Билеты вопросы по Кулинарии

Билет №1.
Написать какие существуют группы овощей.
Записать рецепт (технологию приготовления) блюда из отварных овощей.
Решить задачу.
Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определить какое количество очищенного картофеля получится при очистке.
Билет №2.
Как определяют органолептическим методом доброкачественность овощей?
Какие способы кулинарной обработки овощей существуют?
Записать рецепт (технологию приготовления) блюда из жареных овощей.
Решить задачу.
Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.
Билет №3.
Из каких последовательных технологических операций состоит механическая кулинарная обработка?
Описать кратко каждую операцию.
Записать рецепт (технологию приготовления) блюда из тушённых овощей и грибов.
Решить задачу.
Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице.
Билет №4.
Женщинам(поварам) разрешается поднимать тяжесть - ? кг
Вдвоём женщинам разрешается поднимать - ? кгМужчинам (поварам) разрешается поднимать - ? кгЕсли тяжесть превышает норму нагрузки , что необходимо использовать?
Записать рецепт (технологию приготовления) блюда из запечённых овощей.
Решить задачу.
Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.
Билет №5.
Какие формы нарезки существуют?
Записать рецепт (технологию приготовления) блюда из грибов.
Решить задачу.
Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса отходов, если норма отходов 35%.
Билет №6.
Какие полуфабрикаты из овощей и грибов Вы знаете?
Записать рецепты блюд из полуфабрикатов (овощных, грибных)
Решить задачу.
Масса очищенного картофеля 56 кг. Определить массу очищенного картофеля в мае месяце.
Билет №7.
Как обрабатывать свежие грибы?
Записать какие блюда можно приготовить из помидоров, сладкого перца?
Решить задачу.
Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.
Билет №8.
По густоте каши делят на ?Сколько положено на порцию каши ?Записать рецепт (технологию приготовления) рассыпчатой каши?
Решить задачу.
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котёл какого объёма нужно взять для этого?
Билет №9.
Перечислить наименования блюд из каш?
Записать рецепт (технологию приготовления) жидкой каши?
Решить задачу.
Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого?
Билет №10.
Как подготовить бобовые к варке?
Записать рецепт (технологию приготовления) блюда из бобовых?
Решить задачу.
Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузы промытой?
Билет №11.
Перечислить какие виды макаронных изделий существуют (по форме, объёму и т. д.)?
Записать рецепт (технологию приготовления) блюда из макаронных изделий?
Решить задачу.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» (из сборника рецептур) в столовой 3 категории?
Билет №12.
Перечислить какие виды варенных яиц Вы знаете?
Записать рецепт (технологию приготовления) блюда из яиц?
Решить задачу.
Рассчитайте массу готовой яичницы в столовой 2 категории из яиц массой 49 г?
Билет №13.
Перечислить какие яйца Вы знаете?
Записать любой рецепт блюда «яйца жаренные»?
Решить задачу.
Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром в столовой 2 категории(воспользуйтесь сборником рецептур)?
Билет №14.
По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на?
Записать рецепт (технологию приготовления) холодного блюда из творога?
Решить задачу.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой 3 категории?
Билет №15.
Записать какие виды полуфабрикатов существуют?
Записать рецептуру приготовления горячего блюда из творога?
Решить задачу.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой 2 категории?
Билет №16.
Перечислить какие виды бульонов Вы знаете?
Записать технологию приготовления любого бульона?
Решить задачу.
Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского в апреле? (воспользуйтесь сборником рецептур)
Билет №17.
Перечислить какие виды супов Вы знаете?
Записать технологию приготовления щей или борщей?
Решить задачу.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления и подачи 60 порций борща, если масса порции составляет 400 г ? (воспользуйтесь сборником рецептур)
Билет №18.
Перечислить какие виды молочных супов Вы знаете?
Записать технологию приготовления супа с бобовыми?
Решить задачу.
Определить расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рассольник ленинградский» в столовой 3 категории на 15 января.
Билет №19.
Перечислить какие холодные супы Вы знаете?
Записать технологию приготовления сладкого супа?
Решить задачу.
Определить норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами в столовой 2 категории.
Билет №20.
Записать классификацию соусов?
Записать любой красный соус?
Решить задачу.
Рассчитать количество соуса красного основного для отпуска 60 порций блюда «Язык отварной с соусом» в столовой 2 категории ?Билет №21.
Перечислить какие виды соуса сметанного Вы знаете?
Записать рецепт любого белого соуса?
Решить задачу.
Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления соуса лукового по рецептуре в столовой 3 категории в количестве 5,5 кг?
Билет №22.
Перечислить какие масляные смеси Вы знаете?
Записать любой рецепт заправки для салатов?
Решить задачу.
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 3 кг соуса молочного сладкого по рецептуре (по 2 колонке)?
Билет №23.
Перечислить какие Вы знаете сладкие соусы?
Перечислить какие полуфабрикаты из рыбы Вы знаете?
Перечислите все морепродукты?
Решить задачу.
Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для горбуши средней мороженой непластованной кусками?
Билет №24.
Перечислите какие способы приготовления рыбы вы знаете?
Запишите как отваривают раков и креветок?
Запишите технологию приготовления рыба запечённая?
Решить задачу.
Сколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных по 3-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без костей с кожей?
Билет №25.
Перечислите какие блюда из жареной рыбы Вы знаете?
Запишите любое блюдо из рыбной котлетной массы?
Решите задачу.
Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера?
Билет №26.
Перечислить какие полуфабрикаты из мяса Вы знаете?
Записать технологию приготовления мясо жаренное?
Решить задачу.
Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г можно получить из полутуши говядины 1 категории массой 70 кг?
Билет №27.
Перечислить все субпродукты?
Записать технологию приготовления тушеного мяса?
Решить задачу.
Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины 2 категории упитанности?
Билет №28.
Перечислить какие блюда из котлетной массы Вы знаете?
Записать технологию приготовления запеченного мясного блюда?
Решить задачу.
Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по 2-ой колонке из полутуши говядины 2 категории массой 75 кг?
Билет №29.
Перечислить какие виды мяса есть диких животных?
Записать любое блюдо из субпродуктов?
Решить задачу.
Масса говяжьих охлаждённых почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определить массу отварных почек?
Билет №30.
Перечислить какую с/х птицу и пернатую дичь используют для приготовления блюд?
Записать технологию приготовления блюда из жареной птицы или дичи?
Решить задачу.
При разделки свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделки 0,5%. Определить массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг?
Дифференцированный зачёт.
По предмету: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.