Урок учебной практики Ягодный мусс
Утверждаю________________
Инструкционно- технологическая карта
Ягодный мусс
Наименование продуктов
Вес брутто на 1 порцию гр.
Вес брутто на 2 порцию гр.
Красная смородина
38
76
Голубика
38
76
Клубника
40
80
Желатин
50
100
Сливки 33% жирности
125
250
Коньяк
9
18
Сахар
187
374
Ежевика
25
50
Миндаль лепестки
5
10
Технология приготовления
Желатин залить кипяченной охлажденной водой для набухания.
Ягоды хорошо промыть обсушить на салфетке, крупные экземпляры оставить на прослойку и украшение, остальные протирают через сито.
Достаньте охлажденных сливок, сахар и при помощи миксера превратите их в густой крем. Работать миксером нужно не менее 10 минут. Начинайте с первой скорости и постепенно переходите к максимальной. К концу взбивания убавьте скорость, и пусть миксер поработает в таком режиме еще минуту.
Добавьте к взбитым сливкам протертые любые ягоды смородину, голубику, клубнику, ежевику . Взбейте венчиком, а затем аккуратно введите распущенный желатин. Снова перемешайте все ингредиенты и готовый десерт разложите по креманкам, в середине сделав прослойку из целой смородины, поставить на 1-1, 5 ч. для застывания, перед подачей украсьте ягодами. На тарелке сделать рисунок из смородного соуса.
Разработал_____________________________
Утверждаю________________
Инструкционно- технологическая карта
Ягодный мусс
Наименование продуктов
Вес брутто на 1 порцию гр.
Вес брутто на 2 порцию гр.
Малина
50
100
Черной смородины
50
100
Сахарного песка
30
60
Желатин
6
12
Вода
50
100
Выход
150
300
Для соуса
Вишня с/м
20
40
Сахар
30
60
Крахмал
5
10
Выход
50
100
Технология приготовления
Всыпаем в посуду желатин добавляем к нему 1/3 стакана воды. Оставляем на 30-40 минут, даем желатину набухнуть. Ягоды промываем, очищаем от веточек и листиков. Высыпаем в ситечко ягоды. При помощи деревянной толкушки разминаем ягоды. Когда все ягоды растолчены, протираем через сито в подготовленную посуду. Ягодный жмых, заливаем оставшейся водой и ставим на плиту кипятиться. Даем закипеть и убавляем огонь до минимального. Жмых должен вариться примерно 5-7 минут, процеживаем через ситечко.
Отвар жмыха опять ставим на плиту. Добавляем сахар и набухший желатин. До кипения не доводим, а, постоянно помешивая, «распускаем» желатин. Полностью растворяется он примерно за 3-4 минуты. После этого соединяем с ягодный сок, который мы отжимали с этим отваром, и взбиваем все миксером. Взбивать надо довольно долго – минут 5-7, чтобы консистенция получилась довольно вязкой. Разливаем мусс по пиалам и оставляем остывать в холодильник.
Для подачи берём охлаждённые тарелки, мусс аккуратно освобождаем от ёмкости, укладываем на тарелку, оформляем и подаём.
Разработал_____________________________
Утверждаю________________
Инструкционно- технологическая карта
Ягодный мусс
Наименование продуктов
Вес брутто на 1 порцию гр.
Вес брутто на 2 порцию гр.
Малина с/м
50
100
Сахарного песка
25
50
Желатин
4
8
Сливки 33% жирности
30
60
Вода
112
224
Выход
150
300
Для соуса
Смородина красная
20
40
Сахар
35
70
Крахмал
10
20
Выход
50
100
Технология приготовления
Желатин залить кипяченной охлажденной водой для набухания.
Ягоды хорошо промыть обсушить на салфетке, крупные экземпляры оставить на прослойку и украшение, остальные протирают через сито.
Достаньте 30 г охлажденных сливок, сахар и при помощи миксера превратите их в густой крем. Работать миксером нужно не менее 10 минут. Начинайте с первой скорости и постепенно переходите к максимальной. К концу взбивания убавьте скорость, и пусть миксер поработает в таком режиме еще минуту.
Добавьте к взбитым сливкам протёртую малину. Взбейте венчиком, а затем аккуратно введите распущенный желатин. Снова перемешайте все ингредиенты и готовый десерт разложите по креманкам. Поставить на 1-1,5 ч. для застывания, перед подачей украсьте ягодами. На тарелке сделать рисунок из смородного соуса.
Разработал_____________________________
Утверждаю________________
Инструкционно- технологическая карта
Ягодный мусс
Наименование продуктов
Вес брутто на 1 порцию гр.
Вес брутто на 2 порцию гр.
клубника
100
лайм
Ѕ шт
сахарного песка
56
желатин
9
сливки
100
лепестки миндаля
6
сахар
35
выход
50
Технология приготовления
Сахар растворяем в пол литре воды и варим сироп. Желатин замачиваем для десерта в небольшом количестве холодной воды.
У лайма удаляем цедру, выжимаем сок и добавляем в сваренный сироп. Затем туда добавляем отжатый желатин, когда он набухнет.
Клубнику режем кусочками, смешиваем с розовым шампанским и тоже добавляем в сироп. Тщательно все перемешиваем, разливаем в бокалы и остужаем три часа в холодильнике. Готовый дессерт украшаем фисташками и тертым шоколадом.
Подача:
Разработал_____________________________
Утверждаю________________
Инструкционно- технологическая карта
Рулет куриный фаршированный омлетом с морковью
Наименование продуктов
Вес брутто на 1 порцию гр.
Вес брутто на 2 порцию гр.
Куриное филе
210
420
Яйцо
60
120
Сливки
40
80
Морковь
20
40
Соль
1
2
Перец
1
2
Чеснок
3
6
Розмарин
2
4
Можжевельник
2
4
Выход
220
440
Соус из черной смородины
Черная смородина
50
100
Сахар
10
20
Крахмал
5
10
Выход
50
100
Гарнир
Перец болгарский
30
60
Капуста брокколи
20
40
Булугур
20
40
Масло слив.
30
60
Масло раст.
40
80
Выход
60
120
220/50/60
Технология приготовления
Куриное филе отделяем от сухожилий, отбиваем, солим, перчим, добавляем нужные специи. Подготовленные яйца смешивают со сливками, натертой морковью, солью, слегка взбивают и выливают массу на разогретую с маслом сковороду. Готовый омлет выкладывают на отбитое филе, заворачивают в виде рулета с помощью фольги. Запекают в жарочном шкафу при температуре 2000, 15 – 20 мин.
Готовый рулет разрезают на порционные куски укладывают на подготовленную тарелку, дополняют гарниром из овощей или круп, также используют сложный гарнир. Украшают зеленью и овощами. Подают с соусом.
Разработал_____________________________
Утверждаю________________
Инструкционно- технологическая карта
Рулет куриный фаршированный баклажанами с сыром
Наименование продуктов
Вес брутто на 1 порцию гр.
Вес брутто на 2 порцию гр.
Куриное филе
210
420
Баклажан
60
120
Зелень (укроп, петрушка)
40
80
Сыр мягкий
20
40
Соль
1
2
Перец
1
2
Чеснок
3
6
Томат черри
30
60
Кунжут
2
4
Выход
220
440
Соус
Вода
60
120
Соевый соус
40
80
Кунжут
5
10
Сок лимона
10
20
Выход
100
200
Гарнир
Перец болгарский
30
60
Томат черри
20
40
Булугур
20
40
Цукини
20
40
Масло слив.
30
60
Масло раст.
40
80
Выход
60
120
220/50/60
Технология приготовления
Куриное филе отделяем от сухожилий, отбиваем, солим, перчим, добавляем нужные специи. Подготовленные овощи слегка обжариваем на сливочном масле, выкладываем на подготовленное филе, на овощи сверху кладем брусочки сыра, посыпаем кунжутом, заворачивают в виде рулета с помощью фольги. Запекают в жарочном шкафу при температуре 2000, 15 – 20 мин.
Готовый рулет разрезают на порционные куски укладывают на подготовленную тарелку, дополняют гарниром из овощей или круп, также используют сложный гарнир. Украшают зеленью и овощами. Подают с соусом.
Утверждаю________________
Инструкционно- технологическая карта
Рулет куриный фаршированный ананасом с красной смородиной
Наименование продуктов
Вес брутто на 1 порцию гр.
Вес брутто на 2 порцию гр.
Куриное филе
210
420
Ананас конс.
60
120
Красная смородина
40
80
Сыр твердый
20
40
Соль
1
2
Перец
1
2
Чеснок
3
6
Лепестки миндаля
8
16
Выход
220
440
Соус:
Красная смородина
60
120
Сахар
20
40
Крахмал
5
10
Вода
50
100
Выход
100
200
Гарнир:
Перец болгарский
30
60
Томат черри
20
40
Булугур
20
40
Капуста брокколи
20
40
Масло слив.
30
60
Масло раст.
40
80
Выход
60
120
220/50/60
Технология приготовления
Куриное филе отделяем от сухожилий, отбиваем, солим, перчим, добавляем нужные специи. Ананас освобождаем от сока, произвольно нарезаем, смородину перебираем, моем. Подготовленное филе мажем чесноком, выкладываем ананас на него равномерно раскладываем красную смородину и посыпаем тертым сыром. Заворачивают в виде рулета с помощью фольги. Запекают в жарочном шкафу при температуре 2000, 15 – 20 мин.
Готовый рулет разрезают на порционные куски укладывают на подготовленную тарелку, дополняют гарниром из овощей или круп, также используют сложный гарнир. Украшают зеленью и овощами. Подают с соусом.
15