Разработка открытого урока по учебной практике ПМ02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

УТВЕРЖДАЮ
Зав. учебной частью
________ Г.В.ЧернецкаяПлан урока открытого урока по учебной практики по профессии « Повар, кондитер».
ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»
Группа № 18
Тема программы: 2.4 Приготовление изделий из бездрожжевого теста.
Тема урока: № 5«Приготовление бездрожжевого теста для вареников оформление блюд».
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Тип урока:
Цели урока:
Обучающая: Научить студентов самостоятельно пользуясь инструкционно-технологическими картами в приготовлении бездрожжевого теста и изделий из него. Вареников с овощным фаршем.
Задачи:
Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении, и отпуске мучных блюд с учетом тепловой обработки.
Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания
Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы.
Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.
Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.
Межпредметные связи:
МДК. 02.01 Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп ,бобовых ,макаронных изделий ,яиц, творога теста »
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места .Материально – техническое оснащение:
Оборудование: компьютер, проектор, презентация, плита электрическая, холодильная камера, производственные столы.
Посуда, инвентарь, инструменты: Весы, сито, кастрюля, шумовка, скалка, ложка столовая, разделочные доски.
Сырье: Картофель, капуста белокочанная, масло растительное, лук репчатый, сахар, яйца, мука, соль.Раздаточный материал: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
1. А.И. Сдобнов, В.А. Циганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» - Киев «Арий» Москва «лада» 2005г.
2. Н.А. Анфимова «Кулинария» - Москва Издательский центр «академия» 2010г.
3. Е.П. Шалагинова, Н.Н. Шабалина, С.В. Соколова, Т.Н. Жегалина Практические основы профессиональной деятельности рабочая тетрадь Издательский центр «Академия 2009г;
4. Т.Г. Семиряжко, М. Ю. Дерюгина Кулинария контрольные материалы Москва Издательский центр «Академия» 2009;
Учебно производственные работы:
- приготовление вареников с капустой;
- приготовление вареников с картошкой.
Ход урока
1.Организационная часть (5 мин.)
- проверка обучающихся по списку журнала
- осмотр внешнего вида обучающихся- назначить дежурных.
2. Вводный инструктаж (45мин)
Мастер п/о сообщает тему урока учебной практике : Приготовление бездрожжевого теста для вареников оформление блюд».
Цель урока: Научить студентов самостоятельно пользуясь инструкционно-технологическими картами в приготовлении бездрожжевого теста и изделий из него. Вареников с овощным фаршем. (слайд №1-2)
Цель: Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении мучных блюд, пользуясь инструкционно - технологической картой.
Проявлять творчество при формовании изделий и подаче блюда.
Поставить перед обучающимися технологические задачи .
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
а) Вареники с картофельным фаршем 2 порции
б) Вареники с капустным фаршем 2 порции
Дать характеристику требования качества готового блюда
1. Фронтальный опрос группе: (слайд № 3-4)
1) Из какой крупы готовят кашу Гурьевскую? ( Из манной крупы).
2) Назвать время варки яйцо в «мешочек» (пашот)? (4.5-5 мин).
3) Какую крупу не промывают? (манную)
4) Сколько способов варки макаронных изделий, перечислите их? (2 способа, сливной и не сливной).
5) Из какой вязкой каши приготавливают биточки, котлеты, запеканки? (рисовая вязкая, манная вязкая каша).
6) Для приготовления сырников какой используют творог? (не жирный творог).
Тестовое задание для слабоуспевающих студентов.
«Задание по охране труда»
Ответьте на вопросы теста:
1)Как правильно переносить нож во время работы?
А) держа в руке лезвием вниз
Б) завернув в полотенце            В) не имеет значения
 2)Крышки у наплитной посуды во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.
                                  Да                                          Нет
3) Что относят к индивидуальным средствам защиты повара, кондитера?
А) санитарная одежда;      Б) специальная обувь
В) колпак                            Г) резиновый коврик;
4)Когда необходимо производить очистку электрической плиты?
А) при включенной электроплите;
Б) при отключенной электроплите;
В) не имеет значения.
5) В какой последовательности нужно начинать работу?
А) проверить исправность и санитарное состояние электроплиты;
Б) включить электроплиту, организовать рабочее место;
В) надеть спецодежду, убрать волосы под колпак;
Эталон ответов к заданию «Задание по охране труда»
№ вопроса Вариант ответа
1 А
2 ДА
3 А, Б, В, Г
4 Б
5  В, А, Б Самостоятельно подготовленная историческая справка студентом 1 курса по профессии « Повар, кондитер»: (слайд №5-6).
История блюда « Вареники»
Корни этого блюда уходят в Турцию. Изначально готовили, как и нынешние вареники. Готовились из пресного варенное теста, с мясной или овощной начинкой
Название этому блюду  было «Дюш – вара».
Пришло это блюдо в наши славянские земли, и, судя по всему, очень понравилось блюдо нашим предкам. Более того, украинцы считали это заморское блюдо назвали по своему  — «вараники» но, на этом наш украинский народ не остановился. Украинцы стали готовят вараники с разными начинками. Начинки бывают такими: творожная, капустная, из толченого гороха, из вареной фасоли, а также из пшена и гречки.
На Полтавщине и Черниговщине начинка своеобразная, готовили она из сала свинины, которое жарится до состояния шкварок с добавлением муки, их еще называют «вараники с песком».
В древности вареники считались праздничным и воскресным блюдом. Также готовили на свадьбу, в дар роженице, и в праздник Масленицу.
А уже после этого в гордость украинской кухни — вареники,
Вараники воспеты в произведениях Николая Гоголя «Вечера на хуторе близ Диканьки или Ночь перед Рождеством» (видеоролик с фильма «Вечера на хуторе близ Диканьки» где толстый Пацюк, с аппетитом есть вареники).
…Этот Пузатый Пацюк был точно когда-то запорожцем; но выгнали его или он сам убежал из Запорожья, этого никто не знал. Давно уже, лет десять, а может, и пятнадцать, как он жил в Диканьке. Сначала он жил, как настоящий запорожец: ничего не работал, спал три четверти дня, ел за шестерых косарей и выпивал за одним разом почти по целому ведру…
Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет, есть Пацюк вараники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану».
Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.
Н. Гоголь, «Вечера на хуторе близ Диканьки».
2. Поставить перед обучающимися технологические задачи.
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
а) Вареники с картофельным фаршем 2 порции
б) Вареники с капустным фаршем 2 порции
б) Дать характеристику требования качества готового блюда.
Объяснение мастером производственного обучения что приготовление вареников состоит из следующих процессов :( слайд № 7)
приготовление теста;
подготовка фарша;
формовка вареников;
выдерживание полуфабрикатов на холоде ,варка.
3.Мастер производственного обучения показывает студентам какое сырье понадобится для приготовления бездрожжевого теста. (слайд №9)
Наименование сырья:
Мука пшеничная
Молоко цельное или вода
Сахар, соль
Меланж ( яйцо)
Капуста квашенная или свежая белокочанная.
Картофель едовой
Растительное масло или кулинарный жир.
4.Мастер производственного обучение вместе со студентом демонстрируют подготовку сырья:
Подготовка сырья: ( слайд № 10)
Муку пшеничную, сахар, соль просеять через сито;
Молоко цельное процедить, воду за кипятить и охладить;
Яйцо промыть в 4 ваннах.
Капусту квашенную промыть в воде ,отжать от рассола;
Капусту белокочанную очистить от испорченных листов и нарезать рубкой;
Капусту обжарить;
Картофель помыть, очистить если крупный картофель то разрезать на несколько частей;
Картофель отварить и протереть через сито.
5.Студент совместно с мастером производственного обучения показывают
замес бездрожжевого теста на вареники (слайд № 11 -13)
В молоко подогретую или кипяченую теплую воду до 30-35 С кладут соль, яйца и перемешивают.
Просеянную муку насыпают горкой в середине делают углубления.
При помешивании постепенно вводят подготовленную смесь .Замешивают тесто до однородной консистенции.
Чтоб не прилепило к рукам и посуде.
Сверху закрывают чистой тканью оставляют на 30-40 минут для набухания белка.
6.Подготовка овощных фаршей. (слайд №14)
Капусту обработать и нарезать рубкой
Сковороду разогреть, добавить жир
Обжарить на сковороде подготовленную капусту.
Картофель отварить ,протереть в горячем виде.
Репчатый лук про пассировать соединить с протертым картофеле
7.Формование вареников (слайд № 15-16)
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1.5-2 мм .Выдавливают круглой выемкой и сразу нарезаются кружочки
На кружочки укладывают овощной фарш
Края закрывают и защипывают.
8.Полуфабрикаты вареников (слайд №17)
Косичка
Колючки
Обычный простой способ.
9.Правила хранения и варки полуфабрикатов (слайд №18-19)
хранят на деревянных лотках посыпанной мукой
в холодильнике при температуре от – 6 до 0 С.
при плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.
в подсоленную кипящую воду;
осторожно кладут вареники;
доводят до кипения;
варят 5-7 минут;
когда вареники всплывут , их вынимают шумовкой или дуршлаком;
что б стекла лишняя вода.
10.Варианты оформления и подачи блюда .( слайд№20)
на порционной тарелки поливают растопленным сливочным маслом;сметану можно подать отдельно.
11.Требования качеству готового блюда. ( слайд № 21)
должны иметь форму полукруглых пирожков;
с хорошо заделанными краями не слипшимися не деформированными;
толщина слоя теста от 2 до 3 мм;
после варки вареники должны сохранить свою форму;
однородную консистенцию – мягкую и нежную;
цвет вареников – белый с кремовым оттенком;
поверхность – блестящая от масла;
не должно быть посторонних привкусов и запахов;
вкус вареников – в меру сладкий, без кислотности.
12.Дефекты готового блюда вареники с овощным фаршем изделия: (слайд № 22)
плохо заделанными краями, слипшимися и деформированные;
после варки вареники не сохранили свою форму;
посторонних привкусов и запахов;
следов не промесса теста.
2.4 .Закрепление материала вводного инструктажа:
Закрепление знаний студентов по пройденному материалу
1. Выберете и подчеркните необходимый, инвентарь инструменты и посуду для приготовления вареников с овощным фаршем.



2. Выберете необходимое сырье для приготовления вареников с картофельным и капустным фаршем.


3. При каком нагреве варят вареники?
а) при слабом кипении
б) при бурном кипении
в) при среднем кипении
4. На какое время оставляют тесто для приобретения эластичности и набухания белка.
а) 15 мин
б) 20 мин
в) 40 мин
5. Толщина раскатки теста для вареников.
а) 1-1.5 мм
б) 1.5-2мм
в)2-2.5мм
3. Текущий инструктаж (5 часов.)
1.Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и инвентаря для выполнения работы. Обучающиеся самостоятельно работают с инструкционной картой, подбором продуктов для замеса бездрожжевого теста ,взвешивание сырья с соответствием рецептуре данной мастером производственного обучения.
Студенты самостоятельно выполняют работу:
Подготовка сырья обучающимися;
Замеси бездрожжевого теста для приготовления вареников;
Подготовка овощных фаршей;
Формование полуфабрикатов;
Тепловая обработка;
Подача блюда.
Мастер производственного обучения делает обход по рабочим местам, поправляет ошибки студентов и помогает устранить ошибки.
Первый обход:
Проверить организацию рабочего места, инвентарь и оборудование что требуется взять студентам для дальнейшей работы и выполнение практического задания.
Второй обход:
Обратить внимание на выполнение приемов последовательности замеса бездрожжевого теста ,если кому нужна помощь ,помочь для дальнейшего выполнения работы. ( Помочь вымесить тесто до полной готовности не должно прилепить к руками и посуде, оставить на 30-40 минут для набухания белков)
Третий обход:
Проверить правильность соблюдения техники безопасности в приготовлении начинки для вареников с овощным фаршем.
Указать на имеющие типичные ошибки правила устранения ошибок ( картофель должен приготовлении до полной готовности и в горячем виде протереть чтоб не было комочков ,капуста не должна быть пригоревшая ,и не должна скрипеть на зубах, начинка должна быть в меру соленая ).
Четвертый обход:
Пройти проверить правильность раскатывание тесто в пласт толщиной 1.5-2 мм для дальнейшего выдавливания круглой металлической выемкой. На кружочки укладывают овощной фарш. Края закрывают и защипывают.
Полуфабрикат:
косичка
колючки
обычный способ закрепления вареников.
Пятый обход:
Студенты самостоятельно выполняют работу в приготовлении вареников для подачи блюда.
Мастер производственного обучения проходит по рабочим местам проверяет выполненную работу каждого студента оценивает качество работы, указывает на ошибки допущенные студентам в подачи блюда вареников с овощным фаршем.
Выставляет оценки согласно критериям.
4. Заключительный инструктаж (10 мин.)
1. Проверка результатов выполнения обучающимися производственной работы (бракераж качества блюд);
2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы обучающихся.
3. Отметить, кто из обучающихся достигли отличного качества выполненной работы.
4. Выполнение домашнего задания приготовить кроссворд на тему « Бездрожжевое теста и изделия из него».
5. Уборка рабочих мест.
Мастер производственного обучения Т.В.Денисова
Приложение 1
История блюда
Вареники – это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни. Когда на Руси готовили пельмени, казаки украинские уплетали вареники с картошкой за обе щеки со сметаной, шкварками и жареным луком.
Вареники воспеты в произведениях Николая Гоголя «Вечера на хуторе близ Диканьки или Ночь перед Рождеством» (видеоролик с фильма «Вечера на хуторе близ Диканьки» где толстый Пацюк, с аппетитом есть вареники).
…Этот Пузатый Пацюк был точно когда-то запорожцем; но выгнали его или он сам убежал из Запорожья, этого никто не знал. Давно уже, лет десять, а может, и пятнадцать, как он жил в Диканьке. Сначала он жил, как настоящий запорожец: ничего не работал, спал три четверти дня, ел за шестерых косарей и выпивал за одним разом почти по целому ведру…
Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет, есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану».
Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.
Н. Гоголь, «Вечера на хуторе близ Диканьки»
На самом деле мало кто знает, что корни этого блюда уходят в турецкую кухню. По приданию украинцам очень понравилось блюдо дюш-вара, что из турецкого оно превратилось в вара-неки! А потом и в известные вареники с привычными и понятными казаками начинками.

Приложение 2
Фронтальный опрос

1) В чем заключается пищевое значение изделий из теста?
ответ – изделия из теста обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А
2) Назовите классификацию изделий из теста
ответ -
Мучные блюда: вареники, пельмени,блины, оладьи, блинчики.
Мучные кулинарные изделия: пирожки,расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.
Мучные гарниры: лапша домашняя,клецки, профитроли, корзиночки.
4) Дайте характеристику блюду «Вареники»
ответ - полукруглые пирожки с фаршем внутри, край вареников защипан косичкой, массой 12 или 25 грамм.
5) С какими фаршами приготавливают вареники?
ответ - вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями, яблоками, и творогом.6) Из каких последующих операций состоит технологический процесс приготовления вареников?
Ответ –
Приготовление теста
Подготовки фарша
Формовки вареников
Охлаждение полуфабрикатов
Варка
7) Перечислите правила варки вареников.
Ответ - вареники варят в широкой низкой посуде, закладывая
их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг вареников 4 л воды)
небольшими порциями. Продолжительность варки с момента
закипания воды после опускания вареников 5...8 мин; варят при
слабом кипении. Всплывшие вареники вынимают шумовкой,
кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка
встряхивают.

Приложение 3
1. Приготовьте 2 порции вареников с овощным фаршем.
2. Заполните технологическую карту.
Технологическая карта
Наименование блюда: «Вареники с овощным фаршем»
№ п/пСырье Масса
на 1 порцию в г. Масса
на 2 порции в г.
брутто нетто брутто нетто
Тесто для вареников № 1039: 1 Мука пшеничная 57 57 2 Яйца 4 4 3 Молоко 20 20 4 Соль 1 1 Выход - 82 Фарш № 1085: 5 Картофель 128 91¹ 6 Лук репчатый 32 13¹ 7 Масло растительное 4 4 8 Соль 1 1 Масса сырых вареников - 185 Масса вареных вареников - 200 9 Сметана 20 20 Выход - 225 Технология приготовление.
Приготовление теста. В муку добавляют нагретое до 30-35°С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 минут. Вареники формуют так же как пельмени, но более крупных размеров (на 10-11г теста 12-13г фарша на 1шт.). Вареники опускают в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении 5-7 минут.
Приготовление фарша. Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пасерованным до готовности луком.
При отпуске вареники (7-8шт. на порцию) поливают маслом или сметаной, или маслом и сметаной.
Требования к качеству: форма полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшимися, недеформированными, имеют однородную консистенцию, мягкую и нежную. Цвет – белый с кремовым оттенком. Поверхность вареников блестящая от масла. Вкус в меру соленый, без кислоты, без посторонних запахов и привкусов. Масса одного вареника 12 или 25 грамм.
Приложение 4
Критерии оценок
Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.
Наименование Кол-во
баллов Набранное
Кол-во
баллов
Организация рабочего места, чистота на рабочих местах - 1
Взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1
Первичная обработка продуктов – 1
Соблюдение технологии приготовления – 1
Варка изделий - 1 5 Подача блюда – 1
Соблюдение температурного режима – 1
Бракераж приготовленного блюда – 1
3 Санитарное состояние 5 Оформление блюда 5 Устные ответы 4-5 Поведение 5 Всего
Итого 100-90% «5» 28 - 26 балла
90-80% «4» 25 - 23 балл
80-70% «3» 22 - 20 баллов
Менее 20 баллов - «2»





Приложение 5
Бракераж блюда: (заполняют учащиеся самостоятельно)
Наименование
блюда Внешний вид Цвет на разрезе Вкус, консистенция оценка

Вареники