Презентация по уроку Технология приготовления мучных,кондитерских изделий

Мастер п/оГиззатуллина Наталья Геннадьевна Приготовление и рецептуры бисквитных тортов Тестовое задание «Бисквитный полуфабрикат»1. до какой температуры нагревают на водяной бане яйца с сахаром при приготовлении бисквитного теста:А)30С;Б) 45С;В) 47-50С?2.Во сколько раз должна увеличиться яично-сахарная смесь во время взбивания:А) 2.5-3 раза;Б) 2 раза; В) 5-6 раз?3. До какой температуры охлаждается масса во время взбивания:А) 10С;Б) 20С;В) 25С? 4.Какова продолжительность замеса бисквитного теста:А) 1 мин;Б) 15 с;В) 30 с?5.При какой температуре выпекают бисквитное тесто:А)200-220С;Б) 170-190С;В) 210-230С?6. Сколько времени выпекают бисквит в торговых формах:А) 50-60 мин;Б) 35-40 мин;В) 20-30 мин?7. С каким содержанием клейковины используют муку для приготовления бисквитного теста:А) с большим;Б) со средним;В) с малым? Тестовое задание «Бисквитный полуфабрикат»1. до какой температуры нагревают на водяной бане яйца с сахаром при приготовлении бисквита основного:А)30С;Б) 45С;В) 47-50С?2.Во сколько раз должна увеличиться яично-сахарная смесь во время взбивания:А) 2.5-3 раза;Б) 2 раза; В) 5-6 раз?3. До какой температуры охлаждается масса во время взбивания:А) 10С;Б) 20С;В) 25С? 4.Какова продолжительность замеса бисквитного теста:А) 1 мин;Б) 15 с;В) 30 с?5.При какой температуре выпекают бисквитное тесто:А)200-210С;Б) 170-190С;В) 210-230С?6. Сколько времени выпекают бисквит в торговых формах:А) 50-60 мин;Б) 35-40 мин;В) 20-30 мин?7. С каким содержанием клейковины используют муку для приготовления бисквитного теста:А) с большим;Б) со средним;В) с малым? Характеристика кремовКрем сливочныйКрем белковыйКрем заварной Не используется для отделки, склеивают пласты, заполняют закрытые полости, имеет нестойкую структуру.Используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей.Легкие и пышные, применяют только для отделки и наполнения изделий Характеристика кремовКрем сливочныйКрем белковыйКрем заварной Используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей.Легкие и пышные, применяют только для отделки и наполнения изделий Не используется для отделки, склеивают пласты, заполняют закрытые полости, имеет нестойкую структуру. Характеристика тортовПриготовление тортовРецептуры бисквитных тортовПлан изучения Вырабатывают по утвержденным рецептурам: масса от 150 г до 1.5 кг, чаще от 0,5 до 1кг. Форма квадратная, прямоугольная, круглая, овальная.Массой 2-3 кг с более сложной отделкой поверхности; боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.Имеют массу не менее 1,5 кг, со сложной художественной отделкой, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада.Изготовляют на конкретном предприятии. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.Определите вид торта по сложности приготовления: Вырабатывают по утвержденным рецептурам: масса от 150 г до 1.5 кг, чаще от 0,5 до 1кг. Форма квадратная, прямоугольная, круглая, овальная.Проверь себя!Торты массового производства Массой 2-3 кг с более сложной отделкой поверхности; боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.Проверь себя! Литерные торты Имеют массу не менее 1,5 кг, со сложной художественной отделкой, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада.Фигурные торты Изготовляют на конкретном предприятии. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.Проверь себя! Фирменные торты Приготовление отделочных полуфабрикатов;Приготовление мучных полуфабрикатов;Разрезание пластов;Намазывание поверхности;Отделка поверхности;Склеивание пластов;Отделка боковых сторон;Намазывание боковых сторонУстановите последовательность этапов приготовления бисквитных тортов Приготовление мучных полуфабрикатовПриготовление отделочных полуфабрикатовРазрезание пластовСклеивание пластовНамазывание поверхностиНамазывание боковых сторонОтделка боковых сторонОтделка поверхностиПоследовательность этапов приготовления бисквитных тортов БисквитСироп для промочкиПовидло яблочноеЖелеБисквитная крошкаТорт______________БисквитКрем сливочно-ореховыйСироп для промочкиПомадаФруктыОрехи Торт ________________По перечисленным полуфабрикатам установите название торта БисквитСироп для промочкиПовидло яблочноеЖелеБисквитная крошкаТорт –Рубин БисквитКрем сливочно-ореховыйСироп для промочкиПомадаФруктыОрехи Торт - Ореховый Проверьте себя: Укажите последовательность технологических операций при приготовлении торта «Сказка», способ 1. Бисквит выпекают в полуцилиндрических формах. Разрезают по горизонтали на три пласта, пропитывают сиропом и склеивают шоколадным кремом.Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий.Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами, цукатами.Последовательность технологических операций при приготовлении торта «Сказка» способ 1 Проверь себя! Укажите последовательность технологических операций при приготовлении торта «Сказка», способ 2 Бисквит выпекают как для рулета. Пропитывают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет.Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом.Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой.На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатамиПоследовательность технологических операций при приготовлении торта «Сказка», способ 2 Проверь себя! Бисквит основнойбисквит с какаоБисквит шоколадныйБисквит на сметанеМарика Вечер Снежок Свадебный Соедините стрелками выпеченные полуфабрикаты, соответствующие тортам Бисквит основнойбисквит с какаоБисквит шоколадныйБисквит на сметанеСвадебный Кармен Марика Снежок Соедините стрелками выпеченные полуфабрикаты, соответствующие тортам {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Полуфабрикаты Масса, г Использование Бисквит 1690Разрезают на три части и пропитавают сиропомБисквит с какаосиропКлубничное вареньеСливочный шоколадный кремСливочный кремПомада Бисквитная крошка с какаоМиндаль В таблице укажите массу полуфабрикатов и их использование для приготовления торта «Березка» {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Полуфабрикаты Масса, г Использование Бисквит 1690Разрезают на три части и пропитавают сиропомБисквит с какао1610Используют как второй пластсироп2200Используют для промочки каждого пластаКлубничное варенье1170Смазывают поверхность и боковые стороныСливочный шоколадный крем930Смазывают бисквитный пласт с какао, украшают поверхностьСливочный крем900Смазывают первый бисквитный пласт, украшают поверхностьПомада 1330Глазируют поверхность и боковые стороныБисквитная крошка с какао100Обсыпают боковые стороныМиндаль 70Укладывают на поверхности в виде листьевВ таблице укажите массу полуфабрикатов и их использование для приготовления торта «Березка» Технологическая схема приготовления бисквита основного (с подогревом) Проверь себя!Технологическая схема приготовления бисквита основного (с подогревом) Технологическая схема приготовления бисквита «буше» Проверь себя! Технологическая схема приготовления бисквита «буше»