План открытого урока по теме Рыба жаренная в тесте
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Комаричский механико-технологический техникум»
Методическая разработка урока учебной практики
Тема: Приготовление «Рыбы в тесте жаренной»
Разработала: мастер п/о
Сомсикова Алеся Викторовна
Аннотация.
Тема открытого урока Приготовление «Рыба в тесте жаренной» изучается в общей теме по профессиональному модулю МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы» по профессии «Повар, кондитер». Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления блюд из рыбы. Методическая цель урока заключается в формировании мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изученногообьекта.
План -конспект
открытого урока учебной практики
В группе №4
Дата «19» октября 2016 мастер п/о Сомсикова А.В
Количество обучающихся-12 чел.
Время 6ч
ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
Тема урока: Приготовление блюда «Рыба в тесте жареная»
Тип урока: урок совершенствования профессиональных умений по применению различных сочетаний приемов и операций при приготовлении блюда «Рыба в тесте жареная»
Цель урока:
Обучающая- Способствовать закреплению у обучающих знаний и умений технологически правильно с применением профессиональных навыков и приемов готовить и подавать жаренные блюда из рыбы.
Развивающая- Способствовать развитию самостоятельности, ответственности, инициативности по выполнению технологических процессов при организации рабочего места , приготовлении рыбы в тесте жаренной
Воспитательная- способствовать воспитанию у обучающихся культуры труда и речи, чувство солидарности и ответственности , чувство уважения к своей профессии, бережного отношения к сырью , инвентарю и оборудованию.
Методы обучения:
Обучения- диалогический, показательный
Преподавания - инструктивный, объяснительный
Учения – репродуктивный, практический
самооценка выполнения работы
В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции
ПК4.1 производить обработку рыбы с костным скелетом
ПК4.2производить приготовление или подготовку п/ф из рыбы с костным скелетом
ПК4.3 готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели т способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7. Готовить к работе производственные помещение и поддерживать его санитарное состояние
Материально техническое оснащение
Оборудование: электроплита, стол производственный, весы, миксер.
Инвентарь инструменты: поварские ножи, ложки столовые, мерные кружки, доски разделочные с маркировкой «РС», «ОС», сито, лопатки, сотейникСырье: рыба сырая, яйца куриные, молоко, зелень, лимон, мука, соль, сахар, перец черный молотый , масло растительное.
Межпредметные связи:
специальные дисциплины:
- Кулинария- профессиональный модуль ПМ 04 « Приготовления блюд из рыбы»
-Оборудование и организация - «Техническое оснащение и организация рабочего места»
-Физиология питания, санитария и гигиена –Тема «Личная гигиена работников предприятий общественного питания»
- Товароведение пищевых продуктов – Тема «Биологическое значение пищи и ее
химический состав» .Материально-техническое оснащение:
документы письменного инструктирования:
раздаточный материал на каждую парту, инструктажи.
литература:
1) учебник «Кулинария» Анфимова . 2) «Сборник блюд и кулинарных изделий»
План урока
1. Организационный момент (10 мин)
2. Вводный инструктаж (40мин)
3. Текущий инструктаж (4ч 95мин)
4. Заключительный инструктаж (10мин)
Ход урока
I. Организационный момент (5 мин)
1 Добрый день, ребята. Сегодня у нас не совсем обычный урок. Мы проводим открытый урок. Я надеюсь, что вы преодолеете свои волнения и наилучшим образом покажите свои знания.
2. Проверка явки обучающихся.
3. Осмотр внешнего вида, рапорт дежурного мастеру п/о.
1. Дежурный группы осмотрит внешний вид обучающихся и сообщит все ли соблюдают санитарные требования. Спецодежда у всех должна соответствовать санитарным требованиям, ногти должны быть коротко пострижены.
Вопросы для контроля.
Какие требования предъявляются к спецодежде перед началом работы:
а) спрятать волосы под колпак, надеть спецодежду;б) снять кольца, часы;в) не носить в карманах спец. одежды, колющиеся и режущие предметы, одеть сменную обувь;
г) на руках не допускается наличие гнойничковых заболеваний, а также наличие лака на ногтях. Ногти коротко подстрижены. Руки чистые без трещин и кровоточащих ран.
II. Вводный инструктаж: (45мин)
1. Сообщение темы и цели урока:
Сегодня вы познакомитесь с приготовлением блюда «Рыба в тесте жаренная». Как вы думаете, чем мы сегодня будем заниматься? Вы научитесь готовить полуфабрикат, готовить само блюдо, а также оформлять его. Завершением нашей работы будет дегустация приготовленного вами блюда и его анализ.В течение урока мы будем оценивать результаты вашей работы. При приготовлении блюда вы будете оценивать качество приготовления полуфабриката, а затем и готового блюда , используя оценочный лист.
Для этого мы с вами вспомним технологию приготовления блюда «Рыба жареная в тесте» 2. Актуализация знаний обучающихся по пройденному материалу (для закрепления знаний, умений мастер ведет опрос).
Мастер задает поочередно вопросы обучающимся.
Какое филе мы будем использовать при приготовлении данного блюда?
-Филе без кожи и костей.
Какой вид нарезки рыбы будем применять ?
Рыбу нарежем брусочками толщиной-1 см, длиной 8 -10
Как приготовить маринад для рыбы?
-Для приготовления маринада используем сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки ,все ингредиенты перемешивают.
4. Как приготовить тесто кляр?
- Молоко соединяют с растительным маслом, солью, и мукой, желтками яиц, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.
3. Ребята, я хочу предложить вам сыграть со мной в игру «Черный ящик»
Ваша задача - узнать, какой продукт, который мы будем использовать в приготовлении блюда «Рыба в тесте жаренная», находится в «черном ящике». Для этого дается право четырех подсказок.
1-я подсказка: Его родина - индия. В Европу его завез Александр Македонский.
2-я подсказка: Этот продукт богат содержанием в нем витамина С.
3-я подсказка: Богатые русские люди выписывали этот деликатес из Голландии в соленом виде.
4-я подсказка: Кожура его толста,
Кислый вкус присущ всегда,
Словно солнышко на ветке
Он висит в своей жилетке .
Верно, это лимон
Сегодня вы будете использовать лимон при приготовлении маринада и оформлении блюда.
4. Игра " Третий лишний" (определить из набора сырья какой компонент будет лишний в приготовлении теста « кляр»)
Определите в составе набора сырья лишний компонент " теста кляр "5. Практическая часть урока на рабочем месте. Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционно - технологической картой.В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, техники безопасности, санитарии и личной гигиены.
Перед тем как приступить к жарке полуфабриката, давайте вспомним правила эксплуатации электрических плит. Проверить санитарно-техническое состояние2. Нагрев производить при максимальной мощности, затем переключить на нужную температуру.3. Пользоваться прихватками для перемещения наплитной посуды.4. Не допускать перегрева жира.5. Приводить в санитарное состояние только после полного остывания, и отключения от сети.
Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места? 5.1. Знакомство с технологией приготовления «рыбы жареная в тесте»
Сейчас я покажу, как готовить полуфабрикат для блюда «Рыба жареная в тесте» в быстром темпе, а затем мы приготовим полуфабрикат вместе.5.2. Показ приготовления полуфабриката:Мастер производит показ приготовления полуфабриката «Рыба жареная в тесте»:1. Организовать рабочее место.2. Взвесить филе3. Филе без кожи нарезать брусочками толщиной 1 см, длиной 8 -10 см, складываем в посуду и маринуем 15-30 минут (для маринада: сок лимона, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки соединяют и перемешивают).Готовым маринадом заливают рыбу.
4. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3 – 5 минут.
5. Вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
6. Сообщить требования к качеству.Показ сопровождается беседой с обучающимися. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности, особенности технологии приготовления блюда.
Для начала давайте вспомним безопасные приемы работы с ножом
1. Ручка ножа должна быть целой2. Руки должны быть сухими.3. Нож в руке держать крепко. Какую роль играет тесто кляр? Это разновидность панировки, чтобы уменьшить потери мясного сока при тепловой обработке, панировка образовывает корочку на поверхности изделия, которая не пропускают мясной сок наружу. Изделия получаются более нежными и сочными аппетитными по внешнему виду. Почему изделия, после жарки во фритюре перекладываем на салфетку? Что бы впитались излишки жира.
. Текущий инструктаж ( 4ч 95 мин)
3.1. Упражнение обучающихся: Обучающиеся воспроизводят за мастером приготовление полуфабриката«Рыба жареная в тесте».
3.2 В процессе выполнения работы обучающихся мастер осуществляет целевые обходы, с целью проверки:
- начала работы и организации рабочего места;
- соблюдения обучающими последовательности технологического процесса;
- соблюдения обучающими правил санитарии и техники безопасности;
-санитарного состояния рабочих мест, наличия и количества отходов;3.3 Мастер производит показ оформления и подачи блюда.1. Рыбу укладывают на блюдо или тарелку по 6 – 8 кусочков на порцию, придавая ей форму пирамиды.
2. Украшают зеленью петрушки, долькой лимона. Можно подать с картофелем фри.
Вопросы для закрепления для обучающихся:-В какой посуде подают вторые блюда?( В мелкой столовой тарелке.)-Как подготовить посуду для подачи блюда? (Нагреть.)-Какая температура подачи вторых блюд? (60-70 С.)-Доски и ножи с какой маркировкой используют для работы со свежими овощами? («ОС»)-Какие элементы оформления вы знаете? (Ломтики из лимона, роза из помидора, разнообразные из свежего огурца, зелень петрушки, листья салата)
3.4 Упражнение для учащихся: 10 минут 1) Оформляют блюдо.2) Оценка качества выполненной работы (органолептическим способом, заполнение таблицы)
IV. Заключительный инструктаж: 10 минутПодведение мастером итогов работы за урок:1. Анализ выполненных работ2. Разбор типичных ошибок, причины их устранение, замечания по выполнению задания3. Выставление оценок за выполненное задание
Сейчас подведем итоги урока.
4. Элементы рефлексии учащихся: предложены вопросы – продолжите фразу:Сегодня на уроке я узнал (а)…..Сегодня на уроке я научился (ась)……Самым трудным для меня было…..С каким настроением вы сегодня работали….5. Отметить лучшие работы учащихся6. Итог:
Достигли мы поставленной на урок цели:
совершенствования профессиональных умений по применению различных сочетаний приемов и операций при приготовлении блюда «Рыба в тесте жареная»
Пригодятся ли вам знания и умения, полученные сегодня на уроке в повседневной жизни?
Я надеюсь, что и вы с добротой и любовью будете готовить для своей семьи различные блюда.
7.Домашнее задание: составить технологическую схему приготовления блюда «рыба по-ленинградски»
Хочу закончить урок такими словами:
Повар у плиты творит, Как на крыльях он парит. Все бурлит вокруг него, Кухня – кузница его.
Каждое его творенье - Просто сказка, объеденье, Мысли, творчества полет. Тот, кто пробовал, поймет.
Спасибо за работу!8. Уборка рабочих мест.
.
Мастер п/о Сомсикова А.В________________
Карта самоконтроля
при приготовлении блюда «Рыба жареная в тесте»
№ п/п Что контролировать Как контролировать
1 2 3
1. Организация рабочего места Проследить, чтобы электроплита была включена на сильный и слабый нагрев; чтобы на производственном столе были удобно размещены инструменты, инвентарь и посуда. Сырье располагают с левой стороны, а инвентарь с правой или по центру стола.
2. Подготовка продуктов Производят разделку рыбы, первичную обработку яиц, зелени, просеивают муку.
3. Приготовление полуфабрикатов Нарезка рыбы на брусочки. Формовка полуфабриката. Нанесение панировки непосредственно перед жаркой изделий. Для блюда " рыба в тесте " рыбу обязательно предварительно маринуют.
4. Приготовление теста кляр В подготовленную посуду кладут необходимые ингредиенты и замешивают тесто. Следят за тем чтобы белки были взбиты в плотную пену и добавлены в самом конце .5. Жарка рыбы Жарят используя электрическую фритюрницу или глубокую посуду с толстым дном. Необходимо проследить, чтобы фритюр нагрелся до нужной температуры. Рыбу погружают с помощью двух вилок, а вынимают, используя шумовку. Следят за временем приготовления (5-10 мин.) Следует обращать внимание на срок использования и загрязнение фритюра.
6. Определение соответствия блюд из рыбы требованиям качества (проведение бракеража) Внешний вид: куски рыбы правильной формы, равномерно покрыты тестом, не деформированные. Нет отслойки теста. Рыба хорошо прожаренная, но сочная. Тесто пористое, пышное.
Вкус и запах: : в меру соленый, с ароматом свойственным рыбе, специям и лимону .Запах: соответствует запаху свежей рыбы и добавленных ингредиентов.
Цвет: от светло –золотистого до темно-золотистого
.
Карточка - задание логического мышления.
1. Игра " Третий лишний". Определите в составе набора сырья лишний компонент " теста кляр "
1. Мука
2. Молоко
3. Сливочное масло
4. Растительное масло
5. Соль
6. Белки яиц
ТЕСТ
Качества и производительности труда
Профессия: повар, кондитер
Специальность: повар
Объект тестирования: «рыба в тесте жаренная»
Эталонные требования к качеству
Внешний вид: брусочки рыбы в тесте одинаковой формы и размера
Вкус и запах: свойственный рыбе, жареному тесту, без посторонних запахов
Цвет: золотистый
Температура подачи 65
Критерии оценки качества блюда «рыба в тесте жаренная»
продукты оценка
«5» «4» «3» «2»
Внешний вид куски рыбы правильной формы, равномерно покрыты тестом, не деформированные. Нет отслойки теста. Рыба хорошо прожаренная, но сочная. Тесто пористое, пышное.
брусочки рыбы в тесте одинаковой формы имеются незначительные отклонения в размере +0.5 мм
Брусочки рыбы неодинаковой формы Кусочки не полностью покрыты тестом
Вкус и запах в меру соленый, с ароматом свойственным рыбе, специям и лимону свойственный рыбе, жареному тесту, слегка недосолен Тесто слегка пересолено С привкусом и запахом подгорелого теста, пересолено
цвет от светло –золотистого до темно-золотистого Золотистый с незначительными отклонениями Темно коричневый Кусочки подгорели
Температура подачи 65С 65 +2 65 +3 65 +4
23-25 баллов- «5» 15-20 баллов-«3»
20-23 баллов-«42менее 15 баллов-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№530 «Рыба в тесте жаренная»
Наименование продуктов По сборнику Брутто,гНетто,гбрутто нетто
Судак 140 67 осетр 145 64 Кислота лимонная 0.2 0.2 Масло растительное 2 2 Петрушка 3 3 мука 30 30 молоко 30 30 Масло растительное 2 2 яйцо 3/4 30 Жир кулинарный 15 15 Масса теста - 90 Масса рыбы в тесте жаренной - 150 Соус№857 - 75 лимон 8 7 выход - 225 Инструменты, инвентарь, посуда: ножи, доски разделочные «РС», «ОС», сито, венчик, миски, тарелки, сковороды, игла поварская, соусник, тарелки для подачи. Технология приготовления
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на брусочки толщиной 1-1.5 см, длинной по 5-6 см., затем рыбу маринуют 15 минут в растительном масле с солью, кислотой лимонной, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут.
Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и перемешивают. Подготовленную рыбу поварской иглой погружают в тесто и жарят во фритюре.
Правила подачи
При отпуске 6-8 кусочков рыбы укладывают пирамидкой на тарелку, рядом ломтики лимона, соус подают отдельно в соуснике.
Требования к качеству
Внешний вид: куски рыбы правильной формы, равномерно покрыты тестом, не деформированные. Нет отслойки теста. Рыба хорошо прожаренная, но сочная. Тесто пористое, пышное.
Вкус и запах: в меру соленый, с ароматом свойственным рыбе, специям и лимону
Цвет: от светло –золотистого до темно-золотистого
Консистенция: нежная, сочная