Методическая разработка открытого урока по специальности «Технология продукции общественного питания» ПМ.01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по теме «Механическая кулинарная обработка рыбы — чешуйчат
Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
Методическая разработка открытого урока
по специальности
«Технология продукции общественного питания»
ПМ.01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по теме «Механическая кулинарная обработка рыбы - чешуйчатой»
Разработал: Шангина М. Н. преподаватель спец. дисциплин
Кяхта, 2016г
ОГЛАВЛЕНИЕ
1. Введение
2. План урока
3. Содержание урока
4. Список литературы
Введение
В ГБПОУ «Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий» ежегодно проводится декада цикловой комиссии спец.дисциплин. Во время проведения декады проводятся различные мероприятия, отвечающие современным требованиям, в том числе открытые уроки.
Подготовка, проведение и анализ открытых уроков, это одна из форм повышения квалификации преподавателя, так как, готовясь к открытому уроку, преподаватель изучает теоретические основы педагогики, конструируя урок, применяет эти теоретические положения на практике и отрабатывает навыки проведения современных уроков.
Подготовка к открытому уроку – это школа и для студентов, так как они подбирают информацию, изучают ее, анализируют, готовят презентации, связывая новую информацию с материалом, изученным ранее. Таким образом, открытые уроки способствуют формированию профессиональных и общих компетенций студентов, прививают им профессиональные и нравственные качества.
Важным в подготовке открытого урока для преподавателя является выбор соответствия темы и методика ее реализации на уроке. Для заключительного урока по ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов сложной кулинарной продукции, преподавателем была определена тема открытого урока: «Механическая кулинарная обработка рыбы». Выбран тип урока: урок изучения нового материала. Определены цель и задачи урока. Для закрепления изученного материала было применено тестовое задание, состоящее из 5 вопросов.
Преподавателем был разработан план проведения открытого урока, подготовлена презентация, раздаточный материал для работы студентов, разработан алгоритм проведения урока.
ПМ.01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Тема «Механическая кулинарная обработка рыбы - чешуйчатой»
Цель урока: изучить последовательность механической кулинарной обработки рыбы
Задачи:
Образовательная:
повторить с обучающимися пищевую ценность рыбы; её виды.
показать последовательность выполнения первичной обработки рыбы.
Развивающая:
способствовать адаптации к самостоятельной жизни через привитие практических навыков.
развитие навыков самостоятельности через организацию самостоятельной учебной деятельности обучающихся во время урока.
Воспитательная:
способствовать формированию навыков культуры труда: точности; аккуратности; умению планировать свою деятельность.
ПК 1.2: организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Тип урока: урок изучения нового материала.
Методы обучения: словесный, наглядный, практический.
Межпредметная связь: история, литература, экология.
Оснащение урока: посуда и инвентарь,.
Оборудование урока: компьютер, проектор, мультимедиа презентация, инструменты и приспособления для первичной обработки рыбы (рыбочистки); доски и ножи для сырой рыбы – РС.
Продолжительность: 45 мин.
Продукты: рыба свежая горбуша 1 шт.
План урока
Организационный момент. (1мин)
Психологическая установка на создание доброжелательной атмосферы в группе.
Актуализация опорных знаний (10 мин)
Обучающиеся отвечают на загадки, для того чтобы понять, о чем мы сегодня будем говорить, отвечают на вопросы пройденного материала: «Пищевая ценность рыбы», «Виды рыб».
III. Изучение нового материала «Механическая кулинарная обработка рыбы» (12мин)
IV. Практическая работа (15мин)
1.Обучающийся выполняет последовательность обработки рыбы (горбуша)
2.Все остальные составляют технологическую карту по выполнению последовательности механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы, самопроверка
V. Закрепление нового материала (3мин)
работа с тестами
самопроверка
VI. Домашнее задание (2мин)
Составить технологическую карту по выполнению правильной последовательности механической кулинарной обработки безчешуйчатой рыбы.
VII. Итоги урока (2мин)
рефлексия по уроку, выставление оценок.
Ход работы
I. Организационный момент
1. Психологическая установка на создание доброжелательной атмосферы в группе.
-Здравствуйте, ребята! Доброе утро, уважаемые гости.
- Рада вновь вас увидеть
- Посмотрите друг на друга.
- Улыбнитесь друг другу.
- Скажите, какое у вас сейчас настроение?
- Я бы хотела, чтобы такое настроение у вас было до конца урока.
II. Актуализация опорных знаний
Обучающиеся отвечают на загадки, для того чтобы понять, о чем мы сегодня будем говорить, отвечают на вопросы пройденного материала: «Пищевая ценность рыбы», «Виды рыб».
Не хожу и не летаю, А попробуй, догони! Я бываю золотая. Ну-ка, в сказку загляни! ( рыба)
Пищевая ценность рыбы. Слайд 3.
Виды рыб. Слайд 4 (Речные рыбы); слайд 5 (Морские рыбы).
III. Изучение нового материала «Механическая кулинарная обработка рыбы»
Санитарные требования. Слайд 6
Кухонный инвентарь. Слайд 7
Размораживание рыбы. Слайд 8
Очищение чешуи. Слайд 9
Удаление спинного плавника. Слайд 10
Удаление хвостового плавника. Слайд 11
Удаление анального плавника. Слайд 12
Удаление грудных и брюшных плавников. Слайд 13
Удаление внутренностей. Слайд 14
Удаление головы. Слайд 15,16
Обработка головы (если рыба используется с головой). Слайд 16
Промывание. Слайд 17
IV. Практическая работа
Сегодня на практической части урока мы будем проводить последовательность механической кулинарной обработки рыбы. Во время работы необходимо соблюдать правила техники безопасности с ножом.
1. Ознакомление с инструкцией по технике безопасности при работе с ножом
2.Обучающийся выполняет последовательность обработки рыбы (горбуша)
3.Все остальные составляют технологическую карту по выполнению последовательности механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы, самопроверка. Слайд 18 (Технологическая карта)
Технологическая карта
Последовательность выполнения механической кулинарной обработки рыбы
Виды рыб Последовательность обработки
V. Закрепление нового материала
Работа с тестами состоящие из 5 вопросов, с выбором одного ответа с 1 по 4 вопросы, 5 вопрос на последовательность.
Санитарные требования при обработке рыбы?
Маркировка
ЖиловкаОбвалка
Обсушивание
Кухонный инвентарь используемый для обработки рыбы?
Поварская игла
Скребок
Кухонный нож с маркировкой С-РЛанцет
Пищевая ценность рыбы состоит?
Аминокислоты
Соединительные ткани
Углеводы
Трансгенные жиры
Процесс размораживания рыбы?
Комбинированный способ
Быстрый процесс
Медленный процесс
В теплой воде
Расставить в правильной последовательности процесс обработки рыбы?
Промывание.
Очищение чешуи.
Удаление головы .Удаление хвостового плавника.
Обработка головы (если рыба используется с головой).
Удаление грудных и брюшных плавников.
Удаление спинного плавника.
Удаление анального плавника.
Удаление внутренностей.
Размораживание рыбы.
Слайд 19 – 21
Ответы на тестовые задания.
1. 1
2. 3
3. 1
4. 1
5. 10,2,7,4,8,6,9,3,5,1. Слайд 22
Критерии оценки выполнения заданий в тестовой форме:
"5" (отлично) – 5 правильных ответов;
"4" (хорошо) – 4 правильных ответов;
"3" (удовлетворительно) - 3 правильных ответов;
"2" (неудовлетворительно) 0-1.
Слайд 23
Критерии оценки теоретических вопросов по специальности:
«5» (отлично) – комплексная оценка предложенной ситуации, знание теоретического материала с учетом междисциплинарных связей, правильный выбор тактики действий; оказание неотложной помощи в соответствии с алгоритмами действий.
«4» (хорошо) – комплексная оценка предложенной ситуации, незначительные затруднения при ответе на теоретические вопросы, неполное раскрытие междисциплинарных связей, правильный выбор тактики действий; логическое обоснование теоретических вопросов с дополнительными комментариями педагога; оказание неотложной помощи в соответствии с алгоритмом действий.
«3» (удовлетворительно) – затруднения с комплексной оценкой предложенной ситуации; неполный ответ, требующий наводящих вопросов педагога; выбор тактики действий в соответствии с ситуацией возможен при наводящих вопросах педагога, оказание неотложной помощи в соответствии с алгоритмом действий.
«2» (неудовлетворительно) – неверная оценка ситуации; неправильно выбранная тактика действий, приводящая к ухудшению ситуации, нарушению безопасности пациента; неумение оказать неотложную помощь, грубые ошибки в формулировке и оценке проблемной ситуации.
самопроверка
VI. Домашнее задание
Составить технологическую карту по выполнению правильной последовательности механической кулинарной обработки безчешуйчатой рыбы.
VII. Итоги урока
Достигли мы поставленной на урок цели: закрепить знания и умения по обработке рыбы?
Пригодятся ли вам знания и умения, полученные сегодня на уроке в повседневной жизни?
Я надеюсь, что и вы с добротой и любовью будете готовить для своей семьи различные блюда.
Рефлексия по уроку, выставление оценок.
Спасибо за работу! Слайд 24
Приложение 1.
Инструкция по технике безопасности при работе с ножом
Ненадлежащее использование кухонных ножей является самой распространенной причиной несчастных случаев.
Будьте предельно осторожны в обращении с ножами!
Соблюдение всех перечисленных ниже пунктов - залог вашей безопасности.Основные правила работы с ножом:- не работать с ножом в направлении к своему телу;- крепко держать рукоятку ножа;- использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;- следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;- не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;- не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;- не пытаться поймать падающий нож;- не использовать кухонный нож не по назначению;- мыть нож после каждого применения.Защитные аксессуары
Наиболее распространёнными металлическими средствами защиты являются изделия из кольчужного полотна, образованного путём особого взаимного переплетения металлических колец (из алюминия, титана или нержавеющей стали). Широкое применение кольчужных средств защиты обусловлено тем, что они обеспечивают наилучшую защиту от уколов, порезов и других опасных травм при работе острозаточенными инструментами, не ограничивая подвижности суставов и не стесняя движений. Сварные кольчужные перчатки служат для предохранения рук при работе с режущими инструментами, во время обработки мясных или рыбных продуктов.Перчатки изготавливаются трехпалые, пятипалые, с нарукавником и без. Исполнение перчатки может быть правое (для ее ношения на правой руке) или левое (для ее ношения на левой руке). Специальное исполнение перчатки предусматривает ее ношение как на правой, так и на левой руке.Перчатка может дезинфицироваться концентрированными растворами кислот и щелочей.
Кольчужные фартуки обеспечивают высокую степень защиты от повреждений персонала при работе с режущими инструментами, во время обработки мясных или рыбных продуктов.Фартуки изготавливаются из алюминия, хромовой нержавеющей стали или из титана. Фартуки из титана очень легкие и прочные, и обеспечивает не только надежную защиту от повреждений, но и комфорт персонала во время работы.Фартуки обладают высокой антикоррозионной устойчивостью, высокой пластичностью и обеспечивают необходимый комфорт при выполнении различной работы. Они легко моются, быстро и просто одеваются.Фартуки могут дезинфицироваться концентрированными растворами кислот и щелочей.Ознакомлены:
Список литературы
Основная:
Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие / В.И. Богушева. – Изд. 4-е, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 374, (1): илл. – (Среднее профессиональное образование)
Дополнительные источники:
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2008. – 352с.
2. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания:Учебное пособие для СПО. М.: ИЦ «Академия», 2011.- 192 с.
3. Хлебников В.И. «Технология производства продовольственных товаров»: Учебник для СПО, М.: ИЦ «Академия», 2007.- 348 с.
4. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар. Уч.пособие для НПО/ В.П. Андросов. – 2008.- 96с.
1.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно – методическое пособие –М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов/ Д: Издательский центр «МарТ», 2005. -320с (Серия «Технология сервиса»).
5. Качурина, Т. А. Контрольные вопросы по профессии «Повар»: Учебное пособие для НАч.проф.образования – М.: ИЦ Академия, 2011. – 170 с.
6. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические задания по технологии приготовления
пищи: Учеб. пособие для сред. проф. Образования М.: Экономика, 1998. – 190 с.
7. Питание и общество, Профессиональное образование, ГастрономЪ – ежемесячные журналы
8. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
9. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
10. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
11. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
12. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
3. Электронные образовательные ресурсы:
1. Мультимедийная обучающая программа по профессии «Повар, кондитер».
2. Мультимедийная обучающая программа «организация обслуживания на предприятиях общественного питания».
4. Интернет-ресурсы:
1.http://vitameal.ru/cook.php - Сайт Кулинария
2.http://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya.html - Технология ПОП - лекции
3.http://otherreferats.allbest.ru/ - сайт рефератов и курсовых работ
4.http://lojechka.ru/ - здоровое питание детей
5.http://nashaucheba.ru/v50632 - материалы по специальности
6.http://tourlib.net/restoran.htm - Сайт с книгами по организации производства и ресторанному бизнесу
7.http://www.gastronom.ru - Сайт журнала «Гастроном»
8. http://www.dbfood.ru/ - Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности
9.http://school.edu.ru -Российский общеобразовательный портал, где содержатся образовательные ресурсы для учеников, учителей, родителей, администраторов. Учебные, научно-популярные, познавательные и другие материалы по основным школьным дисциплинам. Вопросы здоровья и психологии школьников. Газета "Первое сентября" и приложения к ней. Правовая база. Национальные образовательные порталы. Единая образовательная среда школы.
10.http://аboutstudy.ru - Образовательный портал представляет собой фундаментальный образовательный ресурс, содержащий в себе массу полезной информации: базу данных образовательных учреждений, информацию об образовательных системах стран мира, стипендиях и грантах, библиотеках, а также аналитические статьи о высшем, среднем и бизнес-образовании, новости науки и образования.
11.http://www.heliosway.ru - На сайте - всё для школьников, абитуриентов и студентов: всесторонняя помощь, информация. Новости в образовании. Электронные учебники. Организация репетиционных занятий, решение курсчовых, подготовка рефератов, подготовка к контрольным работам и экзаменам.
12.http://www.rsl.ru/ - Сайт Российской государственной библиотеки (электронный каталог изданий, поиск по каталогу, полезные ссылки, информация для посетителей библиотеки)
13.http://www.informika.ru/text/inftech/edu/ - Ссылки на компьютерные обучающие системы, программы, тесты, а также учебные материалы по различным дисциплинам
14.http://encycl.yandex.ru/ - Яндекс энциклопедия. Включает в себя содержание около 15 энциклопедий и 218041 статей, касающихся, практических, всех предметов. Поисковая система позволяет искать статьи по интересующему вопросу