Презентация к исследовательской работе Исследование качественного состава шоколада
Исследование качественного состава шоколадаАвтор: Байрамаловой Натальи ЮрьевныУченицы 10 «Б» классаМБОУ «СОШ №2 – многопрофильная»Руководитель: Воскобойникова Татьяна Исааковна учитель химии высшей квалификационной категории.
исследовать и сравнить химический состав шоколада разных сортов.Цель:
Изучить сведения по теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернета.Выяснить предпочтения, вкусы и отношение к шоколаду учащихся и учителей школы.Исследовать и сравнить химический состав и качество шоколада разных сортов.Подготовить соответствующий материал для классных часовЗадачи
Если шоколад является продуктом питания, то должен содержать белки, жиры и углеводыГипотеза:
Шоколад – продукт во всех отношениях уникальный, удивительно вкусный, необыкновенно питательный и, безусловно, полезный. Слово «шоколад» происходит от «чоколатль», названия напитка из какао-бобов. На языке ацтеков «чоколли» означает «горечь», а «атль» обозначает воду, используемую для приготовления шоколадного напитка.Что такое шоколад?
История шоколада
В России в 1851 году в Москве на Арбате появляется шоколадная кондитерская фабрика Фердинанда фон Эйнема
В настоящее время это знаменитая фабрика Красный Октябрь – лидер шоколадного рынка России, производится несколько десятков различных сортов шоколада.
Итоги АнкетированияЛюбите ли вы шоколад?
Считаете ли вы шоколад полезным?
Какой вы предпочитаете шоколад?
Состав шоколада Шоколад самый сложный по химическому составу пищевой продукт: в него входят 380 веществ, среди которых: жиры, белки, углеводы, дубильные вещества Какао-бобы – главное сырье для производства шоколада, непременная и обязательная его часть Плоды какао содержат: * Масло какао 35-50%* Теобромина 1-4% * Кофеин 0,2-0,5% * Белки 15% * Углеводы 10% * Минеральные вещества, *Соли фосфора и калия 20,5- 38,8%
Как же делают шоколад?
Какой бывает шоколад?Виды Шоколада:ГорькийМолочныйБелый
Шоколад и здоровьеПомогает бороться со стрессамиПоднимает настроениеПолезные свойства шоколада:
Шоколад вызывает прилив сил и бодрости
1)вызывает аллергию; 2)вызывает ожирение; 3) способствует развитию кариеса; 4) может вызывать тошноту, изжогу, боль в желудке.Вредные свойства шоколада
{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}НаименованиешоколадаСтрана-производительСоставСодержаниекакао-продуктовШоколад горький классический«А. Коркунов»ООО «Одинцовская кондитерская фабрика» Россиякакао тертое, сахар, какао масло, стабилизатор (молочный жир), эмульгатор: соевый лецитин, Е492, ароматизатор идентичный натуральному (ванилин). Может содержать незначительное количество миндаля, лесного ореха, пшеничного глютена, молочного и яичного белка55%Молочный шоколад«Milka»ООО «Мондэлис Русь» РоссияСахар, какао тертое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая молочная, жир молочный, паста ореховая (фундук), эмульгаторы (лецитин соевый, Е476) ароматизатор «Ванилин». Может содержать следы арахиса, других орехов и пшеницы27%Шоколад белый«Nestle»ООО «Нестле Россия»РоссияСахар, , цельное сухое молоко, какао-масло, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин), соль. Шоколад может содержать незначительное количество орехов. арахиса, яичного белка и глютена. 19%Исследование качества шоколада.
Берем образцы шоколадных плиток разных марок массой 5г, помещаем их в разные пробирки и нагреваем на водяной бане до окончания плавления. Термометром определяем температуру плавления образца. С увеличением в составе шоколада доли жиров растительного происхождения, следовательно, и химического состава шоколада, уменьшается температура плавления шоколада Определение качества «шоколадной плитки».{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Название шоколадаТемпература плавленияШоколад горький классический «А.Коркунов»41 СМолочный шоколад «Milka»59 СШоколад белый «Nestle»46 СВывод: Чем меньше температура плавления, тем больше растительный жиров и меньше масла какао бобов. Лучший состав у шоколада «Milka». молочный
В пробирки с раствором шоколада мы опускали индикаторные полоски для определения pH среды, а затем сравнивали их с эталоном Определение кислотно-щелочного баланса.Горький- pH 8Молочный- pH 7Белый- pH 6
В колбу налить немного горячей воды, опустили небольшой кусочек шоколада и поставить колбу на водяную баню. Дождавшись полного растворения шоколада, прибавили несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде.В итоге, мы узнали, что во всех образцах шоколада отсутствуют посторонние примеси, так как йод не меняет окраску.
Кусочек шоколада обернули фильтровальной бумагой и надавили на него. На бумаге появились жировые пятна. На пятно поместили каплю 0,5 н. раствора KMnO4. Образовался бурый MnO2 из-за протекания окислительно-восстановительной реакции. Определение в шоколаде непредельных жирных кислот.
Тёртый шоколад (горький, молочный и белый) Поместили в пробирки, затем прилили 2мл дистиллированной воды. Раствор встряхнули и отфильтровали. К фильтрату добавили 1мл раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного р-ра сульфата меди CuCl2. Встряхнув пробирку, наблюдали появление ярко-синего окрашивания. Такую реакцию даёт сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.Определение углеводов.
Опрыснули несколько кубиков шоколада водой, завернули в фольгу и поместили на 1-2 недели в холодильник. В результате на поверхности шоколада появился налет. Смыли налет 3-5 мл дистиллированной воды, добавили к смыву 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II) CuSO4. Появилось характерное ярко-синее окрашивание.Моделирование сахарного поседения шоколада.
В пробирку насыпали шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилили 2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхнули и профильтровали. К 1 мл фильтрата прилили, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO3. Полученную смесь нагрели. Наблюдалось желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.Определение белков в шоколаде
Взяли фарфоровую чашку и поместили в неё смесь шоколада и оксида магния в соотношении 2,5:1 (по массе). Накрыли её стеклянной пластинкой и поставили на электроплитку. Нагрели, не допуская обугливания. Происходит возгонка кофеина (tвозг < tпл; tпл = 235–237°С). Он кристаллизуется по стенкам фарфоровой чашки, а в центре ее конденсируется желто-коричневое масло. Кристаллы кофеина рассмотрели под микроскопом.Обнаружение кофеина.
К 1 мл. раствора шоколада (фильтрата) добавили 1-2 капли хлорида железа (III). При наличии танина наблюдали тёмно-фиолетовое окрашивания. Определение танина в шоколаде.
{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}№Практические заданияшоколадГорькийМолочныйБелый1.Исследования по этикеткам1232.Определение качества «шоколадной плитки».3123.Определение кислотно-щелочного баланса1234.Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде1115.Определение в шоколаде непредельных жирных кислот1326.Определение углеводов.3127.Моделирование сахарного поседения шоколада.3218.Определение белков в шоколаде 1239.Обнаружение кофеина12310Определение танина12-ИтогоПо показателям исследований ЛучшийСреднийХудший