Открытый урок на тему Приготовление дрожжевого теста и изделия из него

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Самарской области
Министерство образования и науки Самарской области
ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум»














План урока производственного обучения
По теме: Приготовление дрожжевого
теста и изделия из него.








Подготовила: мастер п/о
Балеха Ирина Александровна.





Пояснительная записка
Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики по теме программы: «Дрожжевое тесто и изделия из него», по профессии: «Повар, кондитер». Урок разработан с элементами педагогической технологии - закрепление знаний и формирования профессиональных и общих компетенции. Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении изделий из дрожжевого теста. Процесс, происходящий на уроках учебной практики, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у учащегося удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Этому способствует такой учебный элемент, как самостоятельная работа на уроке. Самостоятельная работа предполагает реализацию задач, направленных на развитие самостоятельной деятельности обучаемых, выработку самостоятельности, самовыражения в решении профессиональных задач. Этот вид учебной деятельности помогает привить обучающимся профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности учащихся. Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором:
- учащимся предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения
- работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам
- выполнение работы требует от учащегося применения и закрепления имеющихся знаний на практике.
Согласно требованиям рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление дрожжевого теста и изделий из него, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных учащимися приемов и операций, их технической последовательности: первичная обработка продуктов, разделка теста, подкатка и формование изделий.
План урока учебной практики

УП по ПМ 02 «Приготовление дрожжевого теста и изделия из него»
Группа № 21 профессия «Повар, кондитер»
Мастер производственного обучения  Балеха И. А
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
Тип урока: урок совершенствования и закрепления знаний.

Цели урока:
Обучающая: Научить обучающихся самостоятельному (используя  инструкционно-технологическую карту) приготовлению теста и различных изделий из него.
Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.
Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования  своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Задачи:
Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении изделий из дрожжевого теста
Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания
Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы





Формируемые компетенции:

ПК 2.2 Готовить и оформлять изделия из дрожжевого теста.
ПК 2.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные приемы отделки.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
 
Предполагаемые результаты:
Учащиеся должны уметь: 
проверять органолептическим способом качество муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления изделий;
готовить дрожжевое тесто, формовать дрожжевые изделия

Методы обучения: объяснение, показ трудовых приемов и операций
Межпредметные связи: 

·МДК. 08.01 тема «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания»
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров «Мука, сахар, жиры. Овощи, фрукты»
 « Биологическое значение пищи и ее химический состав»
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места тема «Тепловое оборудование»;
Материально – техническое оснащение:  
Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, холодильная камера, производственные столы.
Посуда,  инвентарь, инструменты: Весы, сито, кастрюля, шумовка, скалка, ложка  столовая, разделочные доски, сковороды.
Сырье: Колбасные изделия, лук репчатый, сыр, помидора свежая, маслины, зелень петрушки, сметана, молоко, масло растительное, сахар, яйца, мука, соль, майонез, кетчуп, яблоки..
Раздаточный материал:  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Ход урока

Содержание
I. Организационный момент (3-4 минуты)
Взаимное приветствие.
Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.
Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и
санитарного состояния.



II. Вводный инструктаж
(35-40 минут)
Мотивационный
момент
1. Сообщить тему и цель урока: «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»
Вступление - рассказ мастера
2. Поставить перед обучающимися технологические задачи
Приготовить и оформить для подачи следующие изделия:
Пицца « Аленький цветочек»
Оладушки с яблоками.

Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственного задания.

Фронтальный опрос группы  
(повторение основных вопросов)
1) В чем отличие между опарным и безопарным тестом?
2)Какая температура выпечки крупноштучных и мелкоштучных изделий?


Инструктирование по вопросам предстоящей практической работы
1. Объяснение мастера.
1) Подготовка продуктов.
2) Замес теста (видеоролик)
3) Показать элементы оформления и формовки изделий 

2. Выдать задания по приготовлению изделий.
1) Выбор рецептуры изделия (Разбивка учащихся на бригады).
2) Раздать инструкционно - технологические карты  (приложение 1)
3) После расчета технологических карт, обучающиеся сдают на проверку производственные задания
4) Ответить на вопросы обучающихся.
5)  Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках.
6) Закрепление правил организации работы и техники безопасности при  эксплуатации оборудования при приготовлении мучных изделий. Техника безопасности и правила эксплуатации электроплиты.
Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.
 Техника безопасности при работе с жарочным шкафом, посудой и горячими предметами
Соблюдение санитарно-гигиенических требований
7) Сообщить нормы времени (при выполнении работ) (1 час 40 мин)
8) Сообщить обучающимся критерии оценок (приложение 2)
 Подведение итогов вводного инструктажа
Объяснить, как должна быть представлена работа напомнить, что в конце урока учащиеся должны привести в порядок рабочие места.
Разрешить приступить к работе.

III. Текущий инструктаж
Целевые обходы
 рабочих мест 
(1 час 40 мин)



Деятельность мастера

1. Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.
1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.
Результаты заносятся в таблицу критериев оценки.


2. Взвешивание продуктов согласно  рецептуре.
2. Наблюдение за деятельностью учащихся.
Результаты заносятся в таблицу критериев оценки.


3. Подготовка продуктов к использованию.
3.1 Замес теста
3.2 Брожение теста.
3.3 Приготовление начинки для пиццы.
3.4 Формовка изделий
3.5 Расстойка изделий.
3.6 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. Результаты заносятся в таблицу критериев оценки.
4.Тепловая обработка
4.1 Выпечка изделий
4.2 Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций
 При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Результаты заносятся в таблицу критериев оценки.
5. Доведение до готовности изделия, оформление.
5.1 Оформление изделия
5.2 Подача, бракераж
5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности
приготовления и техники безопасности.
При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Результаты заносятся в таблицу критериев оценки.

IV. Заключительный инструктаж (10 -15  минут)
Подведение итогов
1. Проверка результатов выполнения учащимися производственной работы (бракераж качества блюд);
2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы обучающихся;
3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы;
4. Выдача домашнего задания, сообщить тему следующего урока: повторить тему «Бездрожжевые теста»
5. Уборка рабочих мест.










Приложение 2
Критерии оценок

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

Наименование
Кол-во
 баллов
Набранное
Кол-во
баллов
Организация рабочего места, чистота на рабочих местах -  1
Взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1
Первичная обработка продуктов – 1
Соблюдение технологии приготовления – 1
Выпечка изделий - 1
Подача изделия – 1
Соблюдение температурного режима – 1
Бракераж приготовленного блюда – 1
 Санитарное состояние
Всего
            Итого 100-90%  «5»  13 – 12 балла
            90-80% «4»    11 - 10 балл
            80-70% «3»   9 - 8 баллов
            Менее 70% -  «2»
                       Ставим чайник, зовем всех к столу и пьем чай в теплой компании с чудесной пиццей и оладушками с яблокамичто может быть лучше?
Приятного аппетита!


 

 








15