Презентация на тему Ассортимент колбасных изделий

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности» Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А. Ассортимент колбасных изделий Основные понятия Колбаса — изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению Основные понятия Посолочная смесь — смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой Основные понятия Посол мяса — обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта, устойчивости его при хранении Основные понятия Мясной шрот — мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 10-25 мм. Мясной фарш — мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 2-5 мм. Колбасный фарш — смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми по рецептуре. Основные понятия Колбасная оболочка — натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форм и выполняющая защитные функции. Основные понятия Шприцевание колбасным фаршем — наполнение фаршем колбасных оболочек.Вязка колбас — перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака Основные понятия Штриковка колбас — неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании. Осадка колбас — выдержка колбасных батонов перед термической обработкой в подвешенном состоянии в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки. Основные понятия Варка колбас — тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром для получения готового продукта или выполнения отдельного технологического процесса. Основные понятия Обжарка колбас — горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша, обработки фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины. Основные понятия Охлаждение колбас — быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.Сушка колбас — удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении. Основные понятия Копчение колбас - обработка колбас коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины или коптильным препаратом с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. В зависимости от температуры различают холодное и горячее копчение. Классификация колбас 1) По виду сырьяМясныеМясо-растительныеРастительно-мясные Классификация колбас 2) По виду тепловой обработкиВареныеПолукопченыеВарено-копченыеСырокопченыеСыровяленые Классификация колбас 3) По виду оболочки:НатуральнаяИскусственная Классификация колбас 4) По качествуВысшего сортаПервого сортаВторого сорта Ассортимент колбасных изделий Фаршированные колбасы пример: Ассортимент колбасных изделий 2) Вареные колбасыпример: Ассортимент колбасных изделий 3) Сосиски, сардельки, шпикачкипример: Ассортимент колбасных изделий 4) Полукопченые колбасыПример: Ассортимент колбасных изделий 5) Варено-копченые колбасыПример: Ассортимент колбасных изделий 6) Сырокопченые и сыровяленые колбасыПример: Ассортимент колбасных изделий 7) Ливерные колбасыПример: Ассортимент колбасных изделий 8) Кровяные колбасные изделияПример: Ассортимент колбасных изделий 9) Мясной хлебПример: Ассортимент колбасных изделий 10) ПаштетыПример: Ассортимент колбасных изделий 11) Студни, зельцы, холодцыПример: Ассортимент колбасных изделий 12) Диетические и лечебные изделияПример: