РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ «КУЛИНАРНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮД» 35.01.23 «ХОЗЯЙКА(ИН) УСАДЬБЫ»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ ЗАУРАЛЬСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
УТВЕРЖДАЮ
директор ГБПОУ ЗАПК
______________И.М.Мурзагильдин«_____»___________________2016 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ «КУЛИНАРНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮД»
35.01.23 «ХОЗЯЙКА(ИН) УСАДЬБЫ»
Г. Баймак 2016 г.
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 35.01.23 ХОЗЯЙКА(ИН) УСАДЬБЫ.

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Зауральский агропромышленный колледж
Разработчик:
Халикова А.Р., мастер производственного обучения первой категории
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ
на заседании ……………………………………………………………………………….
(Протокол №____ от ________________2016 г.)
Председатель ………………____________________________/_________________________
СОДЕРЖАНИЕ
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ, тематический план
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих,служащих в соответствии с ФГОС по профессии СПО, входящей в состав укрупненной группы профессий 35.00.00. Сельское и рыбное хозяйство, по направлению подготовки, 35.01.23 ХОЗЯЙКА(ИН) УСАДЬБЫ в части освоения основного вида профессиональной деятельности: ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮД и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.
ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.
ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.
ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.
ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.
ПК 3.6. Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.
Программа учебной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессии рабочих.
Цели и задачи учебной практики: закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.
Требования к результатам освоения учебной практики:
В результате прохождения учебной практики в рамках каждого профессионального
модуля обучающихся должен приобрести практический опыт работы:приготовления блюд и определения их качества.
уметь:
−применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд;
−проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;
−рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве;
−правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;
−производить расчет энергетической ценности пищевых рационов;
−соблюдать санитарно-пищевые нормы;
−пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий;
−рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;
−организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;
−сервировать стол;
знать:
−общие понятия о физиологии питания;
−технологии кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд;
−понятия о пищевой биологической и физиологической ценности пищевых продуктов;
−группы продовольственных товаров, правила их использования в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий;
−требования к качеству продуктов и методы его оценки: факторы, влияющие на качество товаров, дефекты, сроки и условия хранения товаров и сырья;
−потребительские свойства товаров;
−маркировку и упаковку;
−понятия и способы экономного расходования энергии, топлива;
−назначение, устройство, принцип работы кухонного оборудования;
−правила сервировки стола.
Количество часов на освоение программы учебной практики:
Всего –108 часов, в том числе:
В рамках освоения ПМ 03.- 108 часов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения программы учебной практики является освоение обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках модулей ППКРС по основным видам профессиональной деятельности Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 3.1 Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.
ПК 3.2 Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.
ПК 3.3 Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.
ПК 3.4 Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.
ПК 3.5 Порционировать и подготавливать блюда для подачи.
ПК 3.6 Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.
Код ОК Наименование результата обучения по профессииОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать свою собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требованием охраны труда и экологической безопасности.
ОК 8. Осуществлять денежные операции.
ОК 9. Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Код профессиональных компетенций Наименование профессиональных модулей Виды работ Объём часов
1 2 3 4
ПК 3.1
ПК 3.2
ПК 3.6
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5
ПМ.03 Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд Введение.Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания.
Ознакомление с предприятием общественного питания-экскурсия.
Организация рабочих мест. Технологическая документация.
Организация работы овощного цеха. Назначение овощного цеха, его характеристика. Поступление сырья в цех.
Организация работы мясного и рыбного цеха. Назначение каждого цеха, его характеристика. Поступление сырья.
Организация работы холодного цеха. Назначение цеха, его характеристика. Связь его с заготовочным, горячим цехом и залом.
Горячий цех. Организация работы супового отделения. Основное оборудование, необходимое для приготовления первых блюд.
Организация работы соусного отделения, назначение и режим работы.
Организация работы кондитерского цеха. Назначение цеха, его характеристика, особенностиорганизации.
Организация работы раздаточной. Связь раздаточной с производственными цехами, моечной, хлеборезкой и залом
Организация работы вспомогательных производственных помещений. Моечной кухонной посудой, производственного оборудования и тары.
Экскурсия на предприятие общественного питания.
Практическая работа.
Ознакомление с механическим оборудованием.
Ознакомление с тепловым оборудованием.
Изучение и анализ меню. Калькуляция и учет продуктов и готовых изделий
Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки картофеля, корнеплодов. Способы нарезки данных овощей
Механическая кулинарная обработка томатных, тыквенных, луковых, листовых овощей.
Механическая обработка капустных овощей. Обработка грибов. Подготовка овощей для фарширования.
Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы.
Обработка бесчешуйчатой рыбы.
Приготовление котлетной массы из рыбы. Ознакомление с рецептурой. Порционирование, формование, панирование рыбных полуфабрикатов.
Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки мяса. Ознакомление с видами сырья выступающего на предприятия общественного питания. Органолептическая оценка качества сырья
Разруб и разделка туши говядины на переднюю и заднюю четвертины.
Приготовление натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины
Разруб и разделка туши баранины и свинины. Приготовление порционных мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины.
Приготовление панированных и рубленых полуфабрикатов из мяса.
Обработка птицы. Приготовление полуфабрикатов. Обработка субпродуктов домашней птицы.
Ознакомление с видами и технологиями тепловой кулинарной обработкой продуктов.
Приготовление заправочных супов (общее правило).
Щи и ее разновидности. Борщ и его разновидности.
Рассольники и солянки. Их разновидности.
Супы из овощей, бобовых, картофеля, круп и макаронных изделий. Молочные супы.
Холодные и сладкие супы.
Приготовление основного красного и белого соусов, их производные. Рыбные и грибные соусы.
Молочные и сметанные соусы. Яично-масляные соусы.
Холодные соусы. Сладкие соусы. Ознакомление с кулинарным использованием соусов. Органолептическая оценка качества соусов.
Варка рассыпчатых, вязких и жидких каш. Изделия из каш.
Приготовление блюд из макаронных и бобовых изделий. Оформление и отпуск.
Приготовление холодных блюд. Салатов. Бутербродов.
Работа со сборником рецептур.
Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных и жареных овощей
Приготовление блюд из тушенных и запеченных овощей. Фаршированные овощные блюда.
Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы: котлеты, биточки, запеканки, пудинги.
Приготовление рыбных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы. Способы подачи. Норма выхода блюд.
Приготовление жареной рыбы основным способом и во фритюре.
Приготовление блюд из запеченной рыбы и фаршированной.
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Органолептическая оценка качества рыбных горячих блюд
Приготовление блюд из отварного мяса и субпродуктов. Определение готовности. Порционирование и отпуск.
Приготовление блюд из жареного мяса: панировка мясных полуфабрикатов, жарение, подбор соуса и гарнира. Оформление и отпуск блюд.
Приготовление мясных блюд из тушенного и запеченного мяса.
Приготовление блюд из котлетной массы: формование, панирование, жарка, подбор гарнира и соуса. Оформление и отпуск.
Приготовление блюд из птицы. Органолептическая оценка качества мясных горячих блюд.
Приготовление блюд из яиц и творога. Приготовление напитков.
Зачет.
Итого: 2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
108
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к условиям проведения учебной практики.
Реализация рабочей программы учебной практики предполагает проведение учебной практики в столовой образовательного учреждения, в лаборатории «Кулинарии», в учебно-производственной теплице, в овощехранилище.
4.2. Общие требования к организации образовательного процесса.
Учебная практика проводится рассредоточено в рамках каждого профессионального модуля.
4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется мастером в форме зачета.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе. −применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд;
−проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;
−рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве; Текущий контроль соблюдения норм по безопасности при выполнении работ. Постоянный и периодический контроль качества выполнения работ.
Зачет.
ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи. −правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;
−производить расчет энергетической ценности пищевых рационов;
−соблюдать санитарно-пищевые нормы;
−пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий;
−рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;
−организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительнымоборудованием;
− сервировать стол; ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности. −соблюдать санитарно-пищевые нормы;
−пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий;
ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста. −рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;
ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи. −организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;
−сервировать стол; ПК 3.6. Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол. −рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;
−организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;
−сервировать стол; Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умение.
Результаты (освоенные общие компетенции) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Наблюдение и оценка освоения компетенций в ходе прохождения обучающимся учебной практики
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности. ОК 8. Осуществлять денежные операции. ОК 9. Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.