Тестовые задания по теме Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

Тестовые задания
Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса сложной кулинарной продукции»
Укажите термическое состояние мяса:
а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;
б) парное, охлажденное, оттаявшее;
в) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;
г) горячее, охлажденное, замороженное, оттаявшее.
Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса, °С:
а)0;
б) -2;
в) 4;
г) не выше -6.
Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств:
а) парное;
б) охлажденное;
в) остывшее;
г) подмороженное.
Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше 15 °С:
а) остывшее;
б) охлажденное;
в) мороженое;
г) парное.
Укажите мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С:
а) остывшее;
б) охлажденное;
в) мороженое;
г) парное.
Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше -6 °С:
а) остывшее;
б) охлажденное;
в) мороженое;
г) парное.
Укажите, жиловка и сортировка мяса — это:
а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;
б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;
в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;
г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов.
Дефростация мяса обеспечивает:а) удобство приготовления полуфабрикатов;
б) улучшение вкусовых качеств мяса;
в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;
г) обеззараживание поверхности мяса.
Охлажденное мясо имеет поверхность мышц:
а) влажную;
б) с подсохнувшей корочкой;
в) липкую;
г) сухую.
Укажите оптимальные условия для размораживания мяса:а) от 0 до 8 °С в течение 1... 3 сут.;
б) от 20 до 25 °С в течение 12... 24 ч;
в) от 10 до 15 °С в течение 10... 12 ч;
г) от 8 до 10 °С в течение 3...4 сут.
Укажите, какие части свинины получают при обвалке:а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок.
Укажите, какие части говядины получают при обвалке:а) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги, голяшку;б) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;в) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;
г) шею, лопатку, грудинку, покромку, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги.
Укажите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;
в) фаршированная грудинка, ростбиф, шпигованное мясо;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.
Укажите основное назначение приема маринования мяса:а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.
Укажите условия хранения замороженных молочных поросят:а) при температуре не выше -18 °С 12 мес. с даты изготовления сырья;
б) при температуре +1 ...-1 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;
в) при температуре +1 ...-7 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;
г) при температуре 10 °С 24 сут. с даты изготовления сырья.
Укажите условия хранения охлажденной ягнятиныа) при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 % 8 сут.;
б) при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90% 15 сут.;
в) при температуре 18 °С или ниже и относительной влажности воздуха 95...98% куски мяса молодого барана можно хранить от 6 до 9 мес.,
г) при температуре +1...-7°С и относительной влажности воздуха 95 % 14 сут.
Укажите условия хранения охлажденной свиной головы с даты изготовления сырья:а) при температуре не выше -18 °С 12 мес.;
б) при температуре +1...—1 °С 14 сут.;
в) при температуре +1 ...-7 °С 14 сут.;
г) при температуре 10 °С 24 сут.
Для приготовления полуфабриката грудинки фаршированной производят следующие операции:а) прорезают пленки со стороны пашины по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман» и заполняют его фаршем;
б) прорезают пленки вдоль реберных костей, делают «карман» и заполняют его фаршем;
в) нарезают грудинку порционными кусками, в каждом куске делают «карман» и заполняют его фаршем;
г) грудинку отбивают, выкладывают фарш и заворачивают рулетом.
Для шпигования мяса:а) делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками, шпиком и чесноком;
б) делают прорези поперек волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками (шпиком, чесноком);
в) мясо отбивают, выкладывают овощи, нарезанные брусочками (шпик, чеснок), и заворачивают рулетом;
г) мясо сворачивают рулетом, делают прорези и шпигуют с помощью шпиговальной иглы овощами (шпиком, чесноком), нарезанными брусочками.
Укажите способ подготовки молочного поросенка для фарширования:а) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде и начиняют фаршем;
б) обработанного поросенка разрезают вдоль туловища (по спинке), удаляют кости. Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной около 1 см и начиняют фаршем;
в) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку, удаляют кости, оставляя голову и ножки, и начиняют фаршем;
г) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку и удаляют кости, оставляя голову и ножки. Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см, и начиняют фаршем.
Определите название полуфабриката. Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом:
а) карбонат;
б) буженина;
в) ростбиф;
г) седло ягненка.
Укажите температуру замораживания готовых полуфабрикатов, °С:
а) -1 ...-4;
б) -18...-20;
в) -30...-35;
г) -18...-24.
Укажите температуру и сроки хранения готовых крупнокусковых полуфабрикатов из говядины в охлажденном виде без применения вакуума:
а) 6... 8 °С в течение 2... 5 сут.;
б) 2...6 °С в течение 20...30 сут.;
в) 6...8 °С в течение 2... 3 сут.;
г) 2...6°С в течение 2...3 сут.
Укажите сроки хранения замороженных при температуре не выше -18°С полуфабрикатов из свинины:
а) не более 90 сут.;
б) не более 10 сут.;
в) не более 30 сут.;
г) не более 5 сут.