении пирожных;Умение оценивать изделие в соответствии стандарту качества; «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ» ЭТАПЫ КОНКУРСА Приветствие командСвоя играПостроение технологических схемТестНайди ошибкуПрактическая работа Успех приходит к тому, кто умеет ставить цель, и находить способы её достижения Создайте тёплую атмосферу внутри командыЛюбите своего конкурентаСтройте общение на равныхНе спорьте с тем, кому важнее поспорить, а не разобратьсяУлыбайтесь друг другу чаще Области знаний Цена вопроса в баллах Характеристика и подготовка сырья 10 20 30 40 50 Выпечные п/ф 10 20 30 40 50 Отделочные п/ф 10 20 30 40 50 Приготовление пирожных 10 20 30 40 50 Требования к качеству сырья, п/ф и готовых изделий 10 20 30 40 50 Характеристика и подготовка сырья 10 Прибор для проверки доброкачественности яиц Овоскоп Характеристика и подготовка сырья 20 Паста сине-чёрного цвета, применяемая для окраски крема Индигокармин Характеристика и подготовка сырья 30 Для чего используют сито в кондитерском производстве Просеивания муки,сахарной пудры, процеживания жидкости Характеристика и подготовка сырья 40 Этапы подготовки яиц к производству 5-10мин тёплая вода2% соды45 5-10мин2%раствор хл. Извести5 мин проточная вода Характеристика и подготовка сырья 50 К основному сырью в кондитерском производстве относятся: мука, вода, сахар,жиры, яйца, десертное вино.Уберите 2 лишних компонента Вода, десертное вино Выпечные п/ф 10 Какой способ разрыхления используют для приготовления бисквитного теста Механический 2 2 2 Выпечные п/ф 20 Известно два способа приготовления бисквита: 1-с подогревом-основной2-холодный.Дайте ему название Буше Выпечные п/ф 30 Перечислите разрыхлители применяемые для приготовления песочного теста Сода. Аммоний Выпечные п/ф 40 Компоненты бисквита основного Мука, яйца, сахар, крахмал Выпечные п/ф 50 Время замеса бисквитного теста, после введения в него муки и крахмала 15 секунд Отделочные п/ф 10 Крем, который используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения п/ф, не сохраняет форму Заварной Отделочные п/ф 20 Назовите ингредиенты, входящие в состав крема сливочного Масло сливочное, молоко сгущенное,пудра рафинадная, пудра ванильная, коньяк или вино десертное Отделочные п/ф 30 Этот отделочный п/ф представляет собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин Мастика Отделочные п/ф 40 Для приготовления данного п/ф используется вода, сахар, коньяк или десертное вино. Назовите его. Сироп для промочки Отделочные п/ф 50 Чем можно заменить желатин при приготовлении желе? Агар, агароид Приготовление пирожных 10 Для приготовления этого пирожного используют обрезки от бисквита Крошковое Приготовление пирожных 20 Эти пирожные реализуются не штучно, а по весу Десертный набор Приготовление пирожных 30 Сроки и температура хранения изделий с белковым кремом 72 часа +2..+6 Приготовление пирожных 40 В рецептуру данного пирожного входят: бисквит, начинка фруктовая, фрукты, желе, сироп для промочки «Бисквитное» фруктово-желейное Приготовление пирожных 50 На какие семь групп подразделяются пирожные? Бисквитные, песочные, слоёные, заварные,воздушные, ореховые, крошковые Требования к качеству сырья, п/ф и готовых изделий 10 Перечислите методы контроля качества сырья, п/ф и готовых изделий Органолептический и лабораторный Требования к качеству сырья, п/ф и готовых изделий 20 Какие показатели качества включает органолептическая оценка? Цвет, вкус, запах,консистенция Требования к качеству сырья, п/ф и готовых изделий 30 Какова влажность песочного п/ф? 5,5% +-1,5% Требования к качеству сырья, п/ф и готовых изделий 40 При оценке качества готового изделия обнаружили брак: «закал» (уплотнённая полоса мякиша).Какова причина возникновения данного дефекта? Бисквит не отстоялся Требования к качеству сырья, п/ф и готовых изделий 50 При определении какого показателя качества муки используют индикатор фенолфталеин? Кислотность муки Эталон к тесту а (Слабую)б (Высший сорт)б (2 минуты) б(240-250)в (8 часов)в (механический)а (Вкуса и аромата)б (Средний)а («Шарлотт»)а (84%)а (Блеска)б (+2..+6)б (72 часа)в (+ -3 грамма)б (20) Песочный п/ф Фруктовая начинка Фрукты Желе 600С Соединение 2-х пластов Нанесение на поверхность верхнего слоя Деление на пирожные Разметка пирожных Охлаждение, застывание желе Оформление Отделка поверхности Подготовка Технологическая схема приготовления пирожного «Песочное» желейное (нарезное) Желатин Вода Сахар Эссенция Лимонная кислота Краситель Промывание Набухание 1-2 ч. Доведение до кипения Перемешивание до растворения желатина Процеживание Соединение Охлаждение до 600С Технологическая схема приготовления желе Сахар Яйца Аммоний, сода Соль Ванильная эссенция Мука Масло Перемешивание до однородного состояния Соединение Взбивание до пышной массы Замес теста 2-3 мин. Формирование пластов толщиной 8 мм. Выпечка при t= 260-2700С 10-15 мин. Охлаждение Технологическая схема приготовления песочного п/ф Сахар Вода Коньяк или вино десертное Ромовая эссенция Доведение до кипения Удаление пены Соединение Кипячение 1-2 мин. Охлаждение до 200С Технологическая схема приготовления сиропа для промочки Масло Сахарная пудра Сгущенное молоко Ванильная пудра Коньяк Нарезание на куски Взбивание5-7 мин. Взбивание 7-10 мин. Соединение Технологическая схема приготовления крема сливочного Яйца Сахар Мука Крахмал Ароматическая эссенция Подогрев на водяной бане до 450С Взбивание до увеличения в 2,5-3 раза Перемешивание не более 20 сек. Формование (разлив теста на листы) Выпечка при t 200-2100С10-15 мин. Охлаждение, выстаивание не менее 8ч. Технологическая схема приготовления бисквитного п\ф Бисквит Сироп Крем сливочный Фруктовая начинка Деление по горизонтали на 2 пласта Промачивание 1-го пласта Соединение 2-х пластов Промачивание 2-го пласта Нанесение на поверхность Деление на пирожные Оформление Технологическая схема приготовления пирожного «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)