Презентация по технологиям к уроку на тему Сладкие блюда и десерт. Сахар. (7 класс)

Сладкие блюда и десерт(Сахар, его роль в кулинарии) 7 класс Сахар — бытовое название сахарозы. Сахар Сахар является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Сахар весьма калорийный продукт: 1 г сахара равен 4 калориям До 1747 года сахар в России был дорогим удовольствием, поскольку его производили из тростника, не произрастающего в наших условиях. В конце 18 века, благодаря экспериментам немецкого химика Андреаса Зигисмунда Маркграфа, который выделил сладкое вещество из корнеплодов свёклы, а затем, сравнив его с сахарозой, пришёл к выводу, что они идентичны, сахарная свекла стала успешно конкурировать с сахарным тростником. В рафинированном (очищенном) виде они взаимозаменимы; в нерафинированном тростниковый сахар съедобен, но свекловичный – неприятен на вкус. История сахара На протяжении всей истории человечества люди искали способ подсластить свою пищу. Китайцы делали сахар из сорго, в Египте его добывали из бобов, в Бенгалии – из дерева аренга, в странах полуострова Индостан – из пальмового сока, в Канаде – из кленового, в Польше – из берёзового, в Литве – из корней пастернака, в Белоруссии — из петрушки. Родина же известного нам тростникового сахара — Индия, где он известен 2300 лет. Индусы собирали сок сахарного тростника и варили его до образования белоснежных кристаллов. Когда воины Александра Македонского вступили на индийскую землю, их внимание привлек неведомый белый твердый продукт сладкого вкуса, который на санскрите именовался «саркара». Именно благодаря походам Александра санскритское слово sarkara стало известно всему свету. Варианты этого слова сохранились во всех основных индоевропейских языках: sukkar – по-арабски, seker – по-турецки, saccharum – по-латыни, zucchero – по-итальянски, sugar – по английски, sucre – по-французски, zucker – по-немецки, не говоря уже о русском «сахар». В Европе сахар был известен еще римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Многие античные писатели писали о белом веществе и о возможности его использования в медицине и питании.Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена. Христианская Европа практически игнорировала этот экзотический продукт, который понемногу появляется в королевских дворах и у некоторых аптекарей, прибыв с караванами из далекой Азии.Позже, в тропических областях Америки и Карибских островов были созданы огромные плантации сахарного тростника. После сбора его везли в Европу, где перерабатывали на специальных сахарных заводах. В Россию сахар впервые завезли в 11-12 веках, попробовать его мог только царь и его приближенные. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале 18 века, и сырье для сахара ввозилось из-за границы. В 1802 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свеклы, сначала под Тулой, а затем во многих районах страны. Самый распространенный вид сахара – рафинированный, очищенный сахар из тростника или свеклы, но кроме него существуют и другие типы этого продукта, отличающиеся по текстуре, аромату, цвету и даже оттенкам вкуса. САХАР СВЕКЛОВИЧНЫЙ САХАР ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР В зависимости от технологии производства сахар получается сыпучим или твёрдым (кусковым, колотым, леденцовым). Сыпучий сахар (его также называют «дроблёным», «молотым», «гранулированным» или «сахарным песком») важен в кулинарии больше, чем любой другой: именно его чаще всего используют как подсластитель различных блюд. Кусковым называют сахар, спрессованный в небольшие кубики. Рафинированный кусковой сахар называют «рафинадом». Кусковой сахар быстро растворяется в горячей воде, поэтому его очень часто подают к чаю. «Колотый» («пиленый») сахар – он, в сущности, представляет собой распиленный на маленькие части большой кусок сахара (»сахарную голову»). Леденцовый и каменный сахар внешне очень похожи на карамель (это полупрозрачные очень твёрдые кристаллы неправильной формы). Белый сахар Белый сахар - самый распространенный в мире. Именно он чаще всего используется в кулинарии. Он не только придает сладость, но и обеспечивает ряд химических реакций, важных в приготовлении пищи. Белый сахар это кристаллизованная сахароза, полученная либо из сахарной свеклы, либо из тростника. Гранулированный белый сахар различают по размеру кристалла, некоторые виды такого сахара используются только на промышленных производствах, другие подходят для приготовления домашних блюд. Самый крупный сахар – жемчужный или сахар для украшения. Как ясно из названия, его используют для декорирования различных изделий. Крупный размер кристаллов делает такой сахар устойчивым к теплу. Также жемчужный сахар добавляют в блюда, чтобы придать им дополнительную структуру. Крупный размер кристаллов делает такой сахар устойчивым к теплу. Также жемчужный сахар добавляют в блюда, чтобы придать им дополнительную структуру. Привычный многим сахарный песок называют столовым сахаром. Это универсальный продукт, его легко измерять и он хорошо растворяется в различных напитках и жидких блюдах. Сахарная пудра – белый столовый сахар, перетертый в мелкий порошок. Он легче растворяется не только в жидкостях, но и в других смесях. Его используют для приготовления безе, муссов, различных кремов, сиропов и глазурей. Разновидностью сахарной пудры является кондитерский сахар. Это также сахар мелкого помола, но в него добавляют кукурузный крахмал, эта добавка предотвращает образование комков. Коричневый сахар Коричневый сахар чаще всего получают из кристаллического сахара, окрашенного патокой. В зависимости от ее концентрации, он получается темнее или светлее, более или менее ароматным и липким или рассыпчатым. Турбинадо сахар – коричневый сахар-сырец. Его не подкрашивают патокой, этого и не нужно, ведь патока есть в его составе, ее не «вымывают» изначально. Такой сахар получается чуть менее калорийным. Сахар демерара. Он светлее турбинадо, но такой же ароматный, с интенсивным вкусом. Его кладут в кофе, торты, кексы, фруктовые салаты. Им посыпают каши. Сахар мускавадо или барбадосский сахар – обладает насыщенным коричневым цветом и сильным, концентрированным вкусом и ароматом. Его кристаллы крупные и липкие. Его часто используют для приготовления пряников, конфет, кладут в тесто для булочек и крендельков. Золотистый сахар – самый светлый из всех видов коричневого сахара, в нем меньше всего патоки. У него более деликатный аромат и его часто кладут во взбитые сливки, добавляют в соусы и горячие блюда. Жёлтый сахар иногда называют Бастром, от английского - Bastard (незаконнорожденный). Иногда, в обиходе, жёлтый сахар ещё называют Золушкой. По сути, это сахар-сырец, который содержит от 2 до 12 процентов патоки, которая и придаёт ему желтоватый оттенок. Сахар – один из самых важных ингредиентов для приготовления большинства десертов. Он имеет большое значение для дрожжевой выпечки, иногда его добавляют и в несладкие блюда для придания дополнительных нюансов вкуса. Лабораторная работа: «Свойства сахара» САХАР СОСТОЯНИЕ ВЕЩЕСТВА ЦВЕТ ВКУС ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ С ВОДОЙ ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ С УКСУСОМ ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ С ОГНЕМ Вред сахара В последние годы исследователи склоняются к необходимости ограничения употребления этого продукта. Установлено, что в пожилом возрасте избыточное потребление сахара способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации холестерина и сахара в крови, вносит дезорганизацию в функции клеток. Увеличение концентрации сахара в крови, изменяя проницаемость стенки артерий, создает благоприятные условия для отложения в ней липидов и повышает склеивание тромбоцитов. Диетологи настаивают на том, чтобы в рационе питания пожилых людей, особенно имеющих наклонность к тучности, количество сахара не превышало 15 % от общего суточного количества углеводов. Кардиологи утверждают, что в результате повышения калорийности питания за счет сахара у людей, не занимающихся физическим трудом, создаются условия для избыточной массы тела и быстрого развития атеросклероза.Потребность организма в углеводах в среднем возрасте составляет 400—500 граммов, а в пожилом на 100 граммов меньше. Следует учитывать, что углеводы — это не только сахар, но и мёд, фрукты, мучные продукты, крупы. Так называемые простые сахара (тростниковый, свекловичный, виноградный) легкорастворимы в воде и быстро всасываются в кровь. Для замедления перехода сахара из крови в ткани рекомендуется заменять рафинированные углеводы (сладости, кондитерские изделия и прочее) крахмалом.Сахар также усиливает влияние радиации на человеческий организм. Ослабление иммунной системыДисбаланс содержания витаминов в кровиУвеличение уровня холестеринаНарушение баланса содержания глюкозы и инсулина в кровиОжирениеРазрушение зубной эмалиПреждевременное старение организмаНарушение давленияУхудшение зренияУменьшение уровня витамина ЕФормирование отековУсиление реакции на стресс, вплоть до депрессии Польза сахара Сахар в организме расщепляется до глюкозы, которая в свою очередь является главным источником питания головного мозга.Сахар полезен и для печени, попадая в организм, он помогает печени выполнять барьерную функцию против токсических веществ. Глюкоза, используется печенью для образования парных серных и глюкуроновых кислот, которые способны обезвреживать такие химические вещества как фенол, крезол и др. Заменители сахара Заменители сахара (ксилит, сорбит), которые по сладости и внешнему виду мало отличаются от пищевого сахара, могут использоваться при лечении ожирения. Для обеспечения потребности человека в сладком достаточно в день 40 граммов ксилита. Тем не менее имеются данные, что непрерывное употребление ксилита в пожилом возрасте может ускорить течение атеросклеротического процесса. Получение сахара рафинада схема получение сахара из тростника схема получение сахара из сахарной свеклы Вопросы к уроку: Что называют сахаром? (Бытовое название сахарозы. Относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.)Когда появился сахар в России? (В Россию сахар впервые завезли в 11-12 веках, попробовать его мог только царь и его приближенные.)Когда появилось первое производство сахара в России? (В 1802 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свеклы, сначала под Тулой).Какова его калорийность? (1 г сахара равен 4 калориям) Назовите родину сахарного тростника. (Родина же известного нам тростникового сахара — Индия, где он известен 2300 лет.)Назовите виды сахара по способу его получения. (Тростниковый, свекловичный).Какой сахар получают в зависимости от технологии производства.(Сыпучим или твёрдым (кусковым, колотым, леденцовым). Виды сахара в зависимости от цвета. (Белый и коричневый).Виды белого сахара.(Жемчужный, сахарный песок, сахарная пудра).Коричневый сахар – это кристаллический сахар, окрашенный патокой. 11.Назовите основные свойства сахара.Вред сахара. (Ослабление иммунной системы; ожирение; разрушение зубной эмали; ухудшение зрения.)Польза сахара. (Является главным источником питания головного мозга. Помогает печени выполнять барьерную функцию против токсических веществ.) Подготовить сообщения о желирующих и ароматических веществах, используемых в кулинарии.Найти и оформить рецепт десерта с использованием желирующего вещества. Интернет ресурсы http://andrey.pl.ua/saxar/(http://food.fairykitchen.ru/?p=131 ) http://www.bolshoyvopros.ru/questions/102226-kakoe-nazvanie-nosit-zheltyj-sahar.html http://www.kakprosto.ru/kak-835886-kakie-suschestvuyut-vidy-sahara