Методические указания по практическим работам по дисциплине Организация обслуживания специальность 19.02.10

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ»
Методические указания по выполнению
практических работ
по дисциплине ОПД. 12 Организация обслуживания
для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
2016
Одобрено цикловой комиссией организационно – технических и экономических дисциплин
Протокол № _____от___________2016 г.
Председатель___________И.А.ШокареваСоставитель: О.Д.Мызина
Пояснительная записка
Методические указания по выполнению практических работ предназначены для овладения студентами специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания навыками и умениями, необходимых для их дальнейшей профессиональной деятельности.
Перечень практических занятий соответствует рабочей программы дисциплины. После выполнения практических занятий студент в соответствии с рабочей программой дисциплины студент должен уметь:
составлять и оформлять различные виды меню;
выполнять несложные виды сервировки и оформление столов с учетом особенностей интерьера и требований дизайна;
организовывать подбор столовой посуды и приборов для отпуска с производства и подачи блюд в соответствии с заказом, рекомендации по подбору винно-водочных изделий
составлять меню для различных видов приемов и банкетов.
Методические указания выполняют функцию управления самостоятельной работой студента. Для каждого практического занятия они имеют унифицированную структуру, включающую тему, цель, средства обучения, подготовительную работу студентов, порядок выполнения работы. В методических указаниях содержатся краткие теоретические сведения по предлагаемой работе, формы таблиц, которые необходимо заполнить по ходу работы.
Выполнению каждой работы предшествует проверка готовности студента, окончание работы завершается отчетом.
Для практических занятий должна быть заведена отдельная тетрадь. По каждому практическому занятию пишется тема и цель. Все задания выполняются в соответствии с методическими указаниями, представляются в форме, предусмотренной методическими указаниями.

Перечень практических занятий по дисциплине «Организация обслуживания»
№ п/п Наименование темы Количество часов
1 Составление различных видов меню для предприятия общественного питания (по заданию преподавателя) 2
2 Освоение приемов сервировки столов для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда и ужина по меню заказных блюд на 1 место 2
3 Подбор столовой посуды и приборов для отпуска с производства и подачи блюд в соответствии с заказом, рекомендации по подбору винно-водочных изделий 2
4 Составление меню для различных видов приемов и банкетов (по заданию преподавателя) 2
ИТОГО 8

Практическое занятие 1
Тема: Составление различных видов меню для предприятия общественного питания (по заданию преподавателя).
Цель: научиться составлять и оформлять различные виды меню.
Средства обучения:
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню.
Образцы меню, карты вин и карты коктейлей.
Журнал BarNews, Гастрономъ, Еда. Афиша, Савер, Гурман, Ресторанные ведомости.
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:ТОО «Пчелка», 1994;
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Хлебпродинформ, 1996;
Сборник рецептур блюд и кулинарных национальных кухонь народов России.-М.:МП «ВИКА», 1992.
Эффективное меню: концепция и дизайн/ Юлия Ефимова. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006.
Подготовка студента к занятию:
Изучите материал, представленный в учебнике Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.
Ознакомиться с требованиям к ассортименту блюд по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», таблица 1.
Порядок выполнения работы
Опрос – допуск:
Что такое меню?
Какие факторы, учитываются при составлении меню?
Укажите, известные вам, виды меню.
Что такое «художественное оформление меню»?
Что собой представляет дегустационное меню?
Укажите назначение и особенности составления и оформления карты вин.
Задание 1
Группу необходимо распределить на 7 микрогрупп по 4-5человека. Каждая микрогруппа по таблице 3 определяет вид меню или карту вин, которую необходимо составить.
Таблица 3 – Задание микрогруппамНомер микрогруппы Вид задания
МГ1Разработать карту вин для ресторана первого класса
МГ2Разработать меню коктейль - бара
МГ3 Разработать меню столовой общедоступной
МГ4Разработать меню пиццерии
МГ5 Разработать меню кафе - кондитерской
Задание 2
Приступая к разработке меню, либо карты вин, необходимо ознакомиться со следующими требованиями и инструкциями:
при выполнении работы необходимо учитывать требования, предъявляемые к составлению меню;
последовательность расположения закусок, блюд и напитков представлена в приложении А;
для каждого типа и класса предприятия, а также проводимого мероприятия, необходимо учитывать ассортиментный минимум;
правила составления и оформления карты вин представлены в приложении Б.
Меню должно содержать фирменное наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов, сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.
Принципы составления меню:
совместимость – это принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения;
взаимозаменяемость – это принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения;
экономичность – принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания;
безопасность – один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией ущерба жизни, здоровью и имуществу людей;
последовательность расположения блюд в меню – это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.
Группы блюд, закусок и напитков меню:
фирменные (авторские) блюда и закуски;
холодные закуски: бутерброды (канапе, открытые, закрытые (сэндвичи), слоеные);
салаты и винегреты;
овощи натуральные, соленые и маринованные;
грибы консервированные, маринованные;
блюда из яиц;
кисломолочные продукты (масло сливочное, сыры в ассортименте);
горячие закуски;
супы;
горячие блюда;
сладкие блюда (десерты);
горячие напитки;
холодные напитки собственного производства;
мучные кулинарные и кондитерские изделия;
хлеб.

Ассортиментный минимум блюд:
Группы блюд, напитков и кулинарных изделий Примерное количество наименований в меню
Рестораны Кафе общего типа
Люкс Высший Первый Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Молоко и кисломолочные продукты
Водки
Коньяки
Натуральные вина
Десертные вина и ликеры
Специальные вина
Шампанское и игристые вина
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки, соки, пиво, квас 15
3
5
20
6
4
4
10
2
5
5
7
4
3
3
10 13
2
4
15
4
3
3
6
2
2
2
2
1
2
1
9 10
2
4
11
4
2
2
5
2
1
1
2
1
1
1
5 4
-
1
4
6
8
4
7
3
–
1
2
2
2
1
8
Столовые
Группы блюд, напитков и кулинарных изделий Примерное количество наименований в меню
Столовые Столовые диетические Столовые, обслуживающие рабочих, учащихся
Холодные закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Молоко и кисломолочные продукты 4
3
6
3
3
2
5
3 6
6
6
6
3
2
5
3 3
2
4
2
2
2
5
3
Кафе специализированные
Группы блюд, напитков и кулинарных изделий Примерное количество наименований в меню
молодежное кондитерская мороженое детское
Холодные закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Молоко и кисломолочные продукты
Коньяки
Натуральные вина
Десертные вина и ликеры
Специальные вина
Шампанское и игристые вина
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки, соки, пиво, квас 6
1
5
4-5
3-5
6-8
8-10
1
1
3
2
1
1
5-6 -
-
-
6
8
3
15
4
1
1
1
-
1
6 -
-
-
10
4
6
4
2
1
3
2
-
1
5 6
2
5
4
4
8
6
2
-
-
-
-
-
10
Бары
Группы блюд, напитков и кулинарных изделий Примерное количество наименований в меню
коктейль-бар гриль-бар салат-бар пивной бар
Холодные закуски
Горячие закуски
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Водки
Коньяки
Натуральные вина
Десертные вина и ликеры
Специальные вина
Шампанское и игристые вина
Коктейли винно-водочные
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки, соки, пиво, квас 5-6
1-2
1
5-6
8-10
5-6
1
1
2
2
1
1
15
3-4 4-5
1-2
1
3-4
6-8
3-4
1
1
2
2
1
1
10
3-4 4-5
1-2
1
3-4
6-8
3-4
1
1
2
2
1
1
8
3-4 4-5
1-2
-
3-4
-
3-4
-
-
-
-
-
-
3
8-10

Закусочные
Группы блюд, напитков и кулинарных изделий Примерное количество наименований в меню
общего типа шашлычные блинные пиццерии
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Водки
Коньяки
Натуральные вина
Десертные вина и ликеры
Специальные вина
Шампанское и игристые вина
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки, соки, пиво, квас 2-3
-
3
4-5
2
5-6
8-10
5-6
-
-
2
2
1
-
3-4 2-3
-
2
4-5
2
3-4
6-8
3-4
1
1
2
2
1
1
3-4 2-3
-
-
5-6
2
3-4
6-8
3-4
-
-
-
-
-
-
3-4 4-5
6-8
1
-
3
3-4
6-8
3-4
-
-
-
-
-
-
8-10
Приложение АПоследовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
Фирменные (авторские) блюда и закуски*
Холодные закуски:
2.1. Бутерброды (канапе, открытые, закрытые (сэндвичи), слоеные).
2.2. Корзиночки, тарталетки, волованы (с икрой, салатом, паштетом).
2.3. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная.
2.4. Икра зернистая лососевых рыб.
2.5. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).
2.6. Рыбные холодные закуски:
рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга);
рыба заливная;
рыба под маринадом;
рыба под майонезом;
рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты, сардины в масле с лимоном, рыба горячего и холодного копчения);
сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;
нерыбные продукты моря.
Салаты и винегреты.
Мясные холодные закуски:
мясо отварное, жареное, фаршированное, заливное;
мясная гастрономия (рулеты, буженина, пастрома);
домашняя птица и дичь холодные.
Овощи натуральные, соленые, маринованные.
2.10.Грибы консервированные, маринованные.
2.11.Блюда из яиц.
2.12.Кисломолочные продукты (масло сливочное, сыры в ассортименте).
Горячие закуски:
рыбные, из нерыбных продуктов моря;
из субпродуктов;
из птицы и дичи;
овощные и грибные;
яичные и мучные.
Супы:
прозрачные (бульоны, бульоны с гарнирами);
заправочные;
супы-пюре, супы-кремы;
молочные, холодные, сладкие.
Рыбные горячие блюда:
рыба отварная и припущенная;
рыба жареная;
рыба тушеная и запеченная.
Мясные горячие блюда:
мясо отварное и припущенное;
мясо, жаренное крупными и порционными кусками;
мясо в соусе (бефстроганов, поджарка);
мясо, жаренное в панированном виде;
субпродукты;
мясо фаршированное, тушеное и запеченное;
блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
Горячие блюда из домашней птицы и дичи:
птица отварная и припущенная;
птица и дичь жареные;
птица фаршированная и тушеная;
блюда из рубленой птицы.
Горячие блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.
Горячие блюда из яиц и творога.
Сладкие блюда (десерты):
горячие (яблоки в тесте, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и т. д.);
холодные (компоты, фруктовые салаты, ягоды в молоке, в сиропе, сливки взбитые с наполнителями);
охлажденные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы);
замороженные (мороженое в ассортименте, пломбир);
фрукты и ягоды натуральные.
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).
Холодные напитки собственного производства (напитки из фруктов, ягод, крюшоны, морсы, квас, безалкогольные коктейли).
Мучные кулинарные и кондитерские изделия (торты, кексы, рулеты, пирожные в ассортименте; пироги открытые и закрытые, кулебяки, пирожки печеные, расстегаи и др.).
Хлеб: пшеничный, ржаной.
Примечание:
* - фирменные (авторские) блюда и закуски могут располагаться перед соответствующим разделом меню.

Приложение БИнформация о винах, помещаемых в карту вин.
Информация о вине должна быть в полном объеме:
Полное наименование вина.
Производитель (или фирма, разлившая вино по бутылкам).
Год урожая (если он указан на этикетке) или срок выдержки вина.
Категория качества вина (VTD, VDP, VDQS, AOC – для французских вин).
Официальное присвоение вину классификационная категория («Grand cru», «Premier cru»);
Название апелласьона, если речь идет о вине высшего качества, произведенном в определенном регионе (VQPRD) – для лучших вин ЕЭС, или страны (региона производства) – если о местном вине.
Сорт винограда, если он указан на этикетке.
Характерные особенности вина, например «Vin Premior» - раннее вино, «Surlie» - выдерженное на дрожжевом осадке, «Blanc de Blanc» - белое вино из винограда белых сортов, «Blanc de Noirs» - белое вино из виноградов черных сортов.
Емкость бутылки.
Цена.
Наименование вина и региона, давшего этому вину происхождение, следует писать на языке оригинала, т.к. сохранение оригинального написания – гарантия распознания аутентичности вин. Посетитель должен в карте прочитать то же самое, что и на этикетке бутылки. Язык этикетки – международный язык. На русском (или, если среди клиентов бывает много иностранцев, на английском) имеет смысл указать краткие сведения о вине, если хозяин заведения считает необходимым включить характеристику вина в карту.
Иногда при оформлении карты вин может быть использована рускоязычная транслитерация (передача иноязычных слов в соответствии с их написания в языке-источнике путем замены букв одной письменности буквами другой). Однако в ресторанах высокого класса, учреждениях клубного типа, а также тех, которые претендуют на особую изысканность, без нее можно обойтись, если это, конечно, компенсируется безупречным подготовкой персонала, в первую очередь сомелье.
Пока на нашем рынке многие вина еще не приобрели известность и нуждаются в представлении. Поэтому имеет смысл включить в карту сведения о вкусовых достоинствах того или иного вина, его сочетаемость с конкретными блюдами из меню. В классическом варианте винной карты нет места описаниям, так как сомелье должен владеть всей информацией и комментировать посетителям любую позицию.
В винных картах, где число позиций может превышать полторы сотни, должна быть нумерация.
Карта вин должна быть красивой, аккуратной, четкой, содержаться в чистоте. Все напитки и вина, представленные в ней, должны обязательно быть в наличии.
Большинство ресторанов используют компьютерное оформление карты вин, то есть составляют ее из листов, распеченных на принтере и вшитых в какую-либо дорогую папку. Должна быть возможность замены листов. Эффектно оформленные, украшенные виньетками и вензелями бумажные листы сделают карту красивой.
На обложке карты более всего уместны слова «Карта напитков», «Карта вин», «Винная карта», «Винный лист» либо название ресторана.
Распространенные ошибки при составлении карты вин:
неверное деление на разделы:
- не выделены аперитивы и дижестивы;
- вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;
- вина не разделены по цвету;
- крепкие напитки различных типов не разделены между собой;
неверный порядок следования:
- аперитивы следуют за основной группой вин;
- белые вина следуют после красных;
- нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;
- в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;
неверный подбор информации о напитках и винах:
- не указано точное название вина по происхождению;
- не указан производитель вина;
- имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.
Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».
Классическое наполнение винной карты.
Классическое наполнение винной карты состоит из следующих вин:
Красное и белое вино Бордо;
Белые красные вина Бургундии;
Белые вина Эльзаса;
Шампанские и игристые вина;
Белые сухие и белые десертные вина долины Луары;
Красные и белые вина долины Роны;
Вина Прованса и Лангедока Русельона;
Итальянские вина из регионов (Пьемонта, Тосканы, Венето, Компания и др.);
Испанские вина из регионов (Риохи, Пенедеса и др.);
Вина Чили, Аргентины, ЮАР, Австралии и Новой Зеландии;
Коньяки;
Виски;
Другие напитки.
Классическое расположение в винной карте
Классическое расположение в винной карте выглядит следующим образом:
Оглавление с указанием разделов и номеров страниц.
Аперитивы:
шампанское и игристые вина;
легкие сухие белые и красные вина;
легкие алкогольные коктейли;
соки (включая свежевыжатые);
прочие напитки.
Вина:
Франция (с разделением по региону и по цвету);
Италия;
Испания;
Германия;
Вина Нового Света;
Другие.
Дижестивы:
коньяк;
бренди;
арманьяк;
граппа и др.
Сигарная карта.

Практическое занятие 2
Тема: Освоение приемов сервировки столов для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда и ужина по меню заказных блюд на 1 место.
Цели: научиться выполнять несложные виды сервировки и оформление столов с учетом особенностей интерьера и требований дизайна.
Средства обучения:
Схемы, плакаты.
Натуральные образцы столовой посуды, приборов, столового белья и аксессуаров, банкетные столы и банкетные стулья, поднос официанта.
Медиа презентация «Техника сервировки».
Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.
Подготовка студента к занятию:
Изучите материал, представленный в учебнике Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.
Порядок выполнения работы
Опрос – допуск:
Укажите операции подготовительного этапа обслуживания.
Опишите правила получения посуды, приборов и столового белья.
Что такое сервировка?
Чем предварительная сервировка стола отличается от дополнительной?
Какие требования предъявляют в сервировке стола?
Перечислите необходимую столовую посуду и приборы для сервировки стола для завтрака.
Укажите необходимую столовую посуду и приборы для сервировки стола для комплексного обеда.
Задание 1
Определите исходные данные для подбора и подготовки посуды, освоение приемов сервировки столов в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4 – Задание микрогруппамНомер микрогруппы Вид сервировки
МГ 1 Выполнить сервировку стола для завтрака
МГ 2 Выполнить сервировку стола для бизнес-ланча
МГ 3 Выполнить сервировку стола на обед по меню a la cart
МГ 4 Выполнить сервировку стола на ужин по меню a la cart

Задание 2
Каждая микрогруппа составляет и заполняет следующую таблицу:
Таблица – Подготовка к сервировке стола
Наименование используемойпосуды Наименование используемой стеклянной (хрустальной) посуды Наименование используемых приборов Наименование используемого белья
Пирожковая тарелка, Фужер для воды Закусочные приборы, чайная ложка, нож для масла Скатерть, салфетка
И т.д. … … …
Задание 3
Каждой микрогруппе по составленной таблице (см. задание 2) необходимо провести отбор столовой посуды ,приборов, столового белья.
Задание 4

Каждая микрогруппа демонстрирует технику сервировки стола по указанному виду.
Зачет за практическое занятие выставляется после отработки техники сервировки каждой микрогруппой.

Практические занятия 3
Тема: Подбор столовой посуды и приборов для отпуска с производства и подачи блюд в соответствии с заказом, рекомендации по подбору винно-водочных изделий
Цель: научиться организовывать процесс обслуживания посетителей с соблюдением последовательности всех элементов обслуживания и правил подачи блюд и напитков
Средства обучения:
Натуральные образцы столовой посуды, приборов, столового белья и аксессуаров, банкетные столы и банкетные стулья, поднос официанта.
Медиа презентация «Техника сервировки».
Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.
Подготовка студента к занятию:
Изучите материал, представленный в учебнике Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.
Порядок выполнения работы
Опрос – допуск:
Укажите основные элементы обслуживания гостей.
Укажите правила подачи меню и приема заказа.
Составьте характеристику французского метода подачи блюд.
В чем заключается особенность английского метода подачи блюд?
В чем заключается особенность русского метода подачи блюд?
Каковы отличия европейского метода подачи блюд от других методов?
Необходимо распределиться на 4 микрогрупп.
Каждая микрогруппа выполняет подбор столовой посуды и приборов для отпуска с производства и подачи блюд в соответствии с указанным заказом, дает рекомендации по подбору винно – водочных изделий, заполняя таблицу. После заполнения таблицы, каждая микрогруппа показывает натуральные образцы посуды и приборов в соответствии с заказом.
Задание МГ1Подобрать посуду и приборы для отпуска блюд с производства и для подачи потребителю, дать рекомендации по винно-водочным изделиям; указать метод подачи:
Первый заказ: щи суточные; яблоки в желе; мозги, запечённые на гренках; чай с лимоном; ватрушка с мясом и луком; рыба, жаренная во фритюре, с жареным картофелем и соусом-майонез с корнишонами; сок из чёрной смородины; оливки, фаршированные орешками.
Указать последовательность подачи блюд и напитков потребителю.
Ответ оформить в виде таблицы
Наименование блюда Для подачи с производства Для подачи гостю Винно – водочные изделия
посуда приборы посуда приборы наименование рюмка t подачи
1….. 2….. Задание МГ2Подобрать посуду и приборы для отпуска блюд с производства и для подачи потребителю, дать рекомендации по винно-водочным изделиям; указать метод подачи:
Первый заказ: бифштекс с яйцом и жареным картофелем; креветки, запеченные под сметанным соусом; апельсиновое желе со взбитыми сливками; кофе «эспрессо»; суп-пюре из курицы; корзиночки с салатом из шампиньонов; конфеты «Рафаэлло»; сок яблочный.
Указать последовательность подачи блюд и напитков потребителю.
Ответ оформить в виде таблицы
Наименование блюда Для подачи с производства Для подачи гостю Винно – водочные изделия
посуда приборы посуда приборы наименование рюмка t подачи
1….. 2….. Задание МГ3
Подобрать посуду и приборы для отпуска блюд с производства и для подачи потребителю, дать рекомендации по винно-водочным изделиям; указать метод подачи:
Первый заказ: Борщ сибирский; студень из субпродуктов птицы с соусом хрен; сельдь с гарниром; говядина в кисло-сладком соусе с картофелем фри; мороженое «Магнат»; кофе капуччино; мусс лимонный; крупеник.
Указать последовательность подачи блюд и напитков потребителю.
Ответ оформить в виде таблицы
Наименование блюда Для подачи с производства Для подачи гостю Винно – водочные изделия
посуда приборы посуда приборы наименование рюмка t подачи
1….. 2….. Задание МГ4Подобрать посуду и приборы для отпуска блюд с производства и для подачи потребителю, дать рекомендации по винно-водочным изделиям; указать метод подачи:
Первый заказ: Салат-коктейль с ветчиной и сыром; яичница-глазунья; рыба, жаренная с луком по-ленинградски; суп-лапша домашняя; форшмак картофельный с сельдью; коктейль молочно - ягодный с мороженым; кофе по-варшавски.
Указать последовательность подачи блюд и напитков потребителю.
Ответ оформить в виде таблицы
Наименование блюда Для подачи с производства Для подачи гостю Винно – водочные изделия
посуда приборы посуда приборы наименование рюмка t подачи
1….. 2….. Зачет за практическое занятие проставляется только тогда, когда каждая микрогруппа продемонстрирует заполненные таблицы.

Практическое занятие 4
Тема: Составление меню для различных видов приемов и банкетов (по заданию преподавателя)
Цели: научиться составлять меню на обслуживание банкетов
Средства обучения:
Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню.
Образцы меню, карты вин и карты коктейлей.
Журнал BarNews, Гастрономъ, Еда. Афиша, Савер, Гурман, Ресторанные ведомости.
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:ТОО «Пчелка», 1994;
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Хлебпродинформ, 1996;
Сборник рецептур блюд и кулинарных национальных кухонь народов России.-М.:МП «ВИКА», 1992.
Подготовка студента к занятию:
Изучите материал, представленный в учебнике Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.
Порядок выполнения работы
Опрос – допуск:
Приведите особенности состава меню для обслуживания
- банкета за столом с частичным обслуживанием официантами,
- банкета – фуршет,
- банкета – коктейль,
- банкета чай.
Задание 1
Необходимо осуществить распределение группы на 4 микрогрупп. Каждая микрогруппа определяет задание по таблице 5.
Таблица 5 – Задание микрогруппамНомер микрогруппы Вид меню
МГ 1 Разработать меню банкета фуршет на 200 персон
МГ 2 Разработать меню банкета с частичным обслуживанием официантами «Свадьба» на 50 персон
МГ 3 Разработать меню банкета чай на 30 персон
МГ 4 Разработать меню банкета коктейль на 80 персон
Задание 2
Каждая микрогруппа разрабатывает меню с учетом следующих особенностей:
Меню составляется с учетом вида обслуживания, национальных особенностей, сезона. Учитывается примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендованных для различных видов обслуживания.
Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню различных видов банкетов.
Наименование закусок, блюд и напитков Количество закусок, блюд и напитков на банкете
с полным обслуживанием официантами с частичным обслуживанием официантами фуршет коктейль чай
Холодные закуски 4-6 8-10 12-16 8-12 -
Горячие закуски 1-2 1-2 1-3 1-3 -
Супы 1-2* 1* - - -
Горячие блюда 1-3 1-2 ** - -
Сладкие блюда 1 1 1 1 4
Фрукты 200-250 на каждого участника Вода минеральная, фруктовая 200-250 на каждого участника Соки 100-150 на каждого участника * - только в обед и по желанию заказчика
** - иногда включают одно горячее блюдо - седло барашка, поросенка
или индейку, жареные целиком и др. Мясо предварительно нарезают маленькими кусочками и придают им форму тушки. Блюдо едят практически как закуску - на закусочной тарелке, закусочным прибором.
Винно-водочные изделия подбираются в соответствии с закусками, блюдами и горячими напитками [6, с.1969].
Пример оформления меню в табл. 1.
Таблица 1 - Меню банкета-обеда с полным обслуживанием на 24 человека
Наименование закусок, блюд и напитков Масса порции, г/мл Количество порций, шт1 2 3
Аперитив
Вермут «Мартини» Драй, Италия
Сок апельсиновый 100
150 15
24
Холодные закуски Икра зернистая осетровая, масло сливочное 50/30 24
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец сладкий, зелень) 50 24
Ассорти рыбное (семга слабосоленая, мидии копченые, мини осьминоги, креветки) 75 24
Буженина с корнишонами, соус барбекю 75/50 24
Горячая закуска Куриные гребешки, запеченные в соусе 80 24
Супы (на выбор) Бульон с пельменями (говядина, свинина) со сметаной 250/5 15
Суп-пюре из шампиньонов с гренками 250/15 15
Горячие блюда Осетрина паровая под соусом с оливками, рис отварной с овощами 285 24
Филе из кур с маринованными фруктами, картофель жареный фри. 385 24
Окончание таблицы 1
1 2 3
Десерт Салат-коктейль фруктовый 150 24
Мороженое «Космос» 150 24
Горячие напитки Кофе эспрессо100 24
Чай с сахаром 200/15 10
Хлеб Пшеничный 50 24
Ржаной 50 24
Винно-водочные напитки Водка «Звезда Сибири», 40% Россия 100 24
Вино белое полусухое Кальве Шардоне, 11%, Франция 150 24
Вино красное сухое Кальве Сира, 9%, Франция 200 24
Шампанское Мадам Клико полусладкое, Франция 150 24
Коньяк Бисквит ХО ПК, Франция 50 24
Минеральная вода Боржоми 250 24
Директор ресторана Фролов Н.Е.
Зав. производством Мельников Н.И.
Список рекомендуемой литературы

Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 21.05.2001г. № 389, от 10.05.2007г. № 276.
ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
Профессиональный стандарт. Официант\ бармен. 2015.