Рабочая программа ПМ 02 профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Министерство образования науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Донецкий профессиональный лицей пищевой и перерабатывающей промышленности»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГПОУ ДПЛППП
___________ Л.А. Ювко
Приказ № 81 от 01.09.2015г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
профессионального модуля
ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
19.01.17 Повар, кондитер
г. Донецк
2015г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
3
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
12
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
15
1. ПАСПОРТ
ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по специальности (специальностям) / профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер
В части освоения основного вида профессиональной деятельности:
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК.2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК.2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК.2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК.2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК.2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.
Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).
А также может быть реализована:
-в дополнительном профессиональном образовании по направлению «Технология продукции и организация общественного питания»;
-в рамках курсов повышения квалификации по профессии Повар, кондитер;
-в рамках профессиональной подготовки по профессиям «Повар», «Кондитер».
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 249 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 54 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 36 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 18 часов;
комплексный дифференцированный зачет
учебной практики - 90 часов.
производственной практики – 105 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК. 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК. 2.2.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
ПК. 2.3.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
ПК. 2.4.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
ПК. 2.5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.
Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов
профессионального модуля
Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(рассредоточенная)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК. 2.1.
ПК. 2.2
ПК. 2.3
ПК. 2.4
ПК. 2.5
Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
144
36
18
18
90
ПК. 2.1.
ПК. 2.2
ПК. 2.3
ПК. 2.4
ПК. 2.5
Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
105
105
Всего
249
36
18
18
90
105
3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем
часов
Уровень освоения
1
2
3
4
ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
249
МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
54
Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий
36
Тема 1.1
Технология приготовления вязких, жидких каш.
Изделия из каш
Содержание
10
Теоретические занятия
4
1
Значение блюд из круп и бобовых в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке. Выбор оборудования инвентаря и тары для приготовления блюд. Товароведная характеристика сырья (жира, сахара, муки, яиц, молока)
2
2
2
Технология приготовления каш различной консистенции и изделий из каш. Приготовление вязких и жидких и рассыпчатых каш. Варка каш на воде, молоке бульонах. Способы варки и процент приварки каш. Расчёт воды и крупы. Процессы, проходящие в кашах при варке. Отпуск каш, требования к качеству, бракераж готовых блюд.
2
Практические задания
6
3
№ 1
Расчет нормы закладки продуктов для приготовления каш, гарниров из круп.
2
№ 2
Приготовление каш.
2
№ 3
Приготовление блюд из круп.
2
Самостоятельная работа при изучении темы
СР № 1. Выполнить задания 1-2
СР № 2. Подготовить реферат на тему: «Подготовка сырья к производству зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молоко».
СР № 3. Решение ситуационных задач.
Тема 1.2.
Технология приготовления макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий
Содержание
4
Теоретические занятия
2
1
Общие правила варки макаронных изделий. Технология приготовления блюд из макаронных изделий. Классификация макаронных изделий. Подготовка макаронных изделий к варке. Правила варки макаронных изделий (сливным, несливным методом). Приготовление и отпуск макарон отваренных: с маслом, со сметаной, с сыром; различные способы отпуска. Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд, температура подачи.
2
2
Практические задания
2
3
№ 4
Приготовление блюд из макаронных изделий.
Самостоятельная работа при изучении темы
СР № 4. Составить технологическую карту на лапшевник с творогом и со сметаной (Рецептура № 432); макароны с сыром ( Рецептура № 415); макароны с овощами (Рецептура № 417);
СР № 5. Создать презентацию на тему: «Приготовление и оформление каш и гарниров из круп, риса и макаронных изделий».
Тема 1.3.
Технология приготовления блюд из бобовых.
Содержание
4
Теоретические занятия
2
1
Технология приготовления блюд из бобовых
Классификация бобовых. Температурный режим и правила приготовления блюд из бобовых и кукурузы. Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд, температура подачи.
2
Практические задания 2ч
2
3
№ 5
Приготовление блюд из бобовых, подбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд.
2
Самостоятельная работа при изучении темы
СР № 6. Составить технологическую карту на бобовые отварные (Рецептура № 402); бобовые с жиром и луком (Рецептура № 404); запеканка из бобовых и картофеля (Рецептура № 412);
СР № 7. Создать презентацию на тему: «Приготовление и оформление простых блюд из бобовых и кукурузы»
СР № 8. Подготовить реферат на тему: «Отличительные особенности приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий в разных кухнях народов мира»
Тема 1.4
Кулинарная характеристика блюд из яиц и творога
Содержание
8
Теоретические занятия
4
1
Значение яиц в питании. Технология приготовления блюд из яиц. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из яиц.
Подготовка яиц. Обработка в соответствии с санитарными правилами и нормами. Приготовление яиц отварных, жареных блюд из яиц (яичниц, омлетов). Запеченные блюда из яиц. Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд, температура подачи.
2
2
2
Технология приготовления блюда из творога.
Подготовка творога для холодных, горячих блюд. Процессы, происходящие с сыром во время тепловой обработки. Отпуск, оформление, сервировка, нормы выхода. Условия и сроки хранения, реализации творожных блюд
2
Практические задания
4
№ 6
Приготовление блюд из яиц, бракераж готовых блюд.
2
3
№ 7
Приготовление блюд из творога. Приготовление сырников, ленивых вареников. Приготовление запеканки и пудинга из творога. Приготовление горячих блюд из творога отварных, жареных, запеченных
2
Самостоятельная работа при изучении темы
СР № 9. Составить технологическую карту на вареники ленивые (Рецептура № 462); сырники из творога со сметаной (Рецептура № 463), омлет с сыром (Рецептура № 442); омлет с жареным картофелем запеченный (Рецептура № 447).
СР № 10. Подготовить реферат на тему:
Пищевая ценность и сорта яиц и творога.
Классификация и стандартизация творога.
Условия и сроки хранения яиц, творога и блюд из них.
СР № 11. Создать презентацию на тему:
«Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога»
Тема 1.5.
Приготовление
простых мучных блюд из теста с фаршем
Содержание
10
Теоретические занятия
6
1
Технология приготовления пресного теста и изделий из него. Значение мучных изделий в питании. Характеристика сырья и его подготовка. Виды теста и его использование. Мучные блюда, мучные кулинарные изделия, мучные гарниры. Приготовления лапши, вареников с разными фаршами, чебуреков, галушек и др. Правила и условия тепловой обработки изделий.
2
2
2
Технология приготовления фаршей. Подготовка, приготовление фаршей (мясной, овощные, рыбные), фруктовых начинок. Требования к качеству, условия и сроки хранения изделий из теста.
Практические задания
4
№ 8
Решение задач, расчет массы брутто и нетто на заданное количество порций.
3
№ 9
Приготовление изделий из пресного теста, подача. Проведение бракеража
Комплексный дифференцированный зачёт
2
Самостоятельная работа при изучении темы
СР № 12 Составить технологическую карту на тесто для пельменей (Рецептура №1002), пельмени отварные (Рецептура № 1007), тесто для вареников (Рецептура № 1013), вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем (Рецептура №1014), блины (Рецептура № 1016), блинчики с повидлом (Рецептура № 1018), оладьи (Рецептура № 1020), клецки (Рецептура № 1039), лапша домашняя (Рецептура № 1040)
СР № 13. Подготовить реферат на тему: «пресное тесто и изделия из него»
Учебная практика
Виды работ:
Организация рабочего места;
Подготовка и подбор инвентаря, посуды и оборудования;
Оценивание органолептическим методом качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
Подготовка сырья для приготовления блюд;
Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий;
Приготовление и оформление блюд из яиц;
Приготовление и оформление холодных и горячих блюд из творога;
Приготовление фаршей и начинок;
Приготовление бездрожжевого теста, блюд и мучных изделий из него;
Оформление и подача блюд и изделий из бездрожжевого теста;
Проведение бракеража блюд и готовых изделий.
90
Производственная практика
Виды работ: