РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ по программе ППССЗ ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
по программе ППССЗ
ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
для специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
2016 г.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Организация-разработчик: ГБПОУ «БРТСиПТ» Разработчики: Шангина М.Н., преподаватель спец дисциплин_______________________ Ф.И.О., ученая степень, звание,
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Рассмотрена на ЦК спец. дисциплин протокол №___ от _______ 20____ г.
Утверждена председателем ЦК спец. дисциплин ______________ Е.В. Демчук
Утверждена заместителем директора по УМР «______»______________ 20__ г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
8
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
9
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
18
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
24
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов из продукции мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
-организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-подготовки мяса тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд,
-используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
-органолептически оценивать качество продукции и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
-принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием в приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
-ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд,
-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков и методы определения их качества;
-виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
-требования к безопасности хранения туши ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
-способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
-методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы; - технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
-способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
-актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса; - правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
-требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладением обучающимися видом деятельности: «Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 435 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 290 часов:
практические и лабораторные работы – 190 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 145 часа;
учебной и производственной практики – 144 (72 + 72) часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 2
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 3.
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная (по профилю специальности),
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 1-3
Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов, рыбы, мяса, домашней птицы для сложной кулинарной продукции.
507
290
174
145
72
Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
72
72
Всего:
579
290
174
0
145
72
72
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
579
2
МДК01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
435
Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов, рыбы, мяса, домашней птицы для сложной кулинарной продукции.
579
Тема 1.1. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания.
Содержание
12
1.
Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из овощей и грибов, мяса, рыбы, и домашней птицы для сложной кулинарной продукции.
2
2.
Организация рабочего места в заготовочном цехе.
2
4.
Организация рабочего места в доготовочном цехе. Основные способы тепловой обработки полуфабрикатов.
2
Самостоятельная работа
5
Подготовка сообщений и создание презентаций, рефератов по новому оборудованию, и механической кулинарной обработки продуктов;
Тема 1.2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря
Содержание
14
1.
Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов;
2
2.
Машины для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля; производственный инвентарь
2
3
Машины для обработки рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов, производственный инвентарь.
2
4
Машины для обработки мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов, производственный инвентарь.
2
5
Эксплуатация весоизмерительного и холодильного оборудования.
3
6
Техника безопасности при эксплуатации оборудования
3
Практическая работа
46
1.
Механическая кулинарная обработка продуктов.
2.
Сроки хранения полуфабрикатов.
3.
Организация рабочего места.
4.
Изучение основных типов предприятий общественного питания.
5.
Изучение устройства и принципа действия машин; сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа с технико-эксплуатационной документацией.
Оценка эксплуатационных характеристик различных типов машин.
Подготовка сообщений и создание презентаций, рефератов по новому оборудованию, и механической кулинарной обработки продуктов;
20
Тема 1.3. Подготовка овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд
Содержание
18
1.
Товароведная характеристика сырья, пищевая ценность овощей и грибов. Механическая обработка овощей и грибов. Обработка десертных овощей. Нарезка овощей. Правила обработки консервированных, сушенных и замороженных овощей. Подготовка овощей для фарширования. Сроки реализации, температура и условия хранения овощей. Классификация овощей и грибов. Требования к их качеству для приготовления сложных блюд. Использование пищевых отходов.
3
2.
Методы обработки и подготовки овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд.
3
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой.
Составление таблиц, схем, создание презентаций.
Решение технологических задач.
Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из овощей; сроки реализации»;
Расчет сырья, определение количества порций;
Разработка новых видов полуфабрикатов из овощей и грибов.
20
Контрольная работа
2
Тема 1.4. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции
Содержание
12
1.
Технология приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции.
3
2
Технология приготовления начинок для фарширования овощей и грибов. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов;
3
3
Способы минимизации отходов при подготовке овощей для приготовления сложных блюд.
3
4.
Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей и грибов.
3
Практические занятия
44
1.
Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы овощей. Разработка ассортимента.
2.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.
3.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.
4.
Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой.
Составление таблиц, схем, создание презентаций.
Решение технологических задач.
Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из овощей; сроки реализации»;
Расчет сырья, определение количества порций;
Разработка новых видов полуфабрикатов из овощей и грибов.
30
Контрольная работа
2
Тема 1.5. Подготовка рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд
Содержание
10
1.
Характеристика сырья, пищевая ценность. Механическая обработка рыбы. Определение доброкачественности рыбы. Оттаивание и вымачивание соленой рыбы. Механическая обработка чешуйчатой рыбы. Обработка некоторых видов рыб. Обработка рыбы осетровых пород. Ассортимент рыбы для приготовления сложных блюд. Приготовление порционных рыбных полуфабрикатов. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов. Использование пищевых отходов. Хранение рыбных полуфабрикатов. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
3
2.
Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд
3
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой.
Составление таблиц, схем, создание презентаций.
Решение технологических задач.
Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности различных сортов рыб»
Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы; сроки реализации»;
Расчет сырья, определение количества порций;
Составление схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рыбы;
Разработка новых видов полуфабрикатов из рыбы.
10
Тема 1.6 Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
Содержание
6
1.
Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
3
2
Технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы;
3
3.
Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы
3
Практические занятия
30
3
1.
Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы. Разработка ассортимента.
2.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.
3.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.
4.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.
5.
Приготовление рубленных полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой.
Составление таблиц, схем, создание презентаций.
Решение технологических задач.
Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности различных сортов рыб»
Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы;
сроки реализации»;
Расчет сырья, определение количества порций;
Составление схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рыбы;
Разработка новых видов полуфабрикатов из рыбы.
15
Контрольная работа
2
Тема 1.7. Подготовка мяса
Содержание
8
1.
Механическая обработка мяса и мясопродуктов. Технологический процесс обработки мяса. Разделка туш крупного рогатого скота. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Основные характеристики и пищевая ценность туш говядины, свинины, молочных поросят и поросячьей головы, телятины, баранины, ягнят.
3
2.
Методы обработки и подготовки мяса туш говядины для приготовления сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из говядины
3
3
Методы обработки и подготовки мяса туш свинины, молочных поросят, поросячьей головы для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
Ассортимент полуфабрикатов из свинины, молочных поросят, поросячьей головы.
3
4
Методы обработки и подготовки мяса туш баранины, козлятины, телятины, ягнят для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
Ассортимент полуфабрикатов из баранины, козлятины, телятины, ягнят.
3
5
Методы обработки и подготовки мяса туш диких животных, кроликов для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
Методы обработки и подготовки субпродуктов и костей.
3
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой.
Составление таблиц, схем, создание презентаций.
Решение технологических задач.
Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности туш говядины, свинины, баранины, ягнят, поросят, поросячьей головы».
Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рубленного мяса; сроки реализации»;
Расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья;
Составление схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рубленного мяса;
Разработка новых видов полуфабрикатов из рубленного мяса.
15
2
Тема 1.8. Приготовление полуфабрикатов из мяса.
Содержание
6
1.
Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины; из мяса телят, ягнят, молочных поросят, поросячьей головы. Основные критерии оценки качества.
3
2.
Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рубленного мяса. Технология приготовления начинок для фарширования мяса.
3
3
Требования к безопасности хранения туш свинины, говядины, ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса. Требования к качеству, транспортировки полуфабрикатов из мяса. Сроки хранения.
3
Практические занятия
30
1.
Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса. Разработка ассортимента.
2.
Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса.
3.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса.
4.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса.
5.
Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
6.
Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины, молочных поросят, поросячьей головы, хранение, контроль качества, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
7.
Приготовление полуфабрикатов из мяса ягнят, телят, хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой.
Составление таблиц, схем, создание презентаций.
Решение технологических задач.
Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности туш говядины, свинины, баранины, ягнят, поросят, поросячьей головы».
Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рубленного мяса; сроки реализации»;Расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья;
Составление схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рубленного мяса;
Разработка новых видов полуфабрикатов из рубленного мяса.
15
Контрольная работа
2
Тема 1.9. Подготовка домашней птицы, утиной, гусиной печени.
Содержание
2
2
1.
Основная характеристика и пищевая ценность домашней птицы, утиной и гусиной печени. Механическая обработка птицы. Обработка пищевых отходов птицы. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд.
Практические занятия
40
3
3
1.
Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса домашней птицы. Разработка ассортимента.
2.
Определение количества отходов, массы нетто, брутто; количества порций из заданного количества сырья; расчет массы пищевых отходов по формулам.
3.
Оценка качества сырья. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
4.
Приготовление начинок для фарширования домашней птицы. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
5.
Приготовление полуфабрикатов из гусиной, утиной печени. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой;
Составление таблиц, схем, алгоритмов;
Решение технологических задач
Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы; сроки реализации»;
Расчет сырья, определение количества порций из заданного количества сырья;
Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из домашней птицы;
Разработка новых видов полуфабрикатов из домашней птицы.
15
Контрольная работа
2
Дифференцированный зачет
2
Учебная практика
Виды работ
Выбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; разработка ассортимента полуфабрикатов; оценка качества сырья органолептическим методом;
Определение последовательности технологических операций подготовки рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы; оценка качества продукции органолептическим методом, хранение в охлажденном и замороженном виде;
72
Производственная практика (по профилю специальности)
Виды работ
Разработка ассортимента полуфабрикатов; проверка качества продуктов для приготовления полуфабрикатов; организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; проведение контроля качества и безопасности полуфабрикатов органолептическим и другими методами. Хранение подготовленного мяса, полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде.
72
Всего
579
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Материально-техническое обеспечение
Учебный кабинет «Технологии кулинарного производства»;
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места обучающихся;
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
– электронные образовательные ресурсы
«Учебный кулинарный цех» :
- рабочее место преподавателя;
- рабочие столы, инвентарь;
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
– электронные образовательные ресурсы.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику в объеме 36 часов.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Л.Л. Татарская. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 328 с.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с.
Дополнительные источники:
1. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / М.Ю. Сиданова, Л.С Кузнецова. – М.: Издательство «Мастерство», 2002 – 240с.
2. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: - М.: Мастерство, 2002. 320с.
3. Похлёбкин, В.В. Кулинарный словарь. - М.: Издательство «Центрполиграф», 2000 г.
4. Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся.
Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет проводится в виде теста.
Аттестация по учебной практике проводится в виде дифференцированного зачета, самостоятельных практических работ по последовательности технологических операций в приготовлении и подачи блюд.
Аттестация производственной практики проводится в виде зачёта в форме публичной защиты практики перед комиссией на основании письменного отчёта и собеседования по его содержанию.
При оформлении отчёта следует учитывать следующее:
1) Договор о производственной практике
2) Аттестационный лист по итогам прохождения производственной практике.
3) Наряд выполненных работ.
4) Производственная характеристика
5)Дневник отчет.
6) Извещение о прохождение практики.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии среднего профессионального образования обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное, высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
Форма аттестации:
Аттестация по МДК – дифференцированный зачет на основе накопительной системы оценивания.
Аттестация по учебной практике проводится в виде дифференцированного зачета, самостоятельных практических работ по последовательности технологических операций в приготовлении и подачи блюд.
Аттестация производственной практики проводится в виде зачёта в форме публичной защиты практики перед комиссией на основании письменного отчёта и собеседования по его содержанию.
Итоговая аттестация по профессиональному модулю – экзамен (квалификационный). Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация). Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению блюд 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов: «Технология продукции общественного питания», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»; в кулинарной лаборатории.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология продукции общественного питания»:
- муляжи блюд;
- наглядные пособия (планшеты, плакаты);
- компьютерное обеспечение (презентации, электронный учебник);
- комплект учебно-методической документации;
- сборники рецептур;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»:
- макет с деталями оборудования;
- выставочное оборудование;
- наглядные пособия (планшеты, плакаты);
- компьютерное обеспечение (презентации);
- комплект учебно-методической документации;
Оборудование кулинарной лаборатории на 12 рабочих мест:
- производственный инвентарь, посуда, холодильное оборудование, весоизмерительное оборудование; овощерезка, электромясорубка, кухонный процессор, молоточки для отбивания мяса, механические рыбочистки, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, ведра, маркировочные доски
Технические средства обучения: ноутбук, проектор, экран, рабочее место преподавателя.
Реализация программы модуля включает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно на предприятиях общественного питания города.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи»: Учебник для СПО: М.:Деловая литература, 2010. – 467 с.
2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 320 с.
3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2009. – 256 с.
4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. – 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИЦ Академия, 2006. – 272с.
5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»: Учебник, Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.- 352 с. (СПО).
6. Панова Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие, М.: Дашков и Кє, 2008. – 314 с.
Справочники:
1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. – М; ИЦ Академия, 2006. – 496 с.
2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп. Киев. Арий. - 2013, 680 с.
3. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.
4. Приданцева Е.И., Щепин Л.Н. Справочник работника общественного питания. М.: Экономика, 1973. – 287 с.
5. Антонов А.П. и т.д. Справочник руководителя предпрятия общественного питания. – Мин. торговли РФ, М.:Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 – 664 с.
Дополнительные источники:
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2008. – 352с.
2. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания:Учебное пособие для СПО. М.: ИЦ «Академия», 2011.- 192 с.
3. Хлебников В.И. «Технология производства продовольственных товаров»: Учебник для СПО, М.: ИЦ «Академия», 2007.- 348 с.
4. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар. Уч.пособие для НПО/ В.П. Андросов. – 2008.- 96с.
1.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно – методическое пособие –М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов/ Д: Издательский центр «МарТ», 2005. -320с (Серия «Технология сервиса»).
5. Качурина, Т. А. Контрольные вопросы по профессии «Повар»: Учебное пособие для НАч.проф.образования – М.: ИЦ Академия, 2011. – 170 с.
6. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические задания по технологии приготовления
пищи: Учеб. пособие для сред. проф. Образования М.: Экономика, 1998. – 190 с.
7. Питание и общество, Профессиональное образование, ГастрономЪ – ежемесячные журналы
8. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
9. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
10. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
11. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
12. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Электронные образовательные ресурсы:
1. Мультимедийная обучающая программа по профессии «Повар, кондитер».
2. Мультимедийная обучающая программа «организация обслуживания на предприятиях общественного питания».
Интернет-ресурсы:
1.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт Кулинария
2.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Технология ПОП - лекции
3.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - сайт рефератов и курсовых работ
4.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - здоровое питание детей
5.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - материалы по специальности
6.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт с книгами по организации производства и ресторанному бизнесу
7.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт журнала «Гастроном»
8. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности
9.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] -Российский общеобразовательный портал, где содержатся образовательные ресурсы для учеников, учителей, родителей, администраторов. Учебные, научно-популярные, познавательные и другие материалы по основным школьным дисциплинам. Вопросы здоровья и психологии школьников. Газета "Первое сентября" и приложения к ней. Правовая база. Национальные образовательные порталы. Единая образовательная среда школы.
10.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Образовательный портал представляет собой фундаментальный образовательный ресурс, содержащий в себе массу полезной информации: базу данных образовательных учреждений, информацию об образовательных системах стран мира, стипендиях и грантах, библиотеках, а также аналитические статьи о высшем, среднем и бизнес-образовании, новости науки и образования.
11.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - На сайте - всё для школьников, абитуриентов и студентов: всесторонняя помощь, информация. Новости в образовании. Электронные учебники. Организация репетиционных занятий, решение курсовых, подготовка рефератов, подготовка к контрольным работам и экзаменам.
12.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт Российской государственной библиотеки (электронный каталог изданий, поиск по каталогу, полезные ссылки, информация для посетителей библиотеки)
13.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Ссылки на компьютерные обучающие системы, программы, тесты, а также учебные материалы по различным дисциплинам
14.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Яндекс энциклопедия. Включает в себя содержание около 15 энциклопедий и 218041 статей, касающихся, практических, всех предметов. Поисковая система позволяет искать статьи по интересующему вопросу
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Продолжительность учебной недели 6 дней. Учебные занятия проходят уроками по 45 минут с перерывами по 10 минут между уроками.
Текущий контроль предусматривает тестирование, устный опрос, контрольные работы. Промежуточная аттестация проводится в форме квалификационного экзамена.
Консультации проводятся согласно графику проведения консультаций, как групповые, так и индивидуальные.
Производственная практика проводится концентрированно в специально выделенный период в соответствии с запросом работодателей.
Дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного модуля:
- Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
- Физиология питания;
- Организация хранения и контроль запасов и сырья;
- Профессиональный модуль «Выполнение работ по профессии «Повар».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования соответствующего профиля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: наличие высшего и среднего профессионального образования соответствующего профиля.
Мастера: наличие среднего или высшего профессионального образования соответствующего профиля.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
-рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;
-правильный расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;
-оптимальная организация технологического процесса подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбы в соответствии с алгоритмом;
-качественная подготовка рыбы и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-эффективный контроль качества и безопасности подготовленной рыбы в соответствии со стандартом.
-зачет по практической работе;
- зачет по практической работе
-зачет по лабораторной работе, по практике;
-зачет по лабораторной работе, по практике.
-зачет по лабораторной работе, по практике.
Квалификационный экзамен.
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции
-рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;
-правильный расчет массы мяса для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;
-оптимальная организация технологического процесса подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса в соответствии с алгоритмом;
-качественная подготовка мяса и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-эффективный контроль качества и безопасности подготовленного мяса в соответствии со стандартом.
-зачет по практической работе;
- зачет по практической работе
-зачет по лабораторной работе, по практике;
-зачет по лабораторной работе, по практике.
-зачет по лабораторной работе, по практике.
Квалификационный экзамен.
Организовывать подготовку домашней птицы для сложной кулинарной продукции
- рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы, дичи для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;
-правильный расчет массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;
-оптимальная организация технологического процесса подготовки птицы и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в соответствии с алгоритмом;
-качественная подготовка птицы для сложной кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-эффективный контроль качества и безопасности подготовленной продукции
-зачет по практической работе;
-зачет по практической работе;
-зачет по лабораторной работе, по практике;
-зачет по лабораторной работе и практике;
-зачет по лабораторной работе и практике;
Квалификационный экзамен
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
-активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, тематические дни, уроки спецдисциплин.
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Организация собственной деятельность, выбор типовых методов и способов выполнения профессиональных задач, оценивание их эффективности и качества
- обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
- самооценка эффективности и качества выполнения работ;
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях и быть за них ответственным.
-рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области производства полуфабрикатов
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Осуществление поиска и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
-эффективный поиск необходимой информации;
-эффективное использование различных источников, включая электронные
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
-рациональное и эффективное использование различных технических средств в профессиональной деятельности для обмена информацией;
-умение грамотно пользоваться интернет-ресурсами.
Наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационные технологии»
Работа в коллективе и команде, эффективно общение с коллегами, руководством, потребителями.
-эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Быть ответственным за работу членов команды (подчиненных) и иметь результат выполнения заданий.
-качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы
- проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности;
наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах
Самостоятельное определение задач профессионального и личностного развития, самообразования, осознанное планирование повышения квалификации.
-оптимальная организация самостоятельных работы при изучении профессионального модуля
- планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня
-отчет по выполненным рефератам, отчет по поиску необходимой информации
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
-качественный анализ инноваций в сфере общественного питания
-отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
-эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
для специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
2015 г.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Организация-разработчик: ГБПОУ «БРТСиПТ»
Разработчики: Шангина М.Н., преподаватель спецдисциплин[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Рассмотрена на ЦК ________________________ протокол №___ от _______ 20____ г. Утверждена заместителем директора по учебной работе «______»______________ 20__ г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
8
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
9
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
18
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
24
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
Рабочая программа профессионального модуля используется в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов из продукции мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
-организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-подготовки мяса тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд,
-используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
-органолептически оценивать качество продукции и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
-принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием в приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
-ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд,
-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков и методы определения их качества;
-виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
-требования к безопасности хранения туши ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
-способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
-методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы; - технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
-способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
-актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса; - правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
-требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 435 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 290 часов:
практические и лабораторные работы – 190 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 145 часа;
учебной и производственной практики – 144 (72 + 72) часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.1
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.2
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.3.
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная (по профилю специальности),
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 1-3
Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов, рыбы, мяса, домашней птицы для сложной кулинарной продукции.
507
290
190
145
72
Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
72
72
Всего:
579
290
190
0
145
72
72
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
579
МДК01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
435
Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов, рыбы, мяса, домашней птицы для сложной кулинарной продукции.
Тема 1.1.1. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания.
Содержание
22
1.
Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из овощей и грибов, мяса, рыбы, и домашней птицы для сложной кулинарной продукции. Организация рабочего места в заготовочном цехе. Организация рабочего места в доготовочном цехе. Основные способы тепловой обработки полуфабрикатов.
2
2.
2
4.
2
Самостоятельная работа
4
Подготовка сообщений и создание презентаций, рефератов по новому оборудованию, и механической кулинарной обработки продуктов;
Тема 1.2.1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря
Содержание
49
1.
Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов;
Машины для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля; производственный инвентарь
Машины для обработки рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов, производственный инвентарь.
Машины для обработки мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов, производственный инвентарь.
Эксплуатация весоизмерительного и холодильного оборудования.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования
2
2.
2
3
2
4
2
5
3
6
3
Практическая работа
9
1.
Механическая кулинарная обработка продуктов.
2.
Сроки хранения полуфабрикатов.
3.
Организация рабочего места.
Лабораторные работы
30
1.
2.
Изучение основных типов предприятий общественного питания.
Изучение устройства и принципа действия машин; сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.
Контрольная работа
2
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа с технико-эксплуатационной документацией Оценка эксплуатационных характеристик различных типов машин.
46
Тема 1.2.1. Подготовка овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд
Содержание
8
1.
Товароведная характеристика сырья, пищевая ценность овощей и грибов. Механическая обработка овощей и грибов. Обработка десертных овощей. Нарезка овощей. Правила обработки консервированных, сушенных и замороженных овощей. Подготовка овощей для фарширования. Сроки реализации, температура и условия хранения овощей. Классификация овощей и грибов. Требования к их качеству для приготовления сложных блюд. Использование пищевых отходов.
3
2.
Методы обработки и подготовки овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд.
2
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой.
Составление таблиц, схем, создание презентаций.
Решение технологических задач.
8
Контрольная работа
2
Тема 1.3.2. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции
Содержание
7
1.
Технология приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции.
Технология приготовления начинок для фарширования овощей и грибов. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов;
Способы минимизации отходов при подготовке овощей для приготовления сложных блюд.
Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей и грибов.
3
2
3
3
3
4.
3
Практические занятия
10
1.
Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы овощей. Разработка ассортимента.
2.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.
3.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.
Лабораторные работы
25
1.
Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой. Составление таблиц, схем, создание презентаций.
Решение технологических задач.
12
Контрольная работа
2
Тема 3.1. Подготовка рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд
Содержание
14
1.
Характеристика сырья, пищевая ценность. Механическая обработка рыбы. Определение доброкачественности рыбы. Оттаивание и вымачивание соленой рыбы. Механическая обработка чешуйчатой рыбы. Обработка некоторых видов рыб. Обработка рыбы осетровых пород. Ассортимент рыбы для приготовления сложных блюд. Приготовление порционных рыбных полуфабрикатов. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов. Использование пищевых отходов. Хранение рыбных полуфабрикатов. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
3
2.
Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд
3
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой.
Составление таблиц, схем, создание презентаций.
Решение технологических задач.
4
Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
Содержание
6
1.
Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
3
2
Технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы;
3
3.
Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы
3
Практические занятия
12
3
1.
Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы. Разработка ассортимента.
2.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.
3.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.
Лабораторные работы
23
1
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.
2
Приготовление рубленных полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой.Составление таблиц, схем, создание презентаций.
Решение технологических задач.
10
Контрольная работа
2
Тема 4.1 Подготовка мяса
Содержание
15
1.
Механическая обработка мяса и мясопродуктов. Технологический процесс обработки мяса. Разделка туш крупного рогатого скота. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Основные характеристики и пищевая ценность туш говядины, свинины, молочных поросят и поросячьей головы, телятины, баранины, ягнят.
3
2.
Методы обработки и подготовки мяса туш говядины для приготовления сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из говядины
3
3
Методы обработки и подготовки мяса туш свинины, молочных поросят, поросячьей головы для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
Ассортимент полуфабрикатов из свинины, молочных поросят, поросячьей головы.
3
4
Методы обработки и подготовки мяса туш баранины, козлятины, телятины, ягнят для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
Ассортимент полуфабрикатов из баранины, козлятины, телятины, ягнят.
3
5
Методы обработки и подготовки мяса туш диких животных, кроликов для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
Методы обработки и подготовки субпродуктов и костей.
3
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой.
Составление таблиц, схем, создание презентаций.
Решение технологических задач.
12
2
Тема 4.2. Приготовление полуфабрикатов из мяса.
Содержание
12
1.
Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины; из мяса телят, ягнят, молочных поросят, поросячьей головы. Основные критерии оценки качества.
3
2.
Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рубленного мяса. Технология приготовления начинок для фарширования мяса.
3
3
Требования к безопасности хранения туш свинины, говядины, ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса. Требования к качеству, транспортировки полуфабрикатов из мяса. Сроки хранения.
3
Практические занятия
8
1.
Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса. Разработка ассортимента.
2.
Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса.
3.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса.
4.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса.
Лабораторные работы
47
1.
Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
2
Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины, молочных поросят, поросячьей головы, хранение, контроль качества, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
3
Приготовление полуфабрикатов из мяса ягнят, телят, хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой. Составление таблиц, схем, создание презентаций.
Решение технологических задач.
13
Контрольная работа
2
Тема 5.1. Подготовка домашней птицы, утиной, гусиной печени.
Содержание
22
2
1.
Основная характеристика и пищевая ценность домашней птицы, утиной и гусиной печени. Механическая обработка птицы. Обработка пищевых отходов птицы. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд.
2.
Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.
3
Особенности при приготовлении полуфабрикатов из мяса домашней птицы. Ассортимент полуфабрикатов из мяса домашней птицы, гусиной и утиной печени.
4
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы.
5
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы, утиной, гусиной печени; требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной, утиной печени;
Практические занятия
4
3
3
1.
Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса домашней птицы. Разработка ассортимента.
2.
Определение количества отходов, массы нетто, брутто; количества порций из заданного количества сырья; расчет массы пищевых отходов по формулам.
Лабораторные работы
14
1.
Оценка качества сырья. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
2.
Приготовление начинок для фарширования домашней птицы. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
3
Приготовление полуфабрикатов из гусиной, утиной печени. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой;Составление таблиц, схем, алгоритмов;
Решение технологических задач
36
Контрольная работа
2
Дифференцированный зачет
2
Учебная практика
Виды работ
Выбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; разработка ассортимента полуфабрикатов; оценка качества сырья органолептическим методом;
Определение последовательности технологических операций подготовки рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы; оценка качества продукции органолептическим методом, хранение в охлажденном и замороженном виде;
72
Производственная практика (по профилю специальности)
Виды работ
Разработка ассортимента полуфабрикатов; проверка качества продуктов для приготовления полуфабрикатов; организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; проведение контроля качества и безопасности полуфабрикатов органолептическим и другими методами. Хранение подготовленного мяса, полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде.
72
Всего
579
4. условия реализации ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Материально-техническое обеспечение
Учебный кабинет «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского цеха»;
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места обучающихся;
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;
Технические средства обучения:
- компьютер; мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные образовательные ресурсы.
«Кулинарный цех»:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие столы, инвентарь;
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
- компьютер; мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
- электронные образовательные ресурсы.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику объеме 36 часов.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
учебники
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
учебные пособия
1. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
справочники
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
дополнительные источники:
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
Журналы
«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов». – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
http://supercook.ru
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся.
Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет проводится в виде теста.
Аттестация по учебной практике проводится в виде дифференцированного зачета, самостоятельных практических работ по последовательности технологических операций в приготовлении и подачи блюд.
Аттестация производственной практики проводится в виде Дифференцированного зачёта в форме публичной защиты практики перед комиссией на основании письменного отчёта и собеседования по его содержанию с учетом оценки работодателя.
При оформлении отчёта следует учитывать следующее:
1) Договор о производственной практике
2) Аттестационный лист по итогам прохождения производственной практике.
3) Наряд выполненных работ.
4) Производственная характеристика
5)Дневник отчет.
6) Извещение о прохождение практики.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии среднего профессионального образования обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное, высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения ПРОГРАММЫ профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Форма аттестации:
Аттестация по МДК – дифференцированный зачет на основе накопительной системы оценивания.
Аттестация по учебной практике проводится в виде дифференцированного зачета, самостоятельных практических работ по последовательности технологических операций в приготовлении и подачи блюд.
Аттестация производственной практики проводится в виде зачёта в форме публичной защиты практики перед комиссией на основании письменного отчёта и собеседования по его содержанию с учетом оценки работодателя.
Итоговая аттестация по профессиональному модулю – экзамен (квалификационный). Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация). Экзамен (квалификационный) состоит из двх частей: теоретической части и практической по приготовлению блюд.
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
-рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;
-правильный расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;
-оптимальная организация технологического процесса подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбы в соответствии с алгоритмом;
-качественная подготовка рыбы и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-эффективный контроль качества и безопасности подготовленной рыбы в соответствии со стандартом.
-зачет по практической работе;
- зачет по практической работе
-зачет по лабораторной работе, по практике;
-зачет по лабораторной работе, по практике.
-зачет по лабораторной работе, по практике.
Квалификационный экзамен.
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции
-рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;
-правильный расчет массы мяса для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;
-оптимальная организация технологического процесса подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса в соответствии с алгоритмом;
-качественная подготовка мяса и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-эффективный контроль качества и безопасности подготовленного мяса в соответствии со стандартом.
-зачет по практической работе;
- зачет по практической работе
-зачет по лабораторной работе, по практике;
-зачет по лабораторной работе, по практике.
-зачет по лабораторной работе, по практике.
Квалификационный экзамен.
Организовывать подготовку домашней птицы для сложной кулинарной продукции
- рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы, дичи для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;
-правильный расчет массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;
-оптимальная организация технологического процесса подготовки птицы и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в соответствии с алгоритмом;
-качественная подготовка птицы для сложной кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-эффективный контроль качества и безопасности подготовленной продукции
-зачет по практической работе;
-зачет по практической работе;
-зачет по лабораторной работе, по практике;
-зачет по лабораторной работе и практике;
-зачет по лабораторной работе и практике;
Квалификационный экзамен
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
-активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, тематические дни, уроки спецдисциплин.
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Организация собственной деятельность, выбор типовых методов и способов выполнения профессиональных задач, оценивание их эффективности и качества
- обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
- самооценка эффективности и качества выполнения работ;
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях и быть за них ответственным.
-рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области производства полуфабрикатов
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Осуществление поиска и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
-эффективный поиск необходимой информации;
-эффективное использование различных источников, включая электронные
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
-рациональное и эффективное использование различных технических средств в профессиональной деятельности для обмена информацией;
-умение грамотно пользоваться интернет-ресурсами.
Наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационные технологии»
Работа в коллективе и команде, эффективно общение с коллегами, руководством, потребителями.
-эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Быть ответственным за работу членов команды (подчиненных) и иметь результат выполнения заданий.
-качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы
- проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности;
наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах
Самостоятельное определение задач профессионального и личностного развития, самообразования, осознанное планирование повышения квалификации.
-оптимальная организация самостоятельных работы при изучении профессионального модуля
- планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня
-отчет по выполненным рефератам, отчет по поиску необходимой информации
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
-качественный анализ инноваций в сфере общественного питания
-отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
-эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
13PAGE 15
13PAGE 141815
13PAGE 15
13PAGE 142115
Заголовок 115